Potrzeba polskiej czekoladowej rewolucji

0

Opublikowano : 05-10-2015 | Autor :

International Chocolate Awards Eastern European Competition

Prosto z Budapesztu dotarły do nas informacje o rezultatach regionalnego finału International Chocolate Awards dla Europy Wschodniej. W tej dość szerokiej kategorii kryje się wschód, centrum i północny wschód Europy – po raz pierwszy ta część świata oceniana jest w ramach oddzielnej edycji jednego z najważniejszych czekoladowych konkursów. Zgłaszać mogli się chętni z 19 krajów regionu.

International Chocolate Awards 2015

W konkursie oceniono:
– białe, mleczne i ciemne tabliczki aromatyzowane i z dodatkami,
– czekolady nadziewane,
– kremy,
– orzechy i owoce w czekoladzie.

Pełną listę zwycięzców przejrzeć można na stronach konkursu, tutaj ograniczę się do ich wymienienia:

Czechy:
Jordi’s Chocolate
Estonia:
Chocolala
Litwa:
Chocolate Naive
Węgry:
Bonbonier Chocolate
Cadeau Bonbon Manufaktúra
ChocoCard
ChocoMe
Fabric Chocolate
Harrer Chocolat
Sweetic
Zangio Chocolate
Słowacja:
Chocomaze

Wybrane zwycięskie produkty:
– tabliczki z jagodami/chmielem/miodem/orzeszkami ziemnymi/borowikami od Naive
– czekolada z winem Cabernet Sauvignon – Harrer Chocolat
– biała czekolada z cynamomen i cytryną od Fabric Chocolate
– czekoladka z bobem tonka od ChocoMe czy jałowcem od Zangio Chocolate

Mam nadzieję, że po raz ostatni w tym gronie nie ma polskich czekoladników.
Razem z Monicą Meschini (jurorka, degustatorka, twórczyni Compagnia del Cioccolato) staraliśmy się przekonać polskich czekoladników bean-to-bar, tj. robiących czekoladę od ziarna kakao do gotowej tabliczki do zgłoszenia swoich produktów do konkursu. Czarne opakowanie tabliczki od Manufaktury Czekolady wyglądałoby jeszcze dostojniej z naklejką o wygranym konkursie, podobnie – owoce i tabliczki Cocoa. W przyszłym roku chyba wszyscy musimy przypomnieć im, że kto nie gra, nie wygrywa.

Nad coraz ciekawszymi nadziewanymi tabliczkami ze świetnych składników otoczonych kuwerturą Valrhony pracuje Sztuka Czekolady z Legionowa. Jest też miejsce dla nowych graczy. Zmienia się już świat polskich cukierni (Odette, Czekoladowy, Umam, Deseo…), niech zmieni się również krajobraz rynku czekolady w tabliczkach. Josef Zotter co prawda przekonywał, że bez miliona euro w ten biznes wchodzić nie warto, ale setki małych bean-to-barów z całego świata pokazują, że w małej skali da się nie tylko przetrwać, ale i tworzyć fantastyczne produkty.

Wezwanie do działania

Odważmy się bliżej zaprzyjaźnić z ziarnami kakao.

Ziarna kakao

Jako konsumenci i jako twórcy wyrafinowanych słodkości. Nauczmy się tej czekoladowej alchemii, sposobu w jaki suche, twarde ziarna kakao upłynniają się pod wpływem rozcierania i rosnącej temperatury, żeby potem zestalić się w dobrze znaną nam postać czekoladowej tabliczki. Do eksperymentów z domową produkcją czekolady potrzebujemy niewiele więcej niż ziarna kakao i kuchenny blender.

Możemy zacząć od już uprażonych ziaren kakao, albo uprażyć je we własnym piekarniku. Kiedy sami z lekko posłodzonego kakao zaczniemy tworzyć swoje kreacje, trudniej będzie nam wcisnąć długie listy składników i nudne ziarna przysypane potężną dozą cukru. W ramach rozwoju naszych umiejętności blender możemy potem zamienić na półtoralitrowy młyn, a z czasem na „przemysłowej” wielkości urządzenia do mielenia, konszowania i temperowania czekolady. Wśród ludów Ameryki Łacińskiej rolę jedynego narzędzia nierzadko spełniały metate, kamienne bloki, na których ziarna kakao upłynniało się jak w moździerzu, dzięki tarciu kamieniem o kamień.

Próbujmy różnych ziaren i zrobionej z nich czekolady.

Kakao różnych odmian, z różnych plantacji i krajów różni się nie mniej, niż butelki wina z różnych odmian winorośli. Kwasowość, nuty czerwonych owoców kakao z Madagaskaru to zupełnie inny biegun niż ta znana nam na co dzień ziemistość Ghany.

Degustujmy czekoladę zamiast ją jeść.

Dajmy jej czas. Wyłączmy telefon i komputer, odseparujmy się od zewnętrznego świata na te kilka chwil obcowania z Prawdziwą Czekoladą.

Stwórzmy własny rytuał, wszystkimi zmysłami zwracając uwagę na szczegóły.

  • Przeczytajmy skąd pochodzą ziarna i jaką zawartość kakao ma degustowana tabliczka.
  • Ostrożnie otwórzmy opakowanie.
  • Zauważmy, jaką barwę ma tabliczka (możliwości jest niezwykle wiele) – jest prawie czarna, a może to brąz wpadający w czerwień?
  • Czy na powierzchni widzimy ślady po bąbelkach powietrza? Rysy?
  • Przełammy tabliczkę – czy słyszymy wyraźny „snap” (odgłos łamania)?
  • Zerknijmy jak połamała się tabliczka – po prostych liniach czy nieregularnie?
  • Rozsypały się okruszki czy czekolada dała się podzielić na dwie części?
  • Jaki zapach czujemy? Możemy potrzeć tabliczkę, żeby uwolnić aromat – lekko rozpuszczając zawarte w niej masło kakaowe. Nuty owoców? Jakich? Orzechów? Kwiatów? Z czym kojarzymy zapach?
  • Spróbujmy kawałka czekolady, nie gryząc, pozwalając mu się powoli rozpuścić.
  • Czy smak jest taki, jak obiecywał zapach? A może do siebie nie pasują?
  • Jak smak zmienia się w czasie, ewoluuje? Jak „długa” jest czekolada?
  • Czy druga kostka smakuje tak samo, jak pierwsza? A może odnajdujemy zupełnie inne nuty w smaku i zapachu?
  • Czy próbując o innej porze, inaczej doświadczamy czekolady?

Nie znasz czekolad wartych degustowania ani miejsc, gdzie znaleźć można aromatyczne odmiany kakao?

Zanim spróbujesz tej najbardziej wysublimowanej z ciemnych tabliczek (Amedei Porcelana), poznaj smak czekolady z Madagaskaru,

Wolisz przyjść na degustację w większym gronie?

Degustacja czekolady Menakao

Napisz na adres degustacje@sekretyczekolady.pl w tytule wiadomości podając swoje miasto. Dam Ci znać, jeśli będziemy tam właśnie planować degustację czekolady.

Chcesz wiedzieć więcej o Prawdziwej Czekoladzie?

Przeczytaj
czym jest Prawdziwa Czekolada,
jaką historię ma pitna czekolada,
czym są czekoladowe trufle i pralinki,
czy grozi nam rychły koniec czekolady,
czemu świat czekolady nie kończy się na Belgii i Szwajcarii
kto jest kim na rynku czekolady i kto w Polsce robi dobrą czekoladę,
czym różnią się ziarna kakao z różnych krajów,
czemu Amedei ma „to coś”,
gdzie możesz kupić prawdziwą czekoladę,

Wolisz video?

Obejrzyj:
czekoladowy odcinek Top Chefa, jeśli szukasz kulinarnych inspiracji,
film „Miłość, pożądanie i czekolada” chcąc więcej dowiedzieć się o historii i właściwościach czekolady.

Najlepsze czekolady zza oceanu – ICA America 2015

1

Opublikowano : 28-08-2015 | Autor :

International Chocolate Awards to nagrody niezwykłe, przypominające czekoladowe mistrzostwa świata, z eliminacjami w różnych zakątkach globu. Konkurencyjne Good Food Awards odnoszą się tylko do produktów ze Stanów Zjednoczonych, a nagrody Akademii Czekolady (Academy of Chocolate Awards) pewnie zawsze będą lekko eurocentryczne.

Poznaliśmy niedawno wyniki amerykańskiego finału konkursu. Kto tym razem zachwycił jurorów?

Najważniejsze nagrody trafiły do Kanady i Wenezueli. Soma Chocolate zgarnęła Złoto w kategorii ciemnych tabliczek bez dodatków za ‚bardzo, bardzo limitowaną’ CSB Chama (hybryda legendarnych ziaren Porcelana i Ocumare, wynik badań na eksperymentalnej plantacji Chama w Wenezueli).

Soma CSB Chama - bardzo limitowana najlepsza ciemna czekolada

Soma CSB Chama – bardzo limitowana najlepsza ciemna czekolada. Fot. Vera Hofman

Najlepszą mleczną czekoladą była Caoba od dumy Ameryki Południowej, Chocolates El Rey. Caoba to tabliczka o dosyć wysokiej zawartości kakao (41%). Co ciekawe, Chocolates El Rey swoje panowanie w świecie słodkich czekolad potwierdziło po raz kolejny otrzymując nagrodę za najlepszą białą tabliczkę – świetną Icoa, z masłem kakaowym z ziaren Carenero Superior. Tę tabliczkę znamy jeszcze z czasów „małej Wielkiej Czekolady”. Dla mnie to jedyna konkurencja dla brytyjskiej Willie’s Cacao El Blanco, nota bene też przecież tworzonej z wenezuelskiego masła kakaowego.

Chocolates El Rey Caoba - najlepsza ciemna czekolada według ICA America 2015

Chocolates El Rey Icoa - najlepsza biała czekolada na świecie?

Po raz kolejny niezliczone nagrody zdobyły czekolady PACARI z Ekwadoru. M.in.
– srebro dla najlepszych ciemnych czekolad bez dodatków (tabliczki Lacumbia 70%, Montubia 70%, Raw 70%, Tangara 70%),
– dla czekolad z dodatkami – złoto dla tabliczki z lippią trójlistną (Lemon Verbena), srebro dla geranium, mięty, pasiflory i czekolady z trawą cytrynową, brąz dla tabliczki z solą z Cuzco i nibsami kakaowymi,
– w kategorii orzechów i draży złoto zdobyły ziarna kakao Pacari w czekoladzie, doceniono też banana oblewanego czekoladą.

PACARI Montubia

Jakby tego było mało, tabliczka Montubia 70% otrzymała nagrodę specjalną dla produktów organicznych, pochodzących z bezpośredniego handlu (Direct Trade), tworzonych w kraju pochodzenia ziaren kakao. Warto dalej przyglądać się tej marce.

Dzień Czekolady 2015

1

Opublikowano : 12-04-2015 | Autor :

Wielu czekoladowych odkryć życzymy czekoholikom i czekofilom z okazji dzisiejszego Dnia Czekolady.

Na warszawskich stronach Naszego Miasta pojawił się dziś okolicznościowy wywiad ze mną, uzupełniony czekoladowymi przepisami Aurory – zapraszam do lektury.

Swoją miłością do czekolady dzielił się dziś ze światem również Przyjaciel Sekretów, Piotr Rogucki.

Piotr Rogucki i czekolada Amedei Porcelana

Jeśli już tak jak Piotr dobrze rozumiesz się z ciemną („gorzką”) czekoladą, w sklepie Sekretów czeka jeszcze kilka tabliczek Porcelany. Jeśli chcesz podzielić się z bliskimi, możesz wybrać wersję w neapolitankach, czyli małych kwadratowych czekoladkach. Początkujący również znajdą tam coś dla siebie – od aromatycznej białej czekolady, przez świetne pierwsze spotkanie z dobrym kakao, aż do ekstremum, tabliczki czekolady 100% bez grama cukru dla żądnych wrażeń.

50 twarzy Czekolady

1

Opublikowano : 28-02-2015 | Autor :

Kiedy myślimy o czekoladzie, pewnie widzimy oczyma wyobraźni konkretny, ulubiony odcień. Tak jak życie erotyczne bohaterów pewnej niezwykle popularnej książki, tak i Czekolada może mieć zaskakująco wiele twarzy…

Przyglądając się bliżej kilkudziesięciu bardzo dobrym tabliczkom z całego świata, otrzymaliśmy następujący rezultat:

Coppeneur Porcelana Venezuela
Zotter Labooko Raw 80
Michel Cluizel Noir Infini 99
Valrhona Abinao
Bonnat Chuao
Domori Porcelana
Coppeneur Porcelana Mexico
Matale Chocolate Vanuatu
Amedei CRU Venezuela
Amano Madagascar
Askinosie Soconusco
Valrhona Ampamakia
Michel Cluizel Maralumi
Domori Teyuna
Amedei Toscano Black 70
Cocoa surowa czekolada z jagodami goji i nibsami kakao
Menakao 100%
Amedei Porcelana
Valrhona Manjari
Fresco 214
Pralus Le 100%
Valrhona Caraibe
Pralus Chuao
Soma Mint Bar
Madre Hawe Hawaii Criollo
Moonstruck Fortunato No. 4
Coppeneur Hacienda Iara Darkmilk
Alain Ducasse Trinitario
Zotter Nikaragua 80%
Menakao 44% Milk
Matale Chocolate Somia Madagascar
Pralus Fortissima 80
Duffy’s Nicaragua Chuno
Menakao 72%
Duffy’s Nicaragua Nicaliso
Valrhona Jivara
Valrhona Tanariva
Michel Cluizel Grand Lait
Amano Guayas
Pierre Marcolini Oriente Cuba Terruno de Baracoa
Amedei Toscano Red
Amedei Latte Bianco con Pistacchi
Amedei Latte Bianco
Manufaktura Czekolady Fleur de Sel
Coppeneur Chuao
Valrhona Gran Couva
Rogue Hispaniola
Pralus Madagascar
Cacao Sampaka La Joya
Demarquette Vietnam Ben Tre Dark

I jak tu wierzyć, że istnieje kolor „czekoladowy” 🙂