Przepis na fondant czekoladowy Bartka Witkowskiego (Top Chef)

0

Opublikowano : 25-10-2014 | Autor :

Wiele osób pytało o przepis na czekoladowy fondant z serem pleśniowym, wykonany w czwartym odcinku „Top Chef” przez Bartłomieja Witkowskiego. Przepis zdążył już zniknąć gdzieś w otchłaniach Facebooka, także pozwalam sobie skopiować go tutaj, tak jak podany został na stronie programu jakiś czas temu.

Fondant czekoladowy z gorgonzolą Bartłomieja Witkowskiego - Top Chef

fot. Polsat

Składniki:
czekolada 200g
masło 200g
jajka 6szt
mąka 100g
cukier 200g
ser pleśniowy 100g
owoce leśne: maliny, jeżyny, poziomki

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dodajemy miękkie masło. Cukier ucieramy z żółtkami, a białka ubijamy na sztywno. Na koniec delikatnie dodajemy mąkę. Łączymy wszystkie płynne składniki i delikatnie mieszamy. Do kokilek wlewamy masę i dodajemy kostkę sera pleśniowego. Pieczemy w 180 stopniach przez 12 minut. Owoce leśne tj. maliny, jeżyny i poziomki zasypujemy cukrem i gotujemy do uzyskania sosu.”

Mój komentarz – fondant Bartłomieja to wariacja na temat przepisu Hestona Blumenthala, który z kolei bazował na pomyśle Michela Bras. Heston umieszcza wewnątrz masy kostkę zamrożonego ganaszu, powstałego ze zmieszania czekolady, śmietanki, masła, sera pleśniowego i świeżo pokruszonych ziaren kawy (te ostatnie usuwa na sicie).

Czekoladowy „Top Chef”

0

Opublikowano : 02-10-2014 | Autor :

Jeśli nie udało Ci się obejrzeć programu na żywo, najnowszy odcinek kulinarnego show „Top Chef” – w którym razem z Wojciechem Modestem Amaro i Piotrem Roguckim ocenialiśmy dania z czekoladą – możesz już znaleźć na ipla.tv – warto! Zdaniem chefa Amaro – „rewelacyjna konkurencja”. Czekoladowy fondant Bartka Witkowskiego może śnić się po nocach ; – )

Powtórka w tv Polsat – niedziela, 14:15

Gorzka czekolada – dlaczego warto ją odkrywać?

0

Opublikowano : 29-09-2014 | Autor :

W mediach regularnie odnajdujemy informacje o prozdrowotnych właściwościach gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao. Dla konesera czekolady to taka „wisienka na torcie”, ponieważ dobrych powodów sięgnięcia po ten ciemniejszy wariant jest o wiele więcej.

Świat obiega dziś rewolucja bean-to-bar, oprócz przemysłowych gigantów czekoladę robią teraz od ziarna do tabliczki maleńkie, kilkuosobowe firmy. Właściwie nie ma tygodnia, w którym nie dotarłaby do Sekretów informacja o tym, że gdzieś na świecie pojawiła się nowa manufaktura czekolady. Firmy podbijają rynek niezwykłymi nazwami, pięknymi opakowaniami i, co najważniejsze, wykorzystywaniem wysokiej jakości surowców, przede wszystkim aromatycznego kakao. Przy użyciu najdziwniejszych sprzętów (młynek służący w Indiach do mielenia dalu na mąkę? domowy odkurzacz i rura PCV jako instalacja do odwiewania łusek kakaowych?) młodzi czekoladnicy dowodzą, że wbrew opinii Josefa Zottera fabrykę czekolady da się uruchomić nie mając do dyspozycji co najmniej 2 mln euro. Efektem nietypowych metod produkcji i wyboru rzadkich odmian kakao jest ogromna różnorodność gotowych tabliczek. Formy i opakowania odzwierciedlają marzenia i charaktery ich twórców, porzucających często stabilne kariery by stworzyć coś nowego.

Gdzieś w tym kalejdoskopie na pewno czeka tabliczka, która zawróci Ci w głowie. Prawdopodobnie mniej słodka od tej, którą jesz najczęściej, ale bardziej złożona, aromatyczna, mająca swoją osobowość. Są czekolady dla domatorów i dla dostojnych fanów opery, dla świętych i grzeszników, bez wątpliwości warto poszukiwać tabliczek, które idealnie wpiszą się w Twoje gusta. Austriacki Zotter ma tyle tabliczek, że jedząc jedną dziennie na spróbowanie wszystkich produktów potrzeba byłoby całego roku!

Gorzką czekoladą warto dzielić się z przyjaciółmi. Niedawno opublikowano badania, według których dobra czekolada jest jeszcze lepsza, gdy degustujemy ją w towarzystwie. Potwierdzają to nasze doświadczenia. Doświadczenie wspólnego odkrywania czekolady może wpływać na nasze postrzeganie mijającego czasu. Zapomnijmy na chwilę o wszystkim innym, skupmy się na wyglądzie tabliczki, jej zapachu, nutach smakowych, zastanówmy się jak długo się rozpuszczała i jaki zostawia posmak w ustach.

Gorzka czekolada to też niezliczone kulinarne inspiracje. W najbliższą środę 1.10 o 20.40 zapraszam do oglądania programu „Top Chef” w telewizji Polsat. Odcinek poświęcony będzie właśnie czekoladzie, a uczestnicy przejdą niełatwy egzamin z kreatywności. Oceniać ich będzie Wojciech Modest Amaro, Piotr Rogucki i autor tego wpisu.

Top Chef - jurorzy czekoladowego odcinka

Słodkie grzyby, czyli jak powstały i czym są czekoladowe trufle

0

Opublikowano : 10-09-2014 | Autor :

Dla miłośników grzybobrania jest cennym znaleziskiem i rarytasem na kuchennym stole. Trufla ma też swój słodki odpowiednik, nie mniej doceniany, niż ten leśny.

IMG_0145

Podobnie jak w przypadku praliny, tutaj istnieje kilka definicji. Jak też kilka historii powstania smakołyku. Tu jednak wszystko sprowadza się do Francji. W roku 1895 w Chambery ponoć wynalazł je M. Dufour a wieść o nich do końca wieku zawitała do Wielkiej Brytanii (słynny sklep z czekoladą Prestat w Londynie), następnie zaś do wszystkich zakątków Europy. Za najbardziej prawdopodobną wersję wydarzeń uchodzi jednak inna opowieść. Zgodnie z drugą wersją trufle po raz pierwszy powstały w kuchni francuskiego giganta kulinarnego, Auguste Escoffier w 1920 roku. To nie on odpowiada jednak za genialny wynalazek, lecz jego nieudolny praktykant. Jak to zwykle bywa w kuchennych historiach, przypadek sprawił, że gorąca śmietanka trafiła nie do tego kotła, do którego powinna. Tym sposobem zamiast z masą jajeczną, zmieszała się z płynną czekoladą. Po zahartowaniu, Escoffier stwierdził, że mieszanka nie nadaje się do kosza, lecz raczej do formowania! Tym sposobem utworzył niezbyt foremną kulkę i otoczył ją w proszku kakaowym. Do dziś, ta podstawowa receptura stosowana jest najchętniej przez cukierników i chocolatiers.

Jedno jest pewne, nie bez powodu smakołyki te nazwano truflami. Podobieństwo do kształtu oraz rozmiaru słynnych grzybów jest ewidentne. Nieforemne, ciemne kulki są ekskluzywnym deserem. To tyle, jeśli chodzi o walory zewnętrzne. Wnętrze trufli to bogactwo czekoladowego aksamitnego smaku. To za sprawą podstawowej masy z jakiej powstają trufle, czyli czekoladowego ganaszu (ganache). Ganasz to mieszanka podgrzanej śmietany oraz rozpuszczonej w niej czekolady. Od ilości czekolady będzie zależeć czy ganasz będzie lekki i posłuży jako nadzienie do pralin, krem do ciast lub też polewa na tort czy też będzie ciężki i powstaną z niego trufle. Częstą i jakże dobraną nutą smakową w ganaszu jest alkohol, zazwyczaj rum. Mogą występować też olejki jak, np. nugatowy. Wielu chocolatiers dodaje też dodatkową porcję masła.

Tradycyjnie, po uformowaniu trufle otaczane są w kakao, cukrze pudrze, płatkach migdałów, kokosu lub siekanych orzechach. Współcześnie często bywają to tak ekstrawaganckie zamienniki, jak: ziarenka pieprzu, papryka chili lub curry!

Oczywiście istnieją różne wariacje na temat trufli, stąd dziś można klasyfikować je na: Europejskie, Amerykańskie i Szwajcarskie. W USA pralinki i trufle często są wręcz synonimami tego samego cukierka. Tamtejsza tradycja ma późniejszy rodowód, niż Europejska. Nie skądinąd, a właśnie z Starego Kontynentu, konkretnie z Belgii przybyła do San Francisco, gdzie w 1980 roku Joseph Schmidt opracował recepturę. Częstym dodatkiem w amerykańskich truflach jest oczywiście wszędobylskie masło orzechowe.

Bez względu na kształt, który może być kwadratowy, owalny lub podłużny trzeba uznać, że sercem trufli jest ganasz. To on odgrywa tu główną rolę, nie sama czekolada lub owoc. To odróżnia trufle od innych czekoladowych łakoci. Nie znaczy to, że niektórzy cukiernicy są w błędzie. Każdy ma prawo nazywać swoje produkty wedle uznania, nie mniej czekoladowy koneser może czuć się zawiedziony oczekując trufli, dostając w zamian czekoladkę wypełnioną kremem owocowym z dodatkiem kakao.