50 twarzy Czekolady

0

Opublikowano : 28-02-2015 | Autor :

Kiedy myślimy o czekoladzie, pewnie widzimy oczyma wyobraźni konkretny, ulubiony odcień. Tak jak życie erotyczne bohaterów pewnej niezwykle popularnej książki, tak i Czekolada może mieć zaskakująco wiele twarzy…

Przyglądając się bliżej kilkudziesięciu bardzo dobrym tabliczkom z całego świata, otrzymaliśmy następujący rezultat:

Coppeneur Porcelana Venezuela
Zotter Labooko Raw 80
Michel Cluizel Noir Infini 99
Valrhona Abinao
Bonnat Chuao
Domori Porcelana
Coppeneur Porcelana Mexico
Matale Chocolate Vanuatu
Amedei CRU Venezuela
Amano Madagascar
Askinosie Soconusco
Valrhona Ampamakia
Michel Cluizel Maralumi
Domori Teyuna
Amedei Toscano Black 70
Cocoa surowa czekolada z jagodami goji i nibsami kakao
Menakao 100%
Amedei Porcelana
Valrhona Manjari
Fresco 214
Pralus Le 100%
Valrhona Caraibe
Pralus Chuao
Soma Mint Bar
Madre Hawe Hawaii Criollo
Moonstruck Fortunato No. 4
Coppeneur Hacienda Iara Darkmilk
Alain Ducasse Trinitario
Zotter Nikaragua 80%
Menakao 44% Milk
Matale Chocolate Somia Madagascar
Pralus Fortissima 80
Duffy’s Nicaragua Chuno
Menakao 72%
Duffy’s Nicaragua Nicaliso
Valrhona Jivara
Valrhona Tanariva
Michel Cluizel Grand Lait
Amano Guayas
Pierre Marcolini Oriente Cuba Terruno de Baracoa
Amedei Toscano Red
Amedei Latte Bianco con Pistacchi
Amedei Latte Bianco
Manufaktura Czekolady Fleur de Sel
Coppeneur Chuao
Valrhona Gran Couva
Rogue Hispaniola
Pralus Madagascar
Cacao Sampaka La Joya
Demarquette Vietnam Ben Tre Dark

I jak tu wierzyć, że istnieje kolor „czekoladowy” :)

Gorąca czekolada i jej niezwykła historia

0

Opublikowano : 09-01-2015 | Autor :

Czy można sobie wyobrazić zimę bez śniegu? Owszem. Ale bez gorącej czekolady już nie bardzo… Od początku listopada do końca lutego rozgrzewa nasze ciała i zmysły, pozwalając spokojnie przetrwać mroźną i kapryśną aurę. Prócz krążenia, poprawia też nastrój, dodaje wigoru i działa jak afrodyzjak. Zwłaszcza ta z dodatkiem ostrego chili. Może też być podawana z bitą śmietaną, cynamonem, piankami albo syropem marcepanowym. Gorąca czekolada. Czy ktoś jeszcze pamięta, że gdy ją wymyślono była… zimna?!

Tam, gdzie pije się czekoladę

Czekolada w postaci stałej to nowość. A już tym bardziej ta zjadana w tabliczkach. Przez całe stulecia, ba, tysiąclecia raczono się nią w postaci płynnej. I to niekoniecznie takiej jaką znamy obecnie. Dziś przyrządzamy ją z gotowego kakao lub rozpuszczonej w kąpieli wodnej ulubionej tabliczki, dodając wody lub mleka i śmietanki. Jak radzili sobie wielbiciele tego smakołyku, gdy mieli do dyspozycji jedynie twarde i gorzkie ziarno kakaowe? Każdy, kto choć raz eksperymentował z samodzielnym domowym kruszeniem ziarna kakaowego wie, że to sprawa nie taka prosta. Nawet po zmieleniu na jak najdrobniejszy maczek, trudno go rozpuścić w wodzie lub mleku. XVI – wieczni mieli do dyspozycji prototypy młynków. Ale co z samymi wynalazcami trunku, którzy mieszkali w dżungli?

Czekolada z procentami

Starożytni mieszkańcy dżungli mezoamerykańskiej – Olmekowie, Aztekowie i Majowie – odkrywcy i pierwsi koneserzy czekolady – zanim odkryli, co można zrobić z samym ziarnem kakao, zainteresowali się jego otoczką – słodką pulpą, zjadaną chętnie przez zwierzęta. Jak przystało na ciepłe i wilgotne warunki, pulpa ta fermentowała. Innymi słowy, była świetnym materiałem na napój alkoholowy. Wino czekoladowe było zatem pierwszym produktem jaki wymyślił człowiek z ziaren tego szlachetnego drzewa. Do dziś współcześni mieszkańcy Meksyku przy okazji ważnych świąt lub rodzinnych uroczystości raczą się tym słodkim trunkiem.

Zimna czekolada

Jeśli pulpę można było wykorzystać, to dlaczego by i nie ukryte w niej ziarno? Przy użyciu żaren, walców i tłuczków, rozprawiano się z tym twardym złotem dżungli. W ten sam sposób traktowana prażone na słońcu ziarna kukurydzy. Zmieszane z tłuczonym ziarnem i zalane wodą, nadawały gęstości. Napój urozmaicały dodatki takie jak: sproszkowane chili, kora cynamonowa, płatki różnych kwiatów i listki ziela angielskiego. Skąd to wszystko wiemy? Archeolodzy wciąż odkrywają zachowane z tamtych czasów naczynia, na których osadzone są pyłki składników napoju. Czasem dziki miód. Generalnie napój był jednak gorzki. I zimny. Nic dziwnego, służył mieszkańcom niezwykle gorących terenów. Jeśli nie miał rozgrzewać, to jakie miał zastosowanie?

“Zimną czekoladę” pili tylko dostojnicy, religijna elita oraz wojownicy. Miała znaczenie rytualne. Uznawano, że ma zgoła cudowne działanie – dodaje energii, zarówno tej seksualnej jak i siły do walki.

Recepta na czekoladę

Nieco podobne znaczenie miała w Europie, do której dotarła w XVI wieku. Pierwsza taka wzmianka pojawia się w relacjach z wizyty szlachetnie urodzonych Majów, którzy przybyli na dwór Filipa II. To właśnie tam, w Hiszpanii powstała nowa, zeuropeizowana receptura na (już!) gorącą czekoladę. Zasadniczo należało by powiedzieć, „recepta”, bo napój traktowany był jako lekarstwo. Ten zimny miał działanie szkodliwe dla organizmu. Ten ciepły wręcz przeciwnie – działał dobroczynnie przede wszystkim na układ nerwowy, oddechowy i rozrodczy. Z czasem, zaczęto też doceniać walory smakowe trunku. Jeśli przyjrzeć się liście składników, z którego był przyrządzany, nie dziwi taki obrót spraw. Cukier, wanilia, cynamon, niekiedy piżmo lub czerwona glinka. Chętnie też eksperymentowano, dodając takich rarytasów jak anyżek, migdały lub orzechy laskowe. Wszystkie składniki ucierano, tak by tworzyły gotowe bloki, które następnie mieszano z gorącą wodą. Choć należałoby powiedzieć raczej “ubijano”. Służyło do tego specjalne naczynie – dzbanek z otworem na molinillo – drewniany przyrząd do ubijania czekolady.

Brudny rytuał

Pitna czekolada szybko zyskała na popularności w całej Hiszpanii – pito ją podczas królewskich biesiad, walk byków, a nawet egzekucji. Szczególnie zasmakowała też damom dworu. Był tylko jeden problem – plamy po smakołyku trudno było wywabić, a ten co rusz wylewał się z czarek. Wynaleziona została więc specjalna zastawa – mancerina (od nazwiska wynalazcy porcelanowej zastawy do picia czekolady – markiza de Mancera). Na środku spodeczka wbudowany był szeroki porcelanowy pierścień, w którym bezpiecznie mogła spoczywać czarka wypełniona czekoladą. Do dziś możemy podziwiać na obrazach znanych malarzy jak ważnym rytuałem było picie czekolady.

Gorąca czekolada - Raimundo de Madrazo y Garreta

Gorąca czekolada – Raimundo de Madrazo y Garreta (1841-1920)

Martwa natura z serwisem do czekolady - Muzeum Prado

Martwa natura z serwisem do czekolady – Muzeum Prado – Luis Egidio Meléndez (1716–1780)

Grzeszna czekolada

Czekolada miała jeszcze jedno, mniej słodkie zastosowanie… Otóż, dzięki swemu głębokiemu i intensywnemu smakowi, świetnie nadawała się do ukrycia w niej trucizny. Ale to nie te bezeceńskie praktyki miały wzbudzić moralną burzę wokół czekolady. Wywołał je spór o to, czy czekolada to pokarm stały czy pitny. Co prawda, był pity, ale sycił na długo. Zwłaszcza, jeśli zawierał mąkę kukurydzianą, bułkę tarta lub jaja. Tematem zajęli się prości zakonnicy, biskupi, a nawet sam papież. W końcu trzeba było zdecydować czy czekolada dopuszczalna jest w czasie postu. Dodatkowego smaczku sprawie dodawał fakt, iż zaczęto widzieć w niej doskonały afrodyzjak, który zamiast wyciszać zmysły, pobudzał je. Ostatecznie papież Grzegorz XIII (ten sam, który wprowadził kalendarz gregoriański) ogłosił, że picie gorącej czekolady postu nie łamie. Zdaje się, że również sam zwierzchnik Kościoła miał do niej słabość…

Gorąca nowinka!

Hiszpanie posiadali przez długie lata monopol na czekoladę. Stała się ona tak gorącym tematem, że nie sposób było jej dłużej utrzymać w granicach jednego kraju. Najpierw powędrowała do Włoch (XVII w.). Mniej więcej w tym samym czasie, dotarła też do Francji, ponoć na osobistą prośbę Anny Austriaczki. Nie od razu zdobyła obce podniebienia. Krążyły o niej różne mity i przekonania. Markiza de Sevigne w jednym liście zalecała ją swej córce na poprawę humoru, by w kolejnym przestrzegać jakoby picie jej w czasie ciąży miało spowodować wydanie na świat „czarnego jak diabeł” dziecka. Z czasem jednak zaczęła być nieodłącznym elementem dworu Króla Słońce. To własnie Francuzi udoskonalili hiszpańską zastawę do ubijania czekolady (np. słynna manufaktura Vincennes-Sevre), którą tu wykonywano nawet ze srebra lub złota!

Dzięki nim smak płynnego złota Meksyku w drugiej połowie XVII wieku poznali też Anglicy. Wkrótce potem w całej Europie zaczęła się moda na otwieranie “chocolate-house”, czyli lokali dedykowanych gorącej czekoladzie. White, jedna z takich czekoladziarni (założona w 1693 roku) do dziś istnieje! Co ciekawe, czekolada w tamtym czasie była znacznie tańsza, niż herbata. I to właśnie przy niej prowadzono gorące polityczne dyskusje oraz filozoficzne debaty.

Rewolucyjny “dutching”

Już niebawem miała zakończyć się świetlana epoka gorącej czekolady. Oczywiście, tylko jeśli chodzi o jej dotychczasową postać – nadchodząca nowość na zawsze zrewolucjonizowała świat czekolady. Wszystko za sprawą eksperymentów holenderskiego chemika Conrada van Houtena, który chciał uzyskać odtłuszczoną wersję miazgi kakaowej (kuch kakaowy, który po zmieleniu staje się proszkiem kakaowym). Pracował też nad lepszą rozpuszczalnością proszku w wodzie. Udało mu się to, między innymi poprzez dodawanie soli alkalicznych (węglan potasu lub sodu). Alkalizacja spowodowała też pogłębienie brązowego koloru proszku i złagodzenie gorzkiego posmaku. Nade wszystko, zapoczątkowała produkcję kakao na masową skalę. Wynalazek van Houtena zbiegł się też z innym odkryciem – mleka w proszku. [Mówi Ci coś nazwisko Nestle? To od tego zaczęło się jego imperium!] Dzięki temu powstała nowa wersja gorącej czekolady – suchy proszek kakaowy mieszano w szklance z cukrem i mlekiem w proszku, dopiero potem zalewano gorącą wodą.

Niestety to, co miało posłużyć jako dobro, stało się też przekleństwem dla prawdziwej czekolady. Naczelna zasada kuchni XX wieku – “szybko i łatwo” – spowodowała, że na bazie tamtych odkryć zaczęto produkować tanie podróbki gorącej czekolady. Gotowe mieszanki dostępne w każdym sklepie zawierają często bardzo dużo sztucznych zagęstników i aromatów, a tylko niewielki procent prawdziwego kakao dobrej jakości. Prawdziwi koneserzy tego napoju z pewnością upewnią się, co jest napisane na etykiecie. Albo przyrządzą gorącą czekoladą w domowych warunkach. Taki sposób gwarantuje nie tylko pewność tego, że pijemy prawdziwą czekoladę, ale też uczyni z jej picia pewien rytuał. Czy może być lepszy sposób celebrowania wielowiekowej majańskiej tradycji?

Czekoladowych, radosnych Świąt!

0

Opublikowano : 24-12-2014 | Autor :

Małych i dużych radości, dobrego czasu spędzonego w miłym gronie wśród refleksji, świątecznych barw i feerii smaków życzą Aurora i Piotr.

Wszystkie czekoladowe prezenty już zapakowane? Poniżej możemy zobaczyć jak do czekoladowych świąt podeszli czekoladnicy z czterech stron świata.

Perły od domu czekolady Michel Cluizel:

Zima za oceanem:

Pięknie i prosto w RPA:

W Wielkiej Brytanii miłość z czekoladowej drukarki 3D:

W Argentynie z czekolady nie tylko Mikołaj, ale i renifery:

Niezapomniany styl Rococo Chocolates (Londyn):

Słodki minimalizm mistrza Enrica Roviry (Barcelona):

Nie pozostaje nam nic innego, jak tylko oddać się celebrowaniu Świąt. Merry Xmas, Drodzy! :-)

Grozi nam koniec czekolady? – polemika

0

Opublikowano : 16-12-2014 | Autor :

„Zbliża się tragiczny koniec czekolady!”, „Czarne chmury nad czekoladą”, „Czekolada będzie luksusem jak kawior”, „Na świecie może zabraknąć czekolady” – to tylko niektóre z nagłówków z polskiej prasy, które zainspirowane artykułem Washington Post wieszczyły w ostatnich tygodniach koniec świata.

Co roku przed Świętami Bożego Narodzenia z niezliczonych źródeł dowiadujemy się, że rychło oczekiwać możemy pożegnania z naszym ulubionym smakołykiem, czekoladą. Tak jak wróżby o końcu świata za każdym, jak dotąd, razem okazywały się czczą gadaniną, tak i w sprawie czekolady nie warto przygotowywać się na najgorsze, gromadząc ogromne zapasy na czarną godzinę.

 

Czy obecne ceny ziaren kakao są rekordowo wysokie?

Straszenie cenami kakao jest na rękę producentom, którzy przyzwyczajają nas do coraz mniejszych i lżejszych opakowań w tej samej, bądź wyższej cenie. Analiza historycznych cen ziaren kakao, po ich urealnieniu, pokazuje jednak, że rzadko w ciągu ostatnich 160 lat ceny kakao były tak niskie jak dziś.

 

Realne ceny kakao od 1850 roku do dziś - Christopher Gilbert

 

źródło: Christopher L. Gilbert, Uniwersytet w Trydencie (Włochy).

 

 

Czy za kilka lat będzie za mało kakao?

Rosnący apetyt mieszkańców Chin czy Indii na czekoladę będzie miał swoje konsekwencje w ilości zużywanych na świecie ziaren kakao. Historia pokazuje jednak, że „rynek nie znosi próżni”. Kiedy kolejne regiony w przeszłości odkrywały zalety kakao, jego uprawa przestała być wyłączną domeną krajów Ameryki Środkowej i Południowej, trafiając m.in. do Afryki Zachodniej, dziś dostarczającej większość ziaren. Wydajnej plantacji kakao nie sposób stworzyć w rok, ale zmiany popytu na kakao wywołają odpowiednią zmianę podaży. Oby przy nieco wyższej cenie.

 

Co jest nie tak z dzisiejszymi cenami?

Niskie ceny kakao mają swoje negatywne konsekwencje. Pamiętajmy, że kwota, jaką za ziarna otrzymuje farmer jest istotnie niższa od cen na giełdach towarowych. Nie ma też dużego związku z ceną tabliczki czekolady. Do farmera trafia według różnych szacunków od 0,27% do 6,5%  sklepowej ceny czekolady – nawet jeśli większość jej składu to kakao albo tabliczka dumnie nosi znaczek „FT”. Jeszcze przed 30 laty było to około 12%. 

składowe ceny czekolady - CNN/Oxfam

źródło: CNN/Oxfam

Zamiast uprawiać kakao, część farmerów wycina dziś swoje plantacje pod drzewa kauczukowe, olejowce, czy inne uprawy które wymagają mniej pracy i przynoszą im większe korzyści.  Zainteresowanie kakao ma więc bezpośredni związek z opłacalnością alternatywnych inwestycji.

 

Rozwiązania – dyktat przemysłu

Przemysłowi giganci rozwiązanie widzą w nowych odmianach kakao dających wyższe plony i bardziej odpornych na choroby, albo upowszechnieniu używania pestycydów. Dzięki temu do farmerów trafi wyższa kwota, dzięki wyższym plonom z tej samej powierzchni plantacji, a kupcy kakao i tak będą płacić relatywnie niską cenę.

W tej logice ginie jednak to co dla konesera czekolady najważniejsze – smak! Najbardziej plenne odmiany nie są selekcjonowane pod kątem walorów smakowych i aromatycznych otrzymywanej z nich czekolady. Stąd potworki jak odmiana CCN51 upowszechniana w Ekwadorze, zbierająca kiepskie oceny bardziej wymagających przedstawicieli branży czekoladowej.

Nie obawiam się, że skończy nam się czekolada – raczej tego, że jakość tej szeroko dostępnej będzie jeszcze niższa.

 

Nadzieje dla koneserów

* etyczni czekoladnicy

Część czekoladowej branży dostrzega już cały społeczno-ekonomiczny kontekst swojej działalności – od sadzonki kakao, aż po gotową tabliczkę w rękach konsumenta. Czyniąc relację z farmerami mniej anonimową, czekoladnicy mogą pomóc w osiągnięciu wyższej jakości ziaren czy sadzeniu aromatycznych odmian, a jakość tę nagrodzić udziałem w zyskach ze sprzedaży tabliczek (przykład marki Askinosie w USA).

* bezpośredni handel

Szereg branż w ostatnich dziesięcioleciach zostało zrewolucjonizowanych dzięki wyeliminowaniu pośredników. Podobne inicjatywy powstają dziś w świecie kakao, łącząc farmera z producentami.

* produkcja w kraju pochodzenia

Przykłady Pacari (Ekwador) czy Menakao (Madagaskar) dowodzą, że produkcja czekolady nie musi odbywać się w krajach Globalnej Północy. Co więcej, nieduzi miejscowi producenci mogą używać fantastycznych ziaren, wspierać lokalną społeczność, eksportować swoje produkty i wygrywać najważniejsze branżowe konkursy.

* aromatyczne odmiany kakao 

Banki odmian, duże międzynarodowe projekty genetycznego identyfikowania poszczególnych odmian kakao czy konkursy dla producentów ziaren kakao (Cocoa of Excellence) – wszystkie te działania pomagają promować jakościowe kakao, z którego powstała tabliczka zachwycać będzie podniebienia koneserów.

Różnorodność kakao - zdjęcia kabosów od W. Harcourt-Cooze

 

Oczekujmy jakości. Pytajmy czekoladników skąd mają ziarna, czy znają historie ludzi, którzy je zebrali. Pytajmy z jakich odmian kakao korzystają. Dopiero gdy odpowiedzi na to pytania będą dla nich oczywiste, czekoladowy świat będzie działać tak jak powinien.