Grozi nam koniec czekolady? – polemika

0

Opublikowano : 16-12-2014 | Autor :

„Zbliża się tragiczny koniec czekolady!”, „Czarne chmury nad czekoladą”, „Czekolada będzie luksusem jak kawior”, „Na świecie może zabraknąć czekolady” – to tylko niektóre z nagłówków z polskiej prasy, które zainspirowane artykułem Washington Post wieszczyły w ostatnich tygodniach koniec świata.

Co roku przed Świętami Bożego Narodzenia z niezliczonych źródeł dowiadujemy się, że rychło oczekiwać możemy pożegnania z naszym ulubionym smakołykiem, czekoladą. Tak jak wróżby o końcu świata za każdym, jak dotąd, razem okazywały się czczą gadaniną, tak i w sprawie czekolady nie warto przygotowywać się na najgorsze, gromadząc ogromne zapasy na czarną godzinę.

 

Czy obecne ceny ziaren kakao są rekordowo wysokie?

Straszenie cenami kakao jest na rękę producentom, którzy przyzwyczajają nas do coraz mniejszych i lżejszych opakowań w tej samej, bądź wyższej cenie. Analiza historycznych cen ziaren kakao, po ich urealnieniu, pokazuje jednak, że rzadko w ciągu ostatnich 160 lat ceny kakao były tak niskie jak dziś.

 

Realne ceny kakao od 1850 roku do dziś - Christopher Gilbert

 

źródło: Christopher L. Gilbert, Uniwersytet w Trydencie (Włochy).

 

 

Czy za kilka lat będzie za mało kakao?

Rosnący apetyt mieszkańców Chin czy Indii na czekoladę będzie miał swoje konsekwencje w ilości zużywanych na świecie ziaren kakao. Historia pokazuje jednak, że „rynek nie znosi próżni”. Kiedy kolejne regiony w przeszłości odkrywały zalety kakao, jego uprawa przestała być wyłączną domeną krajów Ameryki Środkowej i Południowej, trafiając m.in. do Afryki Zachodniej, dziś dostarczającej większość ziaren. Wydajnej plantacji kakao nie sposób stworzyć w rok, ale zmiany popytu na kakao wywołają odpowiednią zmianę podaży. Oby przy nieco wyższej cenie.

 

Co jest nie tak z dzisiejszymi cenami?

Niskie ceny kakao mają swoje negatywne konsekwencje. Pamiętajmy, że kwota, jaką za ziarna otrzymuje farmer jest istotnie niższa od cen na giełdach towarowych. Nie ma też dużego związku z ceną tabliczki czekolady. Do farmera trafia według różnych szacunków od 0,27% do 6,5%  sklepowej ceny czekolady – nawet jeśli większość jej składu to kakao albo tabliczka dumnie nosi znaczek „FT”. Jeszcze przed 30 laty było to około 12%. 

składowe ceny czekolady - CNN/Oxfam

źródło: CNN/Oxfam

Zamiast uprawiać kakao, część farmerów wycina dziś swoje plantacje pod drzewa kauczukowe, olejowce, czy inne uprawy które wymagają mniej pracy i przynoszą im większe korzyści.  Zainteresowanie kakao ma więc bezpośredni związek z opłacalnością alternatywnych inwestycji.

 

Rozwiązania – dyktat przemysłu

Przemysłowi giganci rozwiązanie widzą w nowych odmianach kakao dających wyższe plony i bardziej odpornych na choroby, albo upowszechnieniu używania pestycydów. Dzięki temu do farmerów trafi wyższa kwota, dzięki wyższym plonom z tej samej powierzchni plantacji, a kupcy kakao i tak będą płacić relatywnie niską cenę.

W tej logice ginie jednak to co dla konesera czekolady najważniejsze – smak! Najbardziej plenne odmiany nie są selekcjonowane pod kątem walorów smakowych i aromatycznych otrzymywanej z nich czekolady. Stąd potworki jak odmiana CCN51 upowszechniana w Ekwadorze, zbierająca kiepskie oceny bardziej wymagających przedstawicieli branży czekoladowej.

Nie obawiam się, że skończy nam się czekolada – raczej tego, że jakość tej szeroko dostępnej będzie jeszcze niższa.

 

Nadzieje dla koneserów

* etyczni czekoladnicy

Część czekoladowej branży dostrzega już cały społeczno-ekonomiczny kontekst swojej działalności – od sadzonki kakao, aż po gotową tabliczkę w rękach konsumenta. Czyniąc relację z farmerami mniej anonimową, czekoladnicy mogą pomóc w osiągnięciu wyższej jakości ziaren czy sadzeniu aromatycznych odmian, a jakość tę nagrodzić udziałem w zyskach ze sprzedaży tabliczek (przykład marki Askinosie w USA).

* bezpośredni handel

Szereg branż w ostatnich dziesięcioleciach zostało zrewolucjonizowanych dzięki wyeliminowaniu pośredników. Podobne inicjatywy powstają dziś w świecie kakao, łącząc farmera z producentami.

* produkcja w kraju pochodzenia

Przykłady Pacari (Ekwador) czy Menakao (Madagaskar) dowodzą, że produkcja czekolady nie musi odbywać się w krajach Globalnej Północy. Co więcej, nieduzi miejscowi producenci mogą używać fantastycznych ziaren, wspierać lokalną społeczność, eksportować swoje produkty i wygrywać najważniejsze branżowe konkursy.

* aromatyczne odmiany kakao 

Banki odmian, duże międzynarodowe projekty genetycznego identyfikowania poszczególnych odmian kakao czy konkursy dla producentów ziaren kakao (Cocoa of Excellence) – wszystkie te działania pomagają promować jakościowe kakao, z którego powstała tabliczka zachwycać będzie podniebienia koneserów.

Różnorodność kakao - zdjęcia kabosów od W. Harcourt-Cooze

 

Oczekujmy jakości. Pytajmy czekoladników skąd mają ziarna, czy znają historie ludzi, którzy je zebrali. Pytajmy z jakich odmian kakao korzystają. Dopiero gdy odpowiedzi na to pytania będą dla nich oczywiste, czekoladowy świat będzie działać tak jak powinien. 

Relacja Aurory z Chocolate Show – londyńskiej edycji Salonu Czekolady

1

Opublikowano : 26-11-2014 | Autor :

Istnieje wiele dat w kalendarzu, w których rzekomo przypada święto czekolady. Nie wspominając o niezliczonej ilości lokalnych obchodów. Jest wiele powodów, by w każdym z nich uczestniczyć. Niektóre kuszą jednak o wiele bardziej od pozostałych. Salon du Chocolat to prestiżowa impreza organizowana od dwudziestu lat, której przyświeca idea promowania dobrej, prawdziwej czekolady na całym świecie. Jej stolicą jest miasto szczycące się największą liczbą małych czekoladowych manufaktur oraz najlepszych chocolatiers – Paryż. Stamtąd, targi przeniosły się następnie do takich miast jak Moskwa, Tokio, Nowy Jork, by wreszcie (po wielu latach!) zagościć również w stolicy Wysp Brytyjskich, pod angielską nazwą „Chocolate Show”. Wreszcie! Londyn nie powinien mieć żadnych kompleksów w czekoladowym uniwersum. W rzeczy samej, właśnie to miasto niegdyś sprowokowało mnie do zrobienia jednego kroku dalej w głąb słodkiego świata. Nic dziwnego, że postanowiłam tam wrócić, aby w październikowy weekend (17-19.X) odwiedzić słynne wydarzenie.

Chocolate Show 2014 - Olympia - Londyn

Jako dziennikarka kulinarna specjalizująca się w pisaniu, obserwowaniu i jedzeniu słodkości odwiedzam wiele targów. Trudno mnie zaskoczyć. A jednak, gdy tylko przekroczyłam próg słynnego Olympia Center w sercu Londynu, moje ciało przeszedł dreszcz. Jeden z tych, których doświadczamy tylko kilka razy w życiu.

Czyżbym zobaczyła latające pralinki?

Albo też 5 piętrowy tort czekoladowy, z którego wkrótce wyłonił się sam Paul A. Young? Cóż, prawie… Paul A. Young był. Zamiast tortu, królowało brownie. A i tak nie zdołały mi ono przesłonić pozostałych osobistości świata czekolady. Wszyscy obecni w jednym miejscu. Czy może być coś bardziej ekscytującego? Owszem – wybitni czekoladnicy częstujący gości swoją czekoladą! Jako osoba wiecznie nienasycona, chciałam jeszcze więcej. Załączyłam więc mój dyktafon i podążając od stoiska do stoiska jak wędrowna złodziejka próbowałam wyłudzić nie samą czekoladę, ale jej sekrety. Prosto z ust tych, którzy ją produkują. I to okazało się być największym zaskoczeniem londyńskich targów. W przeciwieństwie do telewizyjnych celebrytów, którzy wraz z ustami innymi częściami ciała pompują sobie swoje ego, najlepsi producenci czekolady wydają się zupełnie nie czuć bariery między pospolitym zjadaczem czekolady a jej koneserem lub twórcą.  I nader chętnie wyjawiają swoje sekrety. Zanim się nimi  i ja podzielę, przejdźmy do początku tej opowieści. Innymi słowy, kolejki ludzi chcących odwiedzić targi.

Na targi mógł wejść każdy. Każdy, kto miał sporo wolnego czasu i 15 funtów. Nie jest to duża opłata wobec atrakcji, które czekały na zwiedzających. Warsztaty robienia trufli i pralinek dla dzieci. Pokazy mistrzów dla nieco starszych. Czekoladowe drinki dla tych jeszcze bardziej dorosłych. Panele dyskusyjne i prelekcje oraz spotkania z autorami książek. Obowiązkowym punktem programu był również pokaz mody, podczas którego modelki (i jeden model!) prezentowały kreacje wykonane z czekolady! Oczywiście, ta jadalna, do degustowania i kupowania (w bardzo atrakcyjnych cenach) cieszyła się niemniejszym zainteresowaniem. Zaskoczyło mnie w jakich ilościach Brytyjczycy kupowali ulubiony smakołyk z wyższej półki. Cóż, nie bez powodu przodują w rankingu zjadaczy czekolady pośród ludu europejskiego… Były ulubione przez mieszkańców Wysp marki, takie jak wspomniany już Paul A. Young Chocolates, Rococo, Hotel Chocolat lub Lindt, ale przy wszystkich ponad 50 stanowiskach kłębiły się tłumy głodnych i ciekawskich odwiedzających. Jest to o tyle zaskakujące, iż z wielkim trudem można było wśród tych wystawców znaleźć coś czysto komercyjnego lub z dużą ilością cukru. Na palcach jednej ręki można było zliczyć wystawców, którzy prezentowali bogato zdobione pralinki (Bon de Bon, 5th Dimension chocolates), ręcznie formowane tabliczki (A little piece of love) w stylu naszej rodzimej Manufaktury Czekolady lub sprzedawali czekoladowe figurki i lizaki –  Choco Passion UK.

Choco Passion UK

Choco Passion – prawie jak polski Czekoladowy Warsztat ;-)

Królowała prostota i jakość produktu. Organic chocolate, raw chocolate, bean to bar – słyszało się z ust zdecydowanej większości wystawców, m.in. Marou, Pacari, Akesson’s, Honeybee, Mr Prempy’s, Forever Cacao, Benoit Nihant. Nic dziwnego, skoro nawet Paul A. Young zapytany przeze mnie o prognozę dla czekolady na przyszły rok, wymienia na jednym tchu wszystkie z powyższych określeń. Dodając do tego sól i karmel, jego ulubione połączenie. Eksperymentuje też obecnie z pieczonym czosnkiem i imbirem, nadal dbając jednak najbardziej o to, by każdy z jego produktów nie odstawał od reszty i był bliźniaczo genialny. Perfekcjonizm, dokładność, dbałość o szczegół – to jego recepta na sukces.

Tobago Estate Chocolate

Najlepsi chocolatiers nie zapominają o naprawdę dobrym kakao. Tutaj: kabosy prosto z Tobago.

Jaki jest zaś przepis na najlepszą czekoladę na świecie?

Odpowiedź na to pytanie próbowałam wyciągnąć od rodzeństwa Tessieri, czyli twórców słynnej toskańskiej manufaktury Amedei, która nieodmiennie wygrywa w czekoladowych rankingach. Niestety, nie było to łatwe. Po pierwsze, Alessio, jak przystało na typowego Włocha, dwoił się i troił zachwalając przechodzącym swoje produkty. Po wtóre, również jak na typowego Włocha, próbował mnie poderwać. Dopiero w drugim dniu targów to on dał się skusić na (prawie) poważną rozmowę o czekoladzie, w której wyjawił, że najważniejszym sekretnym składnikiem czekolady Amedei jest… pasja! Robienie czekolady samo w sobie jest pasją zdolnego rodzeństwa, nie ukrywają jednak, że to także poświęcenie ogromu czasu i energii. Sami przyznają, że każda tabliczka to inna historia i traktują każdą jak własne dziecko. Nie zamierzają jednak poprzestawać na tabliczkach. Na targach prezentowali doskonały krem czekoladowy oraz gorącą czekoladę do picia. Alessio ma jednak apetyt na stworzenie zupełnie nowej formy produktu czekoladowego. Gdy zaczyna opowiadać o swoich planach, odnoszę wrażenie, że mam do czynienia nie ze zwykłym rzemieślnikiem, lecz wizjonerem, który widzi w czekoladzie coś więcej, niż pozostali.

Co widzą ci pozostali?

Wszyscy przepytani przeze mnie producenci jak mantrę powtarzali, że swoją pracę traktują jako misję. Robią czekoladę nie taką, jaka się sprzeda, lecz taką jaka odpowiada ich indywidualnym gustom, choćby to miała być czekolada z pieprzem, jak w przypadku Akesson’s. Dbają nie tylko o smak, lecz jakość całego procesu produkcji, włączając w to wsparcie dla ubogich afrykańskich plantatorów. Etyczna i organiczna czekolada niejedno ma imię. Wielu osobom kojarzy się jako bezpłciowy, nudny produkt pozbawiony polotu i słodyczy, tymczasem ja zasmakowałam w wielu tabliczkach, z których każda miała inny posmak, zapach i teksturę. Być może dlatego że każdy z producentów wkłada nie tylko w nią nieco inne ziarno, jak np. tabliczki Pacari produkowane z niezwykle rzadkiego białego (!!!) ziarna kakaowca? A może chodzi też o wkładaną w to wszystko filozofię. Siebie. Jeśli tak ma wyglądać przyszły rynek czekolady, to ja zacieram ręce i ostrzę zęby. Apetyt zaostrzony już mam –  w końcu ten ostatni rośnie w miarę jedzenia. A ja im dłużej jem czekoladę, tym bardziej jestem przekonana, że nie sposób się nią przejeść. Dlatego zaraz po targach londyńskich wybrałam się na nasze rodzime do Warszawy.

Ale to już inna historia… Relacja wkrótce!

Przepis na fondant czekoladowy Bartka Witkowskiego (Top Chef)

0

Opublikowano : 25-10-2014 | Autor :

Wiele osób pytało o przepis na czekoladowy fondant z serem pleśniowym, wykonany w czwartym odcinku „Top Chef” przez Bartłomieja Witkowskiego. Przepis zdążył już zniknąć gdzieś w otchłaniach Facebooka, także pozwalam sobie skopiować go tutaj, tak jak podany został na stronie programu jakiś czas temu.

Fondant czekoladowy z gorgonzolą Bartłomieja Witkowskiego - Top Chef

fot. Polsat

Składniki:
czekolada 200g
masło 200g
jajka 6szt
mąka 100g
cukier 200g
ser pleśniowy 100g
owoce leśne: maliny, jeżyny, poziomki

Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i dodajemy miękkie masło. Cukier ucieramy z żółtkami, a białka ubijamy na sztywno. Na koniec delikatnie dodajemy mąkę. Łączymy wszystkie płynne składniki i delikatnie mieszamy. Do kokilek wlewamy masę i dodajemy kostkę sera pleśniowego. Pieczemy w 180 stopniach przez 12 minut. Owoce leśne tj. maliny, jeżyny i poziomki zasypujemy cukrem i gotujemy do uzyskania sosu.”

Mój komentarz – fondant Bartłomieja to wariacja na temat przepisu Hestona Blumenthala, który z kolei bazował na pomyśle Michela Bras. Heston umieszcza wewnątrz masy kostkę zamrożonego ganaszu, powstałego ze zmieszania czekolady, śmietanki, masła, sera pleśniowego i świeżo pokruszonych ziaren kawy (te ostatnie usuwa na sicie).

Czekoladowy „Top Chef”

0

Opublikowano : 02-10-2014 | Autor :

Jeśli nie udało Ci się obejrzeć programu na żywo, najnowszy odcinek kulinarnego show „Top Chef” – w którym razem z Wojciechem Modestem Amaro i Piotrem Roguckim ocenialiśmy dania z czekoladą – możesz już znaleźć na ipla.tv – warto! Zdaniem chefa Amaro – „rewelacyjna konkurencja”. Czekoladowy fondant Bartka Witkowskiego może śnić się po nocach ; – )

Powtórka w tv Polsat – niedziela, 14:15