Sekrety CzekoladyTwoja czekoladowa podróż

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC - wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.

Łódzki Festiwal Prawdziwej Czekolady nie bez powodu nosi taką właśnie nazwę. Tak jak prowadzona przez Chantal Coady brytyjska Kampania na Rzecz Prawdziwej Czekolady (Campaign for Real Chocolate) głośno nawołuje do zwrócenia większej uwagi na nasze czekoladowe wybory. Zacznijmy czytać etykiety. Zastanówmy się skąd pochodzą ziarna kakao wykorzystywane w produkcji naszej czekolady. Dowiedzmy się więcej o firmach, które tę czekoladę nam sprzedają.

Coraz częściej docierają do nas wiadomości o wspaniałych zdrowotnych właściwościach czekolady. Zauważmy jednak, że zazwyczaj w wynikach badań nie chodzi o jakąkolwiek czekoladę, a o jej ciemny wariant. Z premedytacją nie używam słowa „gorzka”. Ciemna czekolada nie musi być gorzka. Wielu z nas sparzyło się na gorzkiej czekoladzie, która wydawała się zupełnie nie do zjedzenia, nawet w maleńkich ilościach. Są jednak ciemne czekolady, które mimo wysokiej zawartości kakao nie smakują jak niechciane lekarstwo. Stworzone nie z najbardziej plennej i najmniej aromatycznej odmiany kakao, ale z ziaren wysokiej jakości, dużo bliższych tym z których swoją pitną czekoladę robili Aztekowie. Tak jak dobre wino – w trakcie degustacji pokazujące różne swoje oblicza. Nie zasypane cukrem w jakiejś niewyobrażalnej ilości. Eksplorujmy, szukajmy nowych smaków, warto.

Skończmy z kupowaniem wyrobów czekoladopodobnych. Ktoś powiedział, że „życie jest zbyt krótkie, by jeść marną czekoladę”. Trzymajmy się tego. Kilkadziesiąt lat temu lista składników czekolady mogła wyglądać tak jak na zdjęciach poniżej. Cóż, jeśli cofniemy się jeszcze trochę – zdarzało się, że chciwi sprzedawcy do czekolady na gorąco dodawali dla oszczędności pyłu ceglanego… Dziś wymagajmy czegoś więcej. Więcej troski o nasze zdrowie. Więcej troski o pracowników plantacji kakao. Pewności, że przy zbiorach kakao nie pracowały pozbawione dostępu do edukacji, przetrzymywane wbrew własnej woli dzieci (o czym najgłośniej na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w Ghanie, czyli w krajach hurtowo zaopatrujących największe działające na czekoladowym rynku firmy). Dzieci, które najczęściej tej czekolady nigdy nie spróbują.

Dla Sary Jane Stanes, współtwórczyni brytyjskiej Akademii Czekolady prawdziwa, wysokiej jakości czekolada to taka, która:
- nie ma w składzie tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe
- ma minimum 30% kakao w przypadku czekolady mlecznej
- ma minimum 60% kakao w przypadku czekolady gorzkiej
- wyprodukowana została uwzględniając jakość i pochodzenie ziaren kakao
- nie ma sztucznych dodatków (np. waniliny).

Czytajmy listy składników. Dowiadujmy się więcej o ulubionych czekoladach, odkrywajmy nowe, nawet jeśli pobliski sklep nie chce nas niczym zaskoczyć. Zacznijmy zadawać trudne pytania i oczekujmy odpowiedzi.

Wiele osób trafia na Sekrety Czekolady poszukując informacji o tym w jaki sposób produkuje się czekoladę. Poniżej zamieszczam krótki film pokazujący jak wygląda to w firmie Red Star Chocolate. Jest to jedno z trzech przedsięwzięć bean-to-bar w Wielkiej Brytanii, tj. produkcji czekolady zaczynając od ziaren kakao, a nie od półproduktów. Duffy Sheardown, właściciel firmy, pokazuje krok po kroku jak wygląda taka rzemieślnicza produkcja czekolady. Jedna z tabliczek od Duffy’ego (Honduras Indio rojo 72%) otrzymała w tym roku nagrodę „Złotego ziarna” Akademii Czekolady, ex aequo z Amedei 9.

W Paryżu zakończył się przed momentem prestiżowy konkurs World Chocolate Masters 2011. To wyjątkowe cukiernicze wydarzenie poświęcone wyłącznie czekoladzie sponsorowane jest przez firmę Barry Callebaut, a jego finał odbywa się co 2 lata podczas Salonu Czekolady, wielkiej branżowej imprezy. Aktualna edycja jest już czwartą.

Wśród zadań 19 finalistów, czekoladników z całego świata było przygotowanie 2 pralin, deseru, ciasta, czekoladowej rzeźby i … naszyjnika. Członkowie jury (wśród nich Karol Okrasa) nie mieli łatwego wyboru, prezentowane dzieła były na bardzo wysokim poziomie, a uczestników wyłoniły niełatwe lokalne eliminacje. Uczestnicy konkursu zużyli w ciągu 3 dni 1500 kg czekolady!

Jury wybrało Franka Haasnoota, który przez najbliższe 2 lata będzie mógł posługiwać się tytułem World Chocolate Master. Holender zaprezentował m.in. poniższą rzeźbę wojownika:

Drugie miejsce zajął Japończyk Yoshiaki Uezaki, trzecie – Palle Sorensen z Danii. Pula nagród konkursu wyniosła 75 000 euro.

Jana Ristau, reprezentantka Niemiec otrzymała nagrodę za najładniejszy czekoladowy naszyjnik.

Reprezentantem Polski i całej Europy Wschodniej był Mariusz Buritta z cukierni Adama Sowy. Zaprezentował m.in. pięknego czekoladowego smoka, inkarnację azteckiego boga Quetzalcoatla:

Odwiedź kanał konkursu na YouTube