Sekrety CzekoladyTwoja czekoladowa podróż

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC - wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.

Wiele osób trafia na Sekrety Czekolady poszukując informacji o tym w jaki sposób produkuje się czekoladę. Poniżej zamieszczam krótki film pokazujący jak wygląda to w firmie Red Star Chocolate. Jest to jedno z trzech przedsięwzięć bean-to-bar w Wielkiej Brytanii, tj. produkcji czekolady zaczynając od ziaren kakao, a nie od półproduktów. Duffy Sheardown, właściciel firmy, pokazuje krok po kroku jak wygląda taka rzemieślnicza produkcja czekolady. Jedna z tabliczek od Duffy’ego (Honduras Indio rojo 72%) otrzymała w tym roku nagrodę „Złotego ziarna” Akademii Czekolady, ex aequo z Amedei 9.

Pisałem już o ciekawym odcinku programu Wiem co jem, który był poświęcony czekoladzie. Pojawił się w całości na platformie Onetu. Jeśli jeszcze nie widzieliście – zapraszam do obejrzenia. Warto zobaczyć chociaż dla kilku scen z Manufaktury Czekolady.

Otwórz stronę z filmem w nowym oknie

Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu – z tego, że dwa różne wina mają 12% alkoholu ciężko wyciągać jakieś szczegółowe wnioski, liczy się po prostu szereg innych czynników.

Pojęcie „zawartość kakao” oznacza zazwyczaj wagowy udział składników pochodzących z ziarna kakaowego – miazgi kakaowej i dodanego masła kakaowego.

Wróćmy na moment na plantację. Tam owoce kakaowca zbiera się, znajdujące się w nich ziarna fermentuje i suszy (na słońcu lub w gazowych suszarkach). W jutowych workach ziarno przebywa długą drogę fabryki czekolady, gdzie oczyszcza się je z zanieczyszczeń i przypadkowych przedmiotów które trafiły do worka, praży, odwiewa łupinki. Pozbawione łupin ziarna (ang. „nibs”) zostają zmielone tworząc miazgę kakaową. Wykorzystując prasę hydrauliczną z miazgi otrzymuje się kuch kakaowy i masło kakaowe. Po zmieleniu, kuch kakaowy daje dobrze nam znane kakao (proszek kakaowy).

Czym różni się produkcja dobrej czekolady od przemysłowej sieczki? Najlepsi producenci wykorzystują miazgę kakaową, a jeśli dodają do niej jakiś tłuszcz – jest to masło kakaowe. Marni – dla obniżenia kosztów używają innych tłuszczów roślinnych.

Na tym etapie dodaje się cukier, mleko w proszku (czekolada mleczna), ewentualnie wanilię czy lecytynę sojową. Ta ostatnia jest tańszą alternatywą dla masła kakaowego w roli emulgatora. Zarówno lecytyna jak i dodane masło kakaowe mogą „przykrywać” niedoskonałości wykorzystanych ziaren, np. zbyt długie prażenie. Wymieszaną miazgę, cukier i masło kakaowe konszuje się (przez kilka-kilkadziesiąt godzin miesza i rozciera, u najlepszych producentów – 24-72h, choć da się z tym przesadzić), aby uzyskać odpowiednią teksturę złożoną z jednolitych maleńkich cząsteczek. Ostatnim etapem jest temperowanie, czyli uzyskanie odpowiednich form krystalicznych masła kakaowego dzięki mieszaniu, podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady. Czekoladę w temperaturze 32oC wlewa się do foremek gdzie zastyga tworząc gotowy produkt. Dzięki temperowaniu tabliczka łamie się z odpowiednim dźwiękiem (ang. „snap”), a powierzchnia czekolady jest jednolita i błyszcząca.

Ze względu na gatunek i jakość ziaren czekolada z 80% kakao może wydawać się słodsza od niektórych 70%. Czekolada 99% może być niejadalna (sprzedawane w Polsce tabliczki pewnej znanej szwajcarskiej firmy ) albo być w małych ilościach całkiem ciekawym doświadczeniem (np. Michel Cluizel Noir Infini). Różne czekolady 75% nawet z jednej firmy mogą smakować zupełnie inaczej, jeśli ziarno pochodzi z innych plantacji/regionów/krajów (Bonnat), są inaczej konszowane (Zotter Labooko), itd.

Jeśli już musimy wyrabiać sobie opinię o czekoladzie tylko po jej opakowaniu – zamiast „zawartości kakao” przeczytajmy dokładnie listę składników. Podane są one w konkretnej kolejności, od największego do najmniejszego udziału wagowego. Porównuj różne, z czasem poznasz zasady, które pozwolą dokonywać rozsądnych wyborów. Wiele ostatnio badań mówiących o prozdrowotnych własnościach gorzkiej czekolady – pamiętaj, że ich źródłem są naturalnie występujące w przyrodzie składniki pochodzące od kakao, a nie przegląd przez tablicę Mendelejewa który fundują nam niektórzy producenci.

Skład tabliczki, którą najbardziej cenię (Amedei Porcelana):
masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, wanilia.

Skład czekolady z najambitniejszej polskiej firmy (Manufaktura Czekolady – czekolada deserowa + prażone ziarno kakao):
ziarno kakao z Ghany, cukier trzcinowy

Skład czekolady dla tych, którzy naprawdę lubią kakao (Coppeneur Hacienda Iara 100%)
kakao

A teraz pójdziemy do hipermarketu.

Czekolada gorzka znanej firmy:
cukier, miazga kakaowa, tłuszcze roślinne, tłuszcz mleczny, emulgatory (lecytyna sojowa, E476), aromat. Masa kakaowa w czekoladzie minimum 46%.

Komentarz: Czekolada gorzka, której głównym składnikiem jest cukier? Auć! „Tłuszcze roślinne” to na pewno nie masło kakaowe. Tłuszcz mleczny? E476 żeby nie napisać „polirycynooleinian poliglicerolu”, bo brzmiałoby mniej zachęcająco? Aromat? Kakao go nie miało?

Wybór pozostawiam Tobie