Mamy teraz świąteczny okres więc zapraszam do obejrzenia wybranych zdjęć które umieściłem na tablicy o czekoladowych Świętach Wielkanocnych, poszukując niebanalnych czekoladowych kreacji – rzeźb i figurek z czekolady. Jak zobaczysz poniżej, czekolada w Święta nie musi być podana w banalnej, codziennej formie. Czekoladnicy świetnie spisali się w tym roku czarując słodkie produkty, które niemal żal zjadać.

Żeby zapisać się do Pinterest potrzebne jest albo dużo cierpliwości albo zaproszenie. Jeśli chcesz otrzymać ode mnie zaproszenie – napisz.

Pierre Herme – czekoladowy zając (Lapin Noir)

Czekoladowe kury z Café Pouchkine

Koronkowe jajko wielkanocne – L’Oeuf Dentelle – Stéphane Glacier

(źródło)

Humpty Dumpty – Czekoladowe jajka z kokardkami od Lucky’s

(żródło i recenzja)

Czekoladowe jajko wielkanocne o smaku słonego karmelu – William Curley

(źródło)

Pozostałe zdjęcia zobaczysz na mojej tablicy.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC - wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.

Coraz częściej docierają do nas wiadomości o wspaniałych zdrowotnych właściwościach czekolady. Zauważmy jednak, że zazwyczaj w wynikach badań nie chodzi o jakąkolwiek czekoladę, a o jej ciemny wariant. Z premedytacją nie używam słowa „gorzka”. Ciemna czekolada nie musi być gorzka. Wielu z nas sparzyło się na gorzkiej czekoladzie, która wydawała się zupełnie nie do zjedzenia, nawet w maleńkich ilościach. Są jednak ciemne czekolady, które mimo wysokiej zawartości kakao nie smakują jak niechciane lekarstwo. Stworzone nie z najbardziej plennej i najmniej aromatycznej odmiany kakao, ale z ziaren wysokiej jakości, dużo bliższych tym z których swoją pitną czekoladę robili Aztekowie. Tak jak dobre wino – w trakcie degustacji pokazujące różne swoje oblicza. Nie zasypane cukrem w jakiejś niewyobrażalnej ilości. Eksplorujmy, szukajmy nowych smaków, warto.

Skończmy z kupowaniem wyrobów czekoladopodobnych. Ktoś powiedział, że „życie jest zbyt krótkie, by jeść marną czekoladę”. Trzymajmy się tego. Kilkadziesiąt lat temu lista składników czekolady mogła wyglądać tak jak na zdjęciach poniżej. Cóż, jeśli cofniemy się jeszcze trochę – zdarzało się, że chciwi sprzedawcy do czekolady na gorąco dodawali dla oszczędności pyłu ceglanego… Dziś wymagajmy czegoś więcej. Więcej troski o nasze zdrowie. Więcej troski o pracowników plantacji kakao. Pewności, że przy zbiorach kakao nie pracowały pozbawione dostępu do edukacji, przetrzymywane wbrew własnej woli dzieci (o czym najgłośniej na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w Ghanie, czyli w krajach hurtowo zaopatrujących największe działające na czekoladowym rynku firmy). Dzieci, które najczęściej tej czekolady nigdy nie spróbują.

Dla Sary Jane Stanes, współtwórczyni brytyjskiej Akademii Czekolady prawdziwa, wysokiej jakości czekolada to taka, która:
- nie ma w składzie tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe
- ma minimum 30% kakao w przypadku czekolady mlecznej
- ma minimum 60% kakao w przypadku czekolady gorzkiej
- wyprodukowana została uwzględniając jakość i pochodzenie ziaren kakao
- nie ma sztucznych dodatków (np. waniliny).

Czytajmy listy składników. Dowiadujmy się więcej o ulubionych czekoladach, odkrywajmy nowe, nawet jeśli pobliski sklep nie chce nas niczym zaskoczyć. Zacznijmy zadawać trudne pytania i oczekujmy odpowiedzi.

Wśród zadań 19 finalistów, czekoladników z całego świata było przygotowanie 2 pralin, deseru, ciasta, czekoladowej rzeźby i … naszyjnika. Członkowie jury (wśród nich Karol Okrasa) nie mieli łatwego wyboru, prezentowane dzieła były na bardzo wysokim poziomie, a uczestników wyłoniły niełatwe lokalne eliminacje. Uczestnicy konkursu zużyli w ciągu 3 dni 1500 kg czekolady!

Jury wybrało Franka Haasnoota, który przez najbliższe 2 lata będzie mógł posługiwać się tytułem World Chocolate Master. Holender zaprezentował m.in. poniższą rzeźbę wojownika:

Drugie miejsce zajął Japończyk Yoshiaki Uezaki, trzecie – Palle Sorensen z Danii. Pula nagród konkursu wyniosła 75 000 euro.

Jana Ristau, reprezentantka Niemiec otrzymała nagrodę za najładniejszy czekoladowy naszyjnik.

Reprezentantem Polski i całej Europy Wschodniej był Mariusz Buritta z cukierni Adama Sowy. Zaprezentował m.in. pięknego czekoladowego smoka, inkarnację azteckiego boga Quetzalcoatla:

Odwiedź kanał konkursu na YouTube

Brzmi nieźle. Nieźle też brzmi polirycynoleinian poliglicerolu, na etykiecie czekolad Wedla nazywany E476. Niby nieszkodliwy w małych ilościach, choć pewnie na nazwie można złamać język. Zapewne z ciekawości spróbuję nowych produktów Wedla. Raz. Potem wrócę do czekolad z trzema-czterema składnikami (wliczając masę kakaową, cukier i masło kakaowe). Te dostarczają wrażeń o wiele ciekawszych niż odkrywanie czym nowym przemysłowi producenci potrafią zastąpić zbyt drogie masło kakaowe.

Nie macie przypadkiem wrażenia, że te reklamy mogłyby reklamować niemal cokolwiek innego?

Najlepsze gorzkie tabliczki bean-to-bar

(od ziarna do tabliczki w jednej fabryce)

Najlepsze gorzkie tabliczki, niespełniające kryterium bean-to-bar

Tabliczki z dodatkami

Najlepsza czekolada mleczna bean-to-bar

Bywa, że i dziś z czekoladą wiążą się prawdziwi artyści. Jednym z takich twórców jest Warren Laine-Naida, autor czekoladowych rzeźb, których część można podziwiać w sześciojęzycznej publikacji „Art in Chocolate” (amazon.de) .

Warren Laine-Naida urodził się w Anglii, dorastał w Kanadzie, a sporą część życia spędził w niemieckiej Bremie. Połączenie w jednej osobie filologa angielskiego, fachowca od marketingu i szefa kuchni składa się na unikalną postać artysty, wpływa też na kształt albumu, w którym oprócz całostronicowych zdjęć dzieł można znaleźć również krótkie fragmenty prozy i przypisany każdej rzeźbie czekoladowy przepis.

Znakiem rozpoznawczym Laine-Naidy zdają się być proste geometryczne formy, które na pierwszy rzut oka nie kojarzą się nam z czekoladą, często fotografowane w otoczeniu przyrody.

Czekoladowe cegły, misy niczym znalezione w archeologicznych wykopaliskach, czekoladowe poduszki czy fotografowany co dzień pięciokilogramowy blok czekolady pozostawiony sobie przez miesiąc w ogrodzie uniwersytetu Jacobsa – to tylko niektóre ze sposobów w jaki Warren przekazuje nam swoje spojrzenie na rolę twórcy, nawiązując do pytań stawianych przez Dietera Rotha.

Zobacz kanał Warrena na YouTube oraz stronę na Posterous i Facebooku.