O ile w naszym języku kakao to po prostu kakao, o tyle w angielskim formy cocoa i cacao niosą ze sobą zupełnie inny ciężar gatunkowy.
W uproszczeniu, cacao to natura (drzewo Theobroma cacao, surowe ziarna, owoc), a cocoa to już stworzony z niej produkt (proszek kakaowy – cocoa powder, czy gotowy surowiec – ziarna kakaowca na światowych giełdach). Ale skąd ta różnica? Legenda głosi, że winna jest… literówka. Samuel Johnson, autor słynnego słownika języka angielskiego z 1755 roku, prawdopodobnie pomieszał hiszpańskie cacao z egzotycznym wówczas coco (orzech kokosowy), tworząc hybrydę cocoa, która została z Anglikami na wieki.
Oryginalną formę cacao zawdzięczamy Hiszpanom, a wywodzi się ona z nahuatl, języka Azteków, którzy gęsty napój z ziaren kakaowca nazywali cacahuatl. Cacao kojarzy się lepiej – nie bez powodu nagrody Cocoa of Excellence nazywają się teraz Cacao of Excellence, przesuwając nacisk w stronę farmy kakaowca, farmerów i kakaowych drzew.
Czy proszek kakaowy z napisem “cocoa powder” różni się od takiego z napisem “cacao powder”? Zazwyczaj nie, no chyba, że ktoś bardzo chce Ci sprzedać proszek kakaowy zrobiony z niefermentowanych albo nieprażonych ziaren i będzie przekonywać o ich cudownych właściwościach. Czy warto bać się prażonego kakao? Prażenie kakaowca nie jest wymysłem big food który chce zamordować cenne enzymy, a sposobem na to, żeby kakao było bezpieczne do spożycia i znacznie smaczniejsze. Jestem cały za prażeniem w niższych temperaturach (jak u Domori), ale to zazwyczaj znaczy 110-120 stopni Celsjusza dla wysokiej jakości kakao odmian aromatycznych.
„Święta Trójca”, która nie istnieje
Jako miłośnicy czekolady, nauczyliśmy się dzielić świat na trzy odmiany: Forastero (masówka), Trinitario (hybryda) i Criollo (król smaku). Problem w tym, że to podział… zeszłego stulecia.
W 2008 roku zespół naukowców pod wodzą Juana C. Motamayora, dzięki badaniom DNA, udowodnił, że kakao to nie trzy odmiany, a co najmniej 10 głównych grup genetycznych (m.in. Marañon, Curaray, Nanay, Contamana czy słynne ekwadorskie kakao Nacional). Forastero okazało się zbyt szerokim workiem, do którego wrzucano do tej pory wszystko, co nie było delikatnym Criollo.
Peruwiańska pułapka Criollo
To tutaj zaczynają się prawdziwe językowe schody. Słowo criollo po hiszpańsku oznacza po prostu coś „lokalnego, tutejszego”. Jeśli zapytasz plantatora w Peru, czy jego kakao to criollo, odpowie: „Si, señor! Es criollo!” – mając na myśli, że to drzewo, które rosło tu „od zawsze”, a nie że posiada konkretny zestaw genów Pradawnego Criollo z Ameryki Środkowej.
Tym sposobem świat zalało „peruwiańskie Criollo”, które genetycznie często wcale nie jest Criollo. Weźmy np. wybitne Piura Blanco, z którego powstała moja kooperacyjna tabliczka z Beskid Chocolate. To kakao o białych ziarnach, które wizualnie przypomina Criollo. Skąd ten kolor? To rzadka mutacja – ziarna te pozbawione są antocyjanów, czyli barwników, które w klasycznym kakao odpowiadają za fioletowy kolor i… silną gorycz. Genetycznie Piura Blanco to osobny, peruwiański endemit, ale marketingowo łatwiej go sprzedać pod szyldem Criollo, by zasygnalizować jego wyjątkową łagodność.
Dlaczego czystość genetyczna to rzadkość?
Kakao to genetyczna mozaika. Jeśli na jednej plantacji rosną różne odmiany, dochodzi do zapylenia krzyżowego. To fascynujący proces: o ile owoc (kabos) ma genetykę „matki” (drzewa), o tyle ziarna w środku to już „dzieci”, które mogą nosić cechy przypadkowego ojca z sąsiedztwa. Dlatego znalezienie plantacji, gdzie każde ziarno w każdym owocu jest czystym Criollo, graniczy z cudem.
Jak smakuje „prawdziwe” Criollo?
Jeśli chcesz spróbować kakao, które przetrwało próbę czasu i genetycznych zawirowań, musisz szukać projektów o charakterze niemal konserwatorskim. Doskonałym przykładem jest włoska marka Domori.
Ich seria Criollo to efekt wieloletniej pracy nad ratowaniem czystych genetycznie odmian (głównie na plantacji Hacienda San Jose w Wenezueli). To czekolady, które nie muszą krzyczeć o swojej jakości – ich delikatność, kremowość i niemal całkowity brak goryczy mówią same za siebie.
Właśnie uzupełniłem zapasy tych tabliczek. Z sześciu odmian z tej serii moim „złotym Graalem” niezmiennie pozostają:
- Porcelana – nazwana tak ze względu na biały kolor ziarna, niezwykle subtelna.
- Guasare – uważana za „matkę” wielu odmian Criollo, o potężnym aromacie.
- Chuao – legenda z wenezuelskiej wioski, o której piszą poematy krytycy kulinarni.
Z kodem SEKRETY zamówisz te (i inne) tabliczki 10% taniej. To najlepszy sposób, by na własnym podniebieniu sprawdzić, o co tyle krzyku z kakao Criollo.
-> Sprawdź czekolady z ziaren Criollo w SklepCzekolada.pl <-
