Kult kakao – piemoncki kunszt Domori

0

Opublikowano : 08-03-2013 | Autor :

Palcem po mapie przenosimy się tym razem do None nieopodal Turynu w północnych Włoszech. Czy miejscowość mająca zaledwie 8 tysięcy mieszkańców może kryć w sobie czekoladowy sekret? Jak się okazuje, niejeden.

 

None we Włoszech - siedziba Domori

To tutaj w 1997 roku powstała marka na dźwięk której serca wielu czekoholików zaczynają bić znacznie szybciej – Domori. Co jest w niej takiego wyjątkowego? Pasja i kreatywność na każdym kroku, wychodzenie poza granice tego co jest, w kierunku tego co być dopiero może.

Logo Domori

 

Początki

Gianluca Franzoni (znany też pod pseudonimem literackim Mack Domori) po ukończeniu studiów wyjechał do Wenezueli aby zająć się sprzedażą stacji uzdatniania wody.  Szczęśliwie szybko przeniósł się do branży gastronomicznej, a dzięki tej podróży odkrył świat kakao odmiany Criollo i zapragnął ujarzmić trudną w uprawie roślinę dającą cenne ziarna. Kilkanaście lat później znawcy z uznaniem nazywają Gianlucę „szamanem kakao”.

Skąd nazwa firmy?

Nazwa „Domori”  jest metaforą kakao i kawy – dwóch roślin na których plantacjach Franzoni mieszkał w Wenezueli,  nawiązaniem do Dwóch Maurów (due Mori) , rzeźb z brązu umieszczonych na wieży zegarowej na placu Św. Marka w Wenecji.

Co wyróżnia Domori?

Nikt przed Domori nie stworzył tabliczki czekolady zawierającej 100% składników pochodzących z ziarna kakaowego. Nie istniała wcześniej firma która produkowała czekoladę wyłącznie z rzadkich, aromatycznych odmian kakao. Dopiero Domori opracowało też swój kodeks degustacyjny,  kreując pierwsze elementy savoir-vivre świata Prawdziwej Czekolady.

 

 

Jednym z priorytetów firmy są działania na rzecz zachowania bioróżnorodności i naturalnych warunków upraw kakao. Domori jest współwłaścicielem Haciendy San José – niezwykłej plantacji na półwyspie Paria we wschodniej Wenezueli. Na prawie 200 hektarach, pod osłoną bananowców rośnie tam kilkaset tysięcy drzew kakaowych – nigdzie indziej nie znajdziemy obok siebie tylu wysokogatunkowych odmian.

 

Idea Domori

 

Od 2003 roku co roku Domori zdobywa nagrody Compagnii del Cioccolato w kategorii czekolad pochodzących z oznaczonego regionu (single-origin).

  • Prażone w stosunkowo niskiej temperaturze i krótko konszowane kakao, mające w końcowym produkcie pokazać wszelkie atuty swoich genów
  • Eleganckie, cienkie, niewielkie tabliczki, szczelnie zapakowane tak, aby nie dać uciec wyjątkowym aromatom.
  • Bajecznie krótka lista składników. Ciemna czekolada od Domori to najczęściej masa kakaowa, cukier i nic więcej. No, może odrobina miłości i szczypta wyjątkowego kunsztu?

 tabliczki Domori

O czekoladzie w Rodin TV

0

Opublikowano : 14-02-2013 | Autor :

W Tłusty Czwartek swoją czekoladową pasją dzieliłem się z Moniką Niewiadomską i widzami jej programu „Zmysł smaku” w Rodin TV. Zapraszam do oglądania.

Sekrety Czekolady z wizytą w Opolu – posłuchaj wywiadu

0

Opublikowano : 14-01-2013 | Autor :

Przed miesiącem miałem przyjemność opowiadać o czekoladzie uczniom Zespołu Szkół TAK im. Ireny Sendlerowej w Opolu. Chapeau bas dla Natalii Anny Aurory Urbanek, która zaprosiła mnie do Opola. Dzięki Natalii aktualny rok szkolny w ZS TAK stał się Rokiem Czekolady(!), a uczniowie spotykają się regularnie w pozalekcyjnym Klubie Czekolady, m.in. czarując czekoladowe dania. Kiedy usłyszałem, że próbowali już nawet pitnej czekolady w wersji zbliżonej do azteckiej – wiedziałem, że nie może mnie tam zabraknąć. Serdecznie dziękuję za miłe przyjęcie i niezapomnianą atmosferę tego dnia.

Przy okazji moich dwóch czekoladowych wykładów udzieliłem też kilku wywiadów – zapraszam do posłuchania jednego z nich na stronie Radia Plus Opole dostępnej pod adresem http://www.plus.opole.pl/.

„Der Schokoladentester” – kompendium czekofila

1

Opublikowano : 18-11-2012 | Autor :

W 2010 roku Sarah Jane Evans wydała książkę pt. „Chocolate Unwrapped. Taste & Enjoy the World’s Finest Chocolate”. W zwięzły sposób opisała w niej 80 czekoladowych marek, pokazując je przez pryzmat jednego produktu danego czekoladnika, zaczynając od Akesson’s a kończąc na Zotterze. Czy takie dzieło mogło być kompletne?

Der Schokoladentester - Georg Bernardini

Georg Bernardini (ur. 1967) – czekoladnik i czekoladowy recenzent – podszedł do tej sprawy w sposób bardziej systematyczny. W opublikowanej właśnie w Niemczech książce „Der Schokoladentester” analizuje on aż 271 czekoladowych przedsiębiorstw i marek z 38 krajów. Aby stworzyć swoje (mieszczące się na 731 stronach!) opus magnum Bernardini przeanalizował 2700 różnych produktów, głównie tabliczek czekolady.

Nie tylko liczby wywołują moje zainteresowanie. Ciekawa jest również osoba stojąca za tym tytułem. Pochodzący z włoskiej rodziny gastronomów Georg był współtwórcą znanej niemieckiej marki Coppeneur, a wcześniej m.in. pełnił funkcję chef patissier w restauracji Les Jardins de l’opera w Tuluzie (mającej wówczas 2 gwiazdki Michelina).

Książka stanowi ciekawy portret rynku czekoladowego, oprócz czekolad przyglądając się też nugatom czy czekoladkom. Każdej opisanej w książce marce Bernardini przypisuje ogólną ocenę od zera do sześciu jagód kakao (ciekawy odpowiednik gwiazdek, prawda?). Poszczególne oceny mogą być dla niektórych czekoholików nie lada zaskoczeniem, np. 1/6 dla belgijskiej Godivy, 2/6 dla Teuschera i Lindta czy (zaskoczenie dla mnie) dość wysoka ocena 4/6 dla organicznej marki Vivani.

Czekoladowy panteon Bernardiniego

Kto w tym czekoladowym kompendium wypadł najkorzystniej? Najwyższą oceną 6/6 jagód kakao mogą pochwalić się (w kolejności alfabetycznej):

  • Damian Allsop
  • Domori
  • Jean-Paul Hevin
  • La Maison du Chocolat
  • Patrick Roger
  • Pierre Marcolini
  • William Dean Chocolate
  • Zotter

Mam nadzieję, że w kolejnym wydaniu „Der Schokoladentester” znajdzie się już jakaś polska firma – mam kilka typów.