Czekoladowe fakty i mity – zawartość kakao

6

Opublikowano : 09-01-2011 | Autor :

Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu – z tego, że dwa różne wina mają 12% alkoholu ciężko wyciągać jakieś szczegółowe wnioski, liczy się po prostu szereg innych czynników.

Pojęcie „zawartość kakao” oznacza zazwyczaj wagowy udział składników pochodzących z ziarna kakaowego – miazgi kakaowej i dodanego masła kakaowego.

Wróćmy na moment na plantację. Tam owoce kakaowca zbiera się, znajdujące się w nich ziarna fermentuje i suszy (na słońcu lub w gazowych suszarkach). W jutowych workach ziarno przebywa długą drogę fabryki czekolady, gdzie oczyszcza się je z zanieczyszczeń i przypadkowych przedmiotów które trafiły do worka, praży, odwiewa łupinki. Pozbawione łupin ziarna (ang. „nibs”) zostają zmielone tworząc miazgę kakaową. Wykorzystując prasę hydrauliczną z miazgi otrzymuje się kuch kakaowy i masło kakaowe. Po zmieleniu, kuch kakaowy daje dobrze nam znane kakao (proszek kakaowy).

Czym różni się produkcja dobrej czekolady od przemysłowej sieczki? Najlepsi producenci wykorzystują miazgę kakaową, a jeśli dodają do niej jakiś tłuszcz – jest to masło kakaowe. Marni – dla obniżenia kosztów używają innych tłuszczów roślinnych.

Na tym etapie dodaje się cukier, mleko w proszku (czekolada mleczna), ewentualnie wanilię czy lecytynę sojową. Ta ostatnia jest tańszą alternatywą dla masła kakaowego w roli emulgatora. Zarówno lecytyna jak i dodane masło kakaowe mogą „przykrywać” niedoskonałości wykorzystanych ziaren, np. zbyt długie prażenie. Wymieszaną miazgę, cukier i masło kakaowe konszuje się (przez kilka-kilkadziesiąt godzin miesza i rozciera, u najlepszych producentów – 24-72h, choć da się z tym przesadzić), aby uzyskać odpowiednią teksturę złożoną z jednolitych maleńkich cząsteczek. Ostatnim etapem jest temperowanie, czyli uzyskanie odpowiednich form krystalicznych masła kakaowego dzięki mieszaniu, podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady. Czekoladę w temperaturze 32oC wlewa się do foremek gdzie zastyga tworząc gotowy produkt. Dzięki temperowaniu tabliczka łamie się z odpowiednim dźwiękiem (ang. „snap”), a powierzchnia czekolady jest jednolita i błyszcząca.

Ze względu na gatunek i jakość ziaren czekolada z 80% kakao może wydawać się słodsza od niektórych 70%. Czekolada 99% może być niejadalna (sprzedawane w Polsce tabliczki pewnej znanej szwajcarskiej firmy 😉 ) albo być w małych ilościach całkiem ciekawym doświadczeniem (np. Michel Cluizel Noir Infini). Różne czekolady 75% nawet z jednej firmy mogą smakować zupełnie inaczej, jeśli ziarno pochodzi z innych plantacji/regionów/krajów (Bonnat), są inaczej konszowane (Zotter Labooko), itd.

Jeśli już musimy wyrabiać sobie opinię o czekoladzie tylko po jej opakowaniu – zamiast „zawartości kakao” przeczytajmy dokładnie listę składników. Podane są one w konkretnej kolejności, od największego do najmniejszego udziału wagowego. Porównuj różne, z czasem poznasz zasady, które pozwolą dokonywać rozsądnych wyborów. Wiele ostatnio badań mówiących o prozdrowotnych własnościach gorzkiej czekolady – pamiętaj, że ich źródłem są naturalnie występujące w przyrodzie składniki pochodzące od kakao, a nie przegląd przez tablicę Mendelejewa który fundują nam niektórzy producenci.

Skład tabliczki, którą najbardziej cenię (Amedei Porcelana):
masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, wanilia.

Skład czekolady z najambitniejszej polskiej firmy (Manufaktura Czekolady – czekolada deserowa + prażone ziarno kakao):
ziarno kakao z Ghany, cukier trzcinowy

Skład czekolady dla tych, którzy naprawdę lubią kakao (Coppeneur Hacienda Iara 100%)
kakao

A teraz pójdziemy do hipermarketu.

Czekolada gorzka znanej firmy:
cukier, miazga kakaowa, tłuszcze roślinne, tłuszcz mleczny, emulgatory (lecytyna sojowa, E476), aromat. Masa kakaowa w czekoladzie minimum 46%.

Komentarz: Czekolada gorzka, której głównym składnikiem jest cukier? Auć! „Tłuszcze roślinne” to na pewno nie masło kakaowe. Tłuszcz mleczny? E476 żeby nie napisać „polirycynooleinian poliglicerolu”, bo brzmiałoby mniej zachęcająco? Aromat? Kakao go nie miało?

Wybór pozostawiam Tobie 🙂

Czekoladowa mapa Polski

0

Opublikowano : 11-12-2010 | Autor :

Serdecznie zapraszam wszystkich czekoholików do współtworzenia czekoladowej mapy Polski, na której znajdziemy najlepsze miejsca związane z „pokarmem bogów”. Akcent kładę na czekoladziarnie lub innego rodzaju lokale, w których można wypić dobrą gorącą czekoladę.

Oprócz mapy ogólnopolskiej oddzielnych mapek doczekały się już Kraków, Warszawa i Łódź. W miarę wzrostu ilości omawianych punktów w innych lokalizacjach dodawać będę kolejne miasta.

Jeśli odkryłeś nowy czekoladowy sklep albo chcesz podzielić się z innymi wrażeniami z ulubionej czekoladziarni – daj znać. Może chcesz ostrzec świat przed kolejnym lokalem gdzie serwują czekoladę złożoną z wody i konserwantów, z odrobiną kakao? Pomysły dodawać można w formie komentarza albo wysyłać na piotr@sekretyczekolady.pl , ewentualnie napisać do mnie na twitterze czy blipie.

Czas czekoladowych wydarzeń

0

Opublikowano : 20-10-2010 | Autor :

Od I Festiwalu Prawdziwej Czekolady minął już miesiąc, w czekoladowym świecie dzieje się jednak nadal nadzwyczaj dużo. Przez cały zeszły tydzień dobrze bawiła się Wielka Brytania świętując Chocolate Week 2010. Z tej okazji przygotowano największą na świecie czekoladową truflę (ważącą niemal 200 kg!), organizowano liczne degustacje, wystawy, spacery i czekoladowe koktajle. Zwieńczeniem Czekoladowego Tygodnia było Chocolate Unwrapped kiedy to do londyńskiego Vinopolis (nie tylko z Wielkiej Brytanii) zjechali pasjonaci, najlepsi czekoladnicy i twórcy wybornych czekoladowych tabliczek. Można było wziąć udział w czekoladowo-winnej degustacji, poznać ofertę kilkudziesięciu wystawców, posłuchać wykładu o ciekawych odmianach kakaowca a także zostawić swój ślad na czekoladowym bloku.
Czekoladowa ściana Paula A. Younga

Nie zawiedli czekoladowi artyści. Wśród eksponatów były dzieła dość niecodzienne, np. czekoladowy goryl, kolekcja szpilek i czekoladowy pociąg Carla Warnera.
Czekoladowy pociąg Carla Warnera

Szpilki z czekolady na Chocolate Unwrapped

Kiedy ja na kilka dni poleciałem do Londynu z Łodzi nadeszła wiadomość – Manufaktura Czekolady zdobyła złoty medal na targach naturalnej żywności Natura Food za swoją tabliczkę z nibsami (kawałkami ziaren) kakao. Chapeau bas, Chłopaki 🙂
Tomasz Sienkiewicz i Krzysztof Stypułkowski z Manufaktury Czekolady ze złotym medalem Natura Food 2010

W najbliższą sobotę (23 X 2010) o 18.00 degustacja czekolad Manufaktury z udziałem współzałożyciela tej ambitnej czekoladowej firmy. Miejsce – Strefa Potrzeb Kulturalnych „u Milscha” przy Łąkowej 21 w Łodzi. Koszt 20 zł. Waaaarto!

Odcinek „Wiem, co jem” o prawdziwej czekoladzie

0

Opublikowano : 01-10-2010 | Autor :

W najbliższą niedzielę, 3.10.2010 o 10:45 w TVN Style emisja programu „Wiem, co jem” poświęconego tym razem dobrej czekoladzie. Oglądajcie, jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o „pokarmie bogów” (jak Linneusz ochrzcił drzewo kakaowe) czy o Manufakturze Czekolady – młodej polskiej firmie, o której tabliczkach niedługo będzie głośno – nie tylko w dyskusjach czekoladowych koneserów.

Manufaktura Czekolady