Słodkie grzyby, czyli jak powstały i czym są czekoladowe trufle

1

Opublikowano : 10-09-2014 | Autor :

Dla miłośników grzybobrania jest cennym znaleziskiem i rarytasem na kuchennym stole. Trufla ma też swój słodki odpowiednik, nie mniej doceniany, niż ten leśny.

IMG_0145

Podobnie jak w przypadku praliny, tutaj istnieje kilka definicji. Jak też kilka historii powstania smakołyku. Tu jednak wszystko sprowadza się do Francji. W roku 1895 w Chambery ponoć wynalazł je M. Dufour a wieść o nich do końca wieku zawitała do Wielkiej Brytanii (słynny sklep z czekoladą Prestat w Londynie), następnie zaś do wszystkich zakątków Europy. Za najbardziej prawdopodobną wersję wydarzeń uchodzi jednak inna opowieść. Zgodnie z drugą wersją trufle po raz pierwszy powstały w kuchni francuskiego giganta kulinarnego, Auguste Escoffier w 1920 roku. To nie on odpowiada jednak za genialny wynalazek, lecz jego nieudolny praktykant. Jak to zwykle bywa w kuchennych historiach, przypadek sprawił, że gorąca śmietanka trafiła nie do tego kotła, do którego powinna. Tym sposobem zamiast z masą jajeczną, zmieszała się z płynną czekoladą. Po zahartowaniu, Escoffier stwierdził, że mieszanka nie nadaje się do kosza, lecz raczej do formowania! Tym sposobem utworzył niezbyt foremną kulkę i otoczył ją w proszku kakaowym. Do dziś, ta podstawowa receptura stosowana jest najchętniej przez cukierników i chocolatiers.

Jedno jest pewne, nie bez powodu smakołyki te nazwano truflami. Podobieństwo do kształtu oraz rozmiaru słynnych grzybów jest ewidentne. Nieforemne, ciemne kulki są ekskluzywnym deserem. To tyle, jeśli chodzi o walory zewnętrzne. Wnętrze trufli to bogactwo czekoladowego aksamitnego smaku. To za sprawą podstawowej masy z jakiej powstają trufle, czyli czekoladowego ganaszu (ganache). Ganasz to mieszanka podgrzanej śmietany oraz rozpuszczonej w niej czekolady. Od ilości czekolady będzie zależeć czy ganasz będzie lekki i posłuży jako nadzienie do pralin, krem do ciast lub też polewa na tort czy też będzie ciężki i powstaną z niego trufle. Częstą i jakże dobraną nutą smakową w ganaszu jest alkohol, zazwyczaj rum. Mogą występować też olejki jak, np. nugatowy. Wielu chocolatiers dodaje też dodatkową porcję masła.

Tradycyjnie, po uformowaniu trufle otaczane są w kakao, cukrze pudrze, płatkach migdałów, kokosu lub siekanych orzechach. Współcześnie często bywają to tak ekstrawaganckie zamienniki, jak: ziarenka pieprzu, papryka chili lub curry!

Oczywiście istnieją różne wariacje na temat trufli, stąd dziś można klasyfikować je na: Europejskie, Amerykańskie i Szwajcarskie. W USA pralinki i trufle często są wręcz synonimami tego samego cukierka. Tamtejsza tradycja ma późniejszy rodowód, niż Europejska. Nie skądinąd, a właśnie z Starego Kontynentu, konkretnie z Belgii przybyła do San Francisco, gdzie w 1980 roku Joseph Schmidt opracował recepturę. Częstym dodatkiem w amerykańskich truflach jest oczywiście wszędobylskie masło orzechowe.

Bez względu na kształt, który może być kwadratowy, owalny lub podłużny trzeba uznać, że sercem trufli jest ganasz. To on odgrywa tu główną rolę, nie sama czekolada lub owoc. To odróżnia trufle od innych czekoladowych łakoci. Nie znaczy to, że niektórzy cukiernicy są w błędzie. Każdy ma prawo nazywać swoje produkty wedle uznania, nie mniej czekoladowy koneser może czuć się zawiedziony oczekując trufli, dostając w zamian czekoladkę wypełnioną kremem owocowym z dodatkiem kakao.

Jak zostały odkryte czekoladowe perły – historia pralinki w pigułce

3

Opublikowano : 04-09-2014 | Autor :

Współcześnie uchodzi za królową czekoladowych wyrobów. Zachwyca oko i podniebienie każdego konesera słodkości. Nie jest jednak wcale pewnym, że ten sam luksusowy los spotkałby ją, gdyby ci sami koneserzy wzięli ją do ust kilka wieków wstecz. W każdym bądź razie była nią zachwycona XVII wieczna elita na dworze Ludwika XIV. Jak głosi jedna z legend, to właśnie tam, we Francji przez przypadek, migdał w karmelizowanym cukrze wpadł do płynnej czekolady, chętnie pitej na dworach królewskich. I tak oto powstał nowy przysmak. Skąd nazwa “pralina”? Zasadniczo słowo to nic nie oznacza. Nie jest to też nazwisko wynalazcy. Szef kuchni, Clément Lassagne, nazwał tak swój wynalazek, by oddać cześć księciu du Plessis-Praslin, przybyłemu na dwór Króla Słońce jako gość.

I ta historia ma swoje wersje. Ponoć to nie Lassagne, lecz jego niezdarny uczeń, spowodował, że migdały zatopiły się w karmelu i czekoladzie. Są też przekazy, głoszące, że szef kuchni podpatrzył jak dzieci karmelizują migdały w cukrze nad płomykiem świeczki. Wreszcie, wynalezienie pralin przypisuje się samemu Królowi Słońce, który uchodzi za jednego z największych wielbicieli czekolady w historii!

Jakikolwiek byłby początek tej opowieści, jej dalszy ciąg mówi o tym, iż nadworny szef kuchni otworzył własny lokal poza Paryżem, gdzie sprzedawał praliny (Maison du Praslin). Po jego śmierci na długie lata zapomniano o tym wytwornym przysmaku. Dopiero, gdy sklep został wykupiony przez nowego właściciela Léona Mazet – receptura ponownie ujrzała światło dzienne, z tym, że ją nieco zmodyfikowano. W końcu nowoczesne maszyny pozwoliły, by czekolada miała taką konsystencję, która pozwala na zrobienie z niej idealnej polewy do cukierków. A czy można wyobrazić sobie rozkoszniejsze połączenie, niż te, które rzekomo wymyślili Francuzi?

Czekoladki - autorka ilustracji - Aga Urbanek

Cóż, Belgowie twierdzą, że tak. Mają nie tylko swoje własne receptury na praliny, ale też i wersję ich powstania. W końcu to kraj, który chlubi się wielowiekową czekoladową tradycją oraz najlepszymi pralinami na świecie!

Belgijska wersja jest nie mniej malownicza, niż francuska. Tu źródłem cukierniczych eksperymentów jest… apteka! Od samego początku przybycia czekolady do Europy, przypisywano jej wielce lecznicze właściwości (miała chronić, m.in. układ rozrodczy oraz oddechowy). Pewien aptekarz z Brukseli skorzystał jednak nie tylko z jej wyjątkowych właściwości, ile z jej wybornego smaku! By niektóre z aptecznych specyfików były chętniej przyjmowane przez chorych, pokrywał je czekoladową powłoczką! Jeśli lekarstwa w czekoladzie cieszyły się uznaniem kupujących, to cóż dopiero, jeśliby skryć w niej coś znacznie smaczniejszego! Taką ideę wcielił w 1912 roku życie wnuk owego aptekarza, Jean Neuhaus, który pokrywał czekoladą słodkie kremy. Nic dziwnego, że szybko zyskały na popularności. Zmysł marketingowy miała też żona cukiernika, która zaprojektowała oryginalne pudełeczko na jego słodkosci,zwane ballotin.

Do dziś eleganckie czekoladowe butiki Neuhausa uchodzą za wzór wśród chocolatiers.

A jednak to nie z Belgii, lecz Francji pralinki znalazły drogę do Stanów Zjednoczonych, gdzie cieszą się dziś nie mniejszym uznaniem i popularnością wśród konsumentów. Stało się tak prawdopodobnie za sprawą sióstr Urszulanek, które przybyły w XVIII w. do Nowego Orleanu. Zakonnice były odpowiedzialne za edukację młodych dziewcząt, które zostały tam wysłane celem poślubienia francuskich kolonistów. Jako przyszłe mężatki musiały opanować również sztukę kulinarną. Wśród umiejętności, które nabywały była właśnie nauka robienia pralinek. Francuski przepis musiał jednak zostać zmodyfikowany – niedostępne migdały, zostały zastąpione przez rodzime orzechy pecan. Tak oto zapoczątkowana została chlubna tradycja miast Nowy Orlean oraz Luizjana, które do dziś słyną z tego przysmaku. Co ciekawe, robione są wedle identycznej receptury, którą wtedy utworzono – z mleka, śmietany, masła, cukru i orzechów. Bez czekolady?

Jeśli to ostatnie budzi zdziwienie, a nawet Wasz niepokój, to nic bardziej słusznego. Współczesne pralinki to synonim aksamitnego nadzienia zaklętego w czekoladową błyszczącą skorupkę (shells). I to właśnie łączy dwie wielkie historie powstania tego smakołyku. W jakiś sposób spotkały się one wreszcie w tym samym punkcie. Dziś za tradycyjne nadzienie uchodzi właśnie mieszanka zmielonych orzechów (często migdałów) i śmietanki z czekoladą.

Grzechem byłoby jednak zamykać sobie drogę do słodkiej rozkoszy, produkując tylko jednorodnie nadziewane praliny. Obecnie, mamy na rynku nieskończoną ilość kombinacji. W zależności od regionu praliny zawierają obowiązkowo alkohol, najczęściej rum (Niemcy), pastę orzechową gianduja (Włochy), marcepan (Austria), czy imbir i skórkę pomarańczową (Wielka Brytania)… Wszystkie je łączy jednak podstawowa baza, czyli ganache. Od jej konsystencji zależy technika i forma pralinek. Może być lekka (napełnianie skorupek, wylewanie) lub ciężka (ręczne formowanie, wyciskanie ze szprycy). By czekoladowa skorupka była błyszcząca, czekolada musi być odpowiednio stemperowana. Dodatkowy błysk nada pralince masło kakaowe, dzięki któremu można nadać jej też odpowiedni kolor, poprzez zafarbowanie tłuszczu barwnikiem. Na koniec praliny mogą być dodatkowo dekorowane przez pociągnięcie lukrem lub opruszane barwnikiem (np. jadalnym złotem).

Choć żyjemy w epoce, w której proces powstawania jedzenia został zmechanizowany, zdecydowana większość chocolatiers produkuje swoje praliny ręcznie. Zwłaszcza we Francji, gdzie nie tylko Paryż, lecz również prowincja zapełniona jest małymi butikami i rodzinnymi manufakturami produkującymi szczęście w postaci małych czekoladek.

[Okiem Piotra]:

Właśnie dlatego zazwyczaj mówię o pralinkach, aby nie trzeba było zastanawiać się o co dokładnie chodzi. Pralina może bowiem oznaczać, np.

1)      Orzechy lub migdały w karmelu – to je nazwano po hrabim du Plessis-Praslin

2)      Drobno pokruszone karmelizowane orzechy (fr. le pralin)

3)      Pastę ze zmielonych z cukrem orzechów lub migdałów (fr. le praliné, pâte de praliné)

4)      Ganasz w twardej czekoladowej skorupce – co zawdzięczamy Neuhausowi, a Francuzi nazywają la praline belge. Może zawierać orzechy ;-)

Na dodatek Amerykanie praliną nazywają czasem nugat…

P.S. Ojciec znanego czekoladnika Francois Pralus opracował przed niemal 60 laty brioszkę pralinową nazywaną Praluline, na walenckich migdałach i piemonckich orzechach laskowych.

Belgijska czekolada – panaceum czy słodka pułapka?

1

Opublikowano : 07-08-2014 | Autor :

W umysłach czekoholików Belgia konkuruje chyba tylko ze Szwajcarią jako najważniejszy kraj na czekoladowej mapie świata. Czy słusznie z taką uwagą reagujemy na odmieniane przez wszystkie przypadki hasło „belgijska czekolada”?

Zdaniem Georga Bernardiniego – niemieckiego recenzenta, autora czekoladowego kompendium „Der Schokoladentester” – w ciągu trzydziestu ostatnich lat nie wydarzyło się w Belgii nic wartego uwagi. Wśród ośmiu najlepszych czekoladowych marek świata w rankingu Bernardiniego można znaleźć jednego belgijskiego czekoladnika – Pierre’a Marcoliniego. Pierre jest jednak wyjątkiem, nie regułą. O ile Belgia wydała na świat niezliczonych dobrych czekoladników, ze świecą szukać tych rewelacyjnych.

 Pierre Marcolini - logo

Magia Marcoliniego

Jeśli spytacie któregoś z doświadczonych czekoladowych krytyków o naprawdę dobrą belgijską czekoladę, skieruje Was do Pierre’a Marcoliniego (lub ew. Benoit Nihanta, ten jednak ma swój niszowy styl, przypominający trochę Manufakturę Czekolady). Jak Pierre stał się jednym z najważniejszych nazwisk świata prawdziwej czekolady? Sam swoją profesję nazywa „czekoladowym haute couture” czyli „Haute Chocolaterie”, wyższą formą czekoladowej sztuki. Zamiast pracować nad czekoladą smakującą każdemu jak wielkie „belgijskie” koncerny, Pierre stara się wydobyć aromatyczną esencję danej plantacji czy regionu. Ten dobiegający 50-tki syn imigrantów z Werony przekształcił dziecięce marzenie w firmę zatrudniającą 350 pracowników. Nie spoczywając na laurach, nadal poszukuje nowych ziaren i smaków, a przede wszystkim – wysokiej jakości w każdej postaci.

 

 

Belgijskie przełomy w historii czekolady

Jak już przeczytaliście we wpisie o domu czekolady Neuhaus, to właśnie w Belgii wymyślono pralinki i ozdobne bombonierki (fr. ballotin) do ich zapakowania. Kompozycje smakowe od przeszło stulecia zachwycają kreatywnością. Jeśli w czekoladkach szukamy głównie słodyczy i ciekawych nadzień – tutaj Belgowie potrafią oczarować. Belgijskie czekoladkowe imperia to dziś przede wszystkim skuteczne firmy, często należące do zagranicznych potentatów (słynna Godiva była długo własnością Campbell Soup Company – tak, tak, to te zupy Campbell od Warhola – a dziś jest… turecka), dysponujące ogromnym budżetem marketingowym. Czekoladowy gigant Barry Callebaut uczynił nawet ze słów „Najlepsza Belgijska Czekolada” swój znak towarowy, choć z punktu widzenia konesera czekolady ciekawsze produkty powstają z ziaren dostępnych w dużo mniejszych ilościach, niż te potrzebne największemu producentowi przemysłowej czekolady.

 

Otwórzmy się na nowe

Jeśli jednak poszukujemy smaku prawdziwej ciemnej czekolady, trufli z kakao z najlepszych plantacji czy tabliczek z niezwykłych gatunków ziaren, wskazówki dadzą nam np. karty deserów z restauracji obdarzonych gwiazdkami w przewodniku Michelin. A tam panuje francuska królowa Valrhona, czasem tylko oddając pola toskańskiemu Amedei. Nie warto więc zamykać się na czekoladowe doświadczenia z krajów, które w powszechnej świadomości nie są tak mocno kojarzone z czekoladą. W ostatnich latach nie mniej ciekawe są tabliczki z Wietnamu, Ekwadoru czy Madagaskaru, zachęca to do czekoladowych eksploracji w poszukiwaniu następnych krajów, które z aromatycznego kakao tworzą dzieła sztuki.

Neuhaus, bienvenue en Pologne!

0

Opublikowano : 17-07-2014 | Autor :

Neuhaus - logo

 

Aktualizacja: Pralinkowy butik jest już otwarty dla gości Manufaktury.

Uważni goście łódzkiego centrum handlowego Manufaktura mogą zobaczyć, że tuż obok wyspy z czekoladowymi słodyczami marki Lindt budowany jest właśnie nieduży butik marki Neuhaus. Fani belgijskich czekoladek dobrze znają to nazwisko, pozostałym krótko objaśnię skąd moje zainteresowanie nowym sklepem.

Zarówno (Rudolf) Lindt, jak i (Jean i Jean) Neuhaus zapisali się w historii czekolady złotymi zgłoskami. Rudolfowi Lindtowi przypisuje się odkrycie procesu konszowania, który czekoladzie nadał tak pożądaną przez nas konsystencję i aromat. Kim z kolei był Jean Neuhaus? W połowie XIX wieku szwajcarski imigrant założył w Brukseli aptekę. Dzisiejsze apteki niezbyt kojarzą się z czekoladą, ale ze względu na zdrowotne właściwości przypisywane temu smakołykowi niegdyś nie budziło to zdziwienia. Neuhaus czekoladą pokrywał medykamenty, sprzedając je obok lukrecji czy cukierków na kaszel. Miłośnicy czekoladek więcej zawdzięczają jednak jego wnukowi (o tym samym imieniu co dziadek).

Otóż młodszy Jean Neuhaus dał światu pierwsze czekoladowe praliny (w znaczeniu czekoladki o twardej czekoladowej skorupce i delikatniejszym, często półpłynnym wnętrzu). Innowacją było również ich opakowanie, „le ballotin„, czyli wystawna bombonierka, zastępująca papierowe rożki, które dziś kojarzą nam się raczej z frytkami, niż z czekoladkami. Amatorzy pralinek mogą kojarzyć z oferty Neuhausa np. Kaprys (Caprice) czy Pokusę (Tentation), a także czekoladki, które już od dziesiątek lat znajdują się w ofercie czekoladnika – Bonbon 13 i Astrid.

Dziś Neuhaus oznacza firmę zatrudniającą ponad 600 pracowników, a wytworzone przez nich słodkości znajdziemy w kilkudziesięciu krajach świata. Po stu latach, praliny nadal znajdują sobie tysiące zwolenników. Choć bardziej interesują mnie czekoladowe tabliczki, chętnie odwiedzę butik tej legendarnej marki.

Witamy w Polsce! Bienvenue en Pologne! : – )

Zrozumieć rynek czekolady

5

Opublikowano : 28-05-2014 | Autor :

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

Barry Callebaut - największy przetwórca kakao

Barry Callebaut – największy przetwórca kakao

 

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

Sekrety Czekolady w Telewizji Łódź

0

Opublikowano : 08-04-2014 | Autor :

Fragment programu „Dobry wieczór z Telewizją Łódź” (emitowanego 20.03.2014), a w nim Prawdziwa Czekolada, ja i mój bratanek.

Obejrzyj na YouTube

Światowy Dzień Czekolady – 12 kwietnia

0

Opublikowano : 07-04-2014 | Autor :

9 lutego? 12 kwietnia? 7 lipca? A może 13 września? Każdego z tych dni radują się czekoholicy. Widać jedno święto czekolady nie mogłoby nam wystarczyć.

W ramach świętowania Dnia Czekolady 2014 w najbliższą sobotę warto odwiedzić:

Łódź, gdzie w restauracji „U Milscha” (Łąkowa 21) będzie można spróbować niezwykłego menu degustacyjnego (35 zł), w którym znajdziemy m.in. kaczkę w sosie czekoladowym i wątróbkę z czekoladą. Wieczorem, o 18.00 rozpocznie się prowadzona przez delegację Sekretów czekoladowa degustacja. Skosztujemy tabliczek Prawdziwej Czekolady od Amedei (Toskania), Benoit Nihant (Belgia) i Menakao (Madagaskar). Koszt degustacji – 20 zł/os. Rezerwacja pod numerem 505 376 382. Szczegóły na Facebooku

Turek, gdzie o 17.00 w Muzeum Miasta Turku degustację włoskich tabliczek urządza Paul Mitchell z RetroGusto (25 zł, rezerwacja 782 885 315).  Facebook

Prawdziwa Czekolada po polsku

1

Opublikowano : 11-02-2014 | Autor :

Jeszcze do niedawna podczas moich niezliczonych rozmów o czekoladzie trudno było wskazać polskich czekoladników, których tabliczki mógłbym z pełnym przekonaniem polecić komuś poszukującemu smaku Prawdziwej Czekolady. Szczęśliwie, świat nie stoi w miejscu – czekoladowa rewolucja dotarła do Polski w postaci dwóch niedużych zakładów, robiących czekoladę od ziarna do tabliczki.

Tak podobni, tak różni

„Dwóch sympatycznych facetów, którzy zamiast kariery w korporacji szukają szczęścia i spełnienia marzeń w rzemieślniczej produkcji czekolady z ziaren kakaowca.” – mógłbym tymi słowami zacząć obie historie. Zarówno Manufaktura Czekolady, jak i Cocoa zrywają ze schematem „ręcznie robionej czekolady” który dla wielu oznacza roztopienie belgijskiej kuwertury i posypanie jej mniej lub bardziej wyszukanymi dodatkami, bardziej skupiając się na efekcie wizualnym niż smaku. Nie jest to też bezwarunkowe dążenie do niskiej ceny kosztem jakości. W tabliczkach tych dwóch polskich producentów nie znajdziemy mało wyszukanych ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej, ale odmiany aromatyczne (criollo, trinitario) z uznanych krajów pochodzenia ziaren. Brak kompromisów oznacza zasłużenie wyższą cenę.

Główną różnicę pomiędzy Manufakturą a Cocoa stanowi lista składników. Ta pierwsza kusi nas „czystą etykietą” – ciemne tabliczki to zazwyczaj tylko masa kakaowa i cukier. Brak dodanego masła kakaowego przekłada się na nietypową konsystencję, nawiązującą do czasów przed wynalezieniem prasy Van Houtena. Oprócz gorzkich czekolad, warto przyjrzeć się bliżej wysokoprocentowym mlecznym tabliczkom.

Cocoa w ramach trendu „superfoods” przekonuje nas o zdrowotnych właściwościach surowej czekolady (co nadal jest dość kontrowersyjne). Używa organicznych ziaren criollo, których w większości produktów nie praży, w inny sposób gwarantując bezpieczeństwo ich spożycia. Na liście składników zamiast białego cukru znajdziemy cukier palmowy. Warto spróbować tabliczki z goji i nibsami, wiśnią i acai czy klasycznej gorzkiej. Wielu zwolenników zdobyły już suszone owoce w czekoladzie Cocoa.

Słodka (r)ewolucja

Obie firmy nie ustają w poszukiwaniu ciekawych ziaren i pomysłów na nowe produkty. Manufaktura Czekolady, chcąc być może zostać polskim Amedei, wydała niedawno limitowaną tabliczkę czekolady wykonanej z wenezuelskich ziaren criollo porcelana. Po raz pierwszy polska czekolada została wyceniona na ok. 26 zł za 50-gramową tabliczkę.

Porcelana od Manufaktury Czekolady, limitowana tabliczka z ziaren criollo porcelana z Wenezueli

Do oferty wrócił Smoky Joe – tabliczka ze słodem whisky, idealna w komplecie z piwem AleBrowaru o tej samej nazwie. Od niedawna śmiałków chętnych zobaczyć proces produkcji czekolady Manufaktura zaprasza do swojej czekoladziarni w Łomiankach (Brukowa 6a). Prowadzone będą tam też czekoladowe warsztaty.

Czekoladziarnia Chocolate Story

A co słychać u Cocoa? Razem z laureatami konkursu Sekretów próbowałem już nowych owoców w czekoladzie – jest na co czekać. Już dziś warto za to sięgnąć po ich czekolady w tabliczkach, którymi nieraz zaskoczyłem zainteresowanych polską czekoladą obcokrajowców.

Co dalej?

Jako zdeklarowany fan Menakao czekam na pierwszą polską ciemną tabliczkę bez dodatków, zrobioną z ziaren kakao z Madagaskaru. Manufakturo? Cocoa? A może jakiś inny śmiałek? :) Mogę pomóc w sprowadzeniu świetnego kakao.

Czekolady na czasie

0

Opublikowano : 19-11-2013 | Autor :

Ostatnie tygodnie obfitują w wieści o kolejnych czekoladowych nagrodach. Na Salonie Czekolady w Londynie ogłoszono wyniki prestiżowego konkursu International Chocolate Awards 2013, a z San Francisco dowiadujemy się o finalistach czekoladowej kategorii Good Food Awards. Poniżej spis tabliczek, które przypadły do gustu jury.

Good Food Awards

Uwagi: w konkursie startują wyłącznie marki z USA.

  • Amano Artisan Chocolate, Cuyagua 70% Dark Chocolate, Utah
  • Askinosie Chocolate, 62% Dark Milk Chocolate, Fleur de Sel & 70% Ecuador, Missouri
  • Blue Bandana Chocolate Maker, Madagascar Wild Pepper 70% Dark & Madagascar 70% Dark, Vermont
  • Dick Taylor Craft Chocolate, 72% Belize, Toledo, Kalifornia
  • Fresco Chocolate, Peru, 70% Light Roast, Waszyngton
  • Fruition Chocolate, Dominican 70%, Nowy Jork
  • Guittard Chocolate Company, Collection Etienne Eureka Works Meritage Blend #27 | 100%, Kalifornia
  • Madre Chocolate, Triple Cacao, Hawaje
  • Patric Chocolate, Signature 70% Blend & Mocha OMG, Missouri
  • Potomac Chocolate, Upala 70% with Salt, Virginia
  • Rogue Chocolatier, Porcelana, Jamaica & Sambirano, Massachusetts
  • Scharffen Berger Chocolate Maker, San Juan de Cheni, 78%, Kalifornia
  • Videri Chocolate Factory, 90% Dark Chocolate Ecuador Camino Verde, Północna Karolina

International Chocolate Awards

Tabliczki ciemne bez dodatków

  • ZŁOTO: Pacari Chocolate (Ekwador) – 70% Piura-Quemazon
  • SREBRO: Patric Chocolate (USA) – Piura 67%
  • SREBRO: Pacari Chocolate (Ekwador) – Raw 70% Cacao
  • SREBRO: Patric Chocolate (USA) – Madagascar 67%
  • SREBRO: Bonnat Chocolatier (Francja) – Juliana
  • SREBRO: Friis-Holm (Dania) – Nicaliso 70%

Nagrody specjalne w ramach kategorii:

  • ZŁOTO – Producent czekolady bean-to-bar: Pacari Chocolate (Ekwador) – 70% Piura-Quemazon
  • ZŁOTO – Czekolada wyprodukowana w kraju pochodzenia ziaren: Pacari Chocolate (Ekwador) – 70% Piura-Quemazon
  • ZŁOTO – Czekolady z handlu bezpośredniego (Direct Trade): Pacari Chocolate (Ekwador) – 70% Piura-Quemazon
  • ZŁOTO – Czekolady organiczne: Pacari Chocolate (Ekwador) – 70% Piura-Quemazon

Tabliczki mleczne bez dodatków

  • ZŁOTO: Friis-Holm (Dania) – Dark Milk 55%
  • SREBRO: Red Star Chocolate Ltd. (Wielka Brytania) – Venezuela Ocumare 55% Milk

Nagrody specjalne w ramach kategorii:

  • ZŁOTO – Kakao z handlu bezpośredniego: Friis-Holm (Dania) – Dark Milk 55%

Tabliczki białe bez dodatków

  • ZŁOTO: Chocolates El Rey, C.A. (Wenezuela) – Icoa
  • SREBRO: Fruition Chocolate (USA) – Toasted White Chocolate

Nagrody specjalne w kategorii:

  • ZŁOTO – Czekolada wyprodukowana w kraju pochodzenia ziaren: Chocolates El Rey, C.A. (Wenezuela) – Icoa

Tabliczki ciemne z dodatkami

  • ZŁOTO – Nadziewane: Clement Chococult (Niemcy) – Gefüllte Whiskyschokolade
  • ZŁOTO – Pâtissier es koyama (Japonia) – Manganji-Temple Green Pepper & Almond Praline
  • SREBRO: Wild Sweets by Dominique & Cindy Duby (Kanada) – Fig Walnut Fennel – Certified Organic
  • SREBRO: Gardini (Włochy) – Fondente al Caffè Cardamomo

Tabliczki mleczne z dodatkami

  • ZŁOTO: Pâtissier es koyama (Japonia) – Daitokuji-Temple Natto
  • SREBRO: Rococo Chocolates (Wielka Brytania) – Organic Milk Chocolate Bar with Salted Caramelised Almonds and Rosemary (Mleczna z solonymi karmelizowanymi migdałami i rozmarynem)
  • SREBRO: Slitti (Włochy) – CaffèLatte

Tabliczki białe z dodatkami

  • ZŁOTO: Rococo Chocolates (Wielka Brytania) – Organic White Chocolate & Cardamom Bar (biała czekolada z kardamonem)
  • SREBRO: BETA% (Kanada) – Black Olive Bar (Czarne oliwki)
  • SREBRO: Pâtissier es koyama (Japonia) – Raspberry & Lychee (Malina i liczi)
  • SREBRO: Forte Chocolates (USA) – Rosemary Sea Salt Bar (Rozmaryn i sól morska)

Wyniki konkursu Cocoa i Sekretów

0

Opublikowano : 16-11-2013 | Autor :

Zamiast pięciu postanowiliśmy nagrodzić sześć osób. Nagrody w sekretnym konkursie otrzymują Małgorzata, Joanna, Dagmara, Sylwia, Luiza i Marysia. Ze zwyciężczyniami skontaktujemy się e-mailowo. Gratulujemy :-)