Listopadowy konkurs Cocoa i Sekretów Czekolady

0

Opublikowano : 05-11-2013 | Autor :

Razem z marką Cocoa postanowiliśmy osłodzić Wam nieco listopad. Zapraszam do prostego konkursu, dzięki któremu pięcioro czytelników bloga Sekretów Czekolady będzie mogło spróbować nowych produktów Cocoa jeszcze zanim pojawią się one na sklepowych półkach.

Logo Cocoa

 

Nagrody

5x zestaw orzechów w czekoladzie Cocoa (orzechy brazylijskie w gorzkiej czekoladzie 70g + migdały w czekoladzie kawowej 70g + orzechy nerkowca w gorzkiej czekoladzie z nutą kawową 70g + migdały w gorzkiej czekoladzie z nutą kawową 70g)

 

Zadanie konkursowe

Na adres e-mail konkurs@sekretyczekolady.pl wyślij wiadomość z odpowiedzią na pytanie:

„Jak powinien wyglądać idealny sklep internetowy z czekoladą i co chciał(a)byś w nim znaleźć?”

Jury wybierze pięć najciekawszych odpowiedzi, których autorzy otrzymają nagrody.

 

Ważne terminy

Konkurs trwa od 5.11 do 12.11.2013 włącznie. Ogłoszenie wyników nastąpi 16 listopada, a ze zwycięzcami będziemy kontaktować się drogą e-mailową.

M jak Menakao

1

Opublikowano : 10-08-2013 | Autor :

Podczas jednej z ostatnich łódzkich degustacji osiągnęliśmy czekoladowe satori. Stało się to za sprawą siedmiu wyjątkowych tabliczek z dalekiego Południa.

Po malgasku „mena” oznacza czerwony – kolor  kakao i żyznych ziem Madagaskaru. Menakao to marka eksportowa stworzona w 2011 roku, należąca do firmy Cinagra – jednego z niewielu producentów czekolady, którzy produkują tabliczki w kraju pochodzenia ziaren kakao.

Niewielka manufaktura znajduje się na przedmieściach Antananarywy, stolicy kraju.  Oprócz Menakao powstają tam też lokalne marki Tsar, Eben i Palissandre – niemała oferta jak na firmę zatrudniającą jedynie 20 osób.

Pakowanie czekolad Menakao

Organiczne ziarna pochodzą z północnozachodniej części wyspy, z tradycyjnej plantacji Millot,  dbającej o sprawiedliwe i godne warunki zatrudnienia. Madagaskarskie są także pozostałe składniki czekolady, w tym limonki kaffir czy różnorodne gatunki pieprzu, a również opakowanie.

Kakao z Madagaskaru

 

Ostatnie dni przyniosły Menakao kolejne czekoladowe nagrody – Great Taste Awards 2013 za tabliczki z limonką kaffir i różowym pieprzem oraz nibsami i solą morską.  Tą ostatnią doceniła również Akademia Czekolady.

Zaskakuje łagodna tabliczka czystej masy kakaowej, podobnie jak wyjątkowo aromatyczne ziarna z doliny Sambirano.

 

Czekolady Menakao - gama

Wybór tabliczek Menakao znajdziesz w sklepie Sekretów Czekolady. Ilości limitowane.

Czekolady jednorodne (single-origin) – krótki przewodnik po aromatycznym kakao

10

Opublikowano : 04-07-2013 | Autor :

[Wolne tłumaczenie tekstu Lee McCoya – brytyjskiego recenzenta czekolady, jednego z jurorów Akademii Czekolady]

Jeśli dopiero rozpoczynasz swoją przygodę z czekoladą, pewne określenia mogą wydawać ci się obce. Single origin, to z angielskiego „jedno źródło”, w tym wypadku źródło pochodzenia ziaren kakao z którego wyprodukowano daną tabliczkę. Czekolady jednorodne robi się z kakao zebranego w jednym kraju, w przeciwieństwie do czekolad mieszanych, w których wykorzystuje się odpowiednio dobrane proporcje ziaren różnego pochodzenia. Polskim przykładem czekolady single origin może być np. tabliczka z ziaren z Ghany od Manufaktury Czekolady.

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje pochodzenia możemy podzielić na mniejsze części takie jak np. Rio Caribe, region na północnym wschodzie Wenezueli, czy też Sur del Lago. Kakao z obu tych regionów wykorzystuje włoskie Domori.

Niektórzy określają wręcz konkretną plantację czy posiadłość kontrolowaną przez producenta (jak El Pedregal produkujące kakao dla Valrhony) lub spółdzielnię, stowarzyszenie farmerów wspólnie negocjujące ceny sprzedaży i dokonujące zakupów potrzebnych narzędzi. Prawdopodobnie najbardziej znaną spółdzielnią jest Kuapa Kokoo uprawiające kakao dla Divine i Alto Eco. Kooperatywy przyjmują czasem nazwę lokalnej miejscowości lub regionu, co wprowadza pewne nazewnicze zamieszanie.

Tak wygląda podstawowy sposób geograficznego oznakowania tabliczek czekolady. Niektórzy producenci podają również rodzaj ziarna, ale do tego dojdziemy za chwilę.

Jak smakuje czekolada zrobiona z ziaren z danego źródła?

Ze względu na to, że każdy czekoladnik na swój własny sposób postępuje z ziarnami kakao, wspólny charakter czekolad jednorodnych z danego źródła pochodzenia możemy opisać na dość podstawowym, generalnym poziomie. Co więcej, w danym kraju czy regionie mogą rosnąć różne odmiany kakao, a poszczególne plantacje różnie fermentują, suszą i przechowują ziarna. W wielkim skrócie:

Wenezuela

– kakao z tego kraju często uważa się za najbardziej aromatyczne, lokalny ekosystem umożliwił rozwój wielu różnych szczepów kakao (głównie Bolivar, ale też Zulia, Barinas, Miranda), a profile aromatyczne zależą też oczywiście od konkretnego regionu.

Regiony Wenezueli:

  • Maracaibo – (nie mylić ze szczepem kakao o tej samej nazwie) – kakao rosnące w tym regionie, głównie w dolinach rzek Catatumbo i Encontraodos, ma nuty drzewne i ziemiste, kremową konsystencję. Większemu pomyleniu pojęć służy fakt, że słynne kakao Porcelana historycznie nazywano właśnie Maracaibo, od nazwy portu z którego je transportowano.
  • Puerto Cabello – region na północnym wybrzeżu, położony na północ od jeziora Victoria, kakao o mniejszych ziarnach. Czerwone owoce, jagody, na nieco cięższych, ciemniejszych podstawach.
  • Chuao – na przestrzeni 740 akrów wokół niewielkiego miasteczka Chuao uprawiane jest kakao znane z bardzo interesujących nut czerwonych owoców i odważnego finiszu. Typowe tabliczki – Pralus Chuao i Amedei Chuao, ale czekolady Chuao spotkamy też w ofercie Bonnat, Pierre’a Marcoliniego, Morin, Valrhony, Coppeneur, Mast Brothers czy Amano.
  • Cuyagua – dolina przylegająca do Chuao. Złożony aromat czerwonych owoców zrównoważony przez delikatne brzoskwinie i morele.
  • Ocumare – podobnie, ale z dodatkiem goździków skontrastowanych pewną kremowością. Dobry przykład – Domori Puertomar.
  • Rio Caribe – kakao nieco bardziej orzechowe od Ocumare.
  • Barlovento – tutaj mamy do czynienia z hybrydą ziaren Caranero Trinitario/Criollo z łagodniejszym profilem aromatycznym na który składają się wiśnie, mango, papaja i delikatne przyprawy. Przykład – Carenero Superior od Rozsavolgyi Csokolade.

Ekwador

– kraj pochodzenia kakao, który pokazuje, że ziarno wywodzące się z odmiany Forastero nie musi oznaczać nudno smakującej czekolady. Ziarna odmiany Arriba Nacional przynoszą nam czarne porzeczki, kwiaty i przyprawy.

Regiony Ekwadoru:

  • Guyaquil – silne, ciężkie, mocne uderzenie czarnej porzeczki i śliwek. Przykład – Blanxart 95% Guyaquil.
  • Los Rios – figi, lukrecja, drewno, cytrusy, lekkie owoce. Przykłady – Pacari, Amano, Coppeneur, Caoni, Pierre Marcolini.
  • Manabi – więcej owoców, niż kwiatów.
  • Esmeraldas – centralne wybrzeże Ekwadoru, czekolada z tutejszych ziaren często odznacza się truskawkowym tłem.

Peru

– miękkie owoce; łagodniejsze na południu kraju. Ważne regiony – Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martin, Huanuco, Junin, Acayali, Aaucho, Cuso. Warta spróbowania tabliczka – Potomac San Martin 70%.

Kolumbia

– z pewnością źródło kakao wskazane dla tych, którzy chcą odkrywać czekolady lżejsze, mniej taninowe. Charakterystyczne czerwone owoce, miód, korzenie.

Madagaskar

– jedno z moich ulubionych źródeł pochodzenia ziaren kakao, ze względu na typowe kwaskowe nuty owoców, drewna zrównoważonego wiśniami i korzeniami. Trafiamy na hybrydy Criollo i Trinitario. Warto spróbować madagaskarskich tabliczek od marek Akesson’s, Menakao, Pralus, Bonnat, Sotstar, Dick Taylor czy Valrhona.

Dominikana

– solidne, wyraziste czekolady, silnie taninowe i kwasowe, z szeroką gamą przypraw, z cynamonem i goździkami włącznie. W ofercie Zottera (Loma Los Pinos), Madre, Dick Taylor, Jacques Torres, Woodblock, Vestri.

Papua Nowa Gwinea

– silne dymne nuty tytoniu, czekolady często mocno kwasowe, ziemiste. Miękkie owoce, przyprawy.

Indonezja/Jawa

– ziarna pasujące do mlecznych czekolad – kremowe, miękkie, karmelowe nuty z odrobiną cytrusów.

Wyspa Świętego Tomasza (Sao Tome)

– dzikie, cierpkie, mocno drzewne, lekko goździkowe.

Panama

– niewielki dostawca kakao o delikatnym, kremowym smaku. Przykład – Zotter Panama.

Grenada

– cechy wulkaniczne, aromat ciemnych owoców. Z ziaren korzystają Grenada Chocolate Company, Naive, Amedei, Scharffen Berger, Burdick.

Trynidad i Tobago

– przyprawy, cedr, owoce czerwone i tropikalne, tytoń.

[Źródło: Chocolatiers]

Pożegnanie wizjonera

0

Opublikowano : 02-06-2013 | Autor :

Czekoladowa społeczność na całym świecie z ogromnym smutkiem przyjęła informację, że na skutek porażenia prądem w trakcie prac elektrycznych na łodzi należącej do Grenada Chocolate Company zginął wczoraj Mott Green (David Friedman), twórca firmy, pionier etycznego i proekologicznego podejścia w produkcji czekolady. Mott był dla wielu z nas inspiracją, służył pomocą innym czekoladnikom, na wiele sposobów zmieniając życie osób zaangażowanych w tworzenie „cudu Karaibów”, jak niedawno „The Telegraph” określił wyjątkową karaibską firmę, która wyprodukowaną używając energii słonecznej czekoladę do Europy dostarczała z Grenady żaglowcem, w trosce o środowisko, do klientów przywożąc ją… na rowerach. Mam nadzieję, że praca Davida nie poszła na marne i posłuży jako przykład dla kolejnych odważnych ludzi, którzy zdecydują się na produkcję i dystrybucję czekolady w przejrzystym modelu, dobrym dla ludzi i środowiska.

Będziemy pamiętać. Poniżej dwa filmy w których zobaczyć można niezwykłą pracę Motta i ogrom wyzwania, którego się podjął.

The Grenada Chocolate caravan from el Sauco on Vimeo.

Manufaktura czekolady Alaina Ducasse

0

Opublikowano : 17-05-2013 | Autor :

Kiedy za czekoladę zabiera się człowiek, któremu trzykrotnie udało się uzyskać trzy gwiazdki w słynnym przewodniku Michelina, musi z tego wyjść coś ciekawego. Zapraszam do obejrzenia apetycznego trzyminutowego filmu o otworzonej niedawno manufakturze czekolady Alaina Ducasse w Paryżu. To pierwszy mały producent bean-to-bar we Francji.

Znamy zwycięzców majówkowego konkursu Sekretów Czekolady

1

Opublikowano : 06-05-2013 | Autor :

Nie było łatwo podjąć decyzję. Obrady „sekretnego” Jury ustaliły następujący podział nagród:

Mitzi Blue Przedawkowanie – dla Agaty (wpis z 20:10, 2 maja)
Balleros Pistacje w nugacie migdałowym – dla Jolanty (wpis z 09:36, 3 maja)
Zotter Labooko Peru 70% – dla Mateusza (wpis z 21:02, 5 maja)
+ nagroda niespodzianka spoza puli dla Marcela (wpis z 20:30, 5 maja) za upór w dążeniu do pogłębienia swojego czekoholizmu ;)

Gratulujemy. Z nagrodzonymi skontaktujemy się e-mailowo.

Weekendowy konkurs Sekretów Czekolady

16

Opublikowano : 02-05-2013 | Autor :

Jeżeli zajrzysz tu przed końcem długiego weekendu, masz szansę wygrać czekoladę lub pistacje w czekoladzie austriackiej marki Zotter. Wystarczy wybrać sobie nagrodę i odpowiedzieć na proste pytanie.

Konkurs trwa od 2.05.2013 do północy w niedzielę 5 maja.
Ogłoszenie wyników nastąpi 6 maja 2013.

Nagrody

1x Zotter Labooko Peru 70%

Zotter Labooko Peru Criollo 70%

Czekolada z peruwiańskich ziaren criollo. Jedna tabliczka konszowana 16, druga 20 godzin – kuszący eksperyment dla koneserów.

1x Mitzi Blue Przedawkowanie

Zotter Mitzi Blue Przedawkowanie - opakowanie

Zotter Mitzi Blue Przedawkowanie - tabliczka

Czekolada karmelowo-kawowa z czekoladą z mleka koziego i owocowymi „żarówkami”.

1x Balleros Pistacje w nugacie migdałowym

Pistacje w nugacie migdałowym

Pistacje w nugacie migdałowym

Opis: „Zielone irańskie pistacje w rozpływającym się w ustach migdałowym nugacie. Obsypane sproszkowaną ciemną mleczną czekoladą. Stworzone aby cieszyć się nimi powoli, pozwolić im powolnie rozpuścić się na języku, odkrywając trzy różne wymiary smaku, dopiero na sam koniec rozgryzając orzech pistacjowy. „

O wygranej decyduje jury, oceniając odpowiedzi na pytanie otwarte.

Jak wygrać?

Żeby wziąć udział w konkursie należy w komentarzu pod tym tekstem:

  • wypełnić pole „Imię” i wpisać poprawny adres e-mail
  • podać nazwę wybranego produktu, który chcesz wygrać
  • uzasadnić, dlaczego to właśnie Ty masz otrzymać nagrodę

Amedei – marzenie, które przybrało postać czekolady

2

Opublikowano : 29-04-2013 | Autor :

Preludium

Istnieją takie czekolady dla których warto nauczyć się rytuału degustacji, zwracania uwagi na maleńkie szczegóły. Barwa. Połysk. Odgłos łamanej tabliczki. Przyglądanie się najmniejszym bąbelkom powietrza, wydawałoby się przypadkowym niedoskonałościom. Kształtom na jakie naturalnie łamie się tabliczka. Smakowe i zapachowe niuanse wyczuwalne gdy damy czekoladzie czas,  może już zaraz, a może za trzecim razem, albo dopiero gdy po tabliczkę sięgniemy od razu po przebudzeniu.

Każda moja wizyta w łódzkiej „małej Wielkiej Czekoladzie” – maleńkim, magicznym miejscu które niezwykle uprzyjemniało spacery po ulicy Piotrkowskiej – zapowiadała nowe odkrycia. A to słodkie połączenie czekolady z miętą, a to ananas w parze z orzechem nerkowca, arcytrudny wybór pośród niezliczonej liczby tabliczek, także takich przypominających czasem produkty sprowadzone wprost z laboratorium Williego Wonki. Spotkania z czekoladą zawsze uczyły czegoś nowego, zwłaszcza gdy „poważniały” moje smakowe preferencje i powoli odkrywałem świat czekolad o wyższej zawartości kakao, uroki tabliczek wyprodukowanych z ziaren z danego kraju, a potem – danej plantacji. Wszystkie te zmagania zdawały się płynąć w kierunku spotkania pewnej tajemniczej nieznajomej.

W roli głównej…

Amedei Porcelana

Amedei Porcelana. Mijają lata, a ja nadal wstrzymuję oddech na dźwięk tych dwóch słów. Czekolada, która decyduje o moim postrzeganiu wszystkich pozostałych. Mniej lub bardziej świadomie, to do niej porównuję każdą inną. Czekolada, która zwalnia czas, pozwala na dłuższy moment zapomnieć o istnieniu zewnętrznego świata, w całości przejmując moją uwagę. W każdym wymiarze wyjątkowa. Pięknie zapakowana, ręcznie numerowana i produkowana w bardzo ograniczonej ilości. Wtedy gdy ją dopiero poznawałem dostępna w jednym, może dwóch miejscach w Polsce, w cenie za którą mógłbym mieć ładnych kilka tabliczek np. od znanej szwajcarskiej marki. Nawet jeśli było to potężnym wyrzeczeniem dla mojego budżetu, musiałem spróbować każdego kolejnego rocznika. To była właśnie „mała wielka” czekolada, taka której maleńki kawałek dostarczał więcej wrażeń niż tabliczka popularnej czekolady.

Amedei

Hasło Amedei to „marzenie które przybrało postać czekolady”. Przywiązanie do smaku to rodzinna tradycja Tessierich. Wydawałoby się niefortunna, bezowocna wizyta w siedzibie Valrhony w Tain l’Hermitage, kiedy nie sprzedano im kuwertury do produkcji pralin rozpoczęła nową epokę we współczesnej historii czekolady. Cecilia Tessieri lokal o powierzchni 45m2 zamieniła już na dużo większą fabrykę, czekolada Amedei nie przestaje jednak zaskakiwać i kusić koneserów. Kilka lat temu co roku wszelkie tytuły zdobywała Amedei Porcelana, w 2013 roku oddając ten honor Blanco de Criollo. Na naszej niedawnej degustacji peruwiańska „Blanco” wygrała jednym głosem z wenezuelską Porcelaną. Ja, jak zwykle, kibicowałem Porcelanie.

Do wyczerpania zapasów, obie tabliczki dostępne są w sklepie Sekretów Czekolady.

Opowieść o jednej wiosce i pięciu tabliczkach: Twój przewodnik po czekoladach Chuao

0

Opublikowano : 28-04-2013 | Autor :

Postanowiłem, że od dziś będę dla Was publikować przetłumaczone wersje ważnych tekstów o czekoladzie pojawiających się w zagranicznych źródłach. Dziś – przewodnik po Chuao od Waltera z bloga Koko Buzz. Oddajmy więc głos Walterowi.

5 najlepszych czekolad Chuao

5 spośród najlepszych czekolad z ziaren kakao z Chuao

Wioska Chuao w Wenezueli.  To prawdopodobnie jedyny tak słynny, wychwalany przez koneserów region uprawiający kakao. Rok po roku, uznani czekoladnicy walczą o kontrolę nad plonami niewielkiej grupy farmerów dumnych z tego, że z ich ziaren produkuje się jedne z najlepszych na świecie tabliczek czekolady. Słynna odmiana Criollo. Niewielka spółdzielnia farmerów podtrzymujących znane od stuleci metody upraw i fermentacji. Suszenie na słońcu, na placu przed starym kościołem. To wszystko czyni Chuao wyjątkowym.

Przez lata, szanowany dom czekolady Valrhona kontrolował większość podaży ziaren z Chuao. Wydaje się, że zasłużyli na ten zaszczyt, jako pionierzy czekolady produkowanej z kakao z konkretnego regionu (single-origin), poszukający najlepszych ziaren. Ten los odmienił się jednak gdy świat nabrał ochoty na niezwykłe czekolady. W 1991 roku Alessio Tessieri wraz z siostrą Cecilią odwiedzili siedzibę Valrhony, szukając kuwertur do wykorzystania w swoim toskańskim cukierniczym przedsięwzięciu – Amedei.  W końcu to właśnie francuska Valrhona znana była ze swojej wiodącej szkoły piekarsko-cukierniczej oraz bycia dostawcą czekolady dla świetnych szefów kuchni.

Spotkanie nie trwało długo. Alessio i Cecilia wrócili do domu z pustymi rękoma. Mort Rosenblum opowiada o tym momencie w książce “Chocolate, A Bittersweet Saga of Dark and Light”[2].

Cecilia… po trzynastu latach nadal wzdryga się na wspomnienie tego spotkania. ”Powiedzieli nam, że ich zdaniem Włosi nie są gotowi na ich produkty, a my niekoniecznie podołamy wyzwaniu ich wykorzystania. Od tego momentu – zaczęła się wojna.

Ta chwila zadecydowała o tym, że Alessio wyruszył z misją pozyskania najlepszych ziaren i przekonania do swojego przedsięwzięcia farmerów z Chuao. Płacąc wyższą cenę, a także współpracując przy rozwiązywaniu problemów natury technicznej. Po kilku miesiącach podróżowania między Toskanią a Wenezuelą, Amedei zwyciężyło. Producenci z Chuao wysłali listy do Valrhony, Pralusa i innych czekoladników wykorzystujących słynne ziarna – od teraz wszystkie ziarna z Chuao trafią do Amedei.

 Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao - Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao – Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

 

Przez pewien czas to Amedei rozdawało karty. Jak jest dziś? Swobodnego wyboru dokonuje starszyzna plemienna, nie ograniczając się już do jednego odbiorcy ziaren. Kakao z Chuao trafia do tych, którzy są w stanie hojnie zapłacić i dobrze wykorzystać ziarna, co lepsze zarówno dla farmerów z Chuao, jak i dla czekoladowych koneserów, którzy mogą teraz spróbować Chuao w ujęciach różnych czekoladników, wybrać taki styl, który najbardziej przypadnie im do gustu.

Najlepsze czekolady Chuao

Dziś przynajmniej sześć firm oferuje tabliczki oznaczane nazwą „Chuao”. Część wykorzystuje ziarna stricte z wioski Chuao, inni – z okolicznego regionu. Nie chcę badać czy dyskutować o genetycznej czystości ziaren, dokładnej lokalizacji drzew, o tym czy transportowano je konno czy w kanoe.  Zamiast tego spróbuję kilku tabliczek, aby odpowiedzieć na pytanie które interesuje mnie najbardziej – „która czekolada z Chuao smakuje najlepiej?”. Tak, dbam o pochodzenie i gatunek ziaren, ale tym razem swój czas poświęcę degustowaniu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara - Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara – Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

 

Na potrzeby tego ambitnego przeglądu spróbowałem pięciu tabliczek – tych najlepszych i tych najbardziej dostępnych. Jak widać w tabeli, ceny nie różnią się zbytnio, ale zwróćcie uwagę na wagę tabliczek.

 

CZEKOLADA % KAKAO LOKALIZACJA CZEKOLADNIKA CENA ZA 50g MASA TABLICZKI
Amano Chuao Reserve Dark Chocolate 70% Utah, USA $10.00 50g
Amedei Chuao 70% Toskania, Włochy $14.50 50g
Bonnat Chuao Village 75% Voiron, Francja $11.00 100g
Domori Chuao Criollo 70% None, Włochy $16.00 25g
Pralus Chuao 75% Roanne, Francja $10.00 50g

 

AMANO CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 98.

ZAPACH: Kwiatowe, ziemiste. Pieprz, imbir, truskawka, jabłko, ślady tytoniu i skóry.

PIERWSZE WRAŻENIE: Najpierw kwiaty, potem owoce – grejpfrut, ananas. To być może jedyna czekolada której próbowałem, która uderza nie jedną a dwiema różnymi falami smaku i aromatu. Złożona rzecz.

SEDNO SMAKU:  Wirujące fale owoców I kwiatów, aż do finiszu – malina, lawenda, kwaskowy ananas, truskawka, beza, miód. Nie trzeba doszukiwać się smaków – są oczywiste.

FINISZ:  Długi, z kwiatami i lawendą. Kwiat pomarańczy. Limonka, mięta, imbir. Na końcu zamiast maślanej nuty raczej słomkowo, ziemiście, ale przyjemnie.

TEKSTURA: Gładka, typowa dla Amano.

 

AMEDEI CHUAO

OCENA OGÓLNA: 93.

ZAPACH: Otwiera się powoli. Croissanty, ziemia, słód, miód, delikatna jagoda.

PIERWSZE WRAŻENIE: Delikatne, subtelne owoce, wiśnie. Amedei w kobiecym, eleganckim stylu.

SEDNO SMAKU:  Karmel, café-au-lait, melasa, słodkie pianki. Zero kwasowości. Powolna ewolucja, pozwalająca dostrzegać poszczególne smaki jeden po drugim.

FINISZ:  Banany, nieco orzechów. Niemal niekończący się finisz, w końcu znika jak mgła unosząca się nad łąką.

TEKSTURA: Idealnie gładka.

 

BONNAT CHUAO 

OCENA OGÓLNA:  91.

ZAPACH: Żurawina, pomarańcze, winogrona, nuty kwiatów. Unikalna kombinacja.

PIERWSZE WRAŻENIE: Śliwki, kandyzowane owoce, morele, odrobina pomarańczy. Uderzenie owoców na samym początku, potem nabiera maślanego charakteru.

SEDNO SMAKU:  Masło i orzechy. Orzechy płynnie przechodzą w bardzo długi, maślany finisz, głęboki jak pozbawione mąki ciasto.

FINISZ:  Nerkowce i masło. Obfity, słodko smakowity.

TEKSTURA: Lekko ciągnąca się na początku, potem gładka, dzięki dość dużej grubości tabliczki.

 

DOMORI CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 99.

ZAPACH:  Bam! Kiedy otwierasz opakowanie, eksploduje aromatyczne źródło ukryte za nieprzezroczystą folią. Uderzenie silnego kakao, czerwonego wina, cedru i zielonego jabłuszka. Ekscytujący “pierwszy nos”.

PIERWSZE WRAŻENIE: Ananas, cedr.

SEDNO SMAKU:  Wino Riesling, czerwone owoce, róże. Kwasowe nuty owocowe wznoszą się i opadają. Ciepłe nuty przypominające orzechy i makaroniki.  Domori pozbyło się goryczy, zachowując owoce.

FINISZ:  Ciągnący się, maślany. Naprawdę satysfakcjonujący, średnio złożony finisz, w którym powraca malina. Przyjemne maślane uczucie, które wielu osobom powinno się podobać.

TEKSTURA: Gładka, bogata, przyjemnie i równo się rozpływa.

 

PRALUS CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 97.

ZAPACH: Grzanki, przypiekane aromaty, winogrona, śliwki, rodzynki, lekko przypieczona szynka. Aromat Chuao od Pralusa jest potężny i upajający.

PIERWSZE WRAŻENIE: Cytrusy zmieniają się w orzechowy spokój. Cytrusowe nuty dość szybko znikają.

SEDNO SMAKU:  Bardziej owocowe niż przy Amedei. Z pewnością dużo dłuższe prażenie. Czekolada raczej otwarcie prowokująca niż elegancka.

FINISZ:  Złożony, dwuczęściowy finisz. Część pierwsza: czerwone owoce, truskawki, winogrona, arbuz, śliwki. Część druga: zielone jabłko w tle, z przodu pojawiają się maślane kakaowe nuty. Czasami pojawiały się roślinno-grzybowe nuty, których nie jestem fanem, pewnie z powodu dużej zawartości masła kakaowego. Świętym Graalem winiarzy jest złożone wino z długim, spokojnym finiszem. Podobnie powinno być z czekoladą. Pralus zachowuje tu dla nas dokładnie takie wrażenia. To czego chcę, świetny finisz.

TEKSTURA: Nie idealnie gładka jak jak u Amedei, ale nadal świetna, przyjemnie ciągnąca się. Znów mamy tutaj stosunkowo grubą tabliczkę, która sprawia, że czekolada wolniej się rozpuszcza, dając wrażenie ciągliwości.

Być może zbyt upraszczając, proponuję poniżej krótkie podsumowanie. Nie przywiązujmy zbytnio uwagi do tych liczbowych ocen – każda tabliczka oceniona ponad 90 jest już prawdziwie wyjątkowa.

 

FIRMA  Ocena ogólna  Wyróżnia się…  Jednym słowem 
Domori

99

Aromatem, złożonością i finiszem Soczysta
Amano

98

Złożonością Owocowa
Pralus

97

Finiszem Bogata
Amedei

93

Teksturą, długością finiszu Zrównoważona
Bonnat

92

Bogactwem Zwiewna

 

Ostatnia kostka

Rozróżniłem dwa wymiary, które charakteryzują różnicę smaku tych tabliczek:

Stanowcza vsUległa i Bardziej maślana vs. Mniej maślana

Stanowcze, asertywne tabliczki wcześnie ujawniają swój aromat – bardziej oczywiste nuty owocowe, kwasowość, „męskie” nuty skóry I kawy. Uległa tabliczka jest bardziej elegancka, zniuansowana, kobieca. Oba rodzaje mogą być złożone smakowo, ale głębsze i bardziej dosłowne będą stanowcze czekolady.

Wolę te bardziej asertywne tabliczki, co może wpływać na moje oceny. Wielu z was woli unikać kwasowości, szukając raczej idealniej gładkiej tabliczki rozpływającej się na języku. Jeśli tak – wybierzcie Amedei lub Bonnat. Dla mojej żony wspaniałe było Chuao od Bonnat, niemal w szwajcarskim stylu bez kwasowości czy goryczy.

Z drugiej strony, możesz należeć do grupy preferującej czerwone wina przepełnione owocami – Cabernet Sauvignon, Syrah czy Red Zinfandel, a może np. mocno paloną kawę. Jeśli tak, spróbuj Amano lub Pralusa.

Domori będzie złotym środkiem. Do wszystkich tabliczek pasują winiarskie analogie, w końcu aromatem który powtarzał się najczęściej były właśnie winogrona.

 

Porównanie Chuao - maślane/asertywne

 

Możemy porównać te tabliczki na skali “maślaności” i asertywności. Nie ma tu idealnego punktu, wszystko zależy jakie czekolady wolisz.

To co nazywam “maślanym” nie odnosi się do tekstury czekolady, a raczej do wrażenia kremowej konsystencji czy soczystości. Nie wyjaśnia tego sama zawartość masła kakaowego.  Jest go wiele u Pralusa, a jednak na mojej skali jego tabliczki są dość nisko w tym wymiarze. Bardziej chodzi o świadomość umieszczenia maślanych/kremowych nut wobec innych wymiarów takich jak prażone aromaty, orzechy, kawa, itp.

Czas na oczywiste pytanie – która tabliczka Chuao jest moją ulubioną? To tak jak gdybyście zapytali mnie jakie jest moje ulubione wino. Zależy kiedy spytacie! Nie lubię pić tego samego wina każdego dnia, ani jeść tej samej czekolady (niespodzianka – nie jem codziennie czekolady, ani nie piję wina…). Urzekają mnie tabliczki silne, asertywne, więc muszę schylić się w stronę Amano, którym udało się osiągnąć niebywałą złożoność. Dla mnie to blisko ideału. Domori zabiera nas na wyjątkową, ekscytującą wycieczkę z nieziemskimi aromatami i złożonością wystarczającą, by pokazać że to czekolada z najwyższej światowej półki.

Równocześnie, moja żona była pod wrażeniem bardziej “oswojonych”, eleganckich tabliczek. Większość kobiet które pytałem było zachwyconych Bonnat, a reputacja Amedei nie wymaga ode mnie dalszych rekomendacji. Gdybyś chciał(a) spróbować wszystkich za jednym razem, proponuję zacząć od Bonnat, a potem przesuwać się wzdłuż skali asertywności aż do Pralusa. Baw się dobrze i zaproś kogoś do pomocy!

 

Uwagi

[1] Zapłaciłem za tabliczki od Amano, Amedei, Bonnat i Pralus. Domori było próbką od dystrybutora.

[2] Chocolate.  A Bittersweet Saga of Dark and Light. Mort Rosenblum, North Point Press, New York.  2005.

[3] Czemu ten post jest taki długi? No wiesz, spróbowałem pięciu spośród najważniejszych tabliczek świata – musiałem o nich coś napisać, jasne? : – )

 

Tłumaczenie –  Piotr Krzciuk, opublikowano za zgodą autora.

Lektury na Święto Czekolady

0

Opublikowano : 12-04-2013 | Autor :

Z okazji Dnia Czekolady zapraszam do lektury dwóch świeżutkich tekstów:

mojego artykułu w „Mistrzu Branży” o czekoladzie od ziarna do tabliczki (bean-to-bar), warto zajrzeć choćby z powodu pokazanych tam pięknie zdobionych tabliczek Dick Taylor Craft Chocolate.
– artykułu Lee McCoya o tym, że 95% tego, co wiemy o czekoladzie, to bujda (po ang.)

Wszystkiego czekoladowego!