Zazwyczaj w nasze ręce trafia już gotowa tabliczka, a jej szczegółowa historia jest raczej tajemnicą producenta. Na opakowaniu przeczytamy (często) o pochodzeniu kakao czy (zawsze) o użytych do jej produkcji składnikach. Informacje te będą jednak zazwyczaj dosyć lakoniczne. Skąd bierze się smak czekolady i co na niego wpływa?
Na plantacji kakao
Genetyka kakaowca właściwego (Theobroma cacao) z nasion którego zrobiono naszą tabliczkę. Czy kakao było typowo przemysłowe (bulk cocoa) czy należało do odmian aromatycznych (fine/flavour cocoa)? Już od kilkunastu lat przestajemy dzielić kakaowce tylko na criollo/forastero/trinitario – w rzeczywistości znamy już znacznie więcej odmian i grup odmian (za które dziś uznajemy criollo czy trinitario) kakao. Ze względu na tzw. zapylenie krzyżowe, jeśli kwiaty zapylone zostaną pyłkiem innej odmiany, na drzewie będziemy mieć owoce o różnym kodzie genetycznym. Tym trudniej uzyskać dzisiaj czyste genetycznie odmiany kakao, a projekty takie jak To’ak Chocolate i poszukiwanie “czystego” kakao Nacional tym bardziej zasługują na nasze uznanie. Zwłaszcza gdy świat opanowują tanie, łatwe w uprawie ale mało aromatyczne hybrydy takie jak np. ekwadorskie CCN51.
“Terroir” – podobnie jak w świecie wina, również tutaj swój udział w aromatycznym bogactwie kakao ma to, gdzie posadzimy sadzonki kakaowca. Nawet identyczna genetyka nie oznacza, że kakao tej samej odmiany będzie smakować tak samo w Nikaragui i Peru. Klimat, rodzaj gleby, nasłonecznienie – to tylko niektóre zmienne. Być może również inne rośliny rosnące nieopodal.
Fermentacja. Dziś coraz częściej eksperymentuje się z dodawaniem soków owocowych, różną konstrukcją skrzyń do fermentacji i szuka optymalnego czasu fermentacji – odpowiedniego dla konkretnych ziaren. W wersji karykaturalnej – rezygnuje się z fermentacji, dodaje kwasu cytrynowego aby zachować kolor i mami świat marketingową papką o nowym rodzaju czekolady.
Suszenie – idealne dla smaku czekolady jest tradycyjne suszenie na słońcu, ale jeśli kakao zbiera się w miejscach gdzie jest bardzo wilgotnie, na różne sposoby przyspiesza się proces suszenia. W najgorszym wypadku oznacza to nuty oleju napędowego (lub bardzo, bardzo dymne) w gotowej czekoladzie…
W fabryce czekolady
To tutaj surowe ziarno zamienia się w tabliczkę, a producent podejmuje kluczowe decyzje, które mogą albo uwypuklić naturalny potencjał ziarna, albo go całkowicie przykryć.
Wybór składników
W świecie wysokiej jakości czekolady (bean-to-bar) panuje zasada „less is more”. Do produkcji ciemnej czekolady wystarczą dwa składniki: ziarno kakaowca i cukier.
- Tłuszcz: Producenci masowi często dodają obce tłuszcze roślinne lub emulgatory, by przyspieszyć produkcję. Rzemieślnicy polegają na naturalnej zawartości tłuszczu w ziarnie.
- Dodatki: Wanilina (syntetyczny zamiennik wanilii) czy lecytyna sojowa to częste „polepszacze” w tanich tabliczkach. W czekoladzie premium ich brak pozwala wybrzmieć czystemu profilowi ziarna.
Czas i temperatura prażenia
To moment, w którym zachodzi karmelizacja i reakcja Maillarda, odpowiedzialna za tworzenie setek nowych związków aromatycznych.
- Jasne prażenie (light roast): Stosowane przy ziarnach typu fine cocoa, aby zachować ich naturalną kwasowość, nuty owocowe i kwiatowe.
- Ciemne prażenie (dark roast): Typowe dla kakao przemysłowego; pozwala ukryć defekty ziarna (np. pleśń czy niedostateczną fermentację) pod dominującą nutą spalenizny i goryczy.
Czas i temperatura mielenia i konszowania
Ziarno jest rozdrabniane w specjalnych młynach (często kamiennych melangerach), aż cząsteczki kakao i cukru będą mniejsze niż 20 mikronów – dzięki temu czekolada wydaje nam się idealnie gładka na języku.
- Konszowanie: To długotrwałe mieszanie i napowietrzanie płynnej masy w podwyższonej temperaturze. Proces ten pozwala „odparować” niepożądane, agresywne kwasy (np. octowy) powstałe podczas fermentacji. Zbyt krótkie konszowanie sprawi, że czekolada będzie cierpka; zbyt długie – pozbawi ją unikalnego charakteru.
Leżakowanie
Świeżo zrobiona czekolada jest często zbyt „rozpędzona” aromatami. Podobnie jak dobre wino czy ser, tabliczki potrzebują czasu (od kilku tygodni do kilku miesięcy), aby ich profil smakowy się ustabilizował, a nuty smakowe harmonijnie się połączyły. W wersji premium może być to wielomiesięczne leżakowanie w beczce po szlachetnym trunku!
W domu lub sklepie – Warunki przechowywania
Czekolada nie lubi wody – jeśli np. zostawisz ją w lodówce bez hermetycznego opakowania, na powierzchni tabliczki pojawią się niezbyt estetyczne kryształki cukru. Jeśli już musisz przechowywać czekoladę w lodówce – zamknij ją hermetycznie, a po wyjęciu z lodówki daj odpocząć przez pół godziny, nie otwierając jeszcze opakowania.
Czekolada nie lubi wysokich temperatur – jeśli podgrzejemy ją zbyt mocno, możemy sprawić, że znajdujące się w niej kryształki masła kakaowego roztopią się, a potem skrystalizują w mniej pożądanej formie krystalicznej, dając gorszy efekt nie tylko z wyglądu, ale również psując doświadczenie smakowania czekolady. Nie bez powodu czekoladę się temperuje, czyli podgrzewa, miesza i schładza w określonym cyklu, żeby uzyskać idealne własności gotowej tabliczki.
Zapachy otoczenia: Czekolada jest jak gąbka – dzięki wysokiej zawartości tłuszczu błyskawicznie chłonie zapachy z otoczenia. Przechowywanie jej w szafce obok intensywnych przypraw (curry, czosnek) to najprostsza droga do zepsucia nawet najlepszej tabliczki.
W dniu degustacji
Temperatura degustacji – czekoladę degustuje się w “temperaturze pokojowej”, najczęściej w okolicach 22 stopni Celsjusza. Jeśli będzie zbyt zimno, masło kakaowe będzie wolniej się upłynniać i stracisz sporą część doświadczenia degustowania czekolady.
Mocne zapachy – przed degustacją unikaj mocno aromatycznego jedzenia, to co jesz może wpłynąć na smak czekolady (jurorzy międzynarodowych konkursów używają między kolejnymi próbkami nie tylko wody, ale też rozwodnionej polenty) . Ogranicz używanie perfum i innych silnie pachnących kosmetyków.
