Czekolady jednorodne (single-origin) – krótki przewodnik po aromatycznym kakao

10

Opublikowano : 04-07-2013 | Autor :

[Wolne tłumaczenie tekstu Lee McCoya – brytyjskiego recenzenta czekolady, jednego z jurorów Akademii Czekolady]

Jeśli dopiero rozpoczynasz swoją przygodę z czekoladą, pewne określenia mogą wydawać ci się obce. Single origin, to z angielskiego „jedno źródło”, w tym wypadku źródło pochodzenia ziaren kakao z którego wyprodukowano daną tabliczkę. Czekolady jednorodne robi się z kakao zebranego w jednym kraju, w przeciwieństwie do czekolad mieszanych, w których wykorzystuje się odpowiednio dobrane proporcje ziaren różnego pochodzenia. Polskim przykładem czekolady single origin może być np. tabliczka z ziaren z Ghany od Manufaktury Czekolady.

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje pochodzenia możemy podzielić na mniejsze części takie jak np. Rio Caribe, region na północnym wschodzie Wenezueli, czy też Sur del Lago. Kakao z obu tych regionów wykorzystuje włoskie Domori.

Niektórzy określają wręcz konkretną plantację czy posiadłość kontrolowaną przez producenta (jak El Pedregal produkujące kakao dla Valrhony) lub spółdzielnię, stowarzyszenie farmerów wspólnie negocjujące ceny sprzedaży i dokonujące zakupów potrzebnych narzędzi. Prawdopodobnie najbardziej znaną spółdzielnią jest Kuapa Kokoo uprawiające kakao dla Divine i Alto Eco. Kooperatywy przyjmują czasem nazwę lokalnej miejscowości lub regionu, co wprowadza pewne nazewnicze zamieszanie.

Tak wygląda podstawowy sposób geograficznego oznakowania tabliczek czekolady. Niektórzy producenci podają również rodzaj ziarna, ale do tego dojdziemy za chwilę.

Jak smakuje czekolada zrobiona z ziaren z danego źródła?

Ze względu na to, że każdy czekoladnik na swój własny sposób postępuje z ziarnami kakao, wspólny charakter czekolad jednorodnych z danego źródła pochodzenia możemy opisać na dość podstawowym, generalnym poziomie. Co więcej, w danym kraju czy regionie mogą rosnąć różne odmiany kakao, a poszczególne plantacje różnie fermentują, suszą i przechowują ziarna. W wielkim skrócie:

Wenezuela

– kakao z tego kraju często uważa się za najbardziej aromatyczne, lokalny ekosystem umożliwił rozwój wielu różnych szczepów kakao (głównie Bolivar, ale też Zulia, Barinas, Miranda), a profile aromatyczne zależą też oczywiście od konkretnego regionu.

Regiony Wenezueli:

  • Maracaibo – (nie mylić ze szczepem kakao o tej samej nazwie) – kakao rosnące w tym regionie, głównie w dolinach rzek Catatumbo i Encontraodos, ma nuty drzewne i ziemiste, kremową konsystencję. Większemu pomyleniu pojęć służy fakt, że słynne kakao Porcelana historycznie nazywano właśnie Maracaibo, od nazwy portu z którego je transportowano.
  • Puerto Cabello – region na północnym wybrzeżu, położony na północ od jeziora Victoria, kakao o mniejszych ziarnach. Czerwone owoce, jagody, na nieco cięższych, ciemniejszych podstawach.
  • Chuao – na przestrzeni 740 akrów wokół niewielkiego miasteczka Chuao uprawiane jest kakao znane z bardzo interesujących nut czerwonych owoców i odważnego finiszu. Typowe tabliczki – Pralus Chuao i Amedei Chuao, ale czekolady Chuao spotkamy też w ofercie Bonnat, Pierre’a Marcoliniego, Morin, Valrhony, Coppeneur, Mast Brothers czy Amano.
  • Cuyagua – dolina przylegająca do Chuao. Złożony aromat czerwonych owoców zrównoważony przez delikatne brzoskwinie i morele.
  • Ocumare – podobnie, ale z dodatkiem goździków skontrastowanych pewną kremowością. Dobry przykład – Domori Puertomar.
  • Rio Caribe – kakao nieco bardziej orzechowe od Ocumare.
  • Barlovento – tutaj mamy do czynienia z hybrydą ziaren Caranero Trinitario/Criollo z łagodniejszym profilem aromatycznym na który składają się wiśnie, mango, papaja i delikatne przyprawy. Przykład – Carenero Superior od Rozsavolgyi Csokolade.

Ekwador

– kraj pochodzenia kakao, który pokazuje, że ziarno wywodzące się z odmiany Forastero nie musi oznaczać nudno smakującej czekolady. Ziarna odmiany Arriba Nacional przynoszą nam czarne porzeczki, kwiaty i przyprawy.

Regiony Ekwadoru:

  • Guyaquil – silne, ciężkie, mocne uderzenie czarnej porzeczki i śliwek. Przykład – Blanxart 95% Guyaquil.
  • Los Rios – figi, lukrecja, drewno, cytrusy, lekkie owoce. Przykłady – Pacari, Amano, Coppeneur, Caoni, Pierre Marcolini.
  • Manabi – więcej owoców, niż kwiatów.
  • Esmeraldas – centralne wybrzeże Ekwadoru, czekolada z tutejszych ziaren często odznacza się truskawkowym tłem.

Peru

– miękkie owoce; łagodniejsze na południu kraju. Ważne regiony – Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martin, Huanuco, Junin, Acayali, Aaucho, Cuso. Warta spróbowania tabliczka – Potomac San Martin 70%.

Kolumbia

– z pewnością źródło kakao wskazane dla tych, którzy chcą odkrywać czekolady lżejsze, mniej taninowe. Charakterystyczne czerwone owoce, miód, korzenie.

Madagaskar

– jedno z moich ulubionych źródeł pochodzenia ziaren kakao, ze względu na typowe kwaskowe nuty owoców, drewna zrównoważonego wiśniami i korzeniami. Trafiamy na hybrydy Criollo i Trinitario. Warto spróbować madagaskarskich tabliczek od marek Akesson’s, Menakao, Pralus, Bonnat, Sotstar, Dick Taylor czy Valrhona.

Dominikana

– solidne, wyraziste czekolady, silnie taninowe i kwasowe, z szeroką gamą przypraw, z cynamonem i goździkami włącznie. W ofercie Zottera (Loma Los Pinos), Madre, Dick Taylor, Jacques Torres, Woodblock, Vestri.

Papua Nowa Gwinea

– silne dymne nuty tytoniu, czekolady często mocno kwasowe, ziemiste. Miękkie owoce, przyprawy.

Indonezja/Jawa

– ziarna pasujące do mlecznych czekolad – kremowe, miękkie, karmelowe nuty z odrobiną cytrusów.

Wyspa Świętego Tomasza (Sao Tome)

– dzikie, cierpkie, mocno drzewne, lekko goździkowe.

Panama

– niewielki dostawca kakao o delikatnym, kremowym smaku. Przykład – Zotter Panama.

Grenada

– cechy wulkaniczne, aromat ciemnych owoców. Z ziaren korzystają Grenada Chocolate Company, Naive, Amedei, Scharffen Berger, Burdick.

Trynidad i Tobago

– przyprawy, cedr, owoce czerwone i tropikalne, tytoń.

[Źródło: Chocolatiers]

  • Waldek

    Mapa bardzo fajnie pokazuje rejony upraw kakao, choć zabrakło Nigerii, gdzie jest przecież nie mało upraw kakao. Istotną sprawą są producenci czekolady w rejonach upraw. Oprócz madagaskarskiego producenta Menakao dającego dobre czekolady takim istotnym producentem jest niewątpliwie ekwadorski producent Pacari. Fajnie byłoby, aby w Polsce były również dostępne czekolady i tego drugiego producenta np. Pacari Piura Quemazon 70%, Pacari Los Rios 72%, Pacari Raw 70%. Z wyszczególnionych czekolad bardzo chętnie bym kupił po dwie sztuki. Ciekawe, jak by wypadło porównanie wymienionych czekolad tego regionalnego producenta z czekoladami z tego samego regionu, a więc Peru-Ekwador, ale wykonanymi przez producenta włoskiego Domori i dostępnymi w Polsce, a więc Domori Cru Apurimac (z ziarna z Peru) i Domori Cru Arriba (z ziarna z Ekwadoru). Tak jak artykuł wskazuje są różne smaki kakao z różnych regionów świata – również istotnie inaczej może smakować ziarno z tego samego rejonu (np. plantacji), ale zebrane w dwóch różnych latach (warunki pogodowe mają również istotne znaczenie). Oczywiście także czekolada z tego samego szczepu kakao, ale pochodząca od dwóch producentów może różnie smakować – np. może być to z Wenezuelskiej Porcelany czekolada zrobiona przez Amedei oraz z Wnezuelskiej Porcelany (z plantacji El Pedregal) czekolada zrobiona przez Valrhonę. To samo dotyczy czekolad np. z ziarna madagaskarskiego, a więc np. Amedei Madagascar oraz Valrhony z plantacji Ampamakia.

  • Waldek

    Jakość ziarna z jakiego jest wyrabiana czekolada to ważna sprawa, zatem ciekawe co pokazałoby porównanie czekolady Valrhona Gran Couva Trinitad 64% (z ziarna selekcjonowanego) i czekolady Amedei Trinidad 70% (z ziarna zwykłego). Tak przy okazji to po jednej sztuce również bardzo chętnie kupiłbym następujące czekolady, jeśli tylko byłyby one dostępne w Polsce: Valrhona El Pedregal Porcelana Venezuela 64%, Valrhona Ampamakia Madagascar 64%, Valrhona Gran Couva Trinitad 64%. Interesujące, jak na tle tych trzech czekolad wypadłaby czekolada Wenschitz Arriba Mocache 72%. Myślę, iż za interesującą stronę internetową dotyczącą czekolad można również uznać https://www.chocosphere.com/. Jeśli chodzi o przedstawioną mapę upraw kakao, to brak na niej również Tanzanii – to co prawda kraj z małymi uprawami kakao, ale jednak.

  • Waldek

    Kongo i Boliwia to kraje z uprawami kakao, które również nie zostały ujęte na prezentowanej mapie upraw kakao. Co ciekawe, czekolady z ziaren z Kongo i czekolady z ziaren z Tanzanii również na mapie upraw kakao nie prezentowanej są na ten moment w Polsce do kupienia, jak i kakao z ziaren z Boliwii. Na SekretyCzekolady prezentowany jest test czekolad z ziaren z Chuao. Wartość tego testu podnosi fakt, iż jego autor ujawnia swoje preferencje czy gusty smakowe, dzięki czemu sugerując się tym testem wybierzemy czekoladę z ziaren z Chuao, która najbardziej odpowiada naszym gustom – pewnie przynajmniej dla niektórych z Nas czekolada na piątym miejscu w tym teście okaże się najlepsza. Fascynujący byłby test czekolad różnych producentów z tzw. ziaren Porcelana czy uważanych za takie poczynając od tego typu ziaren z Wenezueli, a kończąc poprzez Peru i Meksyk na Jawie – skoro mowa o Indonezji, to kraj skąd jest najdroższa kawa świata. Czekolada i kawa to zgrany duet, a czekoladowa firma Domori i kawowa firma Illy (niektórzy uważają, iż palarnia kawy Illy jest najlepsza we Włoszech) to jedna grupa kapitałowa.

  • Waldek

    Skoro mowa o czekoladach jednorodnych, to Criollo Porcelana jest chyba najbardziej pożądanym gatunkiem kakao. Spotykamy się z nim w Wenezueli i w Peru. Z kolei przykładem czekolady z Criollo Porcelana z Wyspy Jawa z pojedynczej plantacji jest Pierre Marcolini KENDEM LEMBU JAVA, a przykładem czekolady z Criollo Porcelana z Meksyku (a więc prekursora kakao) jest Pierre Marcolini MEXICAN TABASCO Finca la Joya – na ten moment obie czekolady są dostępne w internetowym butiku Pierre Marcolini. Ciekawe w jakich rejonach świata można się jeszcze spotkać z Criollo Porcelana.

  • Waldek

    Strona http://www.chocolatetradingco.com/ wskazuje, iż na przedstawionej mapie upraw kakao brak również Sierra Leone i Wietnamu – ciekawe jaka jest pełna lista krajów uprawiających kakako. Wymieniona strona daje także możliwość sortowania występujących tam czekolad na mnóstwo różnych sposobów. Co także ciekawe zakładka Marou (producent czekolad z ziarna wietnamskiego) tej strony pokazuje również, jakie kolory może przybierać owoc kakaowca. Cóż, Pierre Marcolini również proponuje czekoladę z ziarna z Wietnamu. Criollo Porcelana na Wyspie Jawa uprawiane jest na wysokości około 1500 m.n.p.m. w otoczeniu gór – interesujące jest, w jakich miejscach na śwecie uprawy kakao są na jeszcze wyższych wysokościach. W przypadku herbaty wyższa wysokość upraw wpływa na większą łagodność herbaty – być może jest i tak w przypadku przynajmniej niektórych upraw kakao.

  • Waldek

    Niewątpliwie atrakcyjna jest czekolada będąca z ziarna kakao z jednej plantacji. Ważne jest, z którego zbioru jest ziarno kakao, gdyż mamy ich 2 w ciągu roku, a z każdego z nich jakość ziarna kakao nie jest jednakowa. Tak jak wenezuelskie Criollo Porcelana ma swojego poprzednika, tak i meksykańskie Criollo Porcelana ma również swojego poprzednika – bardzo jest interesujące jak duże są plantacje poprzednika Criollo Porcelana.

  • Waldek

    Strona http://www.prognostic.pl/-/gdzie-produkuje-sie-najwiecej-kakao-, tak jak i prezentowana mapa upraw kakao również w sposób ciekawy przedstawia producentów kakao – jeśli wziąć pod uwagę te dwa źródła i dodać do tego Wietnam, którego w nich brak, to uprawy kakao mamy w 49 krajach.

  • Waldek

    Znakomitym uzupełnieniem artykułu o czekoladach Single-Origin może być strona http://www.c-spot.com/atlas/ pokazująca także, iż pięćdziesiątym krajem z uprawami kakao jest Nikaragua.

  • Waldek

    Według źródeł http://www.sekretyczekolady.pl/ (powyższa mapka i http://www.sekretyczekolady.pl/kakao/kraje-uprawy-kakao/ – wersja z dnia 13.03.2014 r.) krajów uprawiających kakao jest 62. Do nich należy dodać Wietnam, Australię, Birmę wykazane w źródłach http://www.icco.org/statistics/quarterly-bulletin-cocoa-statistics.html i http://www.c-spot.com/atlas/, natomiast w strefie klimatycznej pozwalającej na uprawę kakao znajduje się więcej niż niniejsze 65 krajów.

  • Pingback: Potrzeba czekoladowej rewolucji | Sekrety Czekolady()