Czekolady jednorodne (single-origin) – krótki przewodnik po aromatycznym kakao

10

Opublikowano : 04-07-2013 | Autor :

[Wolne tłumaczenie tekstu Lee McCoya – brytyjskiego recenzenta czekolady, jednego z jurorów Akademii Czekolady]

Jeśli dopiero rozpoczynasz swoją przygodę z czekoladą, pewne określenia mogą wydawać ci się obce. Single origin, to z angielskiego „jedno źródło”, w tym wypadku źródło pochodzenia ziaren kakao z którego wyprodukowano daną tabliczkę. Czekolady jednorodne robi się z kakao zebranego w jednym kraju, w przeciwieństwie do czekolad mieszanych, w których wykorzystuje się odpowiednio dobrane proporcje ziaren różnego pochodzenia. Polskim przykładem czekolady single origin może być np. tabliczka z ziaren z Ghany od Manufaktury Czekolady.

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje produkujące kakao (grafika Vreeland & Associates)

Kraje pochodzenia możemy podzielić na mniejsze części takie jak np. Rio Caribe, region na północnym wschodzie Wenezueli, czy też Sur del Lago. Kakao z obu tych regionów wykorzystuje włoskie Domori.

Niektórzy określają wręcz konkretną plantację czy posiadłość kontrolowaną przez producenta (jak El Pedregal produkujące kakao dla Valrhony) lub spółdzielnię, stowarzyszenie farmerów wspólnie negocjujące ceny sprzedaży i dokonujące zakupów potrzebnych narzędzi. Prawdopodobnie najbardziej znaną spółdzielnią jest Kuapa Kokoo uprawiające kakao dla Divine i Alto Eco. Kooperatywy przyjmują czasem nazwę lokalnej miejscowości lub regionu, co wprowadza pewne nazewnicze zamieszanie.

Tak wygląda podstawowy sposób geograficznego oznakowania tabliczek czekolady. Niektórzy producenci podają również rodzaj ziarna, ale do tego dojdziemy za chwilę.

Jak smakuje czekolada zrobiona z ziaren z danego źródła?

Ze względu na to, że każdy czekoladnik na swój własny sposób postępuje z ziarnami kakao, wspólny charakter czekolad jednorodnych z danego źródła pochodzenia możemy opisać na dość podstawowym, generalnym poziomie. Co więcej, w danym kraju czy regionie mogą rosnąć różne odmiany kakao, a poszczególne plantacje różnie fermentują, suszą i przechowują ziarna. W wielkim skrócie:

Wenezuela

– kakao z tego kraju często uważa się za najbardziej aromatyczne, lokalny ekosystem umożliwił rozwój wielu różnych szczepów kakao (głównie Bolivar, ale też Zulia, Barinas, Miranda), a profile aromatyczne zależą też oczywiście od konkretnego regionu.

Regiony Wenezueli:

  • Maracaibo – (nie mylić ze szczepem kakao o tej samej nazwie) – kakao rosnące w tym regionie, głównie w dolinach rzek Catatumbo i Encontraodos, ma nuty drzewne i ziemiste, kremową konsystencję. Większemu pomyleniu pojęć służy fakt, że słynne kakao Porcelana historycznie nazywano właśnie Maracaibo, od nazwy portu z którego je transportowano.
  • Puerto Cabello – region na północnym wybrzeżu, położony na północ od jeziora Victoria, kakao o mniejszych ziarnach. Czerwone owoce, jagody, na nieco cięższych, ciemniejszych podstawach.
  • Chuao – na przestrzeni 740 akrów wokół niewielkiego miasteczka Chuao uprawiane jest kakao znane z bardzo interesujących nut czerwonych owoców i odważnego finiszu. Typowe tabliczki – Pralus Chuao i Amedei Chuao, ale czekolady Chuao spotkamy też w ofercie Bonnat, Pierre’a Marcoliniego, Morin, Valrhony, Coppeneur, Mast Brothers czy Amano.
  • Cuyagua – dolina przylegająca do Chuao. Złożony aromat czerwonych owoców zrównoważony przez delikatne brzoskwinie i morele.
  • Ocumare – podobnie, ale z dodatkiem goździków skontrastowanych pewną kremowością. Dobry przykład – Domori Puertomar.
  • Rio Caribe – kakao nieco bardziej orzechowe od Ocumare.
  • Barlovento – tutaj mamy do czynienia z hybrydą ziaren Caranero Trinitario/Criollo z łagodniejszym profilem aromatycznym na który składają się wiśnie, mango, papaja i delikatne przyprawy. Przykład – Carenero Superior od Rozsavolgyi Csokolade.

Ekwador

– kraj pochodzenia kakao, który pokazuje, że ziarno wywodzące się z odmiany Forastero nie musi oznaczać nudno smakującej czekolady. Ziarna odmiany Arriba Nacional przynoszą nam czarne porzeczki, kwiaty i przyprawy.

Regiony Ekwadoru:

  • Guyaquil – silne, ciężkie, mocne uderzenie czarnej porzeczki i śliwek. Przykład – Blanxart 95% Guyaquil.
  • Los Rios – figi, lukrecja, drewno, cytrusy, lekkie owoce. Przykłady – Pacari, Amano, Coppeneur, Caoni, Pierre Marcolini.
  • Manabi – więcej owoców, niż kwiatów.
  • Esmeraldas – centralne wybrzeże Ekwadoru, czekolada z tutejszych ziaren często odznacza się truskawkowym tłem.

Peru

– miękkie owoce; łagodniejsze na południu kraju. Ważne regiony – Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martin, Huanuco, Junin, Acayali, Aaucho, Cuso. Warta spróbowania tabliczka – Potomac San Martin 70%.

Kolumbia

– z pewnością źródło kakao wskazane dla tych, którzy chcą odkrywać czekolady lżejsze, mniej taninowe. Charakterystyczne czerwone owoce, miód, korzenie.

Madagaskar

– jedno z moich ulubionych źródeł pochodzenia ziaren kakao, ze względu na typowe kwaskowe nuty owoców, drewna zrównoważonego wiśniami i korzeniami. Trafiamy na hybrydy Criollo i Trinitario. Warto spróbować madagaskarskich tabliczek od marek Akesson’s, Menakao, Pralus, Bonnat, Sotstar, Dick Taylor czy Valrhona.

Dominikana

– solidne, wyraziste czekolady, silnie taninowe i kwasowe, z szeroką gamą przypraw, z cynamonem i goździkami włącznie. W ofercie Zottera (Loma Los Pinos), Madre, Dick Taylor, Jacques Torres, Woodblock, Vestri.

Papua Nowa Gwinea

– silne dymne nuty tytoniu, czekolady często mocno kwasowe, ziemiste. Miękkie owoce, przyprawy.

Indonezja/Jawa

– ziarna pasujące do mlecznych czekolad – kremowe, miękkie, karmelowe nuty z odrobiną cytrusów.

Wyspa Świętego Tomasza (Sao Tome)

– dzikie, cierpkie, mocno drzewne, lekko goździkowe.

Panama

– niewielki dostawca kakao o delikatnym, kremowym smaku. Przykład – Zotter Panama.

Grenada

– cechy wulkaniczne, aromat ciemnych owoców. Z ziaren korzystają Grenada Chocolate Company, Naive, Amedei, Scharffen Berger, Burdick.

Trynidad i Tobago

– przyprawy, cedr, owoce czerwone i tropikalne, tytoń.

[Źródło: Chocolatiers]