Żeby bezproblemowo używać czekolady w swojej kuchni, musimy zrozumieć pewne podstawowe zasady.
- czekolada jest płynna w temperaturze naszego ciała – nie ma po co bardzo jej podgrzewać
- czekolada nie lubi bezpośredniego kontaktu z wodą
- czekolada nie lubi temperatur powyżej 50oC – nie stawiamy jej bezpośrednio w naczyniu na gazie, a grzejąc – mieszamy
- małe kawałki czekolady znacznie szybciej się roztopią – pokrusz czekoladę na małe kawałki albo używaj kuwertury w formie kaletek/groszków
Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej?
Podstawową metodą upłynniania czekolady w domowej kuchni jest bain marie, czyli kąpiel wodna. To po prostu dwa umieszczone na sobie naczynia – garnek z gorącą wodą i miska z czekoladą.
- nalej kilka centymetrów wody do garnka
- pokrusz czekoladę na małe kawałki i umieść w misce (wybierz taką która dobrze pasuje kształtem do garnka – nie przepuszczając bokiem pary i stosunkowo wolno przenosi ciepło)
- miskę połóż na garnku tak, żeby nie dotykała lustra wody
- podgrzewając wodę na bardzo małym ogniu, mieszaj czekoladę do uzyskania płynnej konsystencji
- pamiętaj, żeby do naczynia z czekoladą nie dostała się woda
Rozpuszczanie czekolady w mikrofalówce
Ta metoda jest najtrudniejsza, jeśli jeszcze nie do końca wiemy co robimy. Trik polega na podgrzaniu czekolady serią kilku bardzo krótkich dawek mikrofal. Najpierw możemy włączyć mikrofalówkę na 45-60 s, potem mieszamy, włączamy na 15 sekund, znów mieszamy, w razie konieczności powtarzamy, za każdym razem dokładnie mieszając.
Jeśli czekolada ma trafić na wierzch (zwłaszcza odświętnego) deseru i pięknie wyglądać, nie wystarczy jej roztopić i pozwolić jej zastygnąć. Żeby uzyskać odpowiedni wygląd i chrupiącą teksturę polewy, konieczne jest temperowanie czekolady, czyli jej hartowanie uwzględniając temperatury w których tworzą się poszczególne formy masła kakaowego. Jeśli czekolada trafia do nadzienia, sosu czy jest tylko jednym z wielu składników masy – temperowaniem nie musimy się przejmować.
