Składniki czekolady

Czy wiesz jakie składniki świadczą o najwyższej jakości czekolady? Porównajmy składniki ciemnej czekolady z marketu i z półki sklepu z Prawdziwa Czekoladą.

Składniki Prawdziwej Czekolady:

Do produkcji ciemnej czekolady bean-to-bar (od ziarna kakao do tabliczki) potrzebne są tylko ziarna kakao (w całości lub w rozdrobnionej formie nibsów) i cukier. Jeśli pominiemy cukier, otrzymamy tzw. czekoladę 100% czyli czystą miazgę kakaową. Niektórzy czekoladnicy dodają jeszcze tłuszczu kakaowego do miazgi kakaowej uzyskanej ze zmielenia ziaren.

  • składniki pochodzące z ziaren kakao, najczęściej kakao odmian aromatycznych (trinitario/nacional/criollo):
    • miazga kakaowa
    • masa kakaowa
    • ziarna kakao
    • masło kakaowe (tłuszcz kakaowy)
  • dla osłody
    • cukier trzcinowy
    • nierafinowany cukier trzcinowy
    • cukier kokosowy
    • cukier daktylowy (np. Georgia Ramon Filipiny)
    • cukier klonowy (np. Amedei Acero 95)
  • dla upłynnienia czekolady
    • lecytyna sojowa / lecytyna słonecznikowa w małej dawce

Składniki masowej czekolady:

  • ziarna kakao (prażone w wysokich temperaturach, najczęściej wymieszane różne rodzaje i kraje pochodzenia ziaren, w większości amelonado („forastero”) i inne tanie odmiany z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany bądź Indonezji)
  • odtłuszczone kakao w proszku
  • bardzo duża zawartość taniego cukru, zwłaszcza białego
  • sposoby na użycie jak najmniejszej ilości drogiego tłuszczu kakaowego:
    • olej palmowy, masło shea – niestety zgodnie z unijnym prawem czekolada może zawierać do 5% tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe
    • tłuszcz mleczny
    • polirycynooleinian poliglicerolu / PRPG

Przeczytaj również: Czekoladowe fakty i mity – zawartość kakao