Czy wiesz jakie składniki świadczą o najwyższej jakości czekolady? Porównajmy składniki ciemnej czekolady z marketu i z półki sklepu z Prawdziwa Czekoladą.
Składniki Prawdziwej Czekolady:
Do produkcji ciemnej czekolady bean-to-bar (od ziarna kakao do tabliczki) potrzebne są tylko ziarna kakao (w całości lub w rozdrobnionej formie nibsów) i cukier. Jeśli pominiemy cukier, otrzymamy tzw. czekoladę 100% czyli czystą miazgę kakaową. Niektórzy czekoladnicy dodają jeszcze tłuszczu kakaowego do miazgi kakaowej uzyskanej ze zmielenia ziaren.
- składniki pochodzące z ziaren kakao, najczęściej kakao odmian aromatycznych (trinitario/nacional/criollo):
- miazga kakaowa
- masa kakaowa
- ziarna kakao
- masło kakaowe (tłuszcz kakaowy)
- dla osłody
- cukier trzcinowy
- nierafinowany cukier trzcinowy
- cukier kokosowy
- cukier daktylowy (np. Georgia Ramon Filipiny)
- cukier klonowy (np. Amedei Acero 95)
- opcjonalnie, dla upłynnienia czekolady i łatwiejszego łączenia składników
- lecytyna sojowa / lecytyna słonecznikowa w małej dawce – około 0,5% wagi tabliczki
Składniki masowej czekolady:
- ziarna kakao (prażone w wysokich temperaturach, najczęściej wymieszane różne rodzaje i kraje pochodzenia ziaren, w większości amelonado (“forastero”) i inne tanie odmiany z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany bądź Indonezji)
- odtłuszczone kakao w proszku
- bardzo duża zawartość taniego cukru, zwłaszcza białego
- sposoby na użycie jak najmniejszej ilości drogiego tłuszczu kakaowego:
- olej palmowy, masło shea – niestety zgodnie z unijnym prawem czekolada może zawierać do 5% tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe
- tłuszcz mleczny
- polirycynooleinian poliglicerolu / PRPG
Przeczytaj również: Czekoladowe fakty i mity – zawartość kakao