Nie mielibyśmy dziś przyjemności obcowania z czekoladą gdyby nie rosnące w pasie okołorównikowym drzewo kakaowe, czyli kakaowiec właściwy (Theobroma cacao), z którego owoców od tysięcy lat pozyskuje się drogocenne ziarna. Naukowe określenie “theobroma” oznacza “napój bogów” czy też “pokarm bogów”, a przypisywane jest szwedzkiemu przyrodnikowi Karolowi Linneuszowi.
Około 70% światowej produkcji kakao pochodzi z Afryki, a po około 14% z Ameryki Środkowej i Południowej oraz Azji i Oceanii. Według danych Światowej Organizacji Kakao głównymi producentami są Wybrzeże Kości Słoniowej (1,2 mln ton rocznie), Ghana (660 tys. t) i Indonezja (490 tys. t).
Odmiany kakao
Powszechnie (choć jak dowodzą kolejne badania naukowe – bardzo nieściśle) rozróżnia się 3 główne odmiany kakao:
- criollo
- forastero
- trinitario
Criollo
Criollo [czyt. kriojo] to najstarsza, trudna w uprawie odmiana o czerwonych, żółtych bądź białych owocach oraz jasnych ziarnach. To właśnie ziarna criollo są najwyższej jakości, ze względu na niską odporność na choroby stanowią jednak niewielki procent światowej produkcji. Szczególnym uznaniem koneserów cieszy się rzadki wariant criollo nazywany Porcelaną bądź Maracaibo. Kakao criollo rośnie dziś m.in. na Karaibach, w Wenezueli, Papui-Nowej Gwinei, Indiach Zachodnich, Timorze Wschodnim i na Jawie.
Forastero
90% uprawianego kakao to tańsza odmiana Forastero o ciemnofioletowym przekroju ziaren – daje ona większy plon, jest łatwiejsza w uprawie, rośnie głównie w Afryce Zachodniej i Brazylii. W porównaniu z criollo jest bardziej gorzka.
Trinitario
Trinitario to powstała w Trynidadzie stosunkowo młoda hybryda powstała z połączenia criollo i forastero, bardziej od tego ostatniego aromatyczna.
Rysunek zaczerpnięto z Tales Worth Telling, Traveller’s Adventures by Sea and Land, 1852
Polskie źródła z pełnym przekonaniem dzielą odmiany kakao na criollo, forastero i powstałą ich połączenia hybrydę – trinitario (czasem wtrącając jeszcze, że trinitario rośnie tylko na Trynidadzie) Tej wizji jednak dość daleko jest do rzeczywistości. Tę zaczynamy rozumieć dzięki badaniom genetycznym (Motamayor JC, 2008).
O ile criollo można nazwać odmianą kakao, gorzej jest z pozostałymi. Forastero to w zasadzie grupa różnych odmian nazywana dziś amelonado – nie wszystkie spełniają stereotypowe cechy wysokiej plenności i ograniczonej aromatyczności.
Podział odmian bliższy rzeczywistości:
- Amazon
- Amelonado
- Beniano
- Bicolor
- Contamana
- Criollo
- Grandiflorum
- Guiana
- Nacional
- Purús
Kultywary kakao według aktualnego stanu wiedzy:
- Amazonas
- Bahia (nuty ziemiste, mocno taninowe/kwasowe, odmiana: Amazon)
- Cacao Monka
- Canoabo
- Carenero
- Catongo
- Caucano
- CCN-51
- CCRP
- Ceylan
- Chuao
- Chuno
- Comum
- Cumboto
- Cuyagua
- EET
- Esmeraldas
- Guasare
- ICS
- IMC 67
- Indio Rojo
- Java
- La Red
- Maracaibo
- Matina
- Merideño
- Nicaliso
- Ocumare
- Pajarito
- Pandora
- Perija
- Playa Alta (półdzika hybryda Amelonado + Guiana; nuty mocno czekoladowe, lekko kwasowe, orzechy nerkowca -> tabliczka Idilio nr 5)
- Porcelana
- Rio Caribe
- Sur Del Lago
- Theobahia
- Trinitario