Gorzka czekolada – dlaczego warto ją odkrywać?

0

Posted on : 29-09-2014 | By : Piotr Krzciuk

W mediach regularnie odnajdujemy informacje o prozdrowotnych właściwościach gorzkiej czekolady o wysokiej zawartości kakao. Dla konesera czekolady to taka „wisienka na torcie”, ponieważ dobrych powodów sięgnięcia po ten ciemniejszy wariant jest o wiele więcej.

Świat obiega dziś rewolucja bean-to-bar, oprócz przemysłowych gigantów czekoladę robią teraz od ziarna do tabliczki maleńkie, kilkuosobowe firmy. Właściwie nie ma tygodnia, w którym nie dotarłaby do Sekretów informacja o tym, że gdzieś na świecie pojawiła się nowa manufaktura czekolady. Firmy podbijają rynek niezwykłymi nazwami, pięknymi opakowaniami i, co najważniejsze, wykorzystywaniem wysokiej jakości surowców, przede wszystkim aromatycznego kakao. Przy użyciu najdziwniejszych sprzętów (młynek służący w Indiach do mielenia dalu na mąkę? domowy odkurzacz i rura PCV jako instalacja do odwiewania łusek kakaowych?) młodzi czekoladnicy dowodzą, że wbrew opinii Josefa Zottera fabrykę czekolady da się uruchomić nie mając do dyspozycji co najmniej 2 mln euro. Efektem nietypowych metod produkcji i wyboru rzadkich odmian kakao jest ogromna różnorodność gotowych tabliczek. Formy i opakowania odzwierciedlają marzenia i charaktery ich twórców, porzucających często stabilne kariery by stworzyć coś nowego.

Gdzieś w tym kalejdoskopie na pewno czeka tabliczka, która zawróci Ci w głowie. Prawdopodobnie mniej słodka od tej, którą jesz najczęściej, ale bardziej złożona, aromatyczna, mająca swoją osobowość. Są czekolady dla domatorów i dla dostojnych fanów opery, dla świętych i grzeszników, bez wątpliwości warto poszukiwać tabliczek, które idealnie wpiszą się w Twoje gusta. Austriacki Zotter ma tyle tabliczek, że jedząc jedną dziennie na spróbowanie wszystkich produktów potrzeba byłoby całego roku!

Gorzką czekoladą warto dzielić się z przyjaciółmi. Niedawno opublikowano badania, według których dobra czekolada jest jeszcze lepsza, gdy degustujemy ją w towarzystwie. Potwierdzają to nasze doświadczenia. Doświadczenie wspólnego odkrywania czekolady może wpływać na nasze postrzeganie mijającego czasu. Zapomnijmy na chwilę o wszystkim innym, skupmy się na wyglądzie tabliczki, jej zapachu, nutach smakowych, zastanówmy się jak długo się rozpuszczała i jaki zostawia posmak w ustach.

Gorzka czekolada to też niezliczone kulinarne inspiracje. W najbliższą środę 1.10 o 20.40 zapraszam do oglądania programu „Top Chef” w telewizji Polsat. Odcinek poświęcony będzie właśnie czekoladzie, a uczestnicy przejdą niełatwy egzamin z kreatywności. Oceniać ich będzie Wojciech Modest Amaro, Piotr Rogucki i autor tego wpisu.

Top Chef - jurorzy czekoladowego odcinka

Zrozumieć rynek czekolady

5

Posted on : 28-05-2014 | By : Piotr Krzciuk

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

Barry Callebaut - największy przetwórca kakao

Barry Callebaut – największy przetwórca kakao

 

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

O czekoladzie w Rodin TV

0

Posted on : 14-02-2013 | By : Piotr Krzciuk

W Tłusty Czwartek swoją czekoladową pasją dzieliłem się z Moniką Niewiadomską i widzami jej programu „Zmysł smaku” w Rodin TV. Zapraszam do oglądania.

Film o prawdziwej czekoladzie w polskim wydaniu – Manufaktura Czekolady

0

Posted on : 05-06-2012 | By : Piotr Krzciuk

Dziś czekoladowych inspiracji poszukiwać będziemy nie po drugiej stronie Atlantyku, a dużo bliżej – w okolicach Warszawy. Zapraszam do obejrzenia kilkunastominutowego reportażu telewizji Edusat o Manufakturze Czekolady, jednej z najciekawszych polskich firm zajmujących się czekoladą. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz w swojej manufakturze od ziarna do tabliczki produkują prawdziwą czekoladę – z dość wysoką zawartością kakao, organiczną, bez emulgatorów czy dodatku tłuszczu roślinnego.

 

(plik usunięty)

 
Polecam też piękny fotoreportaż z Manufaktury Czekolady na blogu White Plate.

 

Dlaczego powinniśmy temperować czekoladę? Jak to zrobić?

5

Posted on : 20-01-2012 | By : Piotr Krzciuk

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC – wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.