Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

Wczoraj do czekoholików prosto z Londynu dotarły wieści o wynikach globalnego finału International Chocolate Awards, jednego z najważniejszych (obok nagród Akademii Czekolady) konkursów w branży czekoladowej.

 

NAJLEPSI W KONKURSIE – ogólni zwycięzcy

CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW
Złoto: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya

MLECZNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW
Złoto: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk

TABLICZKI BEZ DODATKÓW, Z OZNACZONYM MIEJSCEM POCHODZENIA KAKAO

CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW

Złoto: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Srebro: Amano Chocolate Company (Stany Zjednoczone) – Dos Rios
Srebro: Bonnat Chocolatier (Francja) – Puerto Cabello
Srebro: Friis-Holm (Dania) – O’Payo Organic 68%
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Los Rios 72%
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Tutu Iku 70%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – CSB Chama 70%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Porcelana 70%
Brąz: Bonnat Chocolatier (Francja) – Cacao Real Del Xoconuzco
Brąz: Chocolaterie Morin (Francja) – Pérou Chanchamayo
Brąz: Dick Taylor Craft Chocolate (Stany Zjednoczone) – 72% Belize, Toledo
Brąz: Friis-Holm (Dania) – Chuno 70% – Double Turned
Brąz: Rogue Chocolatier (Stany Zjednoczone) – La Masica

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW

Złoto: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Srebro: Ara Chocolat (Francja) – Porcelana 70%
Srebro: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Maya Mountain Villages, Belize 72%
Srebro: Hummingbird Chocolate Maker (Kanada) – Reserva Zorzal 70%
Srebro: Omnom Chocolate (Islandia) – Madagascar 66%
Srebro: Palette de Bine (Kanada) – Haïti 70%
Brąz: Ara Chocolat (Francja) – Guasare Criollo 72% – 72 hours fermentation
Brąz: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Amazonas 72%
Brąz: The Smooth Chocolator (Australia) – Madagascar

Wysokoprocentowe tabliczki ciemnej czekolady bez dodatków (85% i więcej)

Złoto: Holy Cacao Chocolate (Izrael) – 100% Cacao
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Arcana
Srebro: The Australian Chocolate Farm (Australia) – 85% Pure Darkness
Brąz: Åkesson’s (Wielka Brytania) – Madagascar 100% Criollo Cocoa
Brąz: Chocolat Madagascar (Madagaskar) – Dark 85% Cocoa
Brąz: Chocolate Tree (Wielka Brytania) – Venezuela Porcelana 85%
Brąz: Metiisto Artisan Chocolate (Szwecja) – Tanzania 85%
Brąz: Raoul Boulanger (Francja) – Los Rios 100%
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Crazy 88

Grubo mielona ciemna tabliczka bez dodatków

Srebro: Minimal – Bean to Bar Chocolate- (Japonia) – Fruity Berry-Like, Vietnam

Ciemne tabliczki bez dodatków, z alternatywnymi rodzajami naturalnego cukru

Złoto: Palette de Bine (Kanada) – “Bine à l’érable” Wild Harvest Bolivie
Srebro: Forever Cacao (Wielka Brytania) – 72% Ashaninka Bean to Bar
Srebro: Starchild Chocolate (Stany Zjednoczone) – Tanzania, Kokoa Kamili

Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Srebro: Cacaosuyo (Peru) – Piura Milk
Srebro: Chocolaterie Morin (Francja) – Vietnam Lait 48%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Milk Chocolate : Fazenda Boa Vista
Srebro: TCHO (Stany Zjednoczone) – Cacao Milk 53%
Brąz: Bonnat Chocolatier (Francja) – Java
Brąz: Daito Cacao Ltd (Japonia) – Hokkaido Rich Milk 41%

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Mleczna czekolada bez dodatków

Złoto: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Srebro: Cacao Hunters (Kolumbia) – Tumaco Leche 53%
Srebro: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Dominican Republic Dark Milk 55%
Brąz: Charm School Chocolate (Stany Zjednoczone) – Coconut Milk Chocolate
Brąz: Chocotenango (Stany Zjednoczone) – 50% Milk chocolate
Brąz: Musée du Chocolat Théobroma (Japonia) – Madagascar Milk

Grubo mielone mleczne czekolady bez dodatków

Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Old School Milk Chuao

Białe czekolady bez dodatków

Złoto: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Brąz: Daito Cacao Ltd (Japonia) – Hokkaido Pure White

Tabliczki z dodatkami smakowymi

Ciemne tabliczki z naparami / aromatami

Złoto: Pacari Chocolate (Ekwador)– Andean Mint [mięta]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Andean Rose [róża]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Lemon Verbena [werbena]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Passion Fruit 60% [marakuja]
Brąz: Bodrato Cioccolato (Włochy) – Dark chocolate bar with coffee and star anise [kawa/anyż]
Brąz: Pacari Chocolate (Ekwador)– Lemongrass [trawa cytrynowa]

Ciemne czekolady z dodatkami / kawałkami

Złoto: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 75% Madagascar Trinitario Cacao & Black Pepper [czarny pieprz]
Złoto: Amano Chocolate Company (Stany Zjednoczone) – Raspberry Rose [malina,róża]
Srebro: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 75% Madagascar Trinitario Cacao & ‘Wild’ Voatsiperifery Pepper [dziki pieprz]
Srebro: es koyama (Japonia) – Triple Cacao – cacao fruits, cacao nib and chocolate (Tumaco 66%)
Srebro: Palette de Bine (Kanada) – “Éclats de miel” Marañòn Pérou 70% [miód]
Srebro: Pump Street Bakery Chocolate (Wielka Brytania) – Chocolate Eccles 55%
Srebro: Trüffel Güse (Niemcy) – 65 %, mit Bird Eye Chili und gerösteten, gesalzenen Erdnüssen [chili, prażone solone orzeszki ziemne]
Brąz: Hummingbird Chocolate Maker (Kanada) – Toffee & Nib
Brąz: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Pumpkin Spice Latte

Ciemne czekolady nadziewane

Złoto: es koyama (Japonia) – Praline Takuan (pickled radish)
Srebro: Clement (Niemcy) – Single Malt Whisky Schokolade
Srebro: Harrer Chocolat (Węgry) – Wine Merlot
Brąz: Clement (Niemcy) – Bratapfel Marzipan Schokolade
Brąz: Musée du Chocolat Théobroma (Japonia) – Honey Caramel Orange

Nadziewane czekolady bez polewy

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Gianduja Fondente
Srebro: Winchester Cocoa Company (Wielka Brytania) – Smooth Hazelnut

Mleczne czekolady z naparami/aromatami

Złoto: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Honey Rosemary [miód, rozmaryn]
Srebro: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Bourbon Barrel Aged Dark Milk [leżakowana w beczce po bourbonie]
Srebro: Pump Street Bakery Chocolate (Wielka Brytania) – Honduras Bread & Butter 58% [chleb z masłem]
Srebro: TCHO (Stany Zjednoczone) – Mokaccino
Brąz: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Dark Milk with Flor de Sal [kwiat soli morskiej]
Brąz: Harrer Chocolat (Węgry) – Rosemary Caramelized [karmelizowany rozmaryn]
Brąz: Malmö Chokladfabrik (Szwecja) – BJÖRN of Sweden Caramel
Brąz: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Moroccan Spice

Mleczne czekolady z dodatkami / kawałkami

Złoto: es koyama (Japonia) – Narazuke (radish pickled in sake lees)
Srebro: es koyama (Japonia) – 4 Amazonian Fruits & Cacao
Srebro: es koyama (Japonia) – Kanpyo (dried gourd shavings) & olive oil
Srebro: Evers & Tochter Manufaktur (Niemcy) – Vollmichschokolade mit Trüffelsalz
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Miso and Apple
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Sake
Srebro: Malmö Chokladfabrik (Szwecja) – Vilda Hallon
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Gianduja
Brąz: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 45% Bali Milk Chocolate with Fleur de Sel & Coconut Blossom Sugar
Brąz: Cathryn Cariad Chocolates (Wielka Brytania) – Coffee & Cardamom – milk chocolate bar
Brąz: Chocolatte (Szwecja) – Roasted canola and sea salt [rzepak i sól morska]
Brąz: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Tavoletta Inclusioni “Sapore Esotico”

Mleczne czekolady nadziewane

Złoto: Clement (Niemcy) – Jamaika Rum Schokolade
Srebro: Clement (Niemcy) – Slyrs Whiskyliqueur Schokolade
Srebro: Clement (Niemcy) – Spekulatius Nougat Schokolade
Srebro: es koyama (Japonia) – Matcha & Passion Fruit Praline
Srebro: es koyama (Japonia) – Narazuke Praline (radish pickled in sake lees) & Mango
Brąz: Clement (Niemcy) – Zirben Schokolade

Białe czekolady z dodatkami smakowymi

Złoto: es koyama (Japonia) – Black soybean flour & Milk Kintoki (Milk & Azuki)
Złoto: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Pumpkin Chai
Srebro: es koyama (Japonia) – Fried Yuba (dried bean curd)
Srebro: es koyama (Japonia) – Real Gyokuro
Srebro: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Rosemary Sea Salt Bar
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Gyokuro
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Kinkan-Lemon
Srebro: Omnom Chocolate (Islandia) – Lakkrís + Sea Salt [lukrecja i sól morska]
Srebro: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Gingersnap Cookie
Brąz: David H. Chow Chocolates & Confections (Kanada) – Roasted white chocolate bar with honey toffee, fennel pollen & sea salt
Brąz: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Lemon Pepper Bar
Brąz: Harrer Chocolat (Węgry) – Chocolate Mint [mięta i czekolada]
Brąz: Le Chocolat de H (Japonia) – Heaven
Brąz: Piccola Pasticceria (Włochy) – Cremino Croccante
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Raspberry Bar [malina]

Ganasze, praliny z ganaszem, trufle

Ganasze i trufle z ciemnej czekolady bez dodatków

Złoto: Andreas Muschler (Niemcy) – Emelie
Srebro: Ara Chocolat (Francja) – Porcelana ganache
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Guasare Grand Cru
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Ocumare
Srebro: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Dominican Republic House Blend Truffle
Srebro: Raoul Boulanger (Francja) – Mexique
Srebro: Sweet Lollapalooza Fine Chocolates (Kanada) – Pure Nacional
Srebro: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Dos Primos
Brąz: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Güere
Brąz: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Sosaya
Brąz: Bello et Angeli – Les Chocolatiers (Francja) – Ba Lai
Brąz: BETA5 (Kanada) – La Quemazon
Brąz: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Madagascar Craft Truffle
Brąz: Clement (Niemcy) – Grand Cru Arriba 72% Truffe

Ganasze i trufle z ciemnej czekolady z dodatkami

Złoto: es koyama (Japonia) – Kinmokusei (fragrant olive) & Chanchamayo 63%
Srebro: es koyama (Japonia) – Ethiopian Coffee (The Blue Nile, Natural) & Honey of Coffee Flower
Srebro: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Cherry Almond Truffle
Srebro: Harrerchocolat (Austria) – Calamansi Gingerpraline
Srebro: Laurent Gerbaud Chocolatier (Belgia) – Ganache Mangue Coriandre Citron Vert
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Negroni Praline
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Praline Rose melissa
Srebro: Svenningsen Chocolatier (Dania) – Lovely Lazy 85%
Srebro: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Torta Fondente Uvetta e Rhum Agricolo della Martinica
Brąz: Chococo (Wielka Brytania) – Arbequina & Sea Salt
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Absinth coffee praline
Brąz: Taylors of Whitstable (Wielka Brytania) – Damson plum & Amaretto dark chocolate truffles
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Macallan Whisky Caramel

Ganasze i trufle z mlecznej czekolady

Złoto: Andreas Muschler (Niemcy) – Mogador
Srebro: es koyama (Japonia) – Fukimiso
Srebro: es koyama (Japonia) – Kenyan Coffee (Kainamui) & Chanchamayo 48%
Srebro: es koyama (Japonia) – Shoyu Nouveau (Soy sauce & Pedro Ximénez)
Srebro: es koyama (Japonia) – Taiwanese Kiriboshidaikon (dried Japanese radish julienne)
Srebro: Harrerchocolat (Austria) – Grapefruit praline
Brąz: Ben Le Prevost Chocolatier (Wielka Brytania) – Peanut Butter on Toast
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Mountain hey milk praline
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Minted Grapefruit

Ganasze i trufle z białej czekolady

Złoto: Iain Burnett Highland Chocolatier (Wielka Brytania) – Caramel & Hint of Liquorice Velvet Truffle
Srebro: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Lemon Lavender Truffle
Brąz: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Lemon Pepper in White Chocolate
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Praline Tropicana
Brąz: Quetzalli (Meksyk) – Maracuya Bonbon
Brąz: The Chocolate line by Dominique Persoone (Belgia) – Brasil
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Castelvetrano Olive

Ganasze i trufle z mieszanką ciemnej/mlecznej/białej czekolady w skorupce i nadzieniu

Złoto: es koyama (Japonia) – Panama Coffee (Geisha Natural) & Lychee
Srebro: es koyama (Japonia) – Phoenix Oolong Mi Tao Xiong & Mango
Srebro: es koyama (Japonia) – Sake lees(one year)
Srebro: Ika Chocolate (Izrael) – Zaatar
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Thai Stick
Srebro: Sylvain Marron Chocolatier Pâtissier (Szwecja) – Ginger [imbir]
Brąz: Andrea Bianchini Chocolate Luxory Collection (Włochy) – Myoho
Brąz: Andreas Muschler (Niemcy) – Caramel y sel
Brąz: Chocolatier M (Belgia) – Smokey lemon
Brąz: es koyama (Japonia) – Oriental Fromboise-Lotus tea & framboise (Vietnam 71%)
Brąz: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Yuzu & Pink Peppercorn [yuzu, różowy pieprz]
Brąz: Zangio Chocolate (Węgry) – Raspberry truffle [malina]

Orzechy

Praliny orzechowe w ciemnej czekoladzie

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Pistacchio di Bronte [pistacje z Bronte]
Srebro: es koyama (Japonia) – Praline of Burdock and Blackshichimi Pepper
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Cannella e Calendula [cynamon, aksamitka]
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Cardamomo e Malva
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Menta e Liquirizia [mięta, lukrecja]
Srebro: Laurent Gerbaud Chocolatier (Belgia) – Praliné Pistache de Grèce
Brąz: Deremiens (Belgia) – Praslin

Gianduiotto / cremino z ciemną czekoladą

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Giuinott
Srebro: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Gianduiotto Fondente

Cremino z ciemną czekoladą z dodatkami

Złoto: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto Liquerizia [lukrecja]
Srebro: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto Amarena
Srebro: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto uvetta di Corinto [rodzynki koryntki]

Marcepan w ciemnej czekoladzie

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Lampone e Mandorla [malina, migdał]
Srebro: Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana (Włochy) – Wild Mountain Oregano and Lemon [oregano,cytryna]

Praliny orzechowe z mleczną czekoladą

Złoto: es koyama (Japonia) – Praline Amazon (4 Amazonian fruits) & Matcha
Srebro: Chocolatier M (Belgia) – Peanuts & co
Srebro: es koyama (Japonia) – Rooibos tea & Akajiso (Red Perilla) Praline
Brąz: Chocolatier M (Belgia) – Woestyne
Brąz: es koyama (Japonia) – Keraji-Pepper & Keraji Sesame praline
Brąz: Michel Cluizel (Francja) – Capri
Brąz: Tartuflanghe (Włochy) – Trifulòt Cardamomo

Gianduiotto / cremino z mleczną czekoladą

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Piccolo Gianduja
Srebro: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Gianduiotto Classici
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Gianduja

Cremino z mlecznej czekolady bez dodatków

Złoto: Gustolato (Chorwacja)– Cremino al Latte con Nocciole Piemonte coperto al Latte
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Cremino Tre Colori

Draże w mlecznej czekoladzie – całe owoce

Złoto: chocoMe (Węgry) – Raffinée Piemonte hazelnut covered in Ethiopian Harrar coffee
Srebro: Chocolat du Jour (Brazylia) – Almond Chocolate [migdał]
Srebro: Vanuato Kakaw (Meksyk) – Coffee Moka
Brąz: Chocolat du Jour (Brazylia) – Macadamia Chocolate

Praliny orzechowe z białą czekoladą

Srebro: Tartuflanghe (Włochy) – Trifulòt Arachide

Draże w białej czekoladzie – całe orzechy

Złoto: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Drageè Pistacchio e Arancia
Srebro: ChocoCard (Węgry) – Pistachio dragée
Brąz: Rococo Chocolates (Wielka Brytania) – Persian Pistachios
Brąz: Schell Schokoladenmanufaktur (Niemcy) – Zitronennüsschen

Karmelki

Karmelki w ciemnej czekoladzie

Złoto: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Dark Sea Salt Caramel [ciemna sól morska]
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – 1001 Night Caramel
Srebro: XOCOLATL by Giovanna Maggiolo (Peru) – Maras
Brąz: Deremiens (Belgia) – Orval

Karmelki w mlecznej czekoladzie

Złoto: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Apple & Calvados Caramel [jabłko/calvados]
Złoto: Theo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Sweet Onion Caramel [słodka cebula]
Srebro: Chococo (Wielka Brytania) – Gingerbread Caramel [piernik]
Brąz: Andrea Bianchini Chocolate Luxory Collection (Włochy) – Ichinen
Brąz: Chocolatte (Szwecja) – Browned butter caramel
Brąz: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Soy Caramel

Inne – owoce/cukier/masło/śmietanka

Pasty i galaretki owocowe w ciemnej czekoladzie

Srebro: Chococo (Wielka Brytania) – Tawny Fig
Brąz: Atalia (Włochy) – Boule pera-noci-formaggio

Całe owoce w ciemnej czekoladzie

Złoto: Riccardo Pelagagge (Włochy) – Clementina candita con honeybush e mango

Całe owoce w mlecznej czekoladzie

Srebro: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Uvetta, cioccolato al latte e mandorla

Kremy do smarowania („spready”)

Kremy z ciemną czekoladą (bez mleka w proszku)

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Crema Gianduja +55
Srebro: beckscocoa (Niemcy) – Schokohaselnusscreme

Kremy z mleczną czekoladą

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Buongiorno alla Nocciola
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Passion Spread
Srebro: Gustolato (Chorwacja) – Spalmabile al pistacchio greco (50%)
Srebro: Pasticceria Vacchieri Marco – Dolci intuizioni (Włochy) – Crema Gianduia
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Buongiorno allo Zabaione

Nagrody specjalne

Ciemne tabliczki bez dodatków, z oznaczeniem miejsca pochodzenia

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Złoto – Organiczne: Friis-Holm (Dania) – O’Payo Organic 68%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Pacari Chocolate (Ekwador)– Tutu Iku 70%

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Ciemne tabliczki bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto – Od ziarna do tabliczki: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Organiczne: Omnom Chocolate (Islandia) – Madagascar 66%

Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacaosuyo (Peru) – Piura Milk

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacao Hunters (Kolumbia) – Tumaco Leche 53%

Białe tabliczki bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Złoto – Growing Country: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao

Prosto z Budapesztu dotarły do nas informacje o rezultatach regionalnego finału International Chocolate Awards dla Europy Wschodniej. W tej dość szerokiej kategorii kryje się wschód, centrum i północny wschód Europy – po raz pierwszy ta część świata oceniana jest w ramach oddzielnej edycji jednego z najważniejszych czekoladowych konkursów. Zgłaszać mogli się chętni z 19 krajów regionu.

W konkursie oceniono:
– białe, mleczne i ciemne tabliczki aromatyzowane i z dodatkami,
– czekolady nadziewane,
– kremy,
– orzechy i owoce w czekoladzie.

Pełną listę zwycięzców przejrzeć można na stronach konkursu, tutaj ograniczę się do ich wymienienia:

Wybrane zwycięskie produkty:
– tabliczki z jagodami/chmielem/miodem/orzeszkami ziemnymi/borowikami od Naive
– czekolada z winem Cabernet Sauvignon – Harrer Chocolat
– biała czekolada z cynamomen i cytryną od Fabric Chocolate
– czekoladka z bobem tonka od ChocoMe czy jałowcem od Zangio Chocolate

Mam nadzieję, że po raz ostatni w tym gronie nie ma polskich czekoladników.
Razem z Monicą Meschini (jurorka, degustatorka, twórczyni Compagnia del Cioccolato) staraliśmy się przekonać polskich czekoladników bean-to-bar, tj. robiących czekoladę od ziarna kakao do gotowej tabliczki do zgłoszenia swoich produktów do konkursu. Czarne opakowanie tabliczki od Manufaktury Czekolady wyglądałoby jeszcze dostojniej z naklejką o wygranym konkursie, podobnie – owoce i tabliczki Cocoa. W przyszłym roku chyba wszyscy musimy przypomnieć im, że kto nie gra, nie wygrywa.

Nad coraz ciekawszymi nadziewanymi tabliczkami ze świetnych składników otoczonych kuwerturą Valrhony pracuje Sztuka Czekolady z Legionowa. Jest też miejsce dla nowych graczy. Zmienia się już świat polskich cukierni (Odette, Czekoladowy, Umam, Deseo…), niech zmieni się również krajobraz rynku czekolady w tabliczkach. Josef Zotter co prawda przekonywał, że bez miliona euro w ten biznes wchodzić nie warto, ale setki małych bean-to-barów z całego świata pokazują, że w małej skali da się nie tylko przetrwać, ale i tworzyć fantastyczne produkty.

Wezwanie do działania

Odważmy się bliżej zaprzyjaźnić z ziarnami kakao.

Jako konsumenci i jako twórcy wyrafinowanych słodkości. Nauczmy się tej czekoladowej alchemii, sposobu w jaki suche, twarde ziarna kakao upłynniają się pod wpływem rozcierania i rosnącej temperatury, żeby potem zestalić się w dobrze znaną nam postać czekoladowej tabliczki. Do eksperymentów z domową produkcją czekolady potrzebujemy niewiele więcej niż ziarna kakao i kuchenny blender.

Możemy zacząć od już uprażonych ziaren kakao, albo uprażyć je we własnym piekarniku. Kiedy sami z lekko posłodzonego kakao zaczniemy tworzyć swoje kreacje, trudniej będzie nam wcisnąć długie listy składników i nudne ziarna przysypane potężną dozą cukru. W ramach rozwoju naszych umiejętności blender możemy potem zamienić na półtoralitrowy młyn, a z czasem na „przemysłowej” wielkości urządzenia do mielenia, konszowania i temperowania czekolady. Wśród ludów Ameryki Łacińskiej rolę jedynego narzędzia nierzadko spełniały metate, kamienne bloki, na których ziarna kakao upłynniało się jak w moździerzu, dzięki tarciu kamieniem o kamień.

Próbujmy różnych ziaren i zrobionej z nich czekolady.

Kakao różnych odmian, z różnych plantacji i krajów różni się nie mniej, niż butelki wina z różnych odmian winorośli. Kwasowość, nuty czerwonych owoców kakao z Madagaskaru to zupełnie inny biegun niż ta znana nam na co dzień ziemistość Ghany.

Degustujmy czekoladę zamiast ją jeść.

Dajmy jej czas. Wyłączmy telefon i komputer, odseparujmy się od zewnętrznego świata na te kilka chwil obcowania z Prawdziwą Czekoladą.

Stwórzmy własny rytuał, wszystkimi zmysłami zwracając uwagę na szczegóły.

• Przeczytajmy skąd pochodzą ziarna i jaką zawartość kakao ma degustowana tabliczka.
• Ostrożnie otwórzmy opakowanie.
• Zauważmy, jaką barwę ma tabliczka (możliwości jest niezwykle wiele) – jest prawie czarna, a może to brąz wpadający w czerwień?
• Czy na powierzchni widzimy ślady po bąbelkach powietrza? Rysy?
• Przełammy tabliczkę – czy słyszymy wyraźny „snap” (odgłos łamania)?
• Zerknijmy jak połamała się tabliczka – po prostych liniach czy nieregularnie?
• Rozsypały się okruszki czy czekolada dała się podzielić na dwie części?
• Jaki zapach czujemy? Możemy potrzeć tabliczkę, żeby uwolnić aromat – lekko rozpuszczając zawarte w niej masło kakaowe. Nuty owoców? Jakich? Orzechów? Kwiatów? Z czym kojarzymy zapach?
• Spróbujmy kawałka czekolady, nie gryząc, pozwalając mu się powoli rozpuścić.
• Czy smak jest taki, jak obiecywał zapach? A może do siebie nie pasują?
• Jak smak zmienia się w czasie, ewoluuje? Jak „długa” jest czekolada?
• Czy druga kostka smakuje tak samo, jak pierwsza? A może odnajdujemy zupełnie inne nuty w smaku i zapachu?
• Czy próbując o innej porze, inaczej doświadczamy czekolady?

Nie znasz czekolad wartych degustowania ani miejsc, gdzie znaleźć można aromatyczne odmiany kakao?

Zanim spróbujesz tej najbardziej wysublimowanej z ciemnych tabliczek (Amedei Porcelana), poznaj smak czekolady z Madagaskaru,

Wolisz przyjść na degustację w większym gronie?

Napisz na adres degustacje@sekretyczekolady.pl w tytule wiadomości podając swoje miasto. Dam Ci znać, jeśli będziemy tam właśnie planować degustację czekolady.

Chcesz wiedzieć więcej o Prawdziwej Czekoladzie?

Przeczytaj
– czym jest Prawdziwa Czekolada,
– jaką historię ma pitna czekolada,
– czym są czekoladowe trufle i pralinki,
– czy grozi nam rychły koniec czekolady,
– czemu świat czekolady nie kończy się na Belgii i Szwajcarii
– kto jest kim na rynku czekolady i kto w Polsce robi dobrą czekoladę,
– czym różnią się ziarna kakao z różnych krajów,
– czemu Amedei ma „to coś”,
– gdzie możesz kupić prawdziwą czekoladę,

Wolisz video?

Obejrzyj:
– czekoladowy odcinek Top Chefa, jeśli szukasz kulinarnych inspiracji,
– film „Miłość, pożądanie i czekolada” chcąc więcej dowiedzieć się o historii i właściwościach czekolady.

„Zbliża się tragiczny koniec czekolady!”, „Czarne chmury nad czekoladą”, „Czekolada będzie luksusem jak kawior”, „Na świecie może zabraknąć czekolady” – to tylko niektóre z nagłówków z polskiej prasy, które zainspirowane artykułem Washington Post wieszczyły w ostatnich tygodniach koniec świata.

Co roku przed Świętami Bożego Narodzenia z niezliczonych źródeł dowiadujemy się, że rychło oczekiwać możemy pożegnania z naszym ulubionym smakołykiem, czekoladą. Tak jak wróżby o końcu świata za każdym, jak dotąd, razem okazywały się czczą gadaniną, tak i w sprawie czekolady nie warto przygotowywać się na najgorsze, gromadząc ogromne zapasy na czarną godzinę.

 

Czy obecne ceny ziaren kakao są rekordowo wysokie?

Straszenie cenami kakao jest na rękę producentom, którzy przyzwyczajają nas do coraz mniejszych i lżejszych opakowań w tej samej, bądź wyższej cenie. Analiza historycznych cen ziaren kakao, po ich urealnieniu, pokazuje jednak, że rzadko w ciągu ostatnich 160 lat ceny kakao były tak niskie jak dziś.

 

 

 

 

Czy za kilka lat będzie za mało kakao?

Rosnący apetyt mieszkańców Chin czy Indii na czekoladę będzie miał swoje konsekwencje w ilości zużywanych na świecie ziaren kakao. Historia pokazuje jednak, że „rynek nie znosi próżni”. Kiedy kolejne regiony w przeszłości odkrywały zalety kakao, jego uprawa przestała być wyłączną domeną krajów Ameryki Środkowej i Południowej, trafiając m.in. do Afryki Zachodniej, dziś dostarczającej większość ziaren. Wydajnej plantacji kakao nie sposób stworzyć w rok, ale zmiany popytu na kakao wywołają odpowiednią zmianę podaży. Oby przy nieco wyższej cenie.

 

Co jest nie tak z dzisiejszymi cenami?

Niskie ceny kakao mają swoje negatywne konsekwencje. Pamiętajmy, że kwota, jaką za ziarna otrzymuje farmer jest istotnie niższa od cen na giełdach towarowych. Nie ma też dużego związku z ceną tabliczki czekolady. Do farmera trafia według różnych szacunków od 0,27% do 6,5%  sklepowej ceny czekolady – nawet jeśli większość jej składu to kakao albo tabliczka dumnie nosi znaczek „FT”. Jeszcze przed 30 laty było to około 12%. 

źródło: CNN/Oxfam

Zamiast uprawiać kakao, część farmerów wycina dziś swoje plantacje pod drzewa kauczukowe, olejowce, czy inne uprawy które wymagają mniej pracy i przynoszą im większe korzyści.  Zainteresowanie kakao ma więc bezpośredni związek z opłacalnością alternatywnych inwestycji.

 

Rozwiązania – dyktat przemysłu

Przemysłowi giganci rozwiązanie widzą w nowych odmianach kakao dających wyższe plony i bardziej odpornych na choroby, albo upowszechnieniu używania pestycydów. Dzięki temu do farmerów trafi wyższa kwota, dzięki wyższym plonom z tej samej powierzchni plantacji, a kupcy kakao i tak będą płacić relatywnie niską cenę.

W tej logice ginie jednak to co dla konesera czekolady najważniejsze – smak! Najbardziej plenne odmiany nie są selekcjonowane pod kątem walorów smakowych i aromatycznych otrzymywanej z nich czekolady. Stąd potworki jak odmiana CCN51 upowszechniana w Ekwadorze, zbierająca kiepskie oceny bardziej wymagających przedstawicieli branży czekoladowej.

Nie obawiam się, że skończy nam się czekolada – raczej tego, że jakość tej szeroko dostępnej będzie jeszcze niższa.

 

Nadzieje dla koneserów

* etyczni czekoladnicy

Część czekoladowej branży dostrzega już cały społeczno-ekonomiczny kontekst swojej działalności – od sadzonki kakao, aż po gotową tabliczkę w rękach konsumenta. Czyniąc relację z farmerami mniej anonimową, czekoladnicy mogą pomóc w osiągnięciu wyższej jakości ziaren czy sadzeniu aromatycznych odmian, a jakość tę nagrodzić udziałem w zyskach ze sprzedaży tabliczek (przykład marki Askinosie w USA).

* bezpośredni handel

Szereg branż w ostatnich dziesięcioleciach zostało zrewolucjonizowanych dzięki wyeliminowaniu pośredników. Podobne inicjatywy powstają dziś w świecie kakao, łącząc farmera z producentami.

* produkcja w kraju pochodzenia

Przykłady Pacari (Ekwador) czy Menakao (Madagaskar) dowodzą, że produkcja czekolady nie musi odbywać się w krajach Globalnej Północy. Co więcej, nieduzi miejscowi producenci mogą używać fantastycznych ziaren, wspierać lokalną społeczność, eksportować swoje produkty i wygrywać najważniejsze branżowe konkursy.

* aromatyczne odmiany kakao 

Banki odmian, duże międzynarodowe projekty genetycznego identyfikowania poszczególnych odmian kakao czy konkursy dla producentów ziaren kakao (Cocoa of Excellence) – wszystkie te działania pomagają promować jakościowe kakao, z którego powstała tabliczka zachwycać będzie podniebienia koneserów.

 

Oczekujmy jakości. Pytajmy czekoladników skąd mają ziarna, czy znają historie ludzi, którzy je zebrali. Pytajmy z jakich odmian kakao korzystają. Dopiero gdy odpowiedzi na to pytania będą dla nich oczywiste, czekoladowy świat będzie działać tak jak powinien. 

W umysłach czekoholików Belgia konkuruje chyba tylko ze Szwajcarią jako najważniejszy kraj na czekoladowej mapie świata. Czy słusznie z taką uwagą reagujemy na odmieniane przez wszystkie przypadki hasło „belgijska czekolada”?

Zdaniem Georga Bernardiniego – niemieckiego recenzenta, autora czekoladowego kompendium „Der Schokoladentester” – w ciągu trzydziestu ostatnich lat nie wydarzyło się w Belgii nic wartego uwagi. Wśród ośmiu najlepszych czekoladowych marek świata w rankingu Bernardiniego można znaleźć jednego belgijskiego czekoladnika – Pierre’a Marcoliniego. Pierre jest jednak wyjątkiem, nie regułą. O ile Belgia wydała na świat niezliczonych dobrych czekoladników, ze świecą szukać tych rewelacyjnych.

Magia Marcoliniego

Jeśli spytacie któregoś z doświadczonych czekoladowych krytyków o naprawdę dobrą belgijską czekoladę, skieruje Was do Pierre’a Marcoliniego (lub ew. Benoit Nihanta, ten jednak ma swój niszowy styl, przypominający trochę Manufakturę Czekolady). Jak Pierre stał się jednym z najważniejszych nazwisk świata prawdziwej czekolady? Sam swoją profesję nazywa „czekoladowym haute couture” czyli „Haute Chocolaterie”, wyższą formą czekoladowej sztuki. Zamiast pracować nad czekoladą smakującą każdemu jak wielkie „belgijskie” koncerny, Pierre stara się wydobyć aromatyczną esencję danej plantacji czy regionu. Ten dobiegający 50-tki syn imigrantów z Werony przekształcił dziecięce marzenie w firmę zatrudniającą 350 pracowników. Nie spoczywając na laurach, nadal poszukuje nowych ziaren i smaków, a przede wszystkim – wysokiej jakości w każdej postaci.

 

 

Belgijskie przełomy w historii czekolady

Jak już przeczytaliście we wpisie o domu czekolady Neuhaus, to właśnie w Belgii wymyślono pralinki i ozdobne bombonierki (fr. ballotin) do ich zapakowania. Kompozycje smakowe od przeszło stulecia zachwycają kreatywnością. Jeśli w czekoladkach szukamy głównie słodyczy i ciekawych nadzień – tutaj Belgowie potrafią oczarować. Belgijskie czekoladkowe imperia to dziś przede wszystkim skuteczne firmy, często należące do zagranicznych potentatów (słynna Godiva była długo własnością Campbell Soup Company – tak, tak, to te zupy Campbell od Warhola – a dziś jest… turecka), dysponujące ogromnym budżetem marketingowym. Czekoladowy gigant Barry Callebaut uczynił nawet ze słów „Najlepsza Belgijska Czekolada” swój znak towarowy, choć z punktu widzenia konesera czekolady ciekawsze produkty powstają z ziaren dostępnych w dużo mniejszych ilościach, niż te potrzebne największemu producentowi przemysłowej czekolady.

 

Otwórzmy się na nowe

Jeśli jednak poszukujemy smaku prawdziwej ciemnej czekolady, trufli z kakao z najlepszych plantacji czy tabliczek z niezwykłych gatunków ziaren, wskazówki dadzą nam np. karty deserów z restauracji obdarzonych gwiazdkami w przewodniku Michelin. A tam panuje francuska królowa Valrhona, czasem tylko oddając pola toskańskiemu Amedei. Nie warto więc zamykać się na czekoladowe doświadczenia z krajów, które w powszechnej świadomości nie są tak mocno kojarzone z czekoladą. W ostatnich latach nie mniej ciekawe są tabliczki z Wietnamu, Ekwadoru czy Madagaskaru, zachęca to do czekoladowych eksploracji w poszukiwaniu następnych krajów, które z aromatycznego kakao tworzą dzieła sztuki.

 

Aktualizacja: Pralinkowy butik jest już otwarty dla gości Manufaktury.

Uważni goście łódzkiego centrum handlowego Manufaktura mogą zobaczyć, że tuż obok wyspy z czekoladowymi słodyczami marki Lindt budowany jest właśnie nieduży butik marki Neuhaus. Fani belgijskich czekoladek dobrze znają to nazwisko, pozostałym krótko objaśnię skąd moje zainteresowanie nowym sklepem.

Zarówno (Rudolf) Lindt, jak i (Jean i Jean) Neuhaus zapisali się w historii czekolady złotymi zgłoskami. Rudolfowi Lindtowi przypisuje się odkrycie procesu konszowania, który czekoladzie nadał tak pożądaną przez nas konsystencję i aromat. Kim z kolei był Jean Neuhaus? W połowie XIX wieku szwajcarski imigrant założył w Brukseli aptekę. Dzisiejsze apteki niezbyt kojarzą się z czekoladą, ale ze względu na zdrowotne właściwości przypisywane temu smakołykowi niegdyś nie budziło to zdziwienia. Neuhaus czekoladą pokrywał medykamenty, sprzedając je obok lukrecji czy cukierków na kaszel. Miłośnicy czekoladek więcej zawdzięczają jednak jego wnukowi (o tym samym imieniu co dziadek).

Otóż młodszy Jean Neuhaus dał światu pierwsze czekoladowe praliny (w znaczeniu czekoladki o twardej czekoladowej skorupce i delikatniejszym, często półpłynnym wnętrzu). Innowacją było również ich opakowanie, „le ballotin„, czyli wystawna bombonierka, zastępująca papierowe rożki, które dziś kojarzą nam się raczej z frytkami, niż z czekoladkami. Amatorzy pralinek mogą kojarzyć z oferty Neuhausa np. Kaprys (Caprice) czy Pokusę (Tentation), a także czekoladki, które już od dziesiątek lat znajdują się w ofercie czekoladnika – Bonbon 13 i Astrid.

Dziś Neuhaus oznacza firmę zatrudniającą ponad 600 pracowników, a wytworzone przez nich słodkości znajdziemy w kilkudziesięciu krajach świata. Po stu latach, praliny nadal znajdują sobie tysiące zwolenników. Choć bardziej interesują mnie czekoladowe tabliczki, chętnie odwiedzę butik tej legendarnej marki.

Witamy w Polsce! Bienvenue en Pologne! : – )

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

 

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

Jeszcze do niedawna podczas moich niezliczonych rozmów o czekoladzie trudno było wskazać polskich czekoladników, których tabliczki mógłbym z pełnym przekonaniem polecić komuś poszukującemu smaku Prawdziwej Czekolady. Szczęśliwie, świat nie stoi w miejscu – czekoladowa rewolucja dotarła do Polski w postaci dwóch niedużych zakładów, robiących czekoladę od ziarna do tabliczki.

Tak podobni, tak różni

„Dwóch sympatycznych facetów, którzy zamiast kariery w korporacji szukają szczęścia i spełnienia marzeń w rzemieślniczej produkcji czekolady z ziaren kakaowca.” – mógłbym tymi słowami zacząć obie historie. Zarówno Manufaktura Czekolady, jak i Cocoa zrywają ze schematem „ręcznie robionej czekolady” który dla wielu oznacza roztopienie belgijskiej kuwertury i posypanie jej mniej lub bardziej wyszukanymi dodatkami, bardziej skupiając się na efekcie wizualnym niż smaku. Nie jest to też bezwarunkowe dążenie do niskiej ceny kosztem jakości. W tabliczkach tych dwóch polskich producentów nie znajdziemy mało wyszukanych ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej, ale odmiany aromatyczne (criollo, trinitario) z uznanych krajów pochodzenia ziaren. Brak kompromisów oznacza zasłużenie wyższą cenę.

Główną różnicę pomiędzy Manufakturą a Cocoa stanowi lista składników. Ta pierwsza kusi nas „czystą etykietą” – ciemne tabliczki to zazwyczaj tylko masa kakaowa i cukier. Brak dodanego masła kakaowego przekłada się na nietypową konsystencję, nawiązującą do czasów przed wynalezieniem prasy Van Houtena. Oprócz gorzkich czekolad, warto przyjrzeć się bliżej wysokoprocentowym mlecznym tabliczkom.

Cocoa w ramach trendu „superfoods” przekonuje nas o zdrowotnych właściwościach surowej czekolady (co nadal jest dość kontrowersyjne). Używa organicznych ziaren criollo, których w większości produktów nie praży, w inny sposób gwarantując bezpieczeństwo ich spożycia. Na liście składników zamiast białego cukru znajdziemy cukier palmowy. Warto spróbować tabliczki z goji i nibsami, wiśnią i acai czy klasycznej gorzkiej. Wielu zwolenników zdobyły już suszone owoce w czekoladzie Cocoa.

Słodka (r)ewolucja

Obie firmy nie ustają w poszukiwaniu ciekawych ziaren i pomysłów na nowe produkty. Manufaktura Czekolady, chcąc być może zostać polskim Amedei, wydała niedawno limitowaną tabliczkę czekolady wykonanej z wenezuelskich ziaren criollo porcelana. Po raz pierwszy polska czekolada została wyceniona na ok. 26 zł za 50-gramową tabliczkę.

Do oferty wrócił Smoky Joe – tabliczka ze słodem whisky, idealna w komplecie z piwem AleBrowaru o tej samej nazwie. Od niedawna śmiałków chętnych zobaczyć proces produkcji czekolady Manufaktura zaprasza do swojej czekoladziarni w Łomiankach (Brukowa 6a). Prowadzone będą tam też czekoladowe warsztaty.

A co słychać u Cocoa? Razem z laureatami konkursu Sekretów próbowałem już nowych owoców w czekoladzie – jest na co czekać. Już dziś warto za to sięgnąć po ich czekolady w tabliczkach, którymi nieraz zaskoczyłem zainteresowanych polską czekoladą obcokrajowców.

Co dalej?

Jako zdeklarowany fan Menakao czekam na pierwszą polską ciemną tabliczkę bez dodatków, zrobioną z ziaren kakao z Madagaskaru. Manufakturo? Cocoa? A może jakiś inny śmiałek? :) Mogę pomóc w sprowadzeniu świetnego kakao.

Podczas jednej z ostatnich łódzkich degustacji osiągnęliśmy czekoladowe satori. Stało się to za sprawą siedmiu wyjątkowych tabliczek z dalekiego Południa.

Po malgasku „mena” oznacza czerwony – kolor  kakao i żyznych ziem Madagaskaru. Menakao to marka eksportowa stworzona w 2011 roku, należąca do firmy Cinagra – jednego z niewielu producentów czekolady, którzy produkują tabliczki w kraju pochodzenia ziaren kakao.

Niewielka manufaktura znajduje się na przedmieściach Antananarywy, stolicy kraju.  Oprócz Menakao powstają tam też lokalne marki Tsar, Eben i Palissandre – niemała oferta jak na firmę zatrudniającą jedynie 20 osób.

Organiczne ziarna pochodzą z północnozachodniej części wyspy, z tradycyjnej plantacji Millot,  dbającej o sprawiedliwe i godne warunki zatrudnienia. Madagaskarskie są także pozostałe składniki czekolady, w tym limonki kaffir czy różnorodne gatunki pieprzu, a również opakowanie.

 

Ostatnie dni przyniosły Menakao kolejne czekoladowe nagrody – Great Taste Awards 2013 za tabliczki z limonką kaffir i różowym pieprzem oraz nibsami i solą morską.  Tą ostatnią doceniła również Akademia Czekolady.

Zaskakuje łagodna tabliczka czystej masy kakaowej, podobnie jak wyjątkowo aromatyczne ziarna z doliny Sambirano.

 

Wybór tabliczek Menakao znajdziesz w sklepie Sekretów Czekolady. Ilości limitowane.

Z okazji Dnia Czekolady zapraszam do lektury dwóch świeżutkich tekstów:

– mojego artykułu w „Mistrzu Branży” o czekoladzie od ziarna do tabliczki (bean-to-bar), warto zajrzeć choćby z powodu pokazanych tam pięknie zdobionych tabliczek Dick Taylor Craft Chocolate.
– artykułu Lee McCoya o tym, że 95% tego, co wiemy o czekoladzie, to bujda (po ang.)

Wszystkiego czekoladowego!

W 2010 roku Sarah Jane Evans wydała książkę pt. „Chocolate Unwrapped. Taste & Enjoy the World’s Finest Chocolate”. W zwięzły sposób opisała w niej 80 czekoladowych marek, pokazując je przez pryzmat jednego produktu danego czekoladnika, zaczynając od Akesson’s a kończąc na Zotterze. Czy takie dzieło mogło być kompletne?

Georg Bernardini (ur. 1967) – czekoladnik i czekoladowy recenzent – podszedł do tej sprawy w sposób bardziej systematyczny. W opublikowanej właśnie w Niemczech książce „Der Schokoladentester” analizuje on aż 271 czekoladowych przedsiębiorstw i marek z 38 krajów. Aby stworzyć swoje (mieszczące się na 731 stronach!) opus magnum Bernardini przeanalizował 2700 różnych produktów, głównie tabliczek czekolady.

Nie tylko liczby wywołują moje zainteresowanie. Ciekawa jest również osoba stojąca za tym tytułem. Pochodzący z włoskiej rodziny gastronomów Georg był współtwórcą znanej niemieckiej marki Coppeneur, a wcześniej m.in. pełnił funkcję chef patissier w restauracji Les Jardins de l’opera w Tuluzie (mającej wówczas 2 gwiazdki Michelina).

Książka stanowi ciekawy portret rynku czekoladowego, oprócz czekolad przyglądając się też nugatom czy czekoladkom. Każdej opisanej w książce marce Bernardini przypisuje ogólną ocenę od zera do sześciu jagód kakao (ciekawy odpowiednik gwiazdek, prawda?). Poszczególne oceny mogą być dla niektórych czekoholików nie lada zaskoczeniem, np. 1/6 dla belgijskiej Godivy, 2/6 dla Teuschera i Lindta czy (zaskoczenie dla mnie) dość wysoka ocena 4/6 dla organicznej marki Vivani.

Czekoladowy panteon Bernardiniego

Kto w tym czekoladowym kompendium wypadł najkorzystniej? Najwyższą oceną 6/6 jagód kakao mogą pochwalić się (w kolejności alfabetycznej):

• Damian Allsop
• Domori
• Jean-Paul Hevin
• La Maison du Chocolat
• Patrick Roger
• Pierre Marcolini
• William Dean Chocolate
• Zotter

Mam nadzieję, że w kolejnym wydaniu „Der Schokoladentester” znajdzie się już jakaś polska firma – mam kilka typów.