Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

Współcześnie uchodzi za królową czekoladowych wyrobów. Zachwyca oko i podniebienie każdego konesera słodkości. Nie jest jednak wcale pewnym, że ten sam luksusowy los spotkałby ją, gdyby ci sami koneserzy wzięli ją do ust kilka wieków wstecz. W każdym bądź razie była nią zachwycona XVII wieczna elita na dworze Ludwika XIV. Jak głosi jedna z legend, to właśnie tam, we Francji przez przypadek, migdał w karmelizowanym cukrze wpadł do płynnej czekolady, chętnie pitej na dworach królewskich. I tak oto powstał nowy przysmak. Skąd nazwa “pralina”? Zasadniczo słowo to nic nie oznacza. Nie jest to też nazwisko wynalazcy. Szef kuchni, Clément Lassagne, nazwał tak swój wynalazek, by oddać cześć księciu du Plessis-Praslin, przybyłemu na dwór Króla Słońce jako gość.

I ta historia ma swoje wersje. Ponoć to nie Lassagne, lecz jego niezdarny uczeń, spowodował, że migdały zatopiły się w karmelu i czekoladzie. Są też przekazy, głoszące, że szef kuchni podpatrzył jak dzieci karmelizują migdały w cukrze nad płomykiem świeczki. Wreszcie, wynalezienie pralin przypisuje się samemu Królowi Słońce, który uchodzi za jednego z największych wielbicieli czekolady w historii!

Jakikolwiek byłby początek tej opowieści, jej dalszy ciąg mówi o tym, iż nadworny szef kuchni otworzył własny lokal poza Paryżem, gdzie sprzedawał praliny (Maison du Praslin). Po jego śmierci na długie lata zapomniano o tym wytwornym przysmaku. Dopiero, gdy sklep został wykupiony przez nowego właściciela Léona Mazet – receptura ponownie ujrzała światło dzienne, z tym, że ją nieco zmodyfikowano. W końcu nowoczesne maszyny pozwoliły, by czekolada miała taką konsystencję, która pozwala na zrobienie z niej idealnej polewy do cukierków. A czy można wyobrazić sobie rozkoszniejsze połączenie, niż te, które rzekomo wymyślili Francuzi?

Cóż, Belgowie twierdzą, że tak. Mają nie tylko swoje własne receptury na praliny, ale też i wersję ich powstania. W końcu to kraj, który chlubi się wielowiekową czekoladową tradycją oraz najlepszymi pralinami na świecie!

Belgijska wersja jest nie mniej malownicza, niż francuska. Tu źródłem cukierniczych eksperymentów jest… apteka! Od samego początku przybycia czekolady do Europy, przypisywano jej wielce lecznicze właściwości (miała chronić, m.in. układ rozrodczy oraz oddechowy). Pewien aptekarz z Brukseli skorzystał jednak nie tylko z jej wyjątkowych właściwości, ile z jej wybornego smaku! By niektóre z aptecznych specyfików były chętniej przyjmowane przez chorych, pokrywał je czekoladową powłoczką! Jeśli lekarstwa w czekoladzie cieszyły się uznaniem kupujących, to cóż dopiero, jeśliby skryć w niej coś znacznie smaczniejszego! Taką ideę wcielił w 1912 roku życie wnuk owego aptekarza, Jean Neuhaus, który pokrywał czekoladą słodkie kremy. Nic dziwnego, że szybko zyskały na popularności. Zmysł marketingowy miała też żona cukiernika, która zaprojektowała oryginalne pudełeczko na jego słodkosci,zwane ballotin.

Do dziś eleganckie czekoladowe butiki Neuhausa uchodzą za wzór wśród chocolatiers.

A jednak to nie z Belgii, lecz Francji pralinki znalazły drogę do Stanów Zjednoczonych, gdzie cieszą się dziś nie mniejszym uznaniem i popularnością wśród konsumentów. Stało się tak prawdopodobnie za sprawą sióstr Urszulanek, które przybyły w XVIII w. do Nowego Orleanu. Zakonnice były odpowiedzialne za edukację młodych dziewcząt, które zostały tam wysłane celem poślubienia francuskich kolonistów. Jako przyszłe mężatki musiały opanować również sztukę kulinarną. Wśród umiejętności, które nabywały była właśnie nauka robienia pralinek. Francuski przepis musiał jednak zostać zmodyfikowany – niedostępne migdały, zostały zastąpione przez rodzime orzechy pecan. Tak oto zapoczątkowana została chlubna tradycja miast Nowy Orlean oraz Luizjana, które do dziś słyną z tego przysmaku. Co ciekawe, robione są wedle identycznej receptury, którą wtedy utworzono – z mleka, śmietany, masła, cukru i orzechów. Bez czekolady?

Jeśli to ostatnie budzi zdziwienie, a nawet Wasz niepokój, to nic bardziej słusznego. Współczesne pralinki to synonim aksamitnego nadzienia zaklętego w czekoladową błyszczącą skorupkę (shells). I to właśnie łączy dwie wielkie historie powstania tego smakołyku. W jakiś sposób spotkały się one wreszcie w tym samym punkcie. Dziś za tradycyjne nadzienie uchodzi właśnie mieszanka zmielonych orzechów (często migdałów) i śmietanki z czekoladą.

Grzechem byłoby jednak zamykać sobie drogę do słodkiej rozkoszy, produkując tylko jednorodnie nadziewane praliny. Obecnie, mamy na rynku nieskończoną ilość kombinacji. W zależności od regionu praliny zawierają obowiązkowo alkohol, najczęściej rum (Niemcy), pastę orzechową gianduja (Włochy), marcepan (Austria), czy imbir i skórkę pomarańczową (Wielka Brytania)… Wszystkie je łączy jednak podstawowa baza, czyli ganache. Od jej konsystencji zależy technika i forma pralinek. Może być lekka (napełnianie skorupek, wylewanie) lub ciężka (ręczne formowanie, wyciskanie ze szprycy). By czekoladowa skorupka była błyszcząca, czekolada musi być odpowiednio stemperowana. Dodatkowy błysk nada pralince masło kakaowe, dzięki któremu można nadać jej też odpowiedni kolor, poprzez zafarbowanie tłuszczu barwnikiem. Na koniec praliny mogą być dodatkowo dekorowane przez pociągnięcie lukrem lub opruszane barwnikiem (np. jadalnym złotem).

Choć żyjemy w epoce, w której proces powstawania jedzenia został zmechanizowany, zdecydowana większość chocolatiers produkuje swoje praliny ręcznie. Zwłaszcza we Francji, gdzie nie tylko Paryż, lecz również prowincja zapełniona jest małymi butikami i rodzinnymi manufakturami produkującymi szczęście w postaci małych czekoladek.

[Okiem Piotra]:

Właśnie dlatego zazwyczaj mówię o pralinkach, aby nie trzeba było zastanawiać się o co dokładnie chodzi. Pralina może bowiem oznaczać, np.

1)      Orzechy lub migdały w karmelu – to je nazwano po hrabim du Plessis-Praslin

2)      Drobno pokruszone karmelizowane orzechy (fr. le pralin)

3)      Pastę ze zmielonych z cukrem orzechów lub migdałów (fr. le praliné, pâte de praliné)

4)      Ganasz w twardej czekoladowej skorupce – co zawdzięczamy Neuhausowi, a Francuzi nazywają la praline belge. Może zawierać orzechy ;-)

Na dodatek Amerykanie praliną nazywają czasem nugat…

P.S. Ojciec znanego czekoladnika Francois Pralus opracował przed niemal 60 laty brioszkę pralinową nazywaną Praluline, na walenckich migdałach i piemonckich orzechach laskowych.

W umysłach czekoholików Belgia konkuruje chyba tylko ze Szwajcarią jako najważniejszy kraj na czekoladowej mapie świata. Czy słusznie z taką uwagą reagujemy na odmieniane przez wszystkie przypadki hasło „belgijska czekolada”?

Zdaniem Georga Bernardiniego – niemieckiego recenzenta, autora czekoladowego kompendium „Der Schokoladentester” – w ciągu trzydziestu ostatnich lat nie wydarzyło się w Belgii nic wartego uwagi. Wśród ośmiu najlepszych czekoladowych marek świata w rankingu Bernardiniego można znaleźć jednego belgijskiego czekoladnika – Pierre’a Marcoliniego. Pierre jest jednak wyjątkiem, nie regułą. O ile Belgia wydała na świat niezliczonych dobrych czekoladników, ze świecą szukać tych rewelacyjnych.

 

Magia Marcoliniego

Jeśli spytacie któregoś z doświadczonych czekoladowych krytyków o naprawdę dobrą belgijską czekoladę, skieruje Was do Pierre’a Marcoliniego (lub ew. Benoit Nihanta, ten jednak ma swój niszowy styl, przypominający trochę Manufakturę Czekolady). Jak Pierre stał się jednym z najważniejszych nazwisk świata prawdziwej czekolady? Sam swoją profesję nazywa „czekoladowym haute couture” czyli „Haute Chocolaterie”, wyższą formą czekoladowej sztuki. Zamiast pracować nad czekoladą smakującą każdemu jak wielkie „belgijskie” koncerny, Pierre stara się wydobyć aromatyczną esencję danej plantacji czy regionu. Ten dobiegający 50-tki syn imigrantów z Werony przekształcił dziecięce marzenie w firmę zatrudniającą 350 pracowników. Nie spoczywając na laurach, nadal poszukuje nowych ziaren i smaków, a przede wszystkim – wysokiej jakości w każdej postaci.

Belgijskie przełomy w historii czekolady

Jak już przeczytaliście we wpisie o domu czekolady Neuhaus, to właśnie w Belgii wymyślono pralinki i ozdobne bombonierki (fr. ballotin) do ich zapakowania. Kompozycje smakowe od przeszło stulecia zachwycają kreatywnością. Jeśli w czekoladkach szukamy głównie słodyczy i ciekawych nadzień – tutaj Belgowie potrafią oczarować. Belgijskie czekoladkowe imperia to dziś przede wszystkim skuteczne firmy, często należące do zagranicznych potentatów (słynna Godiva była długo własnością Campbell Soup Company – tak, tak, to te zupy Campbell od Warhola – a dziś jest… turecka), dysponujące ogromnym budżetem marketingowym. Czekoladowy gigant Barry Callebaut uczynił nawet ze słów „Najlepsza Belgijska Czekolada” swój znak towarowy, choć z punktu widzenia konesera czekolady ciekawsze produkty powstają z ziaren dostępnych w dużo mniejszych ilościach, niż te potrzebne największemu producentowi przemysłowej czekolady.

Otwórzmy się na nowe

Jeśli jednak poszukujemy smaku prawdziwej ciemnej czekolady, trufli z kakao z najlepszych plantacji czy tabliczek z niezwykłych gatunków ziaren, wskazówki dadzą nam np. karty deserów z restauracji obdarzonych gwiazdkami w przewodniku Michelin. A tam panuje francuska królowa Valrhona, czasem tylko oddając pola toskańskiemu Amedei. Nie warto więc zamykać się na czekoladowe doświadczenia z krajów, które w powszechnej świadomości nie są tak mocno kojarzone z czekoladą. W ostatnich latach nie mniej ciekawe są tabliczki z Wietnamu, Ekwadoru czy Madagaskaru, zachęca to do czekoladowych eksploracji w poszukiwaniu następnych krajów, które z aromatycznego kakao tworzą dzieła sztuki.

Aktualizacja: Pralinkowy butik jest już otwarty dla gości Manufaktury.

Uważni goście łódzkiego centrum handlowego Manufaktura mogą zobaczyć, że tuż obok wyspy z czekoladowymi słodyczami marki Lindt budowany jest właśnie nieduży butik marki Neuhaus. Fani belgijskich czekoladek dobrze znają to nazwisko, pozostałym krótko objaśnię skąd moje zainteresowanie nowym sklepem.

Zarówno (Rudolf) Lindt, jak i (Jean i Jean) Neuhaus zapisali się w historii czekolady złotymi zgłoskami. Rudolfowi Lindtowi przypisuje się odkrycie procesu konszowania, który czekoladzie nadał tak pożądaną przez nas konsystencję i aromat. Kim z kolei był Jean Neuhaus? W połowie XIX wieku szwajcarski imigrant założył w Brukseli aptekę. Dzisiejsze apteki niezbyt kojarzą się z czekoladą, ale ze względu na zdrowotne właściwości przypisywane temu smakołykowi niegdyś nie budziło to zdziwienia. Neuhaus czekoladą pokrywał medykamenty, sprzedając je obok lukrecji czy cukierków na kaszel. Miłośnicy czekoladek więcej zawdzięczają jednak jego wnukowi (o tym samym imieniu co dziadek).

Otóż młodszy Jean Neuhaus dał światu pierwsze czekoladowe praliny (w znaczeniu czekoladki o twardej czekoladowej skorupce i delikatniejszym, często półpłynnym wnętrzu). Innowacją było również ich opakowanie, „le ballotin„, czyli wystawna bombonierka, zastępująca papierowe rożki, które dziś kojarzą nam się raczej z frytkami, niż z czekoladkami. Amatorzy pralinek mogą kojarzyć z oferty Neuhausa np. Kaprys (Caprice) czy Pokusę (Tentation), a także czekoladki, które już od dziesiątek lat znajdują się w ofercie czekoladnika – Bonbon 13 i Astrid.

Dziś Neuhaus oznacza firmę zatrudniającą ponad 600 pracowników, a wytworzone przez nich słodkości znajdziemy w kilkudziesięciu krajach świata. Po stu latach, praliny nadal znajdują sobie tysiące zwolenników. Choć bardziej interesują mnie czekoladowe tabliczki, chętnie odwiedzę butik tej legendarnej marki.

Witamy w Polsce! Bienvenue en Pologne! : – )