Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

Żeby bezproblemowo używać czekolady w swojej kuchni, musimy zrozumieć pewne podstawowe zasady. 

• czekolada jest płynna w temperaturze naszego ciała – nie ma po co bardzo jej podgrzewać
• czekolada nie lubi bezpośredniego kontaktu z wodą
• czekolada nie lubi temperatur powyżej 50oC – nie stawiamy jej bezpośrednio w naczyniu na gazie, a grzejąc – mieszamy
• małe kawałki czekolady znacznie szybciej się roztopią – pokrusz czekoladę na małe kawałki albo używaj kuwertury w formie kaletek/groszków

Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej?

Podstawową metodą upłynniania czekolady w domowej kuchni jest bain marie, czyli kąpiel wodna. To po prostu dwa umieszczone na sobie naczynia  – garnek z gorącą wodą i miska z czekoladą.

• nalej kilka centymetrów wody do garnka
• pokrusz czekoladę na małe kawałki i umieść w misce (wybierz taką która dobrze pasuje kształtem do garnka – nie przepuszczając bokiem pary i stosunkowo wolno przenosi ciepło)
• miskę połóż na garnku tak, żeby nie dotykała lustra wody
• podgrzewając wodę na bardzo małym ogniu, mieszaj czekoladę do uzyskania płynnej konsystencji
• pamiętaj, żeby do naczynia z czekoladą nie dostała się woda

Rozpuszczanie czekolady w mikrofalówce

Ta metoda jest najtrudniejsza, jeśli jeszcze nie do końca wiemy co robimy. Trik polega na podgrzaniu czekolady serią kilku bardzo krótkich dawek mikrofal. Najpierw możemy włączyć mikrofalówkę na 45-60 s, potem mieszamy, włączamy na 15 sekund, znów mieszamy, w razie konieczności powtarzamy, za każdym razem dokładnie mieszając.

Jeśli czekolada ma trafić na wierzch (zwłaszcza odświętnego) deseru i pięknie wyglądać, nie wystarczy jej roztopić i pozwolić jej zastygnąć. Żeby uzyskać odpowiedni wygląd i chrupiącą teksturę polewy, konieczne jest temperowanie czekolady, czyli jej hartowanie uwzględniając temperatury w których tworzą się poszczególne formy masła kakaowego. Jeśli czekolada trafia do nadzienia, sosu czy jest tylko jednym z wielu składników masy – temperowaniem nie musimy się przejmować.

Mamy wieści prosto z Londynu gdzie 20 minut temu ogłoszono wyniki naszego ulubionego czekoladowego konkursu – nagród Academy of Chocolate. Gratulujemy wszystkim zwycięzcom, zwłaszcza:

• Manufakturze Czekolady brązu za tabliczkę Grand Cru Dominikana 70%

oraz markom które znacie ze sklepu Sekretów Czekolady:

Akesson’s: srebro dla Madagaskar 75% (plantacja Bejofo) oraz wersji z dzikim pieprzem / różowym pieprzem / czarnym pieprzem i Brazylii z kawą, brąz dla Brazylii 75% (Fazenda Sempre Firme), 100% Brazylia z nibsami, białej 43% Madagaskar Bejofo

Domori: złoto dla Domori Chuao, brąz za Trinitario 80%, Trinitario 90%, Trinitario 100%, srebro Domori Puertomar, brąz dla Canoabo, Ocumare 77

Franceschi Chocolate: brąz Río Caribe 70%, Choroni 70%, Ocumare 70%

Georgia Ramon: brąz za Belize 100% i Mexico 76%

Idilio Origins: brąz za 1er Cru Orinoco, 14. Chuao, 12. Finca Torres, 2. Selección Amiari Merideña oraz mlecznej 15. Idilio con Leche

Jordi’s: brąz za Madagaskar 75%

Menakao: brąz dla ciemnej tabliczki 63% z pomarańczą i żurawiną

Morin:  srebro dla mlecznej Peru Piura 48%, brązowe nagrody dla Pérou Chanchamayo 63%, Pérou Cusco 70%, Pérou José 70%, Pérou Yvan 70%, Vénézuela Carenero 70%, Vénézuela Carupano 70%, Vénézuela Puerto Cabello 70% oraz mlecznej Jamaïque Marvia

Zotter: brąz za Guatemala 75%, Madagascar 75%, Dry aged vintage 2016 75%

Historia czekolady zaczęła się gdzieś na terenach dzisiejszego Ekwadoru, czyli w Ameryce Południowej. Najczęściej kakao kojarzymy z terenem z którego pochodzi większość upraw – Afryką. Gdzie jeszcze rośnie kakao?

 

Afryka: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria, Kamerun, Togo, Sierra Leone, Uganda, Liberia, Gwinea, Tanzania, Madagaskar, Demokratyczna Republika Konga, Kongo, Wyspy Świętego Tomasza i Książęca, Gwinea Równikowa, Gabon, Angola, Republika Środkowoafrykańska, Benin, Komory

Ameryka Południowa: Brazylia, Ekwador, Peru, Kolumbia, Wenezuela, Boliwia, Gujana, Surinam

Ameryka Północna: Meksyk, Dominikana, Gwatemala, Haiti, Kuba, Honduras, Nikaragua, Jamajka, Panama, Grenada, Kostaryka, Dominika, Trynidad i Tobago, Saint Vincent i Grenadyny, Salwador, Saint Lucia, Belize

Australia i Oceania: Papua Nowa Gwinea, Wyspy Salomona, Vanuatu, Samoa, Mikronezja, Fidżi

Azja: Indonezja, Indie, Filipiny, Malezja, Sri Lanka, Tajlandia, Timor Wschodni

 

Pełna lista krajów i statystyki uprawy kakao

Zaczyna się właśnie Dzień Czekolady, święto czekoholików. Z tej okazji aż do 23:59 w sklepie internetowym Sekretów Czekolady trwa kilka niezwykłych promocji. Żeby każdy mógł świętować obniżyliśmy na dziś ceny flagowych tabliczek cudownego włoskiego Domori – od białej czekolady, przez mleczną, aż po dwie ciemne (Fondente Extra i nagradzana Il Blend 70%). Taka okazja może się już nie powtórzyć, także zapraszamy do korzystania. Dodaliśmy też kilka nowych produktów – np. nowe zestawy czekoladek od Willie’s Cacao i  neapolitanki Amedei CRU w nowym wydaniu. Po raz pierwszy w sklepie można znaleźć czekoladowe trufle (w dwóch wersjach prosto od Williego).

Marzenie

Moim wielkim marzeniem od lat jest budowa Muzeum Czekolady z prawdziwego zdarzenia. Takiego, po wizycie w którym będziemy rozumieć znacznie lepiej świat czekolady, jej szalenie ciekawą historię i najciekawszych bohaterów jej teraźniejszości, proces produkcji zaczynając od sadzonki kakaowca aż po gotową tabliczkę, sposoby degustacji prawdziwej czekolady czy niuanse temperowania. Będziemy wiedzieć, jak tę wiedzę jeszcze poszerzyć, chcąc samemu zająć się np. czekoladkami czy produkcją czekolady. Niedawna wizyta na łódzkiej wystawie wynalazków stworzonych przez Leonarda da Vinci tym bardziej zainspirowała mnie do poszukiwania ciekawych sposobów serwowania czekoladowej wiedzy. Sezon świąteczny zaprowadził mnie również do miejsca, które w teorii właśnie o czekoladzie być powinno.

„Muzeum Czekolady w Poznaniu”

Takiej okazji nie mogliśmy przegapić, kiedy razem z Żoną zwiedzaliśmy akurat Poznań, zwłaszcza że ‚muzeum’ zlokalizowano tuż obok rynku. Kameralna przestrzeń w głębi sklepu z wytwarzanymi na miejscu cukierkami. Zakup biletu. Pełne nadziei oczekiwanie na naszego przewodnika przy tablicy z historią poznańskich koziołków. Dreszczyk emocji, w końcu na pewno nauczymy się czegoś na temat czekolady i mówienia o czekoladzie.

Pierwszym widokiem na wystawie były wyłożone prażone ziarna kakao w towarzystwie nadgnitego owocu kokosa. Tak, owocu kokosa – nijak mającego się do czekolady. Spróbowaliśmy wyłożonych przed nami próbek masła kakaowego, nibsów (śruty kakaowej) i białej czekolady. Potem obejrzeliśmy serię plansz z informacjami o poszczególnych etapach produkcji czekolady.

Z pierwotnego zdziwienia nadgniłym kokosem nie wyszliśmy aż do końca prezentacji, bo co rusz pojawiały się zdziwienia kolejne. Usłyszeliśmy, że ze względu na kiepską skuteczność zapylania kakaowca przez owady, muszą to robić panie na plantacjach (prawda, są takie praktyki, zwłaszcza gdy zależy nam na rozmnożeniu drzew o konkretnych cechach, ale to nie jest dominujący sposób zapylania kwiatów kakaowca, a to zdawałaby się sugerować prezentacja).

Ciągle towarzyszyło nam wrażenie, że oprócz usystematyzowanej prezentacji poszczególnych etapów produkcji, motywem wystawy było pomieszanie z poplątaniem. Wśród eksponatów na regale znaleźliśmy brązową wazę – czemu? bo to pasująca kolorystycznie praca znajomej artystki. Ścianę Muzeum zdobi piękna mapa krajów produkcji kakao. Czego na niej brakuje? Chociażby największego producenta kakao na świecie – Wybrzeża Kości Słoniowej. Mimo, że wszędzie wokół widać było worki kakao z dumnym napisem „Cote d’Ivoire”.

Cała dydaktyka ograniczyła się do procesu produkcji – nie usłyszeliśmy słowa o historii czekolady – Aztekach, Kwakrach czy ważnych postaciach dzięki którym dziś cieszymy się pokarmem bogów. Całkiem w porządku były dwa filmy odgrywane na telewizorze, pokazujące plantacje w Ghanie i migawki z fabryki czekolady Barry Callebaut, marki mocno obecnej na wystawie, dostawcy próbowanych półproduktów i zapewne również tablic z informacjami o procesie produkcji. Nie usłyszeliśmy słowa „kabos”, a jedyną reprezentacją Prawdziwej Czekolady były zdjęcia opakowań czekolad Amedei które można było zobaczyć na małym tablecie wbudowanym w ścianę w kształcie tabliczki czekolady.

Demonstracja tworzenia pralinek zdawała się pomijać proces skutecznego temperowania, podgrzewając jedynie czekoladę, także rezultat mógłby być znacznie bardziej kuszący. Posługiwania się poliwęglanową formą też lepiej byłoby się od naszej przewodniczki nie uczyć.

Przeżycie niezapomniane, choć zupełnie inne niż się go spodziewaliśmy. Zapewne na przekór swojej idei, będzie dla mnie inspiracją do spełniania marzeń.

Po emocjonującym oczekiwaniu otrzymaliśmy właśnie wiadomość o wynikach tegorocznych nagród Akademii. Zamieszczamy poniżej. Gratulujemy polskiej reprezentacji – JP Czekolada i Chocolate Story (Manufaktura Czekolady), a także markom które zawsze chętnie widzimy w sklepie Sekretów Czekolady (Menakao, Domori, Akessons czy trochę rzadziej spotykane na naszych półkach Idilio Origins, Zotter, Dick Taylor, Jordi’s, Original Beans i Georgia Ramon).

 

 

ACADEMY OF CHOCOLATE AWARDS 2017 – nagrody Akademii Czekolady 2017

TABLICZKI
OD DRZEWA DO TABLICZKI (TREE TO BAR)
ZŁOTO
Belvie Chocolate	BELVIE LAM DONG 70%
Chocolat Madagascar	CHOCOLAT MADAGASCAR – 100% COCOA
SREBRO
Amma Chocolate	AMMA Chocolate 100%
Chocolat Madagascar	CHOCOLAT MADAGASCAR – domaine MAVA 85%
Chocolat Madagascar	CHOCOLAT MADAGASCAR – domaine MAVA plantation 75%
Chocolat Madagascar	Chocolat Madagascar – domaine BRICKAVILLE
Krakakoa	Krakakoa 75% Single Origin Saludengen
Marou	Marou Coconut Milk and Ben Tre
One/One Cacao	One/One Cacao – Mahogany Hall 68%
BRĄZ
Amma Chocolate	AMMA Chocolate 75%
Belvie Chocolate	BELVIE TIEN GIANG 70%
Belvie Chocolate	BELVIE HAO MAC 80%
Krakakoa	Krakakoa 70% Single Origin Sedayu
Malagos Chocolate	Malagos 65% Dark Chocolate
Malagos Chocolate	Malagos 72% Dark chocolate
Menakao	Menakao 100%
One/One Cacao	One/One Cacao – Mahogany Hall 71%
St Vincent Cocoa Company	Vincentian Chocolate
T. brothers	t. brothers dark chocolate Ba Ria 70%
WYRÓŻNIENIA
Amazona Chocolate	Amazona Chocolate – Morona Dark 78%
Amma Chocolate	Theobroma Grandiflorum
Malagos Chocolate	Malagos 85% Dark chocolate
T. brothers	t.brothers dark chocolate Dak Lak 70%
T. brothers	t.brothers dark chocolate Ben Tre 70%
Tri Island	TriIsland St Andrews with nibs
Trinidad &Tobago Fine Cocoa Company	Tamana 50% Milk Chocolate
CIEMNE – OD ZIARNA DO TABLICZKI – PONIŻEJ 80%
ZŁOTO
Åkessons’s Organic	Akesson’s Madagascar Bejofo Estate 75% Criollo
Qantu Chocolate	Gran Blanco 70%
Qantu Chocolate	Morropon 70%
SREBRO
Acalli Chocolate	Barataria Blend 70% Dark Chocolate
Åkessons’s Organic	Akesson’s Brazil 75% Forastero
Askinosie	70% San Jose Del Tambo, Ecuador Dark Chocolate Bar
Bullion Chocolate	Bullion Chocolate-70% HAITI, ACUL DU NORD
Castronovo	Castronovo Chocolate – Patanemo, Venezuela 70%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Amazonas, Venezuela 72%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Honduras Lost City 72%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Nicalizo, Nicaragua 70%
Chocolaterie Morin	Pérou Chanchamayo 63%
Chocolaterie Morin	Pérou Yvan 70%
Choctree	Peru Gran Chililique 70
Choctree	Madagascar Ambanja 70
Dick Taylor Craft Chocolate	Dick Taylor Craft Chocolate 72% Solomon Islands
Dick Taylor Craft Chocolate	Dick Taylor Craft Chocolate 75% Brazil
Domori	Domori Arriba Hacienda Victoria
Dormouse Chocolates	Guatemala 72% Dark
Feitoria do Cacao	Feitoria do Cacao – Nicarágua Nicalizo 76%
Franceschi Chocolate	Franceschi Chocolate Ocumare 70%
Friis-Holm Chokolade	Chuno70% Tripple Turned
Friis-Holm Chokolade	Barba 70%
Friis-Holm Chokolade	O’Payo 68%
Garçoa	Garçoa’s Idukki 78%
Garçoa	Garçoa’s Chulucanas 75%
Hogarth Craft Chocolate	Hogarth Craft Chocolate – Gran Blanco
Hogarth Craft Chocolate	Hogarth Craft Chocolate – Acul du Nord
Hummingbird Chocolate	Cap Haitien
Idilio Origins	Idilio Selección Amiari Merideña No2
Idilio Origins	Idilio Porcelana CriolloPuro No1
Idilio Origins	Idilio Selección Cata Ocumare No3
Letter Press Chocolate	Costa Esmeraldas Ecuador
Mamuschka	70% CRIOLLO ECUADOR
Mamuschka	70% CRIOLLO PERU
Minimal	FRUITY CITRIC BOLIVIA 67%
Minimal	FRUITY BERRY-LIKE FINE VIETNAM 68%
Minimal	NUTTY RAW-LIKE Haiti
Mirzam	Mirzam Single Origin India
Míšinačokoláda / Misha’sChocolate	Míšinačokoláda (Misha’s chocolate) Dark 75%
Obolo Chocolate	OBOLO Chocolate 70% Tostado Suave
Palette de Bine	Palette de Bine Vietnam Lam Dong 72%
Palette de Bine	Palette de Bine Pérou Marañón 70%
Qantu Chocolate	La Mar, Chuncho 70%
Red Star Chocolate	Duffy’s Nicaragua Chuno 70%
Sirene Chocolate	Kokoa Kamili
Solomons Gold	Solomons Gold Dark Smooth
Soma Chocolate	Porcelana
Ta. Cho Taller De Chocolate	Demetria 71% Finca „El Paraíso”.
Taste Artisan Chocolate	Piura 75%
Tobago Cocoa Estate	TOBAGO ESTATE CHOCOLATE
Zotter Schokoladen Manufaktur	Peru Huallaga Nativo 75%, dark cho
Zotter Schokoladen Manufaktur	Zotter-Labooko, Madagaskar 75%
BRĄZ
Amazona Chocolate	Amazona Chocolate-Gran Pajatén Dark 73%
Beaucacao	BEAUCACAO Asajaya Estate 73%
Boho Chocolate	BOHO’s Organic 70% Maya Mountain Cacao Belize
Brasstown Chocolate	Venezuelan Guasare 70%
Bullion Chocolate	Bullion Chocolate -70% BOLIVIA ALTOBENI
CHOCOLANÝŽE	Belize 70%, TCGA cooperative
Chocolat du Jour	BEAN TO BAR PRATIGI 53%
Chocolat du Jour	BEAN TO BAR PRATIGI 70%
Chocolate Story	Porcelana 70%
Chocolaterie Morin	Vietnam Thanh Long 70%
Chocolaterie Morin	Jamaïque Marvia 63%
Coconama	COCO-LABO Belize 70%
Conexión Chocolate	VIRGIN 70% CONEXIÓN CHOCOLATE
creo chocolate	Purely Dark Bar
Cultura Chocolate	70% Guatemala
DamsonC hocolate	Philippines 70%
Dick Taylor Craft Chocolate	Dick Taylor Craft Chocolate 72% Belize, Toledo
Dick Taylor Craft Chocolate	Dick Taylor Craft Chocolate 72% Madagascar
Dick Taylor Craft Chocolate	Dick Taylor Craft Chocolate 73% Northerner Blend
Domori	Domori Ocumare 77
Domori	Domori 70% Criollo
Franceschi Chocolate	Franceschi Chocolate Choroni 70%
Franceschi Chocolate	Franceschi Chocolate Canoabo 70%
Fresco Chocolate	Fresco Chocolate 72% Dominican Republic Recipe 224
Friis-Holm Chokolade	Medagla 70%
Friis-Holm Chokolade	Indio Rojo 70%
Friis-Holm Chokolade	Chuno 70% DoubleTurned
Friis-Holm Chokolade	Johe 70%
Georgia Ramon	Belize 70%
Georgia Ramon	Island Growers 77%
Green Chocolate	Green bean to bar CHOCOLATE MADAGASCAR 70%-NIBS
Green Chocolate	Green bean to bar CHOCOLATE BOLIVIA 70%
Guittard	Machu Picchu Peru 65% Cacao
Hoja Verde Chocolate	Hoja Verde Esmeraldas Organic 72%
Hotel Chocolat	St Lucia Island Growers 72% Dark
Hummingbird Chocolate	Hispaniola
Hummingbird Chocolate	Honduras
Hummingbird Chocolate	Maple
Hummingbird Chocolate	Reserva Zorzal
Hummingbird Chocolate	Alta Verapaz
Hummingbird Chocolate	Oh Mama!
Idilio Origins	Idilio Cooperativa Amazonas No5.
Idilio Origins	Idilio Trinchera No16.
Jakub Piątkowsk Czekolada	Jakub Piątkowski Czekolada Madagaskar 72%
Jakub Piątkowsk Czekolada	Jakub Piątkowski Czekolada Republika Dominikany 67%
Jakub Piątkowsk Czekolada	Jakub Piątkowski Czekolada Honduras 70%
Jcocoa	70% Dark Rugoso chocolate
Land Chocolate	70% Honduras dark
Letter Press Chocolate	Ucayali Peru
Letter Press Chocolate	Kokoa Kamili, Tanzania
Letter Press Chocolate	Maya Mountain Belize
Meiji THE Chocolate	Meiji THE Chocolate Mexico White Cacao
Minimal	FRUITY BERRY-LIKE/FINE/COLOMBIA/65%
Minimal	FRUITY BERRY-LIKE/FINE/DARKROAST/VIETNAM/68%
Minimal	NUTTY CHOCOLATY/INDONESIA/70%
Minimal	FRUITY CITRIC/FINE/BOLIVIA/67%
Mission Chocolate	São Paulo 75%
Mission Chocolate	Catongo 70% The White Forastero
Molucca Chocolate	Molucca – 70% Espanola, DR
Molucca Chocolate	Molucca – 72% Morogoro, T anzania
Mucho-Mundo Chocolate	Tapachula
Obolo Chocolate	ÓBOLO Chocolate 70% Cacao
Palette de Bine	Palette de Bine Tanzanie Kokoa Kamili 72%
Pangea Chocolate	Caribe -Dominican Republic 76%
Pangea Chocolate	Alto Beni – Bolivia76%
Potomac Chocolate	Duarte, Dominican Republic 70%
Sirene Chocolate	Tingo Maria
Solkiki	Gran Nativo Blanco 78%
Solkiki	Kablon
Soma Chocolate	Bachelor’s Hall
Soma Chocolate	Tien Giang
Tadzio Chocolate	Tadzio Chocolate Brazil 73%
Taste Artisan Chocolate	Amazonas 75%
Zotter Schokoladen Manufaktur	Zotter Labooko Peru Barranquita 75%
Zotter Schokoladen Manufaktur	Zotter Labooko Peru Quinacho 75%
CIEMNE – OD ZIARNA DO TABLICZKI – POWYŻEJ 80% KAKAO
ZŁOTO
Hummingbird Chocolate	Hispaniola 85%
Jasper and Myrtle	Nunu – Black Opal 80% Dark Chocolate
SREBRO
Åkessons’s Organic	Akesson’s Madagascar 100% Criollo
Conexión Chocolate	VIRGIN 85% CONEXIÓN CHOCOLATE
Original Beans	Original Beans, Cusco Chuncho 100%
BRĄZ
Belyzium	Belyzium 83
Belyzium	Belyzium 100
Castronovo	Castronovo Chocolate – Tumaco Colombia 85%
Conexión Chocolate	VIRGIN 100% CONEXIÓN CHOCOLATE
Friis-Holm Chokolade	La Dalia 85%
Georgia Ramon	Wild Bení 84%
Hotel Chocolat	St Lucia Island Growers 100%
Mamuschka	80% CRIOLLO ECUADOR CON MIEL
Mamuschka	100% CRIOLLO ECUADOR
Pangea Chocolate	South Cotabato – Philippines 83%
Red Star Chocolate	Duffy’s Panama 100%
Solkiki	Kablon
CZEKOLADY MLECZNE – OD ZIARNA DO TABLICZKI
ZŁOTO
Dormouse Chocolates	51.5% Milk Guatemala
Soma Chocolate	Milk Old School
SREBRO
Chocolarder	Chuno 55% Milk
Chocolaterie Morin	Pérou Piura lait 48%
Choctree	Madagascar Ambanja 50
creo chocolate	Browned-Butter bar
creo chocolate	Dark Milk with Flor De Sal
Dark Forest Chocolate	Milk Chocolate 50%
Friis-Holm Chokolade	O’Payo Milk 50%
Hoja Verde Chocolate	Hoja Verde Milk chocolate 50%
Jcocoa	40% Nicalizo caramelised dark milk chocolate
Red Star Chocolate	Duffy’s Oh Chuno! 45%
Sirene Chocolate	Lachua Dark Milk
Soma Chocolate	Fazenda Boa Vista
BRĄZ
Askinosie	62% Dark Milk Chocolate + Fleur De Sel Bar
Castronovo	Castronovo Chocolate – Sierra Nevada Dark Milk 63%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Dominican Republic Milk 55%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Tumaco Colombia Milk 60%
Castronovo	Castronovo Chocolate – Patanemo Venezuela Milk 66%
Choco Card	Nica La Dalia Milk 58%
Chocolat du Jour	BEAN TO BAR PRATIGI 45%
Chocolaterie Morin	Vietnam Thanh Long lait 48%
Chocolaterie Morin	Bolivie Ekekolait 48%
Damson Chocolate	55% Buffalo Milk Chocolate
Dark Forest Chocolate	Goat Milk 55%
Foodgeek Chocolate	55% Dark Milk Chocolate
Friis-Holm Chokolade	Dark Milk 55%
Guittard	MILK CHOCOLATE ORGANIC WAFERS 38% CACAO
Hotel Chocolat	Ghana Kuapa Kokoo 55% Milk
Hotel Chocolat	Honduras Mayan Red 65% Milk
Killian & Close	45% Pure Panama
Killian & Close	66% Pure Dominican Republic
Land Chocolate	58% chuno milk
Meiji THE Chocolate	Meiji THE Chocolate Dominica Dark Milk Deep Fruity Cacao
Meiji THE Chocolate	Meiji THE Chocolate Vivid Milk
Meiji THE Chocolate	Meiji THE Chocolate Velvet Milk
Meiji THE Chocolate	Meiji THE Chocolate Sunny Milk
Menakao	45% Milk Madagascan Vanilla
R Chocolate London	Milk Chocolate Bar 42%
Republica del Cacao	MILK CHOCHOLATE ECUADOR 40%
Twyfords To You	Haiti Supermilk 50%
BIAŁA – OD ZIARNA DO TABLICZKI
ZŁOTO
Åkessons’s Organic	Akesson’s Madagascar 43% White Chocolate – Organic
SREBRO
Chocolat-Ferrier	CHOCOLAT BLOND
BRĄZ
Askinosie	“Dirty” White Chocolate + Vintage Cocoa Gravel
Hotel Chocolat	Dominican Republic 40% White
Republica del Cacao	White Chocolate Ecuador 31%
CIEMNA CZEKOLADA Z DODATKAMI
ZŁOTO
Åkessons’s Organic	Akesson’s 75% Trinitario & Voatsiperifery pepper
Åkessons’s Organic	Akesson’s 75% Trinitario & Pink pepper
Fabric Chocolate	Ecuador Dark Chocolate with Kumquat & coffee beans
Hogarth Craft Chocolate	Hogarth Craft Chocolate – Gianduia, Dark Hazelnut
Hummingbird Chocolate	Toffee Nib
Hummingbird Chocolate	Mayan
SREBRO
Choc Amor	Three Pepper
Choctree	WhiskyNibs
creo chocolate	RASPBERRY DARK
Hummingbird Chocolate	Honey Lavender
Jasper and Myrtle	Himalayan Rock Salt and Wakame D
Land Chocolate	Malt Dark
Mirzam	Rose
Mirzam	Dates & Fennel
Original Beans	Original Beans Cru Udzungwa 70% with Nibs
Palette de Bine	Palette de Bine Wild Harvest Bolivie „Sapin”
BRĄZ
Åkessons’s Organic	Akesson’s 75% Trinitario & Black pepper
Åkessons’s Organic	Akesson’s Brazil 75% Forastero & Coffee Nibs
Amma Chocolate	Maracuyaya
Amma Chocolate	cupuaçu
Belyzium	Belyzium Nibs
Castronovo	Castronovo Chocolate – Tumaco Mocha 68%
Chocolate Hill	Chocolate Hill Himalayan salt 60%
Coco ChocolateCo	70% cacao with Achill Island Sea Salt
creo chocolate	SPICY DARK
creo chocolate	NIBS SEA SALT
creo chocolate	MINTY DARK
Damson Chocolate	Nicaragua Sourdough
Fabric Chocolate	Cuba Dark Chocolate + Tonka Beans & Date vinegar
Forte Chocolates	Honey
Forte Chocolates	Orange Jazz
Hoja Verde Chocolate	Hoja Verde Organic Mint 72%
Hummingbird Chocolate	Fleur de Sel
Hummingbird Chocolate	Orange Cardamom
Krakakoa	Krakakoa Dark Chocolate Sea Salt & Pepper
Lolas Apothecary	Queen of Roses Chocolate Bar
Map Chocolate	Love Shack
Molucca Chocolate	Molucca – Pink Salt and Nibs bar
Octo Chocolate	Raw Chocolate bar with Almonds, Coffee & Mulberry
Solkiki	Fortunato No.4 – Maranon 68% – Whisky soaked nibs
MLECZNE CZEKOLADY Z DODATKAMI
ZŁOTO
Castronovo	Castronovo Chocolate – Tumaco Mocha Milk 58%
Rococo Chocolates	Orange Blossom Neroli
Waitrose	Indian Ocean Chocolate with Coconut 54% Cocoa
SREBRO
Amelia Rope Chocolate	Pale Hazelnut & Sea Salt
Choc Amor	Turkish Charm 50%
Hotel Chocolat	Ultimate Caramel
Killian & Close	Kilian & Close 48% Nocciola Piemonte
Malmo Chokladfabrik	Cacao Nibs
The Violet Chocolate Company	Honey Rosemary
BRĄZ
Boho Chocolate	BOHO’s  51%  Milk Chocolate + Hickory Smoked Sea Salt
Cōchu	‚Racha
Damson Chocolate	Cinnamon Cream
Dormouse Chocolates	Brazil 60% Milk with Lightly Smoked Sea Salt
Exquisito Chocolates	Who the hell is Earl?
Georgia Ramon	Coffee & Cocoa Nibs 55%
Hotel Chocolat	St Lucia 65% Buffalo Milk with Pumpkin Seeds &S alt
Jordi’s Chocolate	45% Milk with Nibs
Kanmi Chocolate	KANMI Five Spice Bar
Killian & Close	52% Noix Du Périgord
Killian & Close	48% Pure Dominican with Nibs
Krakakoa	Krakakoa Dark Milk Chocolate Ginger
Krakakoa	Krakakoa Milk Chocolate Creamy Coffee
Lady Lavender	Masala Chai
Lucocoa	50% Milk chocolate
Malmo Chokladfabrik	Singin´ in the rain
Malmo Chokladfabrik	Coffee Crush
Malmo Chokladfabrik	Tangy Raspberry
Mamuschka	LECHE CON VAINILLA
Map Chocolate	Meteor Shower
Red Star Chocolate	Duffy’s Ecuador 43% with salt & nibs
Solkiki	Fortunato No.4 – Maranon 60% – Whisky soaked nibs
Taman Chocolates	TAMAN Milk 35 Coconut, Lemon and Lemongrass
The Melange	Salted Caramel and Juniper berries
BIAŁE CZEKOLADY Z DODATKAMI
ZŁOTO
ChocoMe	chocoMe Entrée/Carré BL104
Cōchu	Roasted Latte
Georgia Ramon	Raspberry & Rose
SREBRO
ChocoMe	chocoMe Entrée/Carré BL101
ChocoMe	chocoMe Entrée/Carré BL105
Forte Chocolates	Rosemary Sea Salt
Forte Chocolates	Lemon Pepper
Gorvett and Stone	Salty Blond Bar
Jasper and Myrtle	Caffe Bianco – White Chocolate with coffee
Mirzam	Saffron Infused White Chocolate
BRĄZ
ChocoMe	chocoMe Entrée/Carré BL102
Forte Chocolates	White Swan Espresso
Hotel Chocolat	Walnut & Raisin
Kanmi Chocolate	KANMI Sesame Bar
Mirzam	Orange blossom infused with Roasted Almond
Solkiki	White Chocolate Gianduja with Piedmont Hazelnut

 

Mimo upalnej, mało czekoladowej pogody czekamy na rezultaty najważniejszego czekoladowego konkursu – nagród Academy of Chocolate. Ocenianie trwa już od kilku tygodni. Dziś Jury zbiera się w Londynie by przyznać prestiżowe wyróżnienia – Złote Ziarna (Golden Bean).

Do tej pory z tegorocznej edycji konkursu poznaliśmy tylko wyniki części „czekoladkowej”, gdzie dziewięć złotych medali trafiło m.in. do Rococo (UK) za czekoladkę z herbatą rooibos, Dunnings za karmelizowaną słoną lukrecję z estragonem, Svenningsen Chocolatier (Dania) za trufle z solą morską wędzoną dymem brzozowym, dzikim islandzkim tymiankiem i ganaszem z wodą z wysp Svalbard. Te ostatnie pojawiły się nawet w menu restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin – Henne Kirkeby Kro.

Wczoraj do czekoholików prosto z Londynu dotarły wieści o wynikach globalnego finału International Chocolate Awards, jednego z najważniejszych (obok nagród Akademii Czekolady) konkursów w branży czekoladowej.

 

NAJLEPSI W KONKURSIE – ogólni zwycięzcy

CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW
Złoto: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya

MLECZNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW
Złoto: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk

TABLICZKI BEZ DODATKÓW, Z OZNACZONYM MIEJSCEM POCHODZENIA KAKAO

CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW

Złoto: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Srebro: Amano Chocolate Company (Stany Zjednoczone) – Dos Rios
Srebro: Bonnat Chocolatier (Francja) – Puerto Cabello
Srebro: Friis-Holm (Dania) – O’Payo Organic 68%
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Los Rios 72%
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Tutu Iku 70%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – CSB Chama 70%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Porcelana 70%
Brąz: Bonnat Chocolatier (Francja) – Cacao Real Del Xoconuzco
Brąz: Chocolaterie Morin (Francja) – Pérou Chanchamayo
Brąz: Dick Taylor Craft Chocolate (Stany Zjednoczone) – 72% Belize, Toledo
Brąz: Friis-Holm (Dania) – Chuno 70% – Double Turned
Brąz: Rogue Chocolatier (Stany Zjednoczone) – La Masica

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – CIEMNE TABLICZKI BEZ DODATKÓW

Złoto: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Srebro: Ara Chocolat (Francja) – Porcelana 70%
Srebro: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Maya Mountain Villages, Belize 72%
Srebro: Hummingbird Chocolate Maker (Kanada) – Reserva Zorzal 70%
Srebro: Omnom Chocolate (Islandia) – Madagascar 66%
Srebro: Palette de Bine (Kanada) – Haïti 70%
Brąz: Ara Chocolat (Francja) – Guasare Criollo 72% – 72 hours fermentation
Brąz: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Amazonas 72%
Brąz: The Smooth Chocolator (Australia) – Madagascar

Wysokoprocentowe tabliczki ciemnej czekolady bez dodatków (85% i więcej)

Złoto: Holy Cacao Chocolate (Izrael) – 100% Cacao
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Arcana
Srebro: The Australian Chocolate Farm (Australia) – 85% Pure Darkness
Brąz: Åkesson’s (Wielka Brytania) – Madagascar 100% Criollo Cocoa
Brąz: Chocolat Madagascar (Madagaskar) – Dark 85% Cocoa
Brąz: Chocolate Tree (Wielka Brytania) – Venezuela Porcelana 85%
Brąz: Metiisto Artisan Chocolate (Szwecja) – Tanzania 85%
Brąz: Raoul Boulanger (Francja) – Los Rios 100%
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Crazy 88

Grubo mielona ciemna tabliczka bez dodatków

Srebro: Minimal – Bean to Bar Chocolate- (Japonia) – Fruity Berry-Like, Vietnam

Ciemne tabliczki bez dodatków, z alternatywnymi rodzajami naturalnego cukru

Złoto: Palette de Bine (Kanada) – “Bine à l’érable” Wild Harvest Bolivie
Srebro: Forever Cacao (Wielka Brytania) – 72% Ashaninka Bean to Bar
Srebro: Starchild Chocolate (Stany Zjednoczone) – Tanzania, Kokoa Kamili

Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Srebro: Cacaosuyo (Peru) – Piura Milk
Srebro: Chocolaterie Morin (Francja) – Vietnam Lait 48%
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Milk Chocolate : Fazenda Boa Vista
Srebro: TCHO (Stany Zjednoczone) – Cacao Milk 53%
Brąz: Bonnat Chocolatier (Francja) – Java
Brąz: Daito Cacao Ltd (Japonia) – Hokkaido Rich Milk 41%

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Mleczna czekolada bez dodatków

Złoto: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Srebro: Cacao Hunters (Kolumbia) – Tumaco Leche 53%
Srebro: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Dominican Republic Dark Milk 55%
Brąz: Charm School Chocolate (Stany Zjednoczone) – Coconut Milk Chocolate
Brąz: Chocotenango (Stany Zjednoczone) – 50% Milk chocolate
Brąz: Musée du Chocolat Théobroma (Japonia) – Madagascar Milk

Grubo mielone mleczne czekolady bez dodatków

Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Old School Milk Chuao

Białe czekolady bez dodatków

Złoto: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Brąz: Daito Cacao Ltd (Japonia) – Hokkaido Pure White

Tabliczki z dodatkami smakowymi

Ciemne tabliczki z naparami / aromatami

Złoto: Pacari Chocolate (Ekwador)– Andean Mint [mięta]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Andean Rose [róża]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Lemon Verbena [werbena]
Srebro: Pacari Chocolate (Ekwador)– Passion Fruit 60% [marakuja]
Brąz: Bodrato Cioccolato (Włochy) – Dark chocolate bar with coffee and star anise [kawa/anyż]
Brąz: Pacari Chocolate (Ekwador)– Lemongrass [trawa cytrynowa]

Ciemne czekolady z dodatkami / kawałkami

Złoto: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 75% Madagascar Trinitario Cacao & Black Pepper [czarny pieprz]
Złoto: Amano Chocolate Company (Stany Zjednoczone) – Raspberry Rose [malina,róża]
Srebro: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 75% Madagascar Trinitario Cacao & ‘Wild’ Voatsiperifery Pepper [dziki pieprz]
Srebro: es koyama (Japonia) – Triple Cacao – cacao fruits, cacao nib and chocolate (Tumaco 66%)
Srebro: Palette de Bine (Kanada) – “Éclats de miel” Marañòn Pérou 70% [miód]
Srebro: Pump Street Bakery Chocolate (Wielka Brytania) – Chocolate Eccles 55%
Srebro: Trüffel Güse (Niemcy) – 65 %, mit Bird Eye Chili und gerösteten, gesalzenen Erdnüssen [chili, prażone solone orzeszki ziemne]
Brąz: Hummingbird Chocolate Maker (Kanada) – Toffee & Nib
Brąz: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Pumpkin Spice Latte

Ciemne czekolady nadziewane

Złoto: es koyama (Japonia) – Praline Takuan (pickled radish)
Srebro: Clement (Niemcy) – Single Malt Whisky Schokolade
Srebro: Harrer Chocolat (Węgry) – Wine Merlot
Brąz: Clement (Niemcy) – Bratapfel Marzipan Schokolade
Brąz: Musée du Chocolat Théobroma (Japonia) – Honey Caramel Orange

Nadziewane czekolady bez polewy

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Gianduja Fondente
Srebro: Winchester Cocoa Company (Wielka Brytania) – Smooth Hazelnut

Mleczne czekolady z naparami/aromatami

Złoto: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Honey Rosemary [miód, rozmaryn]
Srebro: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Bourbon Barrel Aged Dark Milk [leżakowana w beczce po bourbonie]
Srebro: Pump Street Bakery Chocolate (Wielka Brytania) – Honduras Bread & Butter 58% [chleb z masłem]
Srebro: TCHO (Stany Zjednoczone) – Mokaccino
Brąz: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Dark Milk with Flor de Sal [kwiat soli morskiej]
Brąz: Harrer Chocolat (Węgry) – Rosemary Caramelized [karmelizowany rozmaryn]
Brąz: Malmö Chokladfabrik (Szwecja) – BJÖRN of Sweden Caramel
Brąz: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Moroccan Spice

Mleczne czekolady z dodatkami / kawałkami

Złoto: es koyama (Japonia) – Narazuke (radish pickled in sake lees)
Srebro: es koyama (Japonia) – 4 Amazonian Fruits & Cacao
Srebro: es koyama (Japonia) – Kanpyo (dried gourd shavings) & olive oil
Srebro: Evers & Tochter Manufaktur (Niemcy) – Vollmichschokolade mit Trüffelsalz
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Miso and Apple
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Sake
Srebro: Malmö Chokladfabrik (Szwecja) – Vilda Hallon
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Gianduja
Brąz: Åkesson’s (Wielka Brytania) – 45% Bali Milk Chocolate with Fleur de Sel & Coconut Blossom Sugar
Brąz: Cathryn Cariad Chocolates (Wielka Brytania) – Coffee & Cardamom – milk chocolate bar
Brąz: Chocolatte (Szwecja) – Roasted canola and sea salt [rzepak i sól morska]
Brąz: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Tavoletta Inclusioni “Sapore Esotico”

Mleczne czekolady nadziewane

Złoto: Clement (Niemcy) – Jamaika Rum Schokolade
Srebro: Clement (Niemcy) – Slyrs Whiskyliqueur Schokolade
Srebro: Clement (Niemcy) – Spekulatius Nougat Schokolade
Srebro: es koyama (Japonia) – Matcha & Passion Fruit Praline
Srebro: es koyama (Japonia) – Narazuke Praline (radish pickled in sake lees) & Mango
Brąz: Clement (Niemcy) – Zirben Schokolade

Białe czekolady z dodatkami smakowymi

Złoto: es koyama (Japonia) – Black soybean flour & Milk Kintoki (Milk & Azuki)
Złoto: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Pumpkin Chai
Srebro: es koyama (Japonia) – Fried Yuba (dried bean curd)
Srebro: es koyama (Japonia) – Real Gyokuro
Srebro: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Rosemary Sea Salt Bar
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Gyokuro
Srebro: Le Chocolat de H (Japonia) – Kinkan-Lemon
Srebro: Omnom Chocolate (Islandia) – Lakkrís + Sea Salt [lukrecja i sól morska]
Srebro: The Violet Chocolate Company (Kanada) – Gingersnap Cookie
Brąz: David H. Chow Chocolates & Confections (Kanada) – Roasted white chocolate bar with honey toffee, fennel pollen & sea salt
Brąz: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Lemon Pepper Bar
Brąz: Harrer Chocolat (Węgry) – Chocolate Mint [mięta i czekolada]
Brąz: Le Chocolat de H (Japonia) – Heaven
Brąz: Piccola Pasticceria (Włochy) – Cremino Croccante
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Raspberry Bar [malina]

Ganasze, praliny z ganaszem, trufle

Ganasze i trufle z ciemnej czekolady bez dodatków

Złoto: Andreas Muschler (Niemcy) – Emelie
Srebro: Ara Chocolat (Francja) – Porcelana ganache
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Guasare Grand Cru
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Ocumare
Srebro: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Dominican Republic House Blend Truffle
Srebro: Raoul Boulanger (Francja) – Mexique
Srebro: Sweet Lollapalooza Fine Chocolates (Kanada) – Pure Nacional
Srebro: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Dos Primos
Brąz: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Güere
Brąz: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Sosaya
Brąz: Bello et Angeli – Les Chocolatiers (Francja) – Ba Lai
Brąz: BETA5 (Kanada) – La Quemazon
Brąz: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Madagascar Craft Truffle
Brąz: Clement (Niemcy) – Grand Cru Arriba 72% Truffe

Ganasze i trufle z ciemnej czekolady z dodatkami

Złoto: es koyama (Japonia) – Kinmokusei (fragrant olive) & Chanchamayo 63%
Srebro: es koyama (Japonia) – Ethiopian Coffee (The Blue Nile, Natural) & Honey of Coffee Flower
Srebro: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Cherry Almond Truffle
Srebro: Harrerchocolat (Austria) – Calamansi Gingerpraline
Srebro: Laurent Gerbaud Chocolatier (Belgia) – Ganache Mangue Coriandre Citron Vert
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Negroni Praline
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Praline Rose melissa
Srebro: Svenningsen Chocolatier (Dania) – Lovely Lazy 85%
Srebro: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Torta Fondente Uvetta e Rhum Agricolo della Martinica
Brąz: Chococo (Wielka Brytania) – Arbequina & Sea Salt
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Absinth coffee praline
Brąz: Taylors of Whitstable (Wielka Brytania) – Damson plum & Amaretto dark chocolate truffles
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Macallan Whisky Caramel

Ganasze i trufle z mlecznej czekolady

Złoto: Andreas Muschler (Niemcy) – Mogador
Srebro: es koyama (Japonia) – Fukimiso
Srebro: es koyama (Japonia) – Kenyan Coffee (Kainamui) & Chanchamayo 48%
Srebro: es koyama (Japonia) – Shoyu Nouveau (Soy sauce & Pedro Ximénez)
Srebro: es koyama (Japonia) – Taiwanese Kiriboshidaikon (dried Japanese radish julienne)
Srebro: Harrerchocolat (Austria) – Grapefruit praline
Brąz: Ben Le Prevost Chocolatier (Wielka Brytania) – Peanut Butter on Toast
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Mountain hey milk praline
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Minted Grapefruit

Ganasze i trufle z białej czekolady

Złoto: Iain Burnett Highland Chocolatier (Wielka Brytania) – Caramel & Hint of Liquorice Velvet Truffle
Srebro: Chocolopolis (Stany Zjednoczone) – Lemon Lavender Truffle
Brąz: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Lemon Pepper in White Chocolate
Brąz: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – Praline Tropicana
Brąz: Quetzalli (Meksyk) – Maracuya Bonbon
Brąz: The Chocolate line by Dominique Persoone (Belgia) – Brasil
Brąz: Truffle Shots (Stany Zjednoczone) – Castelvetrano Olive

Ganasze i trufle z mieszanką ciemnej/mlecznej/białej czekolady w skorupce i nadzieniu

Złoto: es koyama (Japonia) – Panama Coffee (Geisha Natural) & Lychee
Srebro: es koyama (Japonia) – Phoenix Oolong Mi Tao Xiong & Mango
Srebro: es koyama (Japonia) – Sake lees(one year)
Srebro: Ika Chocolate (Izrael) – Zaatar
Srebro: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Thai Stick
Srebro: Sylvain Marron Chocolatier Pâtissier (Szwecja) – Ginger [imbir]
Brąz: Andrea Bianchini Chocolate Luxory Collection (Włochy) – Myoho
Brąz: Andreas Muschler (Niemcy) – Caramel y sel
Brąz: Chocolatier M (Belgia) – Smokey lemon
Brąz: es koyama (Japonia) – Oriental Fromboise-Lotus tea & framboise (Vietnam 71%)
Brąz: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Yuzu & Pink Peppercorn [yuzu, różowy pieprz]
Brąz: Zangio Chocolate (Węgry) – Raspberry truffle [malina]

Orzechy

Praliny orzechowe w ciemnej czekoladzie

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Pistacchio di Bronte [pistacje z Bronte]
Srebro: es koyama (Japonia) – Praline of Burdock and Blackshichimi Pepper
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Cannella e Calendula [cynamon, aksamitka]
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Cardamomo e Malva
Srebro: Guido Castagna (Włochy) – Pralina Menta e Liquirizia [mięta, lukrecja]
Srebro: Laurent Gerbaud Chocolatier (Belgia) – Praliné Pistache de Grèce
Brąz: Deremiens (Belgia) – Praslin

Gianduiotto / cremino z ciemną czekoladą

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Giuinott
Srebro: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Gianduiotto Fondente

Cremino z ciemną czekoladą z dodatkami

Złoto: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto Liquerizia [lukrecja]
Srebro: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto Amarena
Srebro: Gardini (Włochy) – Cremino Bigusto uvetta di Corinto [rodzynki koryntki]

Marcepan w ciemnej czekoladzie

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Lampone e Mandorla [malina, migdał]
Srebro: Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana (Włochy) – Wild Mountain Oregano and Lemon [oregano,cytryna]

Praliny orzechowe z mleczną czekoladą

Złoto: es koyama (Japonia) – Praline Amazon (4 Amazonian fruits) & Matcha
Srebro: Chocolatier M (Belgia) – Peanuts & co
Srebro: es koyama (Japonia) – Rooibos tea & Akajiso (Red Perilla) Praline
Brąz: Chocolatier M (Belgia) – Woestyne
Brąz: es koyama (Japonia) – Keraji-Pepper & Keraji Sesame praline
Brąz: Michel Cluizel (Francja) – Capri
Brąz: Tartuflanghe (Włochy) – Trifulòt Cardamomo

Gianduiotto / cremino z mleczną czekoladą

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Piccolo Gianduja
Srebro: Giraudi Cioccolato Artigianale dal 1907 (Włochy) – Gianduiotto Classici
Brąz: Soma Chocolatemaker (Kanada) – Gianduja

Cremino z mlecznej czekolady bez dodatków

Złoto: Gustolato (Chorwacja)– Cremino al Latte con Nocciole Piemonte coperto al Latte
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Cremino Tre Colori

Draże w mlecznej czekoladzie – całe owoce

Złoto: chocoMe (Węgry) – Raffinée Piemonte hazelnut covered in Ethiopian Harrar coffee
Srebro: Chocolat du Jour (Brazylia) – Almond Chocolate [migdał]
Srebro: Vanuato Kakaw (Meksyk) – Coffee Moka
Brąz: Chocolat du Jour (Brazylia) – Macadamia Chocolate

Praliny orzechowe z białą czekoladą

Srebro: Tartuflanghe (Włochy) – Trifulòt Arachide

Draże w białej czekoladzie – całe orzechy

Złoto: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Drageè Pistacchio e Arancia
Srebro: ChocoCard (Węgry) – Pistachio dragée
Brąz: Rococo Chocolates (Wielka Brytania) – Persian Pistachios
Brąz: Schell Schokoladenmanufaktur (Niemcy) – Zitronennüsschen

Karmelki

Karmelki w ciemnej czekoladzie

Złoto: Forte Chocolates (Stany Zjednoczone) – Dark Sea Salt Caramel [ciemna sól morska]
Srebro: nobile artisti del cioccolato (Szwajcaria) – 1001 Night Caramel
Srebro: XOCOLATL by Giovanna Maggiolo (Peru) – Maras
Brąz: Deremiens (Belgia) – Orval

Karmelki w mlecznej czekoladzie

Złoto: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Apple & Calvados Caramel [jabłko/calvados]
Złoto: Theo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Sweet Onion Caramel [słodka cebula]
Srebro: Chococo (Wielka Brytania) – Gingerbread Caramel [piernik]
Brąz: Andrea Bianchini Chocolate Luxory Collection (Włochy) – Ichinen
Brąz: Chocolatte (Szwecja) – Browned butter caramel
Brąz: Fifth Dimension chocolates (Wielka Brytania) – Soy Caramel

Inne – owoce/cukier/masło/śmietanka

Pasty i galaretki owocowe w ciemnej czekoladzie

Srebro: Chococo (Wielka Brytania) – Tawny Fig
Brąz: Atalia (Włochy) – Boule pera-noci-formaggio

Całe owoce w ciemnej czekoladzie

Złoto: Riccardo Pelagagge (Włochy) – Clementina candita con honeybush e mango

Całe owoce w mlecznej czekoladzie

Srebro: Torta Pistocchi Firenze (Włochy) – Uvetta, cioccolato al latte e mandorla

Kremy do smarowania („spready”)

Kremy z ciemną czekoladą (bez mleka w proszku)

Złoto: Guido Castagna (Włochy) – Crema Gianduja +55
Srebro: beckscocoa (Niemcy) – Schokohaselnusscreme

Kremy z mleczną czekoladą

Złoto: Piccola Pasticceria (Włochy) – Buongiorno alla Nocciola
Srebro: Arcay Chocolates (Wenezuela) – Passion Spread
Srebro: Gustolato (Chorwacja) – Spalmabile al pistacchio greco (50%)
Srebro: Pasticceria Vacchieri Marco – Dolci intuizioni (Włochy) – Crema Gianduia
Srebro: Piccola Pasticceria (Włochy) – Buongiorno allo Zabaione

Nagrody specjalne

Ciemne tabliczki bez dodatków, z oznaczeniem miejsca pochodzenia

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Bonnat Chocolatier (Francja) – Selva Maya
Złoto – Organiczne: Friis-Holm (Dania) – O’Payo Organic 68%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Pacari Chocolate (Ekwador)– Tutu Iku 70%

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Ciemne tabliczki bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Ara Chocolat (Francja) – La Sabana 70%
Złoto – Od ziarna do tabliczki: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacao Hunters (Kolumbia) – Sierra Nevada 64%
Złoto – Organiczne: Omnom Chocolate (Islandia) – Madagascar 66%

Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Fruition Chocolate (Stany Zjednoczone) – Marañón Milk
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacaosuyo (Peru) – Piura Milk

Micro-batch (produkowane w małych seriach) – Mleczne czekolady bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Castronovo Chocolate (Stany Zjednoczone) – Rare Cacao Collection – Sierra Nevada, Kolumbia Dark Milk 63%
Złoto – Z kraju pochodzenia ziaren: Cacao Hunters (Kolumbia) – Tumaco Leche 53%

Białe tabliczki bez dodatków

Złoto – Od ziarna do tabliczki: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Złoto – Z bezpośredniego handlu: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao
Złoto – Growing Country: Chocolates El Rey (Wenezuela) – Carenero Superior ICOA White Chocolate, 34% Cacao

Kiedy przed kilkoma miesiącami wyrażałem nadzieję, że wśród nagrodzonych na ważnym międzynarodowym konkursie po raz ostatni nie ma polskich marek, nie spodziewałem się aż tak trafiłem w sedno :-)

Panie i Panowie, oklaski dla polskich czekoladników! Udało się zainspirować ich do wysłania swoich zgłoszeń do najważniejszego konkursu w świecie Prawdziwej Czekolady – corocznych nagród Akademii Czekolady (The Academy of Chocolate). Pionierzy przywieźli z Londynu piękne dowody na to, że nad Wisłą też można tworzyć czekoladowe arcydzieła.

Ale do rzeczy. Piękne trójkolorowe zwycięstwo osiągnął najnowszy gracz na rynku czekolad tworzonych od ziarna do tabliczki – Jakub Piątkowski (jpczekolada) z Krakowa. W kategorii „Dark Bean to Bar Under 80%” (Najlepsza tabliczka do 80% kakao, od ziarna do tabliczki) udało się uzyskać:

– ZŁOTĄ nagrodę dla czekolady Madagaskar 72%

– SREBRNĄ nagrodę dla czekolady Republika Dominikany 67%

– BRĄZ dla Brazylii 65%

Drugiego zwycięzcę znamy dłużej – to MANUFAKTURA CZEKOLADY, czyli dla obcokrajowców CHOCOLATE STORY. Dwie piękne SREBRNE nagrody otrzymały:

– świetna Ghana 70% Grand Cru

– nowa tabliczka Johe 70% z ziaren kakao z Nikaragui

tym sposobem plasując się obok np. doskonałej Amedei Blanco de Criollo!

Nie mogę się doczekać widoku pierwszych tabliczek przyozdobionych naklejkami z informacją o nagrodzie :-) Piękny nowy początek. Chapeau bas, Pionierzy!

Prosto z Budapesztu dotarły do nas informacje o rezultatach regionalnego finału International Chocolate Awards dla Europy Wschodniej. W tej dość szerokiej kategorii kryje się wschód, centrum i północny wschód Europy – po raz pierwszy ta część świata oceniana jest w ramach oddzielnej edycji jednego z najważniejszych czekoladowych konkursów. Zgłaszać mogli się chętni z 19 krajów regionu.

W konkursie oceniono:
– białe, mleczne i ciemne tabliczki aromatyzowane i z dodatkami,
– czekolady nadziewane,
– kremy,
– orzechy i owoce w czekoladzie.

Pełną listę zwycięzców przejrzeć można na stronach konkursu, tutaj ograniczę się do ich wymienienia:

Wybrane zwycięskie produkty:
– tabliczki z jagodami/chmielem/miodem/orzeszkami ziemnymi/borowikami od Naive
– czekolada z winem Cabernet Sauvignon – Harrer Chocolat
– biała czekolada z cynamomen i cytryną od Fabric Chocolate
– czekoladka z bobem tonka od ChocoMe czy jałowcem od Zangio Chocolate

Mam nadzieję, że po raz ostatni w tym gronie nie ma polskich czekoladników.
Razem z Monicą Meschini (jurorka, degustatorka, twórczyni Compagnia del Cioccolato) staraliśmy się przekonać polskich czekoladników bean-to-bar, tj. robiących czekoladę od ziarna kakao do gotowej tabliczki do zgłoszenia swoich produktów do konkursu. Czarne opakowanie tabliczki od Manufaktury Czekolady wyglądałoby jeszcze dostojniej z naklejką o wygranym konkursie, podobnie – owoce i tabliczki Cocoa. W przyszłym roku chyba wszyscy musimy przypomnieć im, że kto nie gra, nie wygrywa.

Nad coraz ciekawszymi nadziewanymi tabliczkami ze świetnych składników otoczonych kuwerturą Valrhony pracuje Sztuka Czekolady z Legionowa. Jest też miejsce dla nowych graczy. Zmienia się już świat polskich cukierni (Odette, Czekoladowy, Umam, Deseo…), niech zmieni się również krajobraz rynku czekolady w tabliczkach. Josef Zotter co prawda przekonywał, że bez miliona euro w ten biznes wchodzić nie warto, ale setki małych bean-to-barów z całego świata pokazują, że w małej skali da się nie tylko przetrwać, ale i tworzyć fantastyczne produkty.

Wezwanie do działania

Odważmy się bliżej zaprzyjaźnić z ziarnami kakao.

Jako konsumenci i jako twórcy wyrafinowanych słodkości. Nauczmy się tej czekoladowej alchemii, sposobu w jaki suche, twarde ziarna kakao upłynniają się pod wpływem rozcierania i rosnącej temperatury, żeby potem zestalić się w dobrze znaną nam postać czekoladowej tabliczki. Do eksperymentów z domową produkcją czekolady potrzebujemy niewiele więcej niż ziarna kakao i kuchenny blender.

Możemy zacząć od już uprażonych ziaren kakao, albo uprażyć je we własnym piekarniku. Kiedy sami z lekko posłodzonego kakao zaczniemy tworzyć swoje kreacje, trudniej będzie nam wcisnąć długie listy składników i nudne ziarna przysypane potężną dozą cukru. W ramach rozwoju naszych umiejętności blender możemy potem zamienić na półtoralitrowy młyn, a z czasem na „przemysłowej” wielkości urządzenia do mielenia, konszowania i temperowania czekolady. Wśród ludów Ameryki Łacińskiej rolę jedynego narzędzia nierzadko spełniały metate, kamienne bloki, na których ziarna kakao upłynniało się jak w moździerzu, dzięki tarciu kamieniem o kamień.

Próbujmy różnych ziaren i zrobionej z nich czekolady.

Kakao różnych odmian, z różnych plantacji i krajów różni się nie mniej, niż butelki wina z różnych odmian winorośli. Kwasowość, nuty czerwonych owoców kakao z Madagaskaru to zupełnie inny biegun niż ta znana nam na co dzień ziemistość Ghany.

Degustujmy czekoladę zamiast ją jeść.

Dajmy jej czas. Wyłączmy telefon i komputer, odseparujmy się od zewnętrznego świata na te kilka chwil obcowania z Prawdziwą Czekoladą.

Stwórzmy własny rytuał, wszystkimi zmysłami zwracając uwagę na szczegóły.

• Przeczytajmy skąd pochodzą ziarna i jaką zawartość kakao ma degustowana tabliczka.
• Ostrożnie otwórzmy opakowanie.
• Zauważmy, jaką barwę ma tabliczka (możliwości jest niezwykle wiele) – jest prawie czarna, a może to brąz wpadający w czerwień?
• Czy na powierzchni widzimy ślady po bąbelkach powietrza? Rysy?
• Przełammy tabliczkę – czy słyszymy wyraźny „snap” (odgłos łamania)?
• Zerknijmy jak połamała się tabliczka – po prostych liniach czy nieregularnie?
• Rozsypały się okruszki czy czekolada dała się podzielić na dwie części?
• Jaki zapach czujemy? Możemy potrzeć tabliczkę, żeby uwolnić aromat – lekko rozpuszczając zawarte w niej masło kakaowe. Nuty owoców? Jakich? Orzechów? Kwiatów? Z czym kojarzymy zapach?
• Spróbujmy kawałka czekolady, nie gryząc, pozwalając mu się powoli rozpuścić.
• Czy smak jest taki, jak obiecywał zapach? A może do siebie nie pasują?
• Jak smak zmienia się w czasie, ewoluuje? Jak „długa” jest czekolada?
• Czy druga kostka smakuje tak samo, jak pierwsza? A może odnajdujemy zupełnie inne nuty w smaku i zapachu?
• Czy próbując o innej porze, inaczej doświadczamy czekolady?

Nie znasz czekolad wartych degustowania ani miejsc, gdzie znaleźć można aromatyczne odmiany kakao?

Zanim spróbujesz tej najbardziej wysublimowanej z ciemnych tabliczek (Amedei Porcelana), poznaj smak czekolady z Madagaskaru,

Wolisz przyjść na degustację w większym gronie?

Napisz na adres degustacje@sekretyczekolady.pl w tytule wiadomości podając swoje miasto. Dam Ci znać, jeśli będziemy tam właśnie planować degustację czekolady.

Chcesz wiedzieć więcej o Prawdziwej Czekoladzie?

Przeczytaj
– czym jest Prawdziwa Czekolada,
– jaką historię ma pitna czekolada,
– czym są czekoladowe trufle i pralinki,
– czy grozi nam rychły koniec czekolady,
– czemu świat czekolady nie kończy się na Belgii i Szwajcarii
– kto jest kim na rynku czekolady i kto w Polsce robi dobrą czekoladę,
– czym różnią się ziarna kakao z różnych krajów,
– czemu Amedei ma „to coś”,
– gdzie możesz kupić prawdziwą czekoladę,

Wolisz video?

Obejrzyj:
– czekoladowy odcinek Top Chefa, jeśli szukasz kulinarnych inspiracji,
– film „Miłość, pożądanie i czekolada” chcąc więcej dowiedzieć się o historii i właściwościach czekolady.