Opowieść o jednej wiosce i pięciu tabliczkach: Twój przewodnik po czekoladach Chuao

0

Posted on : 28-04-2013 | By : Piotr Krzciuk

Postanowiłem, że od dziś będę dla Was publikować przetłumaczone wersje ważnych tekstów o czekoladzie pojawiających się w zagranicznych źródłach. Dziś – przewodnik po Chuao od Waltera z bloga Koko Buzz. Oddajmy więc głos Walterowi.

5 najlepszych czekolad Chuao

5 spośród najlepszych czekolad z ziaren kakao z Chuao

Wioska Chuao w Wenezueli.  To prawdopodobnie jedyny tak słynny, wychwalany przez koneserów region uprawiający kakao. Rok po roku, uznani czekoladnicy walczą o kontrolę nad plonami niewielkiej grupy farmerów dumnych z tego, że z ich ziaren produkuje się jedne z najlepszych na świecie tabliczek czekolady. Słynna odmiana Criollo. Niewielka spółdzielnia farmerów podtrzymujących znane od stuleci metody upraw i fermentacji. Suszenie na słońcu, na placu przed starym kościołem. To wszystko czyni Chuao wyjątkowym.

Przez lata, szanowany dom czekolady Valrhona kontrolował większość podaży ziaren z Chuao. Wydaje się, że zasłużyli na ten zaszczyt, jako pionierzy czekolady produkowanej z kakao z konkretnego regionu (single-origin), poszukający najlepszych ziaren. Ten los odmienił się jednak gdy świat nabrał ochoty na niezwykłe czekolady. W 1991 roku Alessio Tessieri wraz z siostrą Cecilią odwiedzili siedzibę Valrhony, szukając kuwertur do wykorzystania w swoim toskańskim cukierniczym przedsięwzięciu – Amedei.  W końcu to właśnie francuska Valrhona znana była ze swojej wiodącej szkoły piekarsko-cukierniczej oraz bycia dostawcą czekolady dla świetnych szefów kuchni.

Spotkanie nie trwało długo. Alessio i Cecilia wrócili do domu z pustymi rękoma. Mort Rosenblum opowiada o tym momencie w książce “Chocolate, A Bittersweet Saga of Dark and Light”[2].

Cecilia… po trzynastu latach nadal wzdryga się na wspomnienie tego spotkania. ”Powiedzieli nam, że ich zdaniem Włosi nie są gotowi na ich produkty, a my niekoniecznie podołamy wyzwaniu ich wykorzystania. Od tego momentu – zaczęła się wojna.

Ta chwila zadecydowała o tym, że Alessio wyruszył z misją pozyskania najlepszych ziaren i przekonania do swojego przedsięwzięcia farmerów z Chuao. Płacąc wyższą cenę, a także współpracując przy rozwiązywaniu problemów natury technicznej. Po kilku miesiącach podróżowania między Toskanią a Wenezuelą, Amedei zwyciężyło. Producenci z Chuao wysłali listy do Valrhony, Pralusa i innych czekoladników wykorzystujących słynne ziarna – od teraz wszystkie ziarna z Chuao trafią do Amedei.

 Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao - Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao – Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

 

Przez pewien czas to Amedei rozdawało karty. Jak jest dziś? Swobodnego wyboru dokonuje starszyzna plemienna, nie ograniczając się już do jednego odbiorcy ziaren. Kakao z Chuao trafia do tych, którzy są w stanie hojnie zapłacić i dobrze wykorzystać ziarna, co lepsze zarówno dla farmerów z Chuao, jak i dla czekoladowych koneserów, którzy mogą teraz spróbować Chuao w ujęciach różnych czekoladników, wybrać taki styl, który najbardziej przypadnie im do gustu.

Najlepsze czekolady Chuao

Dziś przynajmniej sześć firm oferuje tabliczki oznaczane nazwą „Chuao”. Część wykorzystuje ziarna stricte z wioski Chuao, inni – z okolicznego regionu. Nie chcę badać czy dyskutować o genetycznej czystości ziaren, dokładnej lokalizacji drzew, o tym czy transportowano je konno czy w kanoe.  Zamiast tego spróbuję kilku tabliczek, aby odpowiedzieć na pytanie które interesuje mnie najbardziej – „która czekolada z Chuao smakuje najlepiej?”. Tak, dbam o pochodzenie i gatunek ziaren, ale tym razem swój czas poświęcę degustowaniu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara - Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara – Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

 

Na potrzeby tego ambitnego przeglądu spróbowałem pięciu tabliczek – tych najlepszych i tych najbardziej dostępnych. Jak widać w tabeli, ceny nie różnią się zbytnio, ale zwróćcie uwagę na wagę tabliczek.

 

CZEKOLADA % KAKAO LOKALIZACJA CZEKOLADNIKA CENA ZA 50g MASA TABLICZKI
Amano Chuao Reserve Dark Chocolate 70% Utah, USA $10.00 50g
Amedei Chuao 70% Toskania, Włochy $14.50 50g
Bonnat Chuao Village 75% Voiron, Francja $11.00 100g
Domori Chuao Criollo 70% None, Włochy $16.00 25g
Pralus Chuao 75% Roanne, Francja $10.00 50g

 

AMANO CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 98.

ZAPACH: Kwiatowe, ziemiste. Pieprz, imbir, truskawka, jabłko, ślady tytoniu i skóry.

PIERWSZE WRAŻENIE: Najpierw kwiaty, potem owoce – grejpfrut, ananas. To być może jedyna czekolada której próbowałem, która uderza nie jedną a dwiema różnymi falami smaku i aromatu. Złożona rzecz.

SEDNO SMAKU:  Wirujące fale owoców I kwiatów, aż do finiszu – malina, lawenda, kwaskowy ananas, truskawka, beza, miód. Nie trzeba doszukiwać się smaków – są oczywiste.

FINISZ:  Długi, z kwiatami i lawendą. Kwiat pomarańczy. Limonka, mięta, imbir. Na końcu zamiast maślanej nuty raczej słomkowo, ziemiście, ale przyjemnie.

TEKSTURA: Gładka, typowa dla Amano.

 

AMEDEI CHUAO

OCENA OGÓLNA: 93.

ZAPACH: Otwiera się powoli. Croissanty, ziemia, słód, miód, delikatna jagoda.

PIERWSZE WRAŻENIE: Delikatne, subtelne owoce, wiśnie. Amedei w kobiecym, eleganckim stylu.

SEDNO SMAKU:  Karmel, café-au-lait, melasa, słodkie pianki. Zero kwasowości. Powolna ewolucja, pozwalająca dostrzegać poszczególne smaki jeden po drugim.

FINISZ:  Banany, nieco orzechów. Niemal niekończący się finisz, w końcu znika jak mgła unosząca się nad łąką.

TEKSTURA: Idealnie gładka.

 

BONNAT CHUAO 

OCENA OGÓLNA:  91.

ZAPACH: Żurawina, pomarańcze, winogrona, nuty kwiatów. Unikalna kombinacja.

PIERWSZE WRAŻENIE: Śliwki, kandyzowane owoce, morele, odrobina pomarańczy. Uderzenie owoców na samym początku, potem nabiera maślanego charakteru.

SEDNO SMAKU:  Masło i orzechy. Orzechy płynnie przechodzą w bardzo długi, maślany finisz, głęboki jak pozbawione mąki ciasto.

FINISZ:  Nerkowce i masło. Obfity, słodko smakowity.

TEKSTURA: Lekko ciągnąca się na początku, potem gładka, dzięki dość dużej grubości tabliczki.

 

DOMORI CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 99.

ZAPACH:  Bam! Kiedy otwierasz opakowanie, eksploduje aromatyczne źródło ukryte za nieprzezroczystą folią. Uderzenie silnego kakao, czerwonego wina, cedru i zielonego jabłuszka. Ekscytujący “pierwszy nos”.

PIERWSZE WRAŻENIE: Ananas, cedr.

SEDNO SMAKU:  Wino Riesling, czerwone owoce, róże. Kwasowe nuty owocowe wznoszą się i opadają. Ciepłe nuty przypominające orzechy i makaroniki.  Domori pozbyło się goryczy, zachowując owoce.

FINISZ:  Ciągnący się, maślany. Naprawdę satysfakcjonujący, średnio złożony finisz, w którym powraca malina. Przyjemne maślane uczucie, które wielu osobom powinno się podobać.

TEKSTURA: Gładka, bogata, przyjemnie i równo się rozpływa.

 

PRALUS CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 97.

ZAPACH: Grzanki, przypiekane aromaty, winogrona, śliwki, rodzynki, lekko przypieczona szynka. Aromat Chuao od Pralusa jest potężny i upajający.

PIERWSZE WRAŻENIE: Cytrusy zmieniają się w orzechowy spokój. Cytrusowe nuty dość szybko znikają.

SEDNO SMAKU:  Bardziej owocowe niż przy Amedei. Z pewnością dużo dłuższe prażenie. Czekolada raczej otwarcie prowokująca niż elegancka.

FINISZ:  Złożony, dwuczęściowy finisz. Część pierwsza: czerwone owoce, truskawki, winogrona, arbuz, śliwki. Część druga: zielone jabłko w tle, z przodu pojawiają się maślane kakaowe nuty. Czasami pojawiały się roślinno-grzybowe nuty, których nie jestem fanem, pewnie z powodu dużej zawartości masła kakaowego. Świętym Graalem winiarzy jest złożone wino z długim, spokojnym finiszem. Podobnie powinno być z czekoladą. Pralus zachowuje tu dla nas dokładnie takie wrażenia. To czego chcę, świetny finisz.

TEKSTURA: Nie idealnie gładka jak jak u Amedei, ale nadal świetna, przyjemnie ciągnąca się. Znów mamy tutaj stosunkowo grubą tabliczkę, która sprawia, że czekolada wolniej się rozpuszcza, dając wrażenie ciągliwości.

Być może zbyt upraszczając, proponuję poniżej krótkie podsumowanie. Nie przywiązujmy zbytnio uwagi do tych liczbowych ocen – każda tabliczka oceniona ponad 90 jest już prawdziwie wyjątkowa.

 

FIRMA  Ocena ogólna  Wyróżnia się…  Jednym słowem 
Domori

99

Aromatem, złożonością i finiszem Soczysta
Amano

98

Złożonością Owocowa
Pralus

97

Finiszem Bogata
Amedei

93

Teksturą, długością finiszu Zrównoważona
Bonnat

92

Bogactwem Zwiewna

 

Ostatnia kostka

Rozróżniłem dwa wymiary, które charakteryzują różnicę smaku tych tabliczek:

Stanowcza vsUległa i Bardziej maślana vs. Mniej maślana

Stanowcze, asertywne tabliczki wcześnie ujawniają swój aromat – bardziej oczywiste nuty owocowe, kwasowość, „męskie” nuty skóry I kawy. Uległa tabliczka jest bardziej elegancka, zniuansowana, kobieca. Oba rodzaje mogą być złożone smakowo, ale głębsze i bardziej dosłowne będą stanowcze czekolady.

Wolę te bardziej asertywne tabliczki, co może wpływać na moje oceny. Wielu z was woli unikać kwasowości, szukając raczej idealniej gładkiej tabliczki rozpływającej się na języku. Jeśli tak – wybierzcie Amedei lub Bonnat. Dla mojej żony wspaniałe było Chuao od Bonnat, niemal w szwajcarskim stylu bez kwasowości czy goryczy.

Z drugiej strony, możesz należeć do grupy preferującej czerwone wina przepełnione owocami – Cabernet Sauvignon, Syrah czy Red Zinfandel, a może np. mocno paloną kawę. Jeśli tak, spróbuj Amano lub Pralusa.

Domori będzie złotym środkiem. Do wszystkich tabliczek pasują winiarskie analogie, w końcu aromatem który powtarzał się najczęściej były właśnie winogrona.

 

Porównanie Chuao - maślane/asertywne

 

Możemy porównać te tabliczki na skali “maślaności” i asertywności. Nie ma tu idealnego punktu, wszystko zależy jakie czekolady wolisz.

To co nazywam “maślanym” nie odnosi się do tekstury czekolady, a raczej do wrażenia kremowej konsystencji czy soczystości. Nie wyjaśnia tego sama zawartość masła kakaowego.  Jest go wiele u Pralusa, a jednak na mojej skali jego tabliczki są dość nisko w tym wymiarze. Bardziej chodzi o świadomość umieszczenia maślanych/kremowych nut wobec innych wymiarów takich jak prażone aromaty, orzechy, kawa, itp.

Czas na oczywiste pytanie – która tabliczka Chuao jest moją ulubioną? To tak jak gdybyście zapytali mnie jakie jest moje ulubione wino. Zależy kiedy spytacie! Nie lubię pić tego samego wina każdego dnia, ani jeść tej samej czekolady (niespodzianka – nie jem codziennie czekolady, ani nie piję wina…). Urzekają mnie tabliczki silne, asertywne, więc muszę schylić się w stronę Amano, którym udało się osiągnąć niebywałą złożoność. Dla mnie to blisko ideału. Domori zabiera nas na wyjątkową, ekscytującą wycieczkę z nieziemskimi aromatami i złożonością wystarczającą, by pokazać że to czekolada z najwyższej światowej półki.

Równocześnie, moja żona była pod wrażeniem bardziej “oswojonych”, eleganckich tabliczek. Większość kobiet które pytałem było zachwyconych Bonnat, a reputacja Amedei nie wymaga ode mnie dalszych rekomendacji. Gdybyś chciał(a) spróbować wszystkich za jednym razem, proponuję zacząć od Bonnat, a potem przesuwać się wzdłuż skali asertywności aż do Pralusa. Baw się dobrze i zaproś kogoś do pomocy!

 

Uwagi

[1] Zapłaciłem za tabliczki od Amano, Amedei, Bonnat i Pralus. Domori było próbką od dystrybutora.

[2] Chocolate.  A Bittersweet Saga of Dark and Light. Mort Rosenblum, North Point Press, New York.  2005.

[3] Czemu ten post jest taki długi? No wiesz, spróbowałem pięciu spośród najważniejszych tabliczek świata – musiałem o nich coś napisać, jasne? : – )

 

Tłumaczenie –  Piotr Krzciuk, opublikowano za zgodą autora.

Kult kakao – piemoncki kunszt Domori

0

Posted on : 08-03-2013 | By : Piotr Krzciuk

Palcem po mapie przenosimy się tym razem do None nieopodal Turynu w północnych Włoszech. Czy miejscowość mająca zaledwie 8 tysięcy mieszkańców może kryć w sobie czekoladowy sekret? Jak się okazuje, niejeden.

 

None we Włoszech - siedziba Domori

To tutaj w 1997 roku powstała marka na dźwięk której serca wielu czekoholików zaczynają bić znacznie szybciej – Domori. Co jest w niej takiego wyjątkowego? Pasja i kreatywność na każdym kroku, wychodzenie poza granice tego co jest, w kierunku tego co być dopiero może.

Logo Domori

 

Początki

Gianluca Franzoni (znany też pod pseudonimem literackim Mack Domori) po ukończeniu studiów wyjechał do Wenezueli aby zająć się sprzedażą stacji uzdatniania wody.  Szczęśliwie szybko przeniósł się do branży gastronomicznej, a dzięki tej podróży odkrył świat kakao odmiany Criollo i zapragnął ujarzmić trudną w uprawie roślinę dającą cenne ziarna. Kilkanaście lat później znawcy z uznaniem nazywają Gianlucę „szamanem kakao”.

Skąd nazwa firmy?

Nazwa „Domori”  jest metaforą kakao i kawy – dwóch roślin na których plantacjach Franzoni mieszkał w Wenezueli,  nawiązaniem do Dwóch Maurów (due Mori) , rzeźb z brązu umieszczonych na wieży zegarowej na placu Św. Marka w Wenecji.

Co wyróżnia Domori?

Nikt przed Domori nie stworzył tabliczki czekolady zawierającej 100% składników pochodzących z ziarna kakaowego. Nie istniała wcześniej firma która produkowała czekoladę wyłącznie z rzadkich, aromatycznych odmian kakao. Dopiero Domori opracowało też swój kodeks degustacyjny,  kreując pierwsze elementy savoir-vivre świata Prawdziwej Czekolady.

 

 

Jednym z priorytetów firmy są działania na rzecz zachowania bioróżnorodności i naturalnych warunków upraw kakao. Domori jest współwłaścicielem Haciendy San José – niezwykłej plantacji na półwyspie Paria we wschodniej Wenezueli. Na prawie 200 hektarach, pod osłoną bananowców rośnie tam kilkaset tysięcy drzew kakaowych – nigdzie indziej nie znajdziemy obok siebie tylu wysokogatunkowych odmian.

 

Idea Domori

 

Od 2003 roku co roku Domori zdobywa nagrody Compagnii del Cioccolato w kategorii czekolad pochodzących z oznaczonego regionu (single-origin).

  • Prażone w stosunkowo niskiej temperaturze i krótko konszowane kakao, mające w końcowym produkcie pokazać wszelkie atuty swoich genów
  • Eleganckie, cienkie, niewielkie tabliczki, szczelnie zapakowane tak, aby nie dać uciec wyjątkowym aromatom.
  • Bajecznie krótka lista składników. Ciemna czekolada od Domori to najczęściej masa kakaowa, cukier i nic więcej. No, może odrobina miłości i szczypta wyjątkowego kunsztu?

 tabliczki Domori

„Der Schokoladentester” – kompendium czekofila

1

Posted on : 18-11-2012 | By : Piotr Krzciuk

W 2010 roku Sarah Jane Evans wydała książkę pt. „Chocolate Unwrapped. Taste & Enjoy the World’s Finest Chocolate”. W zwięzły sposób opisała w niej 80 czekoladowych marek, pokazując je przez pryzmat jednego produktu danego czekoladnika, zaczynając od Akesson’s a kończąc na Zotterze. Czy takie dzieło mogło być kompletne?

Der Schokoladentester - Georg Bernardini

Georg Bernardini (ur. 1967) – czekoladnik i czekoladowy recenzent – podszedł do tej sprawy w sposób bardziej systematyczny. W opublikowanej właśnie w Niemczech książce „Der Schokoladentester” analizuje on aż 271 czekoladowych przedsiębiorstw i marek z 38 krajów. Aby stworzyć swoje (mieszczące się na 731 stronach!) opus magnum Bernardini przeanalizował 2700 różnych produktów, głównie tabliczek czekolady.

Nie tylko liczby wywołują moje zainteresowanie. Ciekawa jest również osoba stojąca za tym tytułem. Pochodzący z włoskiej rodziny gastronomów Georg był współtwórcą znanej niemieckiej marki Coppeneur, a wcześniej m.in. pełnił funkcję chef patissier w restauracji Les Jardins de l’opera w Tuluzie (mającej wówczas 2 gwiazdki Michelina).

Książka stanowi ciekawy portret rynku czekoladowego, oprócz czekolad przyglądając się też nugatom czy czekoladkom. Każdej opisanej w książce marce Bernardini przypisuje ogólną ocenę od zera do sześciu jagód kakao (ciekawy odpowiednik gwiazdek, prawda?). Poszczególne oceny mogą być dla niektórych czekoholików nie lada zaskoczeniem, np. 1/6 dla belgijskiej Godivy, 2/6 dla Teuschera i Lindta czy (zaskoczenie dla mnie) dość wysoka ocena 4/6 dla organicznej marki Vivani.

Czekoladowy panteon Bernardiniego

Kto w tym czekoladowym kompendium wypadł najkorzystniej? Najwyższą oceną 6/6 jagód kakao mogą pochwalić się (w kolejności alfabetycznej):

  • Damian Allsop
  • Domori
  • Jean-Paul Hevin
  • La Maison du Chocolat
  • Patrick Roger
  • Pierre Marcolini
  • William Dean Chocolate
  • Zotter

Mam nadzieję, że w kolejnym wydaniu „Der Schokoladentester” znajdzie się już jakaś polska firma – mam kilka typów.

Michel Cluizel i Damian Allsop głównymi zwycięzcami europejskich półfinałów International Chocolate Awards

0

Posted on : 19-06-2012 | By : Piotr Krzciuk

Znamy już nagrodzonych w europejskich półfinałach International Chocolate Awards –  międzynarodowego, szeroko konsultowanego w branży konkursu dla najlepszych czekolad, czekoladek i czekoladowych past, stworzonego w tym roku dzięki staraniom Martina Christy (Seventy%) i Kate Johns (Chocolate Week). Światowy finał tej edycji konkursu będzie miał miejsce w Londynie podczas październikowego Chocolate Week.

Europejskimi zwycięzcami w kategorii Tabliczki ciemne bez dodatków zostali

Michel Cluizel Los Ancones BIO

Chocolatier Michel Cluizel (złota nagroda za Los Anconès Bio),
Bonnat (srebro za Porcelanę),
Domori (srebro za Guasare),
– oraz Original Beans (srebro za Beni Wild Harvest 66%).

Michel Cluizel otrzymał również trzy nagrody specjalne – dla producenta bean-to-bar oraz producenta organicznego i trzecią za handel kakao bez pośredników.

Nagrody we Francji, Włoszech, Szwajcarii

W przypadku krajów z dużą ilością zgłoszeń rozdano też nagrody krajowe. W przypadku Francji i Włoch wybór zdawał się sędziom oczywisty – (Francja: Michel Cluizel, Włochy: Domori), szwajcarska nagroda powędrowała do Idilio Origins Premium Swiss Chocolates (za Idilio No.2 Seleccion Amiari Meridena).

Do finału International Chocolate Awards postanowiono dopuścić również tabliczkę Domori Apurimac oraz produkowaną na Madagaskarze (czyli w kraju pochodzenia ziaren!) 72% Ambaja z plantacji Millot od Menakao.

Biała czekolada

Jedyna tabliczka białej czekolady, która zdobyła uznanie jury to Ivoire od Michela Cluizela.

Michel Cluizel Ivoire

Czyste czekolady mleczne

Michel Cluizel Maralumi lait

W kategorii czekolad mlecznych bez dodatków złoto zgarnął również Michel Cluizel za mleczną Maralumi (ziarna z Papui-Nowej Gwinei), natomiast srebro trafiło do Friis-Holm za ciemną mleczną Nikaraguę 55% (wersja 65% też weźmie udział w finałach). Nagroda specjalna za organiczną mleczną czekoladę powędrowała do Francois Pralusa za Melissę.

Tabliczki z dodatkami – gorzkie

Złoto dla Damian Allsop Chocolates za Eat London Soho Square (blend z wykorzystaniem Valrhony 60%, malin i liści bazylii)

Damian Allsop EAT LONDON BAR SOHO SQ

Srebro: Åkesson’s za Czekoladę 75% z dzikim pieprzem „Voatsiperifery” (Piper  borbonense) oraz Paul A Young za surową czekoladę 70% z ekwadorskiego kakao z różą i bergamotką.

Do finału przeszła również tabliczka  Idilio No.7 Seleccion Cata Ocumare, Cacaonibs od Idilio Origins.

Tabliczki z dodatkami – mleczne

Złoto – także tu wygrywa Damian Allsop Chocolates, tym razem za Eat London China Town. To maleńka 25-gramowa tabliczka mlecznej 40% czekolady z chrupiącymi orzeszkami ziemnymi, karmelizowanym sosem sojowym i płatkami imbiru.

Damian Allsop Eat London China Town

Pozostałe nagrody w tej kategorii – 70% „mleczna”(!) ze słonym karmelem od Hotel Chocolat (srebro), nagroda krajowa brytyjska dla Damiana Allsopa. Do finału awansowały również tabliczki Åkesson’s Bali 45% mleczna z kwiatem soli morskiej i cukrem palmowym oraz Grand Lait aux Noisettes od Michela Cluizela.