Z okazji Dnia Czekolady zapraszam do lektury dwóch świeżutkich tekstów:
– mojego artykułu w „Mistrzu Branży” o czekoladzie od ziarna do tabliczki (bean-to-bar), warto zajrzeć choćby z powodu pokazanych tam pięknie zdobionych tabliczek Dick Taylor Craft Chocolate.
– artykułu Lee McCoya o tym, że 95% tego, co wiemy o czekoladzie, to bujda (po ang.)
Wszystkiego czekoladowego!
Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu – z tego, że dwa różne wina mają 12% alkoholu ciężko wyciągać jakieś szczegółowe wnioski, liczy się po prostu szereg innych czynników.
Pojęcie „zawartość kakao” oznacza zazwyczaj wagowy udział składników pochodzących z ziarna kakaowego – miazgi kakaowej i dodanego masła kakaowego.
Wróćmy na moment na plantację. Tam owoce kakaowca zbiera się, znajdujące się w nich ziarna fermentuje i suszy (na słońcu lub w gazowych suszarkach). W jutowych workach ziarno przebywa długą drogę fabryki czekolady, gdzie oczyszcza się je z zanieczyszczeń i przypadkowych przedmiotów które trafiły do worka, praży, odwiewa łupinki. Pozbawione łupin ziarna (ang. „nibs”) zostają zmielone tworząc miazgę kakaową. Wykorzystując prasę hydrauliczną z miazgi otrzymuje się kuch kakaowy i masło kakaowe. Po zmieleniu, kuch kakaowy daje dobrze nam znane kakao (proszek kakaowy).
Czym różni się produkcja dobrej czekolady od przemysłowej sieczki? Najlepsi producenci wykorzystują miazgę kakaową, a jeśli dodają do niej jakiś tłuszcz – jest to masło kakaowe. Marni – dla obniżenia kosztów używają innych tłuszczów roślinnych.
Na tym etapie dodaje się cukier, mleko w proszku (czekolada mleczna), ewentualnie wanilię czy lecytynę sojową. Ta ostatnia jest tańszą alternatywą dla masła kakaowego w roli emulgatora. Zarówno lecytyna jak i dodane masło kakaowe mogą „przykrywać” niedoskonałości wykorzystanych ziaren, np. zbyt długie prażenie. Wymieszaną miazgę, cukier i masło kakaowe konszuje się (przez kilka-kilkadziesiąt godzin miesza i rozciera, u najlepszych producentów – 24-72h, choć da się z tym przesadzić), aby uzyskać odpowiednią teksturę złożoną z jednolitych maleńkich cząsteczek. Ostatnim etapem jest temperowanie, czyli uzyskanie odpowiednich form krystalicznych masła kakaowego dzięki mieszaniu, podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady. Czekoladę w temperaturze 32°C wlewa się do foremek gdzie zastyga tworząc gotowy produkt. Dzięki temperowaniu tabliczka łamie się z odpowiednim dźwiękiem (ang. „snap”), a powierzchnia czekolady jest jednolita i błyszcząca.
Ze względu na gatunek i jakość ziaren czekolada z 80% kakao może wydawać się słodsza od niektórych 70%. Czekolada 99% może być niejadalna (sprzedawane w Polsce tabliczki pewnej znanej szwajcarskiej firmy ;) ) albo być w małych ilościach całkiem ciekawym doświadczeniem (np. Michel Cluizel Noir Infini). Różne czekolady 75% nawet z jednej firmy mogą smakować zupełnie inaczej, jeśli ziarno pochodzi z innych plantacji/regionów/krajów (Bonnat), są inaczej konszowane (Zotter Labooko), itd.
Jeśli już musimy wyrabiać sobie opinię o czekoladzie tylko po jej opakowaniu – zamiast „zawartości kakao” przeczytajmy dokładnie listę składników. Podane są one w konkretnej kolejności, od największego do najmniejszego udziału wagowego. Porównuj różne, z czasem poznasz zasady, które pozwolą dokonywać rozsądnych wyborów. Wiele ostatnio badań mówiących o prozdrowotnych własnościach gorzkiej czekolady – pamiętaj, że ich źródłem są naturalnie występujące w przyrodzie składniki pochodzące od kakao, a nie przegląd przez tablicę Mendelejewa który fundują nam niektórzy producenci.
Skład tabliczki, którą najbardziej cenię (Amedei Porcelana):
masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, wanilia.
Skład czekolady z najambitniejszej polskiej firmy (Manufaktura Czekolady – czekolada deserowa + prażone ziarno kakao):
ziarno kakao z Ghany, cukier trzcinowy
Skład czekolady dla tych, którzy naprawdę lubią kakao (Menakao 100%)
miazga kakaowa
A teraz pójdziemy do hipermarketu.
Czekolada gorzka znanej firmy:
cukier, miazga kakaowa, tłuszcze roślinne, tłuszcz mleczny, emulgatory (lecytyna sojowa, E476), aromat. Masa kakaowa w czekoladzie minimum 46%.
Komentarz: Czekolada gorzka, której głównym składnikiem jest cukier? Auć! „Tłuszcze roślinne” to na pewno nie masło kakaowe. Tłuszcz mleczny? E476 żeby nie napisać „polirycynooleinian poliglicerolu”, bo brzmiałoby mniej zachęcająco? Aromat? Kakao go nie miało?
Wybór pozostawiam Tobie :)
P.S. Chcesz spróbować czekolady, składającej się wyłącznie ze zmielonego kakao? W sklepie Sekretów Czekolady czekają tabliczki „czekolady 100%”.
P.P.S. Szukasz miazgi kakaowej? Porozmawiajmy :)