Relacja Aurory z Chocolate Show – londyńskiej edycji Salonu Czekolady

1

Posted on : 26-11-2014 | By : Aurora Czekoladowa

Istnieje wiele dat w kalendarzu, w których rzekomo przypada święto czekolady. Nie wspominając o niezliczonej ilości lokalnych obchodów. Jest wiele powodów, by w każdym z nich uczestniczyć. Niektóre kuszą jednak o wiele bardziej od pozostałych. Salon du Chocolat to prestiżowa impreza organizowana od dwudziestu lat, której przyświeca idea promowania dobrej, prawdziwej czekolady na całym świecie. Jej stolicą jest miasto szczycące się największą liczbą małych czekoladowych manufaktur oraz najlepszych chocolatiers – Paryż. Stamtąd, targi przeniosły się następnie do takich miast jak Moskwa, Tokio, Nowy Jork, by wreszcie (po wielu latach!) zagościć również w stolicy Wysp Brytyjskich, pod angielską nazwą „Chocolate Show”. Wreszcie! Londyn nie powinien mieć żadnych kompleksów w czekoladowym uniwersum. W rzeczy samej, właśnie to miasto niegdyś sprowokowało mnie do zrobienia jednego kroku dalej w głąb słodkiego świata. Nic dziwnego, że postanowiłam tam wrócić, aby w październikowy weekend (17-19.X) odwiedzić słynne wydarzenie.

Chocolate Show 2014 - Olympia - Londyn

Jako dziennikarka kulinarna specjalizująca się w pisaniu, obserwowaniu i jedzeniu słodkości odwiedzam wiele targów. Trudno mnie zaskoczyć. A jednak, gdy tylko przekroczyłam próg słynnego Olympia Center w sercu Londynu, moje ciało przeszedł dreszcz. Jeden z tych, których doświadczamy tylko kilka razy w życiu.

Czyżbym zobaczyła latające pralinki?

Albo też 5 piętrowy tort czekoladowy, z którego wkrótce wyłonił się sam Paul A. Young? Cóż, prawie… Paul A. Young był. Zamiast tortu, królowało brownie. A i tak nie zdołały mi ono przesłonić pozostałych osobistości świata czekolady. Wszyscy obecni w jednym miejscu. Czy może być coś bardziej ekscytującego? Owszem – wybitni czekoladnicy częstujący gości swoją czekoladą! Jako osoba wiecznie nienasycona, chciałam jeszcze więcej. Załączyłam więc mój dyktafon i podążając od stoiska do stoiska jak wędrowna złodziejka próbowałam wyłudzić nie samą czekoladę, ale jej sekrety. Prosto z ust tych, którzy ją produkują. I to okazało się być największym zaskoczeniem londyńskich targów. W przeciwieństwie do telewizyjnych celebrytów, którzy wraz z ustami innymi częściami ciała pompują sobie swoje ego, najlepsi producenci czekolady wydają się zupełnie nie czuć bariery między pospolitym zjadaczem czekolady a jej koneserem lub twórcą.  I nader chętnie wyjawiają swoje sekrety. Zanim się nimi  i ja podzielę, przejdźmy do początku tej opowieści. Innymi słowy, kolejki ludzi chcących odwiedzić targi.

Na targi mógł wejść każdy. Każdy, kto miał sporo wolnego czasu i 15 funtów. Nie jest to duża opłata wobec atrakcji, które czekały na zwiedzających. Warsztaty robienia trufli i pralinek dla dzieci. Pokazy mistrzów dla nieco starszych. Czekoladowe drinki dla tych jeszcze bardziej dorosłych. Panele dyskusyjne i prelekcje oraz spotkania z autorami książek. Obowiązkowym punktem programu był również pokaz mody, podczas którego modelki (i jeden model!) prezentowały kreacje wykonane z czekolady! Oczywiście, ta jadalna, do degustowania i kupowania (w bardzo atrakcyjnych cenach) cieszyła się niemniejszym zainteresowaniem. Zaskoczyło mnie w jakich ilościach Brytyjczycy kupowali ulubiony smakołyk z wyższej półki. Cóż, nie bez powodu przodują w rankingu zjadaczy czekolady pośród ludu europejskiego… Były ulubione przez mieszkańców Wysp marki, takie jak wspomniany już Paul A. Young Chocolates, Rococo, Hotel Chocolat lub Lindt, ale przy wszystkich ponad 50 stanowiskach kłębiły się tłumy głodnych i ciekawskich odwiedzających. Jest to o tyle zaskakujące, iż z wielkim trudem można było wśród tych wystawców znaleźć coś czysto komercyjnego lub z dużą ilością cukru. Na palcach jednej ręki można było zliczyć wystawców, którzy prezentowali bogato zdobione pralinki (Bon de Bon, 5th Dimension chocolates), ręcznie formowane tabliczki (A little piece of love) w stylu naszej rodzimej Manufaktury Czekolady lub sprzedawali czekoladowe figurki i lizaki –  Choco Passion UK.

Choco Passion UK

Choco Passion – prawie jak polski Czekoladowy Warsztat ;-)

Królowała prostota i jakość produktu. Organic chocolate, raw chocolate, bean to bar – słyszało się z ust zdecydowanej większości wystawców, m.in. Marou, Pacari, Akesson’s, Honeybee, Mr Prempy’s, Forever Cacao, Benoit Nihant. Nic dziwnego, skoro nawet Paul A. Young zapytany przeze mnie o prognozę dla czekolady na przyszły rok, wymienia na jednym tchu wszystkie z powyższych określeń. Dodając do tego sól i karmel, jego ulubione połączenie. Eksperymentuje też obecnie z pieczonym czosnkiem i imbirem, nadal dbając jednak najbardziej o to, by każdy z jego produktów nie odstawał od reszty i był bliźniaczo genialny. Perfekcjonizm, dokładność, dbałość o szczegół – to jego recepta na sukces.

Tobago Estate Chocolate

Najlepsi chocolatiers nie zapominają o naprawdę dobrym kakao. Tutaj: kabosy prosto z Tobago.

Jaki jest zaś przepis na najlepszą czekoladę na świecie?

Odpowiedź na to pytanie próbowałam wyciągnąć od rodzeństwa Tessieri, czyli twórców słynnej toskańskiej manufaktury Amedei, która nieodmiennie wygrywa w czekoladowych rankingach. Niestety, nie było to łatwe. Po pierwsze, Alessio, jak przystało na typowego Włocha, dwoił się i troił zachwalając przechodzącym swoje produkty. Po wtóre, również jak na typowego Włocha, próbował mnie poderwać. Dopiero w drugim dniu targów to on dał się skusić na (prawie) poważną rozmowę o czekoladzie, w której wyjawił, że najważniejszym sekretnym składnikiem czekolady Amedei jest… pasja! Robienie czekolady samo w sobie jest pasją zdolnego rodzeństwa, nie ukrywają jednak, że to także poświęcenie ogromu czasu i energii. Sami przyznają, że każda tabliczka to inna historia i traktują każdą jak własne dziecko. Nie zamierzają jednak poprzestawać na tabliczkach. Na targach prezentowali doskonały krem czekoladowy oraz gorącą czekoladę do picia. Alessio ma jednak apetyt na stworzenie zupełnie nowej formy produktu czekoladowego. Gdy zaczyna opowiadać o swoich planach, odnoszę wrażenie, że mam do czynienia nie ze zwykłym rzemieślnikiem, lecz wizjonerem, który widzi w czekoladzie coś więcej, niż pozostali.

Co widzą ci pozostali?

Wszyscy przepytani przeze mnie producenci jak mantrę powtarzali, że swoją pracę traktują jako misję. Robią czekoladę nie taką, jaka się sprzeda, lecz taką jaka odpowiada ich indywidualnym gustom, choćby to miała być czekolada z pieprzem, jak w przypadku Akesson’s. Dbają nie tylko o smak, lecz jakość całego procesu produkcji, włączając w to wsparcie dla ubogich afrykańskich plantatorów. Etyczna i organiczna czekolada niejedno ma imię. Wielu osobom kojarzy się jako bezpłciowy, nudny produkt pozbawiony polotu i słodyczy, tymczasem ja zasmakowałam w wielu tabliczkach, z których każda miała inny posmak, zapach i teksturę. Być może dlatego że każdy z producentów wkłada nie tylko w nią nieco inne ziarno, jak np. tabliczki Pacari produkowane z niezwykle rzadkiego białego (!!!) ziarna kakaowca? A może chodzi też o wkładaną w to wszystko filozofię. Siebie. Jeśli tak ma wyglądać przyszły rynek czekolady, to ja zacieram ręce i ostrzę zęby. Apetyt zaostrzony już mam –  w końcu ten ostatni rośnie w miarę jedzenia. A ja im dłużej jem czekoladę, tym bardziej jestem przekonana, że nie sposób się nią przejeść. Dlatego zaraz po targach londyńskich wybrałam się na nasze rodzime do Warszawy.

Ale to już inna historia… Relacja wkrótce!

Amedei – marzenie, które przybrało postać czekolady

2

Posted on : 29-04-2013 | By : Piotr Krzciuk

Preludium

Istnieją takie czekolady dla których warto nauczyć się rytuału degustacji, zwracania uwagi na maleńkie szczegóły. Barwa. Połysk. Odgłos łamanej tabliczki. Przyglądanie się najmniejszym bąbelkom powietrza, wydawałoby się przypadkowym niedoskonałościom. Kształtom na jakie naturalnie łamie się tabliczka. Smakowe i zapachowe niuanse wyczuwalne gdy damy czekoladzie czas,  może już zaraz, a może za trzecim razem, albo dopiero gdy po tabliczkę sięgniemy od razu po przebudzeniu.

Każda moja wizyta w łódzkiej „małej Wielkiej Czekoladzie” – maleńkim, magicznym miejscu które niezwykle uprzyjemniało spacery po ulicy Piotrkowskiej – zapowiadała nowe odkrycia. A to słodkie połączenie czekolady z miętą, a to ananas w parze z orzechem nerkowca, arcytrudny wybór pośród niezliczonej liczby tabliczek, także takich przypominających czasem produkty sprowadzone wprost z laboratorium Williego Wonki. Spotkania z czekoladą zawsze uczyły czegoś nowego, zwłaszcza gdy „poważniały” moje smakowe preferencje i powoli odkrywałem świat czekolad o wyższej zawartości kakao, uroki tabliczek wyprodukowanych z ziaren z danego kraju, a potem – danej plantacji. Wszystkie te zmagania zdawały się płynąć w kierunku spotkania pewnej tajemniczej nieznajomej.

W roli głównej…

Amedei Porcelana

Amedei Porcelana. Mijają lata, a ja nadal wstrzymuję oddech na dźwięk tych dwóch słów. Czekolada, która decyduje o moim postrzeganiu wszystkich pozostałych. Mniej lub bardziej świadomie, to do niej porównuję każdą inną. Czekolada, która zwalnia czas, pozwala na dłuższy moment zapomnieć o istnieniu zewnętrznego świata, w całości przejmując moją uwagę. W każdym wymiarze wyjątkowa. Pięknie zapakowana, ręcznie numerowana i produkowana w bardzo ograniczonej ilości. Wtedy gdy ją dopiero poznawałem dostępna w jednym, może dwóch miejscach w Polsce, w cenie za którą mógłbym mieć ładnych kilka tabliczek np. od znanej szwajcarskiej marki. Nawet jeśli było to potężnym wyrzeczeniem dla mojego budżetu, musiałem spróbować każdego kolejnego rocznika. To była właśnie „mała wielka” czekolada, taka której maleńki kawałek dostarczał więcej wrażeń niż tabliczka popularnej czekolady.

Amedei

Hasło Amedei to „marzenie które przybrało postać czekolady”. Przywiązanie do smaku to rodzinna tradycja Tessierich. Wydawałoby się niefortunna, bezowocna wizyta w siedzibie Valrhony w Tain l’Hermitage, kiedy nie sprzedano im kuwertury do produkcji pralin rozpoczęła nową epokę we współczesnej historii czekolady. Cecilia Tessieri lokal o powierzchni 45m2 zamieniła już na dużo większą fabrykę, czekolada Amedei nie przestaje jednak zaskakiwać i kusić koneserów. Kilka lat temu co roku wszelkie tytuły zdobywała Amedei Porcelana, w 2013 roku oddając ten honor Blanco de Criollo. Na naszej niedawnej degustacji peruwiańska „Blanco” wygrała jednym głosem z wenezuelską Porcelaną. Ja, jak zwykle, kibicowałem Porcelanie.

Do wyczerpania zapasów, obie tabliczki dostępne są w sklepie Sekretów Czekolady.

Opowieść o jednej wiosce i pięciu tabliczkach: Twój przewodnik po czekoladach Chuao

0

Posted on : 28-04-2013 | By : Piotr Krzciuk

Postanowiłem, że od dziś będę dla Was publikować przetłumaczone wersje ważnych tekstów o czekoladzie pojawiających się w zagranicznych źródłach. Dziś – przewodnik po Chuao od Waltera z bloga Koko Buzz. Oddajmy więc głos Walterowi.

5 najlepszych czekolad Chuao

5 spośród najlepszych czekolad z ziaren kakao z Chuao

Wioska Chuao w Wenezueli.  To prawdopodobnie jedyny tak słynny, wychwalany przez koneserów region uprawiający kakao. Rok po roku, uznani czekoladnicy walczą o kontrolę nad plonami niewielkiej grupy farmerów dumnych z tego, że z ich ziaren produkuje się jedne z najlepszych na świecie tabliczek czekolady. Słynna odmiana Criollo. Niewielka spółdzielnia farmerów podtrzymujących znane od stuleci metody upraw i fermentacji. Suszenie na słońcu, na placu przed starym kościołem. To wszystko czyni Chuao wyjątkowym.

Przez lata, szanowany dom czekolady Valrhona kontrolował większość podaży ziaren z Chuao. Wydaje się, że zasłużyli na ten zaszczyt, jako pionierzy czekolady produkowanej z kakao z konkretnego regionu (single-origin), poszukający najlepszych ziaren. Ten los odmienił się jednak gdy świat nabrał ochoty na niezwykłe czekolady. W 1991 roku Alessio Tessieri wraz z siostrą Cecilią odwiedzili siedzibę Valrhony, szukając kuwertur do wykorzystania w swoim toskańskim cukierniczym przedsięwzięciu – Amedei.  W końcu to właśnie francuska Valrhona znana była ze swojej wiodącej szkoły piekarsko-cukierniczej oraz bycia dostawcą czekolady dla świetnych szefów kuchni.

Spotkanie nie trwało długo. Alessio i Cecilia wrócili do domu z pustymi rękoma. Mort Rosenblum opowiada o tym momencie w książce “Chocolate, A Bittersweet Saga of Dark and Light”[2].

Cecilia… po trzynastu latach nadal wzdryga się na wspomnienie tego spotkania. ”Powiedzieli nam, że ich zdaniem Włosi nie są gotowi na ich produkty, a my niekoniecznie podołamy wyzwaniu ich wykorzystania. Od tego momentu – zaczęła się wojna.

Ta chwila zadecydowała o tym, że Alessio wyruszył z misją pozyskania najlepszych ziaren i przekonania do swojego przedsięwzięcia farmerów z Chuao. Płacąc wyższą cenę, a także współpracując przy rozwiązywaniu problemów natury technicznej. Po kilku miesiącach podróżowania między Toskanią a Wenezuelą, Amedei zwyciężyło. Producenci z Chuao wysłali listy do Valrhony, Pralusa i innych czekoladników wykorzystujących słynne ziarna – od teraz wszystkie ziarna z Chuao trafią do Amedei.

 Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao - Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

Grubość tabliczki wpływa na sposób rozpływania się czekolady na języku i zmienia odczuwaną teksturę. Od góry – tabliczki Chuao – Domori, Amano, Amedei, Bonnat, Pralus.

 

Przez pewien czas to Amedei rozdawało karty. Jak jest dziś? Swobodnego wyboru dokonuje starszyzna plemienna, nie ograniczając się już do jednego odbiorcy ziaren. Kakao z Chuao trafia do tych, którzy są w stanie hojnie zapłacić i dobrze wykorzystać ziarna, co lepsze zarówno dla farmerów z Chuao, jak i dla czekoladowych koneserów, którzy mogą teraz spróbować Chuao w ujęciach różnych czekoladników, wybrać taki styl, który najbardziej przypadnie im do gustu.

Najlepsze czekolady Chuao

Dziś przynajmniej sześć firm oferuje tabliczki oznaczane nazwą „Chuao”. Część wykorzystuje ziarna stricte z wioski Chuao, inni – z okolicznego regionu. Nie chcę badać czy dyskutować o genetycznej czystości ziaren, dokładnej lokalizacji drzew, o tym czy transportowano je konno czy w kanoe.  Zamiast tego spróbuję kilku tabliczek, aby odpowiedzieć na pytanie które interesuje mnie najbardziej – „która czekolada z Chuao smakuje najlepiej?”. Tak, dbam o pochodzenie i gatunek ziaren, ale tym razem swój czas poświęcę degustowaniu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara - Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

Od góry, zgodnie z ruchem wskazówek zegara – Amano, Bonnat, Pralus, Amedei, a w środku – Domori. Nacięcia, zadrapania i pęknięcia na tabliczkach są efektem mojego degustacyjnego maratonu.

 

Na potrzeby tego ambitnego przeglądu spróbowałem pięciu tabliczek – tych najlepszych i tych najbardziej dostępnych. Jak widać w tabeli, ceny nie różnią się zbytnio, ale zwróćcie uwagę na wagę tabliczek.

 

CZEKOLADA % KAKAO LOKALIZACJA CZEKOLADNIKA CENA ZA 50g MASA TABLICZKI
Amano Chuao Reserve Dark Chocolate 70% Utah, USA $10.00 50g
Amedei Chuao 70% Toskania, Włochy $14.50 50g
Bonnat Chuao Village 75% Voiron, Francja $11.00 100g
Domori Chuao Criollo 70% None, Włochy $16.00 25g
Pralus Chuao 75% Roanne, Francja $10.00 50g

 

AMANO CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 98.

ZAPACH: Kwiatowe, ziemiste. Pieprz, imbir, truskawka, jabłko, ślady tytoniu i skóry.

PIERWSZE WRAŻENIE: Najpierw kwiaty, potem owoce – grejpfrut, ananas. To być może jedyna czekolada której próbowałem, która uderza nie jedną a dwiema różnymi falami smaku i aromatu. Złożona rzecz.

SEDNO SMAKU:  Wirujące fale owoców I kwiatów, aż do finiszu – malina, lawenda, kwaskowy ananas, truskawka, beza, miód. Nie trzeba doszukiwać się smaków – są oczywiste.

FINISZ:  Długi, z kwiatami i lawendą. Kwiat pomarańczy. Limonka, mięta, imbir. Na końcu zamiast maślanej nuty raczej słomkowo, ziemiście, ale przyjemnie.

TEKSTURA: Gładka, typowa dla Amano.

 

AMEDEI CHUAO

OCENA OGÓLNA: 93.

ZAPACH: Otwiera się powoli. Croissanty, ziemia, słód, miód, delikatna jagoda.

PIERWSZE WRAŻENIE: Delikatne, subtelne owoce, wiśnie. Amedei w kobiecym, eleganckim stylu.

SEDNO SMAKU:  Karmel, café-au-lait, melasa, słodkie pianki. Zero kwasowości. Powolna ewolucja, pozwalająca dostrzegać poszczególne smaki jeden po drugim.

FINISZ:  Banany, nieco orzechów. Niemal niekończący się finisz, w końcu znika jak mgła unosząca się nad łąką.

TEKSTURA: Idealnie gładka.

 

BONNAT CHUAO 

OCENA OGÓLNA:  91.

ZAPACH: Żurawina, pomarańcze, winogrona, nuty kwiatów. Unikalna kombinacja.

PIERWSZE WRAŻENIE: Śliwki, kandyzowane owoce, morele, odrobina pomarańczy. Uderzenie owoców na samym początku, potem nabiera maślanego charakteru.

SEDNO SMAKU:  Masło i orzechy. Orzechy płynnie przechodzą w bardzo długi, maślany finisz, głęboki jak pozbawione mąki ciasto.

FINISZ:  Nerkowce i masło. Obfity, słodko smakowity.

TEKSTURA: Lekko ciągnąca się na początku, potem gładka, dzięki dość dużej grubości tabliczki.

 

DOMORI CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 99.

ZAPACH:  Bam! Kiedy otwierasz opakowanie, eksploduje aromatyczne źródło ukryte za nieprzezroczystą folią. Uderzenie silnego kakao, czerwonego wina, cedru i zielonego jabłuszka. Ekscytujący “pierwszy nos”.

PIERWSZE WRAŻENIE: Ananas, cedr.

SEDNO SMAKU:  Wino Riesling, czerwone owoce, róże. Kwasowe nuty owocowe wznoszą się i opadają. Ciepłe nuty przypominające orzechy i makaroniki.  Domori pozbyło się goryczy, zachowując owoce.

FINISZ:  Ciągnący się, maślany. Naprawdę satysfakcjonujący, średnio złożony finisz, w którym powraca malina. Przyjemne maślane uczucie, które wielu osobom powinno się podobać.

TEKSTURA: Gładka, bogata, przyjemnie i równo się rozpływa.

 

PRALUS CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 97.

ZAPACH: Grzanki, przypiekane aromaty, winogrona, śliwki, rodzynki, lekko przypieczona szynka. Aromat Chuao od Pralusa jest potężny i upajający.

PIERWSZE WRAŻENIE: Cytrusy zmieniają się w orzechowy spokój. Cytrusowe nuty dość szybko znikają.

SEDNO SMAKU:  Bardziej owocowe niż przy Amedei. Z pewnością dużo dłuższe prażenie. Czekolada raczej otwarcie prowokująca niż elegancka.

FINISZ:  Złożony, dwuczęściowy finisz. Część pierwsza: czerwone owoce, truskawki, winogrona, arbuz, śliwki. Część druga: zielone jabłko w tle, z przodu pojawiają się maślane kakaowe nuty. Czasami pojawiały się roślinno-grzybowe nuty, których nie jestem fanem, pewnie z powodu dużej zawartości masła kakaowego. Świętym Graalem winiarzy jest złożone wino z długim, spokojnym finiszem. Podobnie powinno być z czekoladą. Pralus zachowuje tu dla nas dokładnie takie wrażenia. To czego chcę, świetny finisz.

TEKSTURA: Nie idealnie gładka jak jak u Amedei, ale nadal świetna, przyjemnie ciągnąca się. Znów mamy tutaj stosunkowo grubą tabliczkę, która sprawia, że czekolada wolniej się rozpuszcza, dając wrażenie ciągliwości.

Być może zbyt upraszczając, proponuję poniżej krótkie podsumowanie. Nie przywiązujmy zbytnio uwagi do tych liczbowych ocen – każda tabliczka oceniona ponad 90 jest już prawdziwie wyjątkowa.

 

FIRMA  Ocena ogólna  Wyróżnia się…  Jednym słowem 
Domori

99

Aromatem, złożonością i finiszem Soczysta
Amano

98

Złożonością Owocowa
Pralus

97

Finiszem Bogata
Amedei

93

Teksturą, długością finiszu Zrównoważona
Bonnat

92

Bogactwem Zwiewna

 

Ostatnia kostka

Rozróżniłem dwa wymiary, które charakteryzują różnicę smaku tych tabliczek:

Stanowcza vsUległa i Bardziej maślana vs. Mniej maślana

Stanowcze, asertywne tabliczki wcześnie ujawniają swój aromat – bardziej oczywiste nuty owocowe, kwasowość, „męskie” nuty skóry I kawy. Uległa tabliczka jest bardziej elegancka, zniuansowana, kobieca. Oba rodzaje mogą być złożone smakowo, ale głębsze i bardziej dosłowne będą stanowcze czekolady.

Wolę te bardziej asertywne tabliczki, co może wpływać na moje oceny. Wielu z was woli unikać kwasowości, szukając raczej idealniej gładkiej tabliczki rozpływającej się na języku. Jeśli tak – wybierzcie Amedei lub Bonnat. Dla mojej żony wspaniałe było Chuao od Bonnat, niemal w szwajcarskim stylu bez kwasowości czy goryczy.

Z drugiej strony, możesz należeć do grupy preferującej czerwone wina przepełnione owocami – Cabernet Sauvignon, Syrah czy Red Zinfandel, a może np. mocno paloną kawę. Jeśli tak, spróbuj Amano lub Pralusa.

Domori będzie złotym środkiem. Do wszystkich tabliczek pasują winiarskie analogie, w końcu aromatem który powtarzał się najczęściej były właśnie winogrona.

 

Porównanie Chuao - maślane/asertywne

 

Możemy porównać te tabliczki na skali “maślaności” i asertywności. Nie ma tu idealnego punktu, wszystko zależy jakie czekolady wolisz.

To co nazywam “maślanym” nie odnosi się do tekstury czekolady, a raczej do wrażenia kremowej konsystencji czy soczystości. Nie wyjaśnia tego sama zawartość masła kakaowego.  Jest go wiele u Pralusa, a jednak na mojej skali jego tabliczki są dość nisko w tym wymiarze. Bardziej chodzi o świadomość umieszczenia maślanych/kremowych nut wobec innych wymiarów takich jak prażone aromaty, orzechy, kawa, itp.

Czas na oczywiste pytanie – która tabliczka Chuao jest moją ulubioną? To tak jak gdybyście zapytali mnie jakie jest moje ulubione wino. Zależy kiedy spytacie! Nie lubię pić tego samego wina każdego dnia, ani jeść tej samej czekolady (niespodzianka – nie jem codziennie czekolady, ani nie piję wina…). Urzekają mnie tabliczki silne, asertywne, więc muszę schylić się w stronę Amano, którym udało się osiągnąć niebywałą złożoność. Dla mnie to blisko ideału. Domori zabiera nas na wyjątkową, ekscytującą wycieczkę z nieziemskimi aromatami i złożonością wystarczającą, by pokazać że to czekolada z najwyższej światowej półki.

Równocześnie, moja żona była pod wrażeniem bardziej “oswojonych”, eleganckich tabliczek. Większość kobiet które pytałem było zachwyconych Bonnat, a reputacja Amedei nie wymaga ode mnie dalszych rekomendacji. Gdybyś chciał(a) spróbować wszystkich za jednym razem, proponuję zacząć od Bonnat, a potem przesuwać się wzdłuż skali asertywności aż do Pralusa. Baw się dobrze i zaproś kogoś do pomocy!

 

Uwagi

[1] Zapłaciłem za tabliczki od Amano, Amedei, Bonnat i Pralus. Domori było próbką od dystrybutora.

[2] Chocolate.  A Bittersweet Saga of Dark and Light. Mort Rosenblum, North Point Press, New York.  2005.

[3] Czemu ten post jest taki długi? No wiesz, spróbowałem pięciu spośród najważniejszych tabliczek świata – musiałem o nich coś napisać, jasne? : – )

 

Tłumaczenie –  Piotr Krzciuk, opublikowano za zgodą autora.

Otwieramy sklep z Prawdziwą Czekoladą

0

Posted on : 12-07-2012 | By : Piotr Krzciuk

Nie byłoby mojej czekoladowej pasji bez niewielkiego, uroczego sklepu z czekoladą z całego świata, który przed kilku laty uświetniał łódzką ulicę Piotrkowską. Dziś łączymy siły z właścicielem „małej Wielkiej Czekolady”, tworząc sklep internetowy Sekretów Czekolady.

Naszym celem jest zebranie w jednym miejscu tabliczek Prawdziwej Czekolady – tej tworzonej z pasją, od ziarna kakao do tabliczki w jednym zakładzie (z ang. bean-to-bar), a może nawet w jednym miejscu od drzewa kakaowca do tabliczki (z ang. tree-to-bar). Chcemy sprzedawać czekolady w które sami wierzymy, które traktujemy jako zupełnie inną „półkę” niż specjały, jakimi raczą nas masowi krajowi producenci. Trzon naszej oferty będą stanowić ciemne tabliczki o bardzo krótkiej liście składników. Z dodatków na „E” będziemy tolerować wyłącznie emulgator w postaci lecytyny sojowej. Nie wpuścimy do sklepu czekolad z waniliną zamiast wanilii, ani z dodatkiem tłuszczów roślinnych innych niż masło kakaowe.

Przygodę zaczynamy od trzech marek, które podczas czekoladowych degustacji zrobiły na nas szczególne wrażenie. Zaprezentujemy Wam szaloną kreatywność Josefa Zottera który w austriackiej manufakturze czekolady Zotter (Zotter Schokolade Manufaktur) tworzy produktów zaskakujących nas kompozycjami smaków (czekolady „ręcznie oblewane” np. z yerba mate, skwarkami bekonu czy bazylią) i kształtem (seria intrygujących, okrągłych czekolad w kwadratowych opakowaniach, będących idealnym prezentem – Mitzi Blue) lub dostępną w przystępnej cenie wysoką jakością twardych tabliczek (seria Labooko).

Kiedy dzieliłem marki czekolady na Ziemię, Niebo i Siódme Niebo czekolady Zottera trafiły do kategorii „Niebo”. Dwie pozostałe manufaktury czekolady których ofertę prezentujemy w sklepie to już „Siódme Niebo” czyli to, co w kakaowej branży bliskie doskonałości. Czekolady Valrhona zna każdy dobry cukiernik, to ulubiona marka szefów kuchni na całym świecie. W sklepie mamy dla Was serię Grand Cru, w której francuscy czekoladnicy prezentują nam świetne tabliczki z wysokiej jakości ziaren z poszczególnych państw.

Obaj z Maćkiem mamy słabość do czekolad toskańskiej firmy Amedei. Lubimy ich Chuao, a zachwycamy się Porcelaną Amedei, która co roku pozwala odkrywać się na nowo, wyrażając to co w czekoladzie najpiękniejsze. Już nieraz mały kawałeczek Porcelany pozwalał nam pokazać komuś, że „ciemna czekolada” wcale nie musi być „gorzka”. Amedei nie mogło więc zabraknąć w sklepie.

Mamy nadzieję, że teraz łatwiej będzie odpowiedzieć na pytanie „gdzie kupić prawdziwą czekoladę?”. Będziemy wdzięczni za uwagi, które pozwolą nam dobrać ofertę do potrzeb najbardziej wymagających koneserów. Stwórzmy ten czekoladowy sklep razem, tak aby odpowiadał na nasze rzeczywiste potrzeby, spełniał nasze marzenia związane z Prawdziwą Czekoladą. Bez kompromisów.