Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

Żeby bezproblemowo używać czekolady w swojej kuchni, musimy zrozumieć pewne podstawowe zasady. 

• czekolada jest płynna w temperaturze naszego ciała – nie ma po co bardzo jej podgrzewać
• czekolada nie lubi bezpośredniego kontaktu z wodą
• czekolada nie lubi temperatur powyżej 50oC – nie stawiamy jej bezpośrednio w naczyniu na gazie, a grzejąc – mieszamy
• małe kawałki czekolady znacznie szybciej się roztopią – pokrusz czekoladę na małe kawałki albo używaj kuwertury w formie kaletek/groszków

Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej?

Podstawową metodą upłynniania czekolady w domowej kuchni jest bain marie, czyli kąpiel wodna. To po prostu dwa umieszczone na sobie naczynia  – garnek z gorącą wodą i miska z czekoladą.

• nalej kilka centymetrów wody do garnka
• pokrusz czekoladę na małe kawałki i umieść w misce (wybierz taką która dobrze pasuje kształtem do garnka – nie przepuszczając bokiem pary i stosunkowo wolno przenosi ciepło)
• miskę połóż na garnku tak, żeby nie dotykała lustra wody
• podgrzewając wodę na bardzo małym ogniu, mieszaj czekoladę do uzyskania płynnej konsystencji
• pamiętaj, żeby do naczynia z czekoladą nie dostała się woda

Rozpuszczanie czekolady w mikrofalówce

Ta metoda jest najtrudniejsza, jeśli jeszcze nie do końca wiemy co robimy. Trik polega na podgrzaniu czekolady serią kilku bardzo krótkich dawek mikrofal. Najpierw możemy włączyć mikrofalówkę na 45-60 s, potem mieszamy, włączamy na 15 sekund, znów mieszamy, w razie konieczności powtarzamy, za każdym razem dokładnie mieszając.

Jeśli czekolada ma trafić na wierzch (zwłaszcza odświętnego) deseru i pięknie wyglądać, nie wystarczy jej roztopić i pozwolić jej zastygnąć. Żeby uzyskać odpowiedni wygląd i chrupiącą teksturę polewy, konieczne jest temperowanie czekolady, czyli jej hartowanie uwzględniając temperatury w których tworzą się poszczególne formy masła kakaowego. Jeśli czekolada trafia do nadzienia, sosu czy jest tylko jednym z wielu składników masy – temperowaniem nie musimy się przejmować.

Mamy wieści prosto z Londynu gdzie 20 minut temu ogłoszono wyniki naszego ulubionego czekoladowego konkursu – nagród Academy of Chocolate. Gratulujemy wszystkim zwycięzcom, zwłaszcza:

• Manufakturze Czekolady brązu za tabliczkę Grand Cru Dominikana 70%

oraz markom które znacie ze sklepu Sekretów Czekolady:

Akesson’s: srebro dla Madagaskar 75% (plantacja Bejofo) oraz wersji z dzikim pieprzem / różowym pieprzem / czarnym pieprzem i Brazylii z kawą, brąz dla Brazylii 75% (Fazenda Sempre Firme), 100% Brazylia z nibsami, białej 43% Madagaskar Bejofo

Domori: złoto dla Domori Chuao, brąz za Trinitario 80%, Trinitario 90%, Trinitario 100%, srebro Domori Puertomar, brąz dla Canoabo, Ocumare 77

Franceschi Chocolate: brąz Río Caribe 70%, Choroni 70%, Ocumare 70%

Georgia Ramon: brąz za Belize 100% i Mexico 76%

Idilio Origins: brąz za 1er Cru Orinoco, 14. Chuao, 12. Finca Torres, 2. Selección Amiari Merideña oraz mlecznej 15. Idilio con Leche

Jordi’s: brąz za Madagaskar 75%

Menakao: brąz dla ciemnej tabliczki 63% z pomarańczą i żurawiną

Morin:  srebro dla mlecznej Peru Piura 48%, brązowe nagrody dla Pérou Chanchamayo 63%, Pérou Cusco 70%, Pérou José 70%, Pérou Yvan 70%, Vénézuela Carenero 70%, Vénézuela Carupano 70%, Vénézuela Puerto Cabello 70% oraz mlecznej Jamaïque Marvia

Zotter: brąz za Guatemala 75%, Madagascar 75%, Dry aged vintage 2016 75%

Historia czekolady zaczęła się gdzieś na terenach dzisiejszego Ekwadoru, czyli w Ameryce Południowej. Najczęściej kakao kojarzymy z terenem z którego pochodzi większość upraw – Afryką. Gdzie jeszcze rośnie kakao?

Afryka: Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria, Kamerun, Togo, Sierra Leone, Uganda, Liberia, Gwinea, Tanzania, Madagaskar, Demokratyczna Republika Konga, Kongo, Wyspy Świętego Tomasza i Książęca, Gwinea Równikowa, Gabon, Angola, Republika Środkowoafrykańska, Benin, Komory

Ameryka Południowa: Brazylia, Ekwador, Peru, Kolumbia, Wenezuela, Boliwia, Gujana, Surinam

Ameryka Północna: Meksyk, Dominikana, Gwatemala, Haiti, Kuba, Honduras, Nikaragua, Jamajka, Panama, Grenada, Kostaryka, Dominika, Trynidad i Tobago, Saint Vincent i Grenadyny, Salwador, Saint Lucia, Belize

Australia i Oceania: Papua Nowa Gwinea, Wyspy Salomona, Vanuatu, Samoa, Mikronezja, Fidżi

Azja: Indonezja, Indie, Filipiny, Malezja, Sri Lanka, Tajlandia, Timor Wschodni

Pełna lista krajów i statystyki uprawy kakao

Zaczyna się właśnie Dzień Czekolady, święto czekoholików. Z tej okazji aż do 23:59 w sklepie internetowym Sekretów Czekolady trwa kilka niezwykłych promocji. Żeby każdy mógł świętować obniżyliśmy na dziś ceny flagowych tabliczek cudownego włoskiego Domori – od białej czekolady, przez mleczną, aż po dwie ciemne (Fondente Extra i nagradzana Il Blend 70%). Taka okazja może się już nie powtórzyć, także zapraszamy do korzystania. Dodaliśmy też kilka nowych produktów – np. nowe zestawy czekoladek od Willie’s Cacao i  neapolitanki Amedei CRU w nowym wydaniu. Po raz pierwszy w sklepie można znaleźć czekoladowe trufle (w dwóch wersjach prosto od Williego).

Marzenie

Moim wielkim marzeniem od lat jest budowa Muzeum Czekolady z prawdziwego zdarzenia. Takiego, po wizycie w którym będziemy rozumieć znacznie lepiej świat czekolady, jej szalenie ciekawą historię i najciekawszych bohaterów jej teraźniejszości, proces produkcji zaczynając od sadzonki kakaowca aż po gotową tabliczkę, sposoby degustacji prawdziwej czekolady czy niuanse temperowania. Będziemy wiedzieć, jak tę wiedzę jeszcze poszerzyć, chcąc samemu zająć się np. czekoladkami czy produkcją czekolady. Niedawna wizyta na łódzkiej wystawie wynalazków stworzonych przez Leonarda da Vinci tym bardziej zainspirowała mnie do poszukiwania ciekawych sposobów serwowania czekoladowej wiedzy. Sezon świąteczny zaprowadził mnie również do miejsca, które w teorii właśnie o czekoladzie być powinno.

„Muzeum Czekolady w Poznaniu”

Takiej okazji nie mogliśmy przegapić, kiedy razem z Żoną zwiedzaliśmy akurat Poznań, zwłaszcza że ‚muzeum’ zlokalizowano tuż obok rynku. Kameralna przestrzeń w głębi sklepu z wytwarzanymi na miejscu cukierkami. Zakup biletu. Pełne nadziei oczekiwanie na naszego przewodnika przy tablicy z historią poznańskich koziołków. Dreszczyk emocji, w końcu na pewno nauczymy się czegoś na temat czekolady i mówienia o czekoladzie.

Pierwszym widokiem na wystawie były wyłożone prażone ziarna kakao w towarzystwie nadgnitego owocu kokosa. Tak, owocu kokosa – nijak mającego się do czekolady. Spróbowaliśmy wyłożonych przed nami próbek masła kakaowego, nibsów (śruty kakaowej) i białej czekolady. Potem obejrzeliśmy serię plansz z informacjami o poszczególnych etapach produkcji czekolady.

Z pierwotnego zdziwienia nadgniłym kokosem nie wyszliśmy aż do końca prezentacji, bo co rusz pojawiały się zdziwienia kolejne. Usłyszeliśmy, że ze względu na kiepską skuteczność zapylania kakaowca przez owady, muszą to robić panie na plantacjach (prawda, są takie praktyki, zwłaszcza gdy zależy nam na rozmnożeniu drzew o konkretnych cechach, ale to nie jest dominujący sposób zapylania kwiatów kakaowca, a to zdawałaby się sugerować prezentacja).

Ciągle towarzyszyło nam wrażenie, że oprócz usystematyzowanej prezentacji poszczególnych etapów produkcji, motywem wystawy było pomieszanie z poplątaniem. Wśród eksponatów na regale znaleźliśmy brązową wazę – czemu? bo to pasująca kolorystycznie praca znajomej artystki. Ścianę Muzeum zdobi piękna mapa krajów produkcji kakao. Czego na niej brakuje? Chociażby największego producenta kakao na świecie – Wybrzeża Kości Słoniowej. Mimo, że wszędzie wokół widać było worki kakao z dumnym napisem „Cote d’Ivoire”.

Cała dydaktyka ograniczyła się do procesu produkcji – nie usłyszeliśmy słowa o historii czekolady – Aztekach, Kwakrach czy ważnych postaciach dzięki którym dziś cieszymy się pokarmem bogów. Całkiem w porządku były dwa filmy odgrywane na telewizorze, pokazujące plantacje w Ghanie i migawki z fabryki czekolady Barry Callebaut, marki mocno obecnej na wystawie, dostawcy próbowanych półproduktów i zapewne również tablic z informacjami o procesie produkcji. Nie usłyszeliśmy słowa „kabos”, a jedyną reprezentacją Prawdziwej Czekolady były zdjęcia opakowań czekolad Amedei które można było zobaczyć na małym tablecie wbudowanym w ścianę w kształcie tabliczki czekolady.

Demonstracja tworzenia pralinek zdawała się pomijać proces skutecznego temperowania, podgrzewając jedynie czekoladę, także rezultat mógłby być znacznie bardziej kuszący. Posługiwania się poliwęglanową formą też lepiej byłoby się od naszej przewodniczki nie uczyć.

Przeżycie niezapomniane, choć zupełnie inne niż się go spodziewaliśmy. Zapewne na przekór swojej idei, będzie dla mnie inspiracją do spełniania marzeń.

Po emocjonującym oczekiwaniu otrzymaliśmy właśnie wiadomość o wynikach tegorocznych nagród Akademii. Zamieszczamy poniżej. Gratulujemy polskiej reprezentacji – JP Czekolada i Chocolate Story (Manufaktura Czekolady), a także markom które zawsze chętnie widzimy w sklepie Sekretów Czekolady (Menakao, Domori, Akessons czy trochę rzadziej spotykane na naszych półkach Idilio Origins, Zotter, Dick Taylor, Jordi’s, Original Beans i Georgia Ramon).

ACADEMY OF CHOCOLATE AWARDS 2017 – nagrody Akademii Czekolady 2017

Mimo upalnej, mało czekoladowej pogody czekamy na rezultaty najważniejszego czekoladowego konkursu – nagród Academy of Chocolate. Ocenianie trwa już od kilku tygodni. Dziś Jury zbiera się w Londynie by przyznać prestiżowe wyróżnienia – Złote Ziarna (Golden Bean).

Do tej pory z tegorocznej edycji konkursu poznaliśmy tylko wyniki części „czekoladkowej”, gdzie dziewięć złotych medali trafiło m.in. do Rococo (UK) za czekoladkę z herbatą rooibos, Dunnings za karmelizowaną słoną lukrecję z estragonem, Svenningsen Chocolatier (Dania) za trufle z solą morską wędzoną dymem brzozowym, dzikim islandzkim tymiankiem i ganaszem z wodą z wysp Svalbard. Te ostatnie pojawiły się nawet w menu restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin – Henne Kirkeby Kro.

Kiedy przed kilkoma miesiącami wyrażałem nadzieję, że wśród nagrodzonych na ważnym międzynarodowym konkursie po raz ostatni nie ma polskich marek, nie spodziewałem się aż tak trafiłem w sedno :-)

Panie i Panowie, oklaski dla polskich czekoladników! Udało się zainspirować ich do wysłania swoich zgłoszeń do najważniejszego konkursu w świecie Prawdziwej Czekolady – corocznych nagród Akademii Czekolady (The Academy of Chocolate). Pionierzy przywieźli z Londynu piękne dowody na to, że nad Wisłą też można tworzyć czekoladowe arcydzieła.

Ale do rzeczy. Piękne trójkolorowe zwycięstwo osiągnął najnowszy gracz na rynku czekolad tworzonych od ziarna do tabliczki – Jakub Piątkowski (jpczekolada) z Krakowa. W kategorii „Dark Bean to Bar Under 80%” (Najlepsza tabliczka do 80% kakao, od ziarna do tabliczki) udało się uzyskać:

– ZŁOTĄ nagrodę dla czekolady Madagaskar 72%

– SREBRNĄ nagrodę dla czekolady Republika Dominikany 67%

– BRĄZ dla Brazylii 65%

Drugiego zwycięzcę znamy dłużej – to MANUFAKTURA CZEKOLADY, czyli dla obcokrajowców CHOCOLATE STORY. Dwie piękne SREBRNE nagrody otrzymały:

– świetna Ghana 70% Grand Cru

– nowa tabliczka Johe 70% z ziaren kakao z Nikaragui

tym sposobem plasując się obok np. doskonałej Amedei Blanco de Criollo!

Nie mogę się doczekać widoku pierwszych tabliczek przyozdobionych naklejkami z informacją o nagrodzie :-) Piękny nowy początek. Chapeau bas, Pionierzy!

International Chocolate Awards to nagrody niezwykłe, przypominające czekoladowe mistrzostwa świata, z eliminacjami w różnych zakątkach globu. Konkurencyjne Good Food Awards odnoszą się tylko do produktów ze Stanów Zjednoczonych, a nagrody Akademii Czekolady (Academy of Chocolate Awards) pewnie zawsze będą lekko eurocentryczne.

Poznaliśmy niedawno wyniki amerykańskiego finału konkursu. Kto tym razem zachwycił jurorów?

Najważniejsze nagrody trafiły do Kanady i Wenezueli. Soma Chocolate zgarnęła Złoto w kategorii ciemnych tabliczek bez dodatków za ‚bardzo, bardzo limitowaną’ CSB Chama (hybryda legendarnych ziaren Porcelana i Ocumare, wynik badań na eksperymentalnej plantacji Chama w Wenezueli).

Soma CSB Chama – bardzo limitowana najlepsza ciemna czekolada. Fot. Vera Hofman

Najlepszą mleczną czekoladą była Caoba od dumy Ameryki Południowej, Chocolates El Rey. Caoba to tabliczka o dosyć wysokiej zawartości kakao (41%). Co ciekawe, Chocolates El Rey swoje panowanie w świecie słodkich czekolad potwierdziło po raz kolejny otrzymując nagrodę za najlepszą białą tabliczkę – świetną Icoa, z masłem kakaowym z ziaren Carenero Superior. Tę tabliczkę znamy jeszcze z czasów „małej Wielkiej Czekolady”. Dla mnie to jedyna konkurencja dla brytyjskiej Willie’s Cacao El Blanco, nota bene też przecież tworzonej z wenezuelskiego masła kakaowego.

Po raz kolejny niezliczone nagrody zdobyły czekolady PACARI z Ekwadoru. M.in.
– srebro dla najlepszych ciemnych czekolad bez dodatków (tabliczki Lacumbia 70%, Montubia 70%, Raw 70%, Tangara 70%),
– dla czekolad z dodatkami – złoto dla tabliczki z lippią trójlistną (Lemon Verbena), srebro dla geranium, mięty, pasiflory i czekolady z trawą cytrynową, brąz dla tabliczki z solą z Cuzco i nibsami kakaowymi,
– w kategorii orzechów i draży złoto zdobyły ziarna kakao Pacari w czekoladzie, doceniono też banana oblewanego czekoladą.

Jakby tego było mało, tabliczka Montubia 70% otrzymała nagrodę specjalną dla produktów organicznych, pochodzących z bezpośredniego handlu (Direct Trade), tworzonych w kraju pochodzenia ziaren kakao. Warto dalej przyglądać się tej marce.

Kiedy myślimy o czekoladzie, pewnie widzimy oczyma wyobraźni konkretny, ulubiony odcień. Tak jak życie erotyczne bohaterów pewnej niezwykle popularnej książki, tak i Czekolada może mieć zaskakująco wiele twarzy…

Przyglądając się bliżej kilkudziesięciu bardzo dobrym tabliczkom z całego świata, otrzymaliśmy następujący rezultat:

I jak tu wierzyć, że istnieje kolor „czekoladowy” :)