Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

Barry Callebaut – największy przetwórca kakao

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

Jeszcze do niedawna podczas moich niezliczonych rozmów o czekoladzie trudno było wskazać polskich czekoladników, których tabliczki mógłbym z pełnym przekonaniem polecić komuś poszukującemu smaku Prawdziwej Czekolady. Szczęśliwie, świat nie stoi w miejscu – czekoladowa rewolucja dotarła do Polski w postaci dwóch niedużych zakładów, robiących czekoladę od ziarna do tabliczki.

Tak podobni, tak różni

„Dwóch sympatycznych facetów, którzy zamiast kariery w korporacji szukają szczęścia i spełnienia marzeń w rzemieślniczej produkcji czekolady z ziaren kakaowca.” – mógłbym tymi słowami zacząć obie historie. Zarówno Manufaktura Czekolady, jak i Cocoa zrywają ze schematem „ręcznie robionej czekolady” który dla wielu oznacza roztopienie belgijskiej kuwertury i posypanie jej mniej lub bardziej wyszukanymi dodatkami, bardziej skupiając się na efekcie wizualnym niż smaku. Nie jest to też bezwarunkowe dążenie do niskiej ceny kosztem jakości. W tabliczkach tych dwóch polskich producentów nie znajdziemy mało wyszukanych ziaren z Wybrzeża Kości Słoniowej, ale odmiany aromatyczne (criollo, trinitario) z uznanych krajów pochodzenia ziaren. Brak kompromisów oznacza zasłużenie wyższą cenę.

Główną różnicę pomiędzy Manufakturą a Cocoa stanowi lista składników. Ta pierwsza kusi nas „czystą etykietą” – ciemne tabliczki to zazwyczaj tylko masa kakaowa i cukier. Brak dodanego masła kakaowego przekłada się na nietypową konsystencję, nawiązującą do czasów przed wynalezieniem prasy Van Houtena. Oprócz gorzkich czekolad, warto przyjrzeć się bliżej wysokoprocentowym mlecznym tabliczkom.

Cocoa w ramach trendu „superfoods” przekonuje nas o zdrowotnych właściwościach surowej czekolady (co nadal jest dość kontrowersyjne). Używa organicznych ziaren criollo, których w większości produktów nie praży, w inny sposób gwarantując bezpieczeństwo ich spożycia. Na liście składników zamiast białego cukru znajdziemy cukier palmowy. Warto spróbować tabliczki z goji i nibsami, wiśnią i acai czy klasycznej gorzkiej. Wielu zwolenników zdobyły już suszone owoce w czekoladzie Cocoa.

Słodka (r)ewolucja

Obie firmy nie ustają w poszukiwaniu ciekawych ziaren i pomysłów na nowe produkty. Manufaktura Czekolady, chcąc być może zostać polskim Amedei, wydała niedawno limitowaną tabliczkę czekolady wykonanej z wenezuelskich ziaren criollo porcelana. Po raz pierwszy polska czekolada została wyceniona na ok. 26 zł za 50-gramową tabliczkę.

Do oferty wrócił Smoky Joe – tabliczka ze słodem whisky, idealna w komplecie z piwem AleBrowaru o tej samej nazwie. Od niedawna śmiałków chętnych zobaczyć proces produkcji czekolady Manufaktura zaprasza do swojej czekoladziarni w Łomiankach (Brukowa 6a). Prowadzone będą tam też czekoladowe warsztaty.

A co słychać u Cocoa? Razem z laureatami konkursu Sekretów próbowałem już nowych owoców w czekoladzie – jest na co czekać. Już dziś warto za to sięgnąć po ich czekolady w tabliczkach, którymi nieraz zaskoczyłem zainteresowanych polską czekoladą obcokrajowców.

Co dalej?

Jako zdeklarowany fan Menakao czekam na pierwszą polską ciemną tabliczkę bez dodatków, zrobioną z ziaren kakao z Madagaskaru. Manufakturo? Cocoa? A może jakiś inny śmiałek? :) Mogę pomóc w sprowadzeniu świetnego kakao.

Palcem po mapie przenosimy się tym razem do None nieopodal Turynu w północnych Włoszech. Czy miejscowość mająca zaledwie 8 tysięcy mieszkańców może kryć w sobie czekoladowy sekret? Jak się okazuje, niejeden.

To tutaj w 1997 roku powstała marka na dźwięk której serca wielu czekoholików zaczynają bić znacznie szybciej – Domori. Co jest w niej takiego wyjątkowego? Pasja i kreatywność na każdym kroku, wychodzenie poza granice tego co jest, w kierunku tego co być dopiero może.

Początki

Gianluca Franzoni (znany też pod pseudonimem literackim Mack Domori) po ukończeniu studiów wyjechał do Wenezueli aby zająć się sprzedażą stacji uzdatniania wody.  Szczęśliwie szybko przeniósł się do branży gastronomicznej, a dzięki tej podróży odkrył świat kakao odmiany Criollo i zapragnął ujarzmić trudną w uprawie roślinę dającą cenne ziarna. Kilkanaście lat później znawcy z uznaniem nazywają Gianlucę „szamanem kakao”.

Skąd nazwa firmy?

Nazwa „Domori”  jest metaforą kakao i kawy – dwóch roślin na których plantacjach Franzoni mieszkał w Wenezueli,  nawiązaniem do Dwóch Maurów (due Mori) , rzeźb z brązu umieszczonych na wieży zegarowej na placu Św. Marka w Wenecji.

Co wyróżnia Domori?

Nikt przed Domori nie stworzył tabliczki czekolady zawierającej 100% składników pochodzących z ziarna kakaowego. Nie istniała wcześniej firma która produkowała czekoladę wyłącznie z rzadkich, aromatycznych odmian kakao. Dopiero Domori opracowało też swój kodeks degustacyjny,  kreując pierwsze elementy savoir-vivre świata Prawdziwej Czekolady.

Jednym z priorytetów firmy są działania na rzecz zachowania bioróżnorodności i naturalnych warunków upraw kakao. Domori jest współwłaścicielem Haciendy San José – niezwykłej plantacji na półwyspie Paria we wschodniej Wenezueli. Na prawie 200 hektarach, pod osłoną bananowców rośnie tam kilkaset tysięcy drzew kakaowych – nigdzie indziej nie znajdziemy obok siebie tylu wysokogatunkowych odmian.

Od 2003 roku co roku Domori zdobywa nagrody Compagnii del Cioccolato w kategorii czekolad pochodzących z oznaczonego regionu (single-origin).

• Prażone w stosunkowo niskiej temperaturze i krótko konszowane kakao, mające w końcowym produkcie pokazać wszelkie atuty swoich genów
• Eleganckie, cienkie, niewielkie tabliczki, szczelnie zapakowane tak, aby nie dać uciec wyjątkowym aromatom.
• Bajecznie krótka lista składników. Ciemna czekolada od Domori to najczęściej masa kakaowa, cukier i nic więcej. No, może odrobina miłości i szczypta wyjątkowego kunsztu?

Dziś czekoladowych inspiracji poszukiwać będziemy nie po drugiej stronie Atlantyku, a dużo bliżej – w okolicach Warszawy. Zapraszam do obejrzenia kilkunastominutowego reportażu telewizji Edusat o Manufakturze Czekolady, jednej z najciekawszych polskich firm zajmujących się czekoladą. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz w swojej manufakturze od ziarna do tabliczki produkują prawdziwą czekoladę – z dość wysoką zawartością kakao, organiczną, bez emulgatorów czy dodatku tłuszczu roślinnego.

 

(plik usunięty)

 
Polecam też piękny fotoreportaż z Manufaktury Czekolady na blogu White Plate.

 

Poświęć sześć minut żeby lepiej poznać różnice pomiędzy czekoladą produkowaną masowo a prawdziwą czekoladą. Todd Masonais z Dandelion Chocolate (San Francisco) pokazuje jak w jego niewielkiej manufakturze tworzy się czekoladę od ziarna do tabliczki („bean to bar”). Warto zobaczyć.

Dandelion Chocolate powstało w 2010 roku. Aktualnie produkują trzy tabliczki gorzkiej czekolady – z ziaren kakao z Kolumbii, Wenezueli (Ocumare) i Madagaskaru.