Gorąca czekolada i jej niezwykła historia

1

Posted on : 09-01-2015 | By : Aurora Czekoladowa

Czy można sobie wyobrazić zimę bez śniegu? Owszem. Ale bez gorącej czekolady już nie bardzo… Od początku listopada do końca lutego rozgrzewa nasze ciała i zmysły, pozwalając spokojnie przetrwać mroźną i kapryśną aurę. Prócz krążenia, poprawia też nastrój, dodaje wigoru i działa jak afrodyzjak. Zwłaszcza ta z dodatkiem ostrego chili. Może też być podawana z bitą śmietaną, cynamonem, piankami albo syropem marcepanowym. Gorąca czekolada. Czy ktoś jeszcze pamięta, że gdy ją wymyślono była… zimna?!

Tam, gdzie pije się czekoladę

Czekolada w postaci stałej to nowość. A już tym bardziej ta zjadana w tabliczkach. Przez całe stulecia, ba, tysiąclecia raczono się nią w postaci płynnej. I to niekoniecznie takiej jaką znamy obecnie. Dziś przyrządzamy ją z gotowego kakao lub rozpuszczonej w kąpieli wodnej ulubionej tabliczki, dodając wody lub mleka i śmietanki. Jak radzili sobie wielbiciele tego smakołyku, gdy mieli do dyspozycji jedynie twarde i gorzkie ziarno kakaowe? Każdy, kto choć raz eksperymentował z samodzielnym domowym kruszeniem ziarna kakaowego wie, że to sprawa nie taka prosta. Nawet po zmieleniu na jak najdrobniejszy maczek, trudno go rozpuścić w wodzie lub mleku. XVI – wieczni mieli do dyspozycji prototypy młynków. Ale co z samymi wynalazcami trunku, którzy mieszkali w dżungli?

Czekolada z procentami

Starożytni mieszkańcy dżungli mezoamerykańskiej – Olmekowie, Aztekowie i Majowie – odkrywcy i pierwsi koneserzy czekolady – zanim odkryli, co można zrobić z samym ziarnem kakao, zainteresowali się jego otoczką – słodką pulpą, zjadaną chętnie przez zwierzęta. Jak przystało na ciepłe i wilgotne warunki, pulpa ta fermentowała. Innymi słowy, była świetnym materiałem na napój alkoholowy. Wino czekoladowe było zatem pierwszym produktem jaki wymyślił człowiek z ziaren tego szlachetnego drzewa. Do dziś współcześni mieszkańcy Meksyku przy okazji ważnych świąt lub rodzinnych uroczystości raczą się tym słodkim trunkiem.

Zimna czekolada

Jeśli pulpę można było wykorzystać, to dlaczego by i nie ukryte w niej ziarno? Przy użyciu żaren, walców i tłuczków, rozprawiano się z tym twardym złotem dżungli. W ten sam sposób traktowana prażone na słońcu ziarna kukurydzy. Zmieszane z tłuczonym ziarnem i zalane wodą, nadawały gęstości. Napój urozmaicały dodatki takie jak: sproszkowane chili, kora cynamonowa, płatki różnych kwiatów i listki ziela angielskiego. Skąd to wszystko wiemy? Archeolodzy wciąż odkrywają zachowane z tamtych czasów naczynia, na których osadzone są pyłki składników napoju. Czasem dziki miód. Generalnie napój był jednak gorzki. I zimny. Nic dziwnego, służył mieszkańcom niezwykle gorących terenów. Jeśli nie miał rozgrzewać, to jakie miał zastosowanie?

“Zimną czekoladę” pili tylko dostojnicy, religijna elita oraz wojownicy. Miała znaczenie rytualne. Uznawano, że ma zgoła cudowne działanie – dodaje energii, zarówno tej seksualnej jak i siły do walki.

Recepta na czekoladę

Nieco podobne znaczenie miała w Europie, do której dotarła w XVI wieku. Pierwsza taka wzmianka pojawia się w relacjach z wizyty szlachetnie urodzonych Majów, którzy przybyli na dwór Filipa II. To właśnie tam, w Hiszpanii powstała nowa, zeuropeizowana receptura na (już!) gorącą czekoladę. Zasadniczo należało by powiedzieć, „recepta”, bo napój traktowany był jako lekarstwo. Ten zimny miał działanie szkodliwe dla organizmu. Ten ciepły wręcz przeciwnie – działał dobroczynnie przede wszystkim na układ nerwowy, oddechowy i rozrodczy. Z czasem, zaczęto też doceniać walory smakowe trunku. Jeśli przyjrzeć się liście składników, z którego był przyrządzany, nie dziwi taki obrót spraw. Cukier, wanilia, cynamon, niekiedy piżmo lub czerwona glinka. Chętnie też eksperymentowano, dodając takich rarytasów jak anyżek, migdały lub orzechy laskowe. Wszystkie składniki ucierano, tak by tworzyły gotowe bloki, które następnie mieszano z gorącą wodą. Choć należałoby powiedzieć raczej “ubijano”. Służyło do tego specjalne naczynie – dzbanek z otworem na molinillo – drewniany przyrząd do ubijania czekolady.

Brudny rytuał

Pitna czekolada szybko zyskała na popularności w całej Hiszpanii – pito ją podczas królewskich biesiad, walk byków, a nawet egzekucji. Szczególnie zasmakowała też damom dworu. Był tylko jeden problem – plamy po smakołyku trudno było wywabić, a ten co rusz wylewał się z czarek. Wynaleziona została więc specjalna zastawa – mancerina (od nazwiska wynalazcy porcelanowej zastawy do picia czekolady – markiza de Mancera). Na środku spodeczka wbudowany był szeroki porcelanowy pierścień, w którym bezpiecznie mogła spoczywać czarka wypełniona czekoladą. Do dziś możemy podziwiać na obrazach znanych malarzy jak ważnym rytuałem było picie czekolady.

Gorąca czekolada - Raimundo de Madrazo y Garreta

Gorąca czekolada – Raimundo de Madrazo y Garreta (1841-1920)

Martwa natura z serwisem do czekolady - Muzeum Prado

Martwa natura z serwisem do czekolady – Muzeum Prado – Luis Egidio Meléndez (1716–1780)

Grzeszna czekolada

Czekolada miała jeszcze jedno, mniej słodkie zastosowanie… Otóż, dzięki swemu głębokiemu i intensywnemu smakowi, świetnie nadawała się do ukrycia w niej trucizny. Ale to nie te bezeceńskie praktyki miały wzbudzić moralną burzę wokół czekolady. Wywołał je spór o to, czy czekolada to pokarm stały czy pitny. Co prawda, był pity, ale sycił na długo. Zwłaszcza, jeśli zawierał mąkę kukurydzianą, bułkę tarta lub jaja. Tematem zajęli się prości zakonnicy, biskupi, a nawet sam papież. W końcu trzeba było zdecydować czy czekolada dopuszczalna jest w czasie postu. Dodatkowego smaczku sprawie dodawał fakt, iż zaczęto widzieć w niej doskonały afrodyzjak, który zamiast wyciszać zmysły, pobudzał je. Ostatecznie papież Grzegorz XIII (ten sam, który wprowadził kalendarz gregoriański) ogłosił, że picie gorącej czekolady postu nie łamie. Zdaje się, że również sam zwierzchnik Kościoła miał do niej słabość…

Gorąca nowinka!

Hiszpanie posiadali przez długie lata monopol na czekoladę. Stała się ona tak gorącym tematem, że nie sposób było jej dłużej utrzymać w granicach jednego kraju. Najpierw powędrowała do Włoch (XVII w.). Mniej więcej w tym samym czasie, dotarła też do Francji, ponoć na osobistą prośbę Anny Austriaczki. Nie od razu zdobyła obce podniebienia. Krążyły o niej różne mity i przekonania. Markiza de Sevigne w jednym liście zalecała ją swej córce na poprawę humoru, by w kolejnym przestrzegać jakoby picie jej w czasie ciąży miało spowodować wydanie na świat „czarnego jak diabeł” dziecka. Z czasem jednak zaczęła być nieodłącznym elementem dworu Króla Słońce. To własnie Francuzi udoskonalili hiszpańską zastawę do ubijania czekolady (np. słynna manufaktura Vincennes-Sevre), którą tu wykonywano nawet ze srebra lub złota!

Dzięki nim smak płynnego złota Meksyku w drugiej połowie XVII wieku poznali też Anglicy. Wkrótce potem w całej Europie zaczęła się moda na otwieranie “chocolate-house”, czyli lokali dedykowanych gorącej czekoladzie. White, jedna z takich czekoladziarni (założona w 1693 roku) do dziś istnieje! Co ciekawe, czekolada w tamtym czasie była znacznie tańsza, niż herbata. I to właśnie przy niej prowadzono gorące polityczne dyskusje oraz filozoficzne debaty.

Rewolucyjny “dutching”

Już niebawem miała zakończyć się świetlana epoka gorącej czekolady. Oczywiście, tylko jeśli chodzi o jej dotychczasową postać – nadchodząca nowość na zawsze zrewolucjonizowała świat czekolady. Wszystko za sprawą eksperymentów holenderskiego chemika Conrada van Houtena, który chciał uzyskać odtłuszczoną wersję miazgi kakaowej (kuch kakaowy, który po zmieleniu staje się proszkiem kakaowym). Pracował też nad lepszą rozpuszczalnością proszku w wodzie. Udało mu się to, między innymi poprzez dodawanie soli alkalicznych (węglan potasu lub sodu). Alkalizacja spowodowała też pogłębienie brązowego koloru proszku i złagodzenie gorzkiego posmaku. Nade wszystko, zapoczątkowała produkcję kakao na masową skalę. Wynalazek van Houtena zbiegł się też z innym odkryciem – mleka w proszku. [Mówi Ci coś nazwisko Nestle? To od tego zaczęło się jego imperium!] Dzięki temu powstała nowa wersja gorącej czekolady – suchy proszek kakaowy mieszano w szklance z cukrem i mlekiem w proszku, dopiero potem zalewano gorącą wodą.

Niestety to, co miało posłużyć jako dobro, stało się też przekleństwem dla prawdziwej czekolady. Naczelna zasada kuchni XX wieku – “szybko i łatwo” – spowodowała, że na bazie tamtych odkryć zaczęto produkować tanie podróbki gorącej czekolady. Gotowe mieszanki dostępne w każdym sklepie zawierają często bardzo dużo sztucznych zagęstników i aromatów, a tylko niewielki procent prawdziwego kakao dobrej jakości. Prawdziwi koneserzy tego napoju z pewnością upewnią się, co jest napisane na etykiecie. Albo przyrządzą gorącą czekoladą w domowych warunkach. Taki sposób gwarantuje nie tylko pewność tego, że pijemy prawdziwą czekoladę, ale też uczyni z jej picia pewien rytuał. Czy może być lepszy sposób celebrowania wielowiekowej majańskiej tradycji?

Słodkie grzyby, czyli jak powstały i czym są czekoladowe trufle

1

Posted on : 10-09-2014 | By : Aurora Czekoladowa

Dla miłośników grzybobrania jest cennym znaleziskiem i rarytasem na kuchennym stole. Trufla ma też swój słodki odpowiednik, nie mniej doceniany, niż ten leśny.

IMG_0145

Podobnie jak w przypadku praliny, tutaj istnieje kilka definicji. Jak też kilka historii powstania smakołyku. Tu jednak wszystko sprowadza się do Francji. W roku 1895 w Chambery ponoć wynalazł je M. Dufour a wieść o nich do końca wieku zawitała do Wielkiej Brytanii (słynny sklep z czekoladą Prestat w Londynie), następnie zaś do wszystkich zakątków Europy. Za najbardziej prawdopodobną wersję wydarzeń uchodzi jednak inna opowieść. Zgodnie z drugą wersją trufle po raz pierwszy powstały w kuchni francuskiego giganta kulinarnego, Auguste Escoffier w 1920 roku. To nie on odpowiada jednak za genialny wynalazek, lecz jego nieudolny praktykant. Jak to zwykle bywa w kuchennych historiach, przypadek sprawił, że gorąca śmietanka trafiła nie do tego kotła, do którego powinna. Tym sposobem zamiast z masą jajeczną, zmieszała się z płynną czekoladą. Po zahartowaniu, Escoffier stwierdził, że mieszanka nie nadaje się do kosza, lecz raczej do formowania! Tym sposobem utworzył niezbyt foremną kulkę i otoczył ją w proszku kakaowym. Do dziś, ta podstawowa receptura stosowana jest najchętniej przez cukierników i chocolatiers.

Jedno jest pewne, nie bez powodu smakołyki te nazwano truflami. Podobieństwo do kształtu oraz rozmiaru słynnych grzybów jest ewidentne. Nieforemne, ciemne kulki są ekskluzywnym deserem. To tyle, jeśli chodzi o walory zewnętrzne. Wnętrze trufli to bogactwo czekoladowego aksamitnego smaku. To za sprawą podstawowej masy z jakiej powstają trufle, czyli czekoladowego ganaszu (ganache). Ganasz to mieszanka podgrzanej śmietany oraz rozpuszczonej w niej czekolady. Od ilości czekolady będzie zależeć czy ganasz będzie lekki i posłuży jako nadzienie do pralin, krem do ciast lub też polewa na tort czy też będzie ciężki i powstaną z niego trufle. Częstą i jakże dobraną nutą smakową w ganaszu jest alkohol, zazwyczaj rum. Mogą występować też olejki jak, np. nugatowy. Wielu chocolatiers dodaje też dodatkową porcję masła.

Tradycyjnie, po uformowaniu trufle otaczane są w kakao, cukrze pudrze, płatkach migdałów, kokosu lub siekanych orzechach. Współcześnie często bywają to tak ekstrawaganckie zamienniki, jak: ziarenka pieprzu, papryka chili lub curry!

Oczywiście istnieją różne wariacje na temat trufli, stąd dziś można klasyfikować je na: Europejskie, Amerykańskie i Szwajcarskie. W USA pralinki i trufle często są wręcz synonimami tego samego cukierka. Tamtejsza tradycja ma późniejszy rodowód, niż Europejska. Nie skądinąd, a właśnie z Starego Kontynentu, konkretnie z Belgii przybyła do San Francisco, gdzie w 1980 roku Joseph Schmidt opracował recepturę. Częstym dodatkiem w amerykańskich truflach jest oczywiście wszędobylskie masło orzechowe.

Bez względu na kształt, który może być kwadratowy, owalny lub podłużny trzeba uznać, że sercem trufli jest ganasz. To on odgrywa tu główną rolę, nie sama czekolada lub owoc. To odróżnia trufle od innych czekoladowych łakoci. Nie znaczy to, że niektórzy cukiernicy są w błędzie. Każdy ma prawo nazywać swoje produkty wedle uznania, nie mniej czekoladowy koneser może czuć się zawiedziony oczekując trufli, dostając w zamian czekoladkę wypełnioną kremem owocowym z dodatkiem kakao.

O czekoladzie w Rodin TV

0

Posted on : 14-02-2013 | By : Piotr Krzciuk

W Tłusty Czwartek swoją czekoladową pasją dzieliłem się z Moniką Niewiadomską i widzami jej programu „Zmysł smaku” w Rodin TV. Zapraszam do oglądania.

Miłość, pożądanie i… Czekolada (obejrzyj film)

0

Posted on : 14-11-2012 | By : Piotr Krzciuk

Jako że filmów o czekoladzie nigdy za wiele, polecam spędzić najbliższe trzy kwadranse oglądając wideo pt. „Miłość, pożądanie i… Czekolada”. Program troszkę „amerykański”, czasami nieco upraszczający rzeczywistość, ale naprawdę warto obejrzeć. Pojawiają się w nim ludzie dobrze znający się na czekoladzie – historycy (Clay Gordon) i znani czekoladnicy (Jacques Torres, Cecilia Tessieri z Amedei, bracia Mast).

W programie m.in.
– czekoladowy pokój Karla Lagerfelda,
– kakao u Majów i Azteków,
– historia czekoladziarni,
– rola Kwakrów w upowszechnieniu czekoladowego napoju i stworzeniu czekolady w tabliczkach,
– zmiany doby rewolucji przemysłowej,
– fenomen Hershey Kisses
– własności czekolady jako afrodyzjaku (de Sade, Casanova, Montezuma)
– czekolada a zdrowie
– czekolada z rzemieślnicznych manufaktur, nurt prawdziwej czekolady
– włosko-francuski pojedynek Amedei vs. Valrhona o najlepsze ziarna kakao
– Willy Wonka i magia czekolady

Wersja z polskim lektorem dostępna bezpłatnie na stronie http://vod.pl/milosc-pozadanie-i-czekolada,84256,w.html#fp=vod

Jeśli nie masz 45 minut, zobacz fajną 30-sekundową animację promującą Chocolat Frey – pojawi się po otworzeniu strony http://www.chocolatfrey.com/