Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

Barry Callebaut – największy przetwórca kakao

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

Kiedy za czekoladę zabiera się człowiek, któremu trzykrotnie udało się uzyskać trzy gwiazdki w słynnym przewodniku Michelina, musi z tego wyjść coś ciekawego. Zapraszam do obejrzenia apetycznego trzyminutowego filmu o otworzonej niedawno manufakturze czekolady Alaina Ducasse w Paryżu. To pierwszy mały producent bean-to-bar we Francji.

Dziś czekoladowych inspiracji poszukiwać będziemy nie po drugiej stronie Atlantyku, a dużo bliżej – w okolicach Warszawy. Zapraszam do obejrzenia kilkunastominutowego reportażu telewizji Edusat o Manufakturze Czekolady, jednej z najciekawszych polskich firm zajmujących się czekoladą. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz w swojej manufakturze od ziarna do tabliczki produkują prawdziwą czekoladę – z dość wysoką zawartością kakao, organiczną, bez emulgatorów czy dodatku tłuszczu roślinnego.

 

(plik usunięty)

 
Polecam też piękny fotoreportaż z Manufaktury Czekolady na blogu White Plate.

 

Poświęć sześć minut żeby lepiej poznać różnice pomiędzy czekoladą produkowaną masowo a prawdziwą czekoladą. Todd Masonais z Dandelion Chocolate (San Francisco) pokazuje jak w jego niewielkiej manufakturze tworzy się czekoladę od ziarna do tabliczki („bean to bar”). Warto zobaczyć.

Dandelion Chocolate powstało w 2010 roku. Aktualnie produkują trzy tabliczki gorzkiej czekolady – z ziaren kakao z Kolumbii, Wenezueli (Ocumare) i Madagaskaru.