Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości?

Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi zupełnie kto inny.

O ile w świecie piwa tzw. „browary kontraktowe” (czyli firmy które wymyślają receptury i kupują składniki, ale do właściwej produkcji podnajmują linię w czyimś browarze) tworzą często piwa niezwykle wysokiej klasy (Pinta, AleBrowar), czekoladowi koneserzy tęsknie spoglądają raczej na odważnych, którzy sami robią czekoladę z ziaren kakao (Amedei, Cocoa, Domori, El Rey, Manufaktura Czekolady, Menakao, Zotter, itd.).

Jakie więc podmioty funkcjonują na rynku czekolady?

Jako że słowo „czekoladnik” przy całym swym uroku wprowadza również dużo niepotrzebnego zamieszania, sięgnijmy do słownictwa z krajów o dłuższej czekoladowej tradycji.

Chocolatier to generalnie ten, kto z czekolady czaruje czekoladowe słodycze. Mogą to być pralinki, oblewane czekoladą owoce, ale również tabliczki – np. personalizowane lub posypane owocami. Chocolatiers to również np. autorzy pięknych czekoladowych rzeźb.

Wielu znanych nam producentów to melters (ang.), fondeurs (fr.) których tabliczki powstały z (pół)produktów innych firm lub ich kombinacji.

Czekoladę dla powyższych robi couverturier (fr. producent kuwertury), chocolate maker (ang. producent czekolady). Jeżeli firma kontroluje cały proces od początku do końca, mówimy o produkcji od ziarna do tabliczki (ang. bean-to-bar chocolate maker, fr. cacaofevier). Jeśli produkcja odbywa się w małej skali, w niewielkim stopniu wykorzystując automatyzację, mówimy o craft/artisan chocolate makers, takich czekoladowych rzemieślnikach. Może być inaczej – bywa, że i producent czekolady wcale nie zaczyna od suszonego ziarna kakao, a od nibsów (pokruszonych ziaren) czy miazgi kakaowej. Tak jest w przypadku gigantów – Nestle, Cadbury czy Marsa. Kto więc przygotował dla niego te półprodukty?

Tutaj przenosimy się w świat marek o których rzadko słyszą przeciętni zjadacze czekolady. Jedno na cztery (!) zebrane na Ziemi ziarna kakao trafia do zakładów firmy Barry Callebaut – największego przemysłowego producenta czekolady, z siedzibą w Szwajcarii, zakładami m.in. w Łodzi i „prawdziwą belgijską czekoladą” w swoim portfolio… Tacy jak on to grinders / cocoa processors. Największymi konkurentami Callebauta są Cargill i ADM, a w USA Blommers Chocolate – zaledwie kilka firm kontroluje większość światowego rynku, zamieniając ziarna kakao w miazgę kakaową, proszek kakaowy, masło kakaowe, polewę czekoladową, kuwerturę lub płynną czekoladę przewożoną potężnymi autocysternami.

Barry Callebaut – największy przetwórca kakao

W skrócie, na przykładzie rynku belgijskiego:
Chocolatiers (np. Neuhaus, Dolfin) generalnie tworzą swoje produkty z czekolady w dropsach, kupionej od Belcolade (grupa Puratos, Belgia) lub Callebauta (tj. belgijskiej części szwajcarskiego Barry Callebaut).
Wyjątki – Pierre Marcolini i Benoit Nihant robią czekoladę od ziarna do tabliczki (bean-to-bar).

Kiedy za czekoladę zabiera się człowiek, któremu trzykrotnie udało się uzyskać trzy gwiazdki w słynnym przewodniku Michelina, musi z tego wyjść coś ciekawego. Zapraszam do obejrzenia apetycznego trzyminutowego filmu o otworzonej niedawno manufakturze czekolady Alaina Ducasse w Paryżu. To pierwszy mały producent bean-to-bar we Francji.

Dziś czekoladowych inspiracji poszukiwać będziemy nie po drugiej stronie Atlantyku, a dużo bliżej – w okolicach Warszawy. Zapraszam do obejrzenia kilkunastominutowego reportażu telewizji Edusat o Manufakturze Czekolady, jednej z najciekawszych polskich firm zajmujących się czekoladą. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz w swojej manufakturze od ziarna do tabliczki produkują prawdziwą czekoladę – z dość wysoką zawartością kakao, organiczną, bez emulgatorów czy dodatku tłuszczu roślinnego.

 

(plik usunięty)

 
Polecam też piękny fotoreportaż z Manufaktury Czekolady na blogu White Plate.

 

Poświęć sześć minut żeby lepiej poznać różnice pomiędzy czekoladą produkowaną masowo a prawdziwą czekoladą. Todd Masonais z Dandelion Chocolate (San Francisco) pokazuje jak w jego niewielkiej manufakturze tworzy się czekoladę od ziarna do tabliczki („bean to bar”). Warto zobaczyć.

Dandelion Chocolate powstało w 2010 roku. Aktualnie produkują trzy tabliczki gorzkiej czekolady – z ziaren kakao z Kolumbii, Wenezueli (Ocumare) i Madagaskaru.

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC – wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.

Wiele osób trafia na Sekrety Czekolady poszukując informacji o tym w jaki sposób produkuje się czekoladę. Poniżej zamieszczam krótki film pokazujący jak wygląda to w firmie Red Star Chocolate. Jest to jedno z trzech przedsięwzięć bean-to-bar w Wielkiej Brytanii, tj. produkcji czekolady zaczynając od ziaren kakao, a nie od półproduktów. Duffy Sheardown, właściciel firmy, pokazuje krok po kroku jak wygląda taka rzemieślnicza produkcja czekolady. Jedna z tabliczek od Duffy’ego (Honduras Indio rojo 72%) otrzymała w tym roku nagrodę „Złotego ziarna” Akademii Czekolady, ex aequo z Amedei 9.

Chcesz spróbować tabliczek od Red Star Chocolate? Mamy limitowane ilości czekolad Duffy’s.

Pisałem już o ciekawym odcinku programu Wiem co jem, który był poświęcony czekoladzie. Pojawił się w całości na platformie Onetu. Jeśli jeszcze nie widzieliście – zapraszam do obejrzenia. Warto zobaczyć chociaż dla kilku scen z Manufaktury Czekolady.

Otwórz stronę z filmem w nowym oknie

Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu – z tego, że dwa różne wina mają 12% alkoholu ciężko wyciągać jakieś szczegółowe wnioski, liczy się po prostu szereg innych czynników.

Pojęcie „zawartość kakao” oznacza zazwyczaj wagowy udział składników pochodzących z ziarna kakaowego – miazgi kakaowej i dodanego masła kakaowego.

Wróćmy na moment na plantację. Tam owoce kakaowca zbiera się, znajdujące się w nich ziarna fermentuje i suszy (na słońcu lub w gazowych suszarkach). W jutowych workach ziarno przebywa długą drogę fabryki czekolady, gdzie oczyszcza się je z zanieczyszczeń i przypadkowych przedmiotów które trafiły do worka, praży, odwiewa łupinki. Pozbawione łupin ziarna (ang. „nibs”) zostają zmielone tworząc miazgę kakaową. Wykorzystując prasę hydrauliczną z miazgi otrzymuje się kuch kakaowy i masło kakaowe. Po zmieleniu, kuch kakaowy daje dobrze nam znane kakao (proszek kakaowy).

Czym różni się produkcja dobrej czekolady od przemysłowej sieczki? Najlepsi producenci wykorzystują miazgę kakaową, a jeśli dodają do niej jakiś tłuszcz – jest to masło kakaowe. Marni – dla obniżenia kosztów używają innych tłuszczów roślinnych.

Na tym etapie dodaje się cukier, mleko w proszku (czekolada mleczna), ewentualnie wanilię czy lecytynę sojową. Ta ostatnia jest tańszą alternatywą dla masła kakaowego w roli emulgatora. Zarówno lecytyna jak i dodane masło kakaowe mogą „przykrywać” niedoskonałości wykorzystanych ziaren, np. zbyt długie prażenie. Wymieszaną miazgę, cukier i masło kakaowe konszuje się (przez kilka-kilkadziesiąt godzin miesza i rozciera, u najlepszych producentów – 24-72h, choć da się z tym przesadzić), aby uzyskać odpowiednią teksturę złożoną z jednolitych maleńkich cząsteczek. Ostatnim etapem jest temperowanie, czyli uzyskanie odpowiednich form krystalicznych masła kakaowego dzięki mieszaniu, podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady. Czekoladę w temperaturze 32°C wlewa się do foremek gdzie zastyga tworząc gotowy produkt. Dzięki temperowaniu tabliczka łamie się z odpowiednim dźwiękiem (ang. „snap”), a powierzchnia czekolady jest jednolita i błyszcząca.

Ze względu na gatunek i jakość ziaren czekolada z 80% kakao może wydawać się słodsza od niektórych 70%. Czekolada 99% może być niejadalna (sprzedawane w Polsce tabliczki pewnej znanej szwajcarskiej firmy ;) ) albo być w małych ilościach całkiem ciekawym doświadczeniem (np. Michel Cluizel Noir Infini). Różne czekolady 75% nawet z jednej firmy mogą smakować zupełnie inaczej, jeśli ziarno pochodzi z innych plantacji/regionów/krajów (Bonnat), są inaczej konszowane (Zotter Labooko), itd.

Jeśli już musimy wyrabiać sobie opinię o czekoladzie tylko po jej opakowaniu – zamiast „zawartości kakao” przeczytajmy dokładnie listę składników. Podane są one w konkretnej kolejności, od największego do najmniejszego udziału wagowego. Porównuj różne, z czasem poznasz zasady, które pozwolą dokonywać rozsądnych wyborów. Wiele ostatnio badań mówiących o prozdrowotnych własnościach gorzkiej czekolady – pamiętaj, że ich źródłem są naturalnie występujące w przyrodzie składniki pochodzące od kakao, a nie przegląd przez tablicę Mendelejewa który fundują nam niektórzy producenci.

Skład tabliczki, którą najbardziej cenię (Amedei Porcelana):
masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, wanilia.

Skład czekolady z najambitniejszej polskiej firmy (Manufaktura Czekolady – czekolada deserowa + prażone ziarno kakao):
ziarno kakao z Ghany, cukier trzcinowy

Skład czekolady dla tych, którzy naprawdę lubią kakao (Menakao 100%)
miazga kakaowa

A teraz pójdziemy do hipermarketu.

Czekolada gorzka znanej firmy:
cukier, miazga kakaowa, tłuszcze roślinne, tłuszcz mleczny, emulgatory (lecytyna sojowa, E476), aromat. Masa kakaowa w czekoladzie minimum 46%.

Komentarz: Czekolada gorzka, której głównym składnikiem jest cukier? Auć! „Tłuszcze roślinne” to na pewno nie masło kakaowe. Tłuszcz mleczny? E476 żeby nie napisać „polirycynooleinian poliglicerolu”, bo brzmiałoby mniej zachęcająco? Aromat? Kakao go nie miało?

Wybór pozostawiam Tobie :)

P.S. Chcesz spróbować czekolady, składającej się wyłącznie ze zmielonego kakao? W sklepie Sekretów Czekolady czekają tabliczki „czekolady 100%”.

P.P.S. Szukasz miazgi kakaowej? Porozmawiajmy :)

Zapraszam na niedługi film pokazujący od środka produkcję czekolady i cukierków w Zakładach Przemysłu Cukierniczego „Bałtyk”. Nie jest to niestety firma bean-to-bar, ale i tak warto obejrzeć. Poza kilkoma chlubnymi wyjątkami produkcja czekolady w Polsce zazwyczaj zaczyna się nie od ziaren kakao, lecz od zbiornika z pozyskaną od jednego ze spożywczych gigantów masą kakaową i innymi półproduktami. Tutaj mamy pokazaną właśnie taką przemysłową produkcję. Na końcu filmu kilka ujęć czekoladowych rzeźb z Festiwalu Czekolady w Gdańsku.