Produkcja czekolady

Zrozumieć rynek czekolady

W wielu książkach poświęconych czekoladzie znajdziemy rysunek opisujący jej proces produkcji, zaczynający się od czyszczenia i prażenia przywiezionych z daleka ziaren kakao, a kończący na zapakowaniu gotowej tabliczki. Czy taki schemat odpowiada rzeczywistości? Tylko czasami. Nierzadko firmy, które uważamy za producentów czekolady, zajmują się tylko niewielkim wycinkiem całego procesu. W skrajnych przypadkach – użyczają tylko swojej marki, a czekoladę robi…

Czytaj dalej

Film o prawdziwej czekoladzie w polskim wydaniu – Manufaktura Czekolady

Dziś czekoladowych inspiracji poszukiwać będziemy nie po drugiej stronie Atlantyku, a dużo bliżej – w okolicach Warszawy. Zapraszam do obejrzenia kilkunastominutowego reportażu telewizji Edusat o Manufakturze Czekolady, jednej z najciekawszych polskich firm zajmujących się czekoladą. Krzysiek Stypułkowski i Tomek Sienkiewicz w swojej manufakturze od ziarna do tabliczki produkują prawdziwą czekoladę – z dość wysoką zawartością kakao, organiczną, bez emulgatorów czy…

Czytaj dalej

Krótko o prawdziwej czekoladzie (video)

Poświęć sześć minut żeby lepiej poznać różnice pomiędzy czekoladą produkowaną masowo a prawdziwą czekoladą. Todd Masonais z Dandelion Chocolate (San Francisco) pokazuje jak w jego niewielkiej manufakturze tworzy się czekoladę od ziarna do tabliczki („bean to bar”). Warto zobaczyć. Dandelion Chocolate powstało w 2010 roku. Aktualnie produkują trzy tabliczki gorzkiej czekolady – z ziaren kakao z Kolumbii, Wenezueli (Ocumare) i…

Czytaj dalej

Dlaczego powinniśmy temperować czekoladę? Jak to zrobić?

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób. Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła…

Czytaj dalej

Produkcja czekolady – Red Star Chocolate, Cleethorpes, Wielka Brytania

Wiele osób trafia na Sekrety Czekolady poszukując informacji o tym w jaki sposób produkuje się czekoladę. Poniżej zamieszczam krótki film pokazujący jak wygląda to w firmie Red Star Chocolate. Jest to jedno z trzech przedsięwzięć bean-to-bar w Wielkiej Brytanii, tj. produkcji czekolady zaczynając od ziaren kakao, a nie od półproduktów. Duffy Sheardown, właściciel firmy, pokazuje krok po kroku jak wygląda…

Czytaj dalej

Czekoladowe fakty i mity – zawartość kakao

Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu –…

Czytaj dalej

Jak powstaje czekolada? – przykład ZPC Bałtyk

Zapraszam na niedługi film pokazujący od środka produkcję czekolady i cukierków w Zakładach Przemysłu Cukierniczego „Bałtyk”. Nie jest to niestety firma bean-to-bar, ale i tak warto obejrzeć. Poza kilkoma chlubnymi wyjątkami produkcja czekolady w Polsce zazwyczaj zaczyna się nie od ziaren kakao, lecz od zbiornika z pozyskaną od jednego ze spożywczych gigantów masą kakaową i innymi półproduktami. Tutaj mamy pokazaną…

Czytaj dalej