Sekrety CzekoladyO czekoladzie prawie wszystko

Współcześnie uchodzi za królową czekoladowych wyrobów. Zachwyca oko i podniebienie każdego konesera słodkości. Nie jest jednak wcale pewnym, że ten sam luksusowy los spotkałby ją, gdyby ci sami koneserzy wzięli ją do ust kilka wieków wstecz. W każdym bądź razie była nią zachwycona XVII wieczna elita na dworze Ludwika XIV. Jak głosi jedna z legend, to właśnie tam, we Francji przez przypadek, migdał w karmelizowanym cukrze wpadł do płynnej czekolady, chętnie pitej na dworach królewskich. I tak oto powstał nowy przysmak. Skąd nazwa “pralina”? Zasadniczo słowo to nic nie oznacza. Nie jest to też nazwisko wynalazcy. Szef kuchni, Clément Lassagne, nazwał tak swój wynalazek, by oddać cześć księciu du Plessis-Praslin, przybyłemu na dwór Króla Słońce jako gość.

I ta historia ma swoje wersje. Ponoć to nie Lassagne, lecz jego niezdarny uczeń, spowodował, że migdały zatopiły się w karmelu i czekoladzie. Są też przekazy, głoszące, że szef kuchni podpatrzył jak dzieci karmelizują migdały w cukrze nad płomykiem świeczki. Wreszcie, wynalezienie pralin przypisuje się samemu Królowi Słońce, który uchodzi za jednego z największych wielbicieli czekolady w historii!

Jakikolwiek byłby początek tej opowieści, jej dalszy ciąg mówi o tym, iż nadworny szef kuchni otworzył własny lokal poza Paryżem, gdzie sprzedawał praliny (Maison du Praslin). Po jego śmierci na długie lata zapomniano o tym wytwornym przysmaku. Dopiero, gdy sklep został wykupiony przez nowego właściciela Léona Mazet – receptura ponownie ujrzała światło dzienne, z tym, że ją nieco zmodyfikowano. W końcu nowoczesne maszyny pozwoliły, by czekolada miała taką konsystencję, która pozwala na zrobienie z niej idealnej polewy do cukierków. A czy można wyobrazić sobie rozkoszniejsze połączenie, niż te, które rzekomo wymyślili Francuzi?

Cóż, Belgowie twierdzą, że tak. Mają nie tylko swoje własne receptury na praliny, ale też i wersję ich powstania. W końcu to kraj, który chlubi się wielowiekową czekoladową tradycją oraz najlepszymi pralinami na świecie!

Belgijska wersja jest nie mniej malownicza, niż francuska. Tu źródłem cukierniczych eksperymentów jest… apteka! Od samego początku przybycia czekolady do Europy, przypisywano jej wielce lecznicze właściwości (miała chronić, m.in. układ rozrodczy oraz oddechowy). Pewien aptekarz z Brukseli skorzystał jednak nie tylko z jej wyjątkowych właściwości, ile z jej wybornego smaku! By niektóre z aptecznych specyfików były chętniej przyjmowane przez chorych, pokrywał je czekoladową powłoczką! Jeśli lekarstwa w czekoladzie cieszyły się uznaniem kupujących, to cóż dopiero, jeśliby skryć w niej coś znacznie smaczniejszego! Taką ideę wcielił w 1912 roku życie wnuk owego aptekarza, Jean Neuhaus, który pokrywał czekoladą słodkie kremy. Nic dziwnego, że szybko zyskały na popularności. Zmysł marketingowy miała też żona cukiernika, która zaprojektowała oryginalne pudełeczko na jego słodkosci,zwane ballotin.

Do dziś eleganckie czekoladowe butiki Neuhausa uchodzą za wzór wśród chocolatiers.

A jednak to nie z Belgii, lecz Francji pralinki znalazły drogę do Stanów Zjednoczonych, gdzie cieszą się dziś nie mniejszym uznaniem i popularnością wśród konsumentów. Stało się tak prawdopodobnie za sprawą sióstr Urszulanek, które przybyły w XVIII w. do Nowego Orleanu. Zakonnice były odpowiedzialne za edukację młodych dziewcząt, które zostały tam wysłane celem poślubienia francuskich kolonistów. Jako przyszłe mężatki musiały opanować również sztukę kulinarną. Wśród umiejętności, które nabywały była właśnie nauka robienia pralinek. Francuski przepis musiał jednak zostać zmodyfikowany – niedostępne migdały, zostały zastąpione przez rodzime orzechy pecan. Tak oto zapoczątkowana została chlubna tradycja miast Nowy Orlean oraz Luizjana, które do dziś słyną z tego przysmaku. Co ciekawe, robione są wedle identycznej receptury, którą wtedy utworzono – z mleka, śmietany, masła, cukru i orzechów. Bez czekolady?

Jeśli to ostatnie budzi zdziwienie, a nawet Wasz niepokój, to nic bardziej słusznego. Współczesne pralinki to synonim aksamitnego nadzienia zaklętego w czekoladową błyszczącą skorupkę (shells). I to właśnie łączy dwie wielkie historie powstania tego smakołyku. W jakiś sposób spotkały się one wreszcie w tym samym punkcie. Dziś za tradycyjne nadzienie uchodzi właśnie mieszanka zmielonych orzechów (często migdałów) i śmietanki z czekoladą.

Grzechem byłoby jednak zamykać sobie drogę do słodkiej rozkoszy, produkując tylko jednorodnie nadziewane praliny. Obecnie, mamy na rynku nieskończoną ilość kombinacji. W zależności od regionu praliny zawierają obowiązkowo alkohol, najczęściej rum (Niemcy), pastę orzechową gianduja (Włochy), marcepan (Austria), czy imbir i skórkę pomarańczową (Wielka Brytania)… Wszystkie je łączy jednak podstawowa baza, czyli ganache. Od jej konsystencji zależy technika i forma pralinek. Może być lekka (napełnianie skorupek, wylewanie) lub ciężka (ręczne formowanie, wyciskanie ze szprycy). By czekoladowa skorupka była błyszcząca, czekolada musi być odpowiednio stemperowana. Dodatkowy błysk nada pralince masło kakaowe, dzięki któremu można nadać jej też odpowiedni kolor, poprzez zafarbowanie tłuszczu barwnikiem. Na koniec praliny mogą być dodatkowo dekorowane przez pociągnięcie lukrem lub opruszane barwnikiem (np. jadalnym złotem).

Choć żyjemy w epoce, w której proces powstawania jedzenia został zmechanizowany, zdecydowana większość chocolatiers produkuje swoje praliny ręcznie. Zwłaszcza we Francji, gdzie nie tylko Paryż, lecz również prowincja zapełniona jest małymi butikami i rodzinnymi manufakturami produkującymi szczęście w postaci małych czekoladek.

[Okiem Piotra]:

Właśnie dlatego zazwyczaj mówię o pralinkach, aby nie trzeba było zastanawiać się o co dokładnie chodzi. Pralina może bowiem oznaczać, np.

1)      Orzechy lub migdały w karmelu – to je nazwano po hrabim du Plessis-Praslin

2)      Drobno pokruszone karmelizowane orzechy (fr. le pralin)

3)      Pastę ze zmielonych z cukrem orzechów lub migdałów (fr. le praliné, pâte de praliné)

4)      Ganasz w twardej czekoladowej skorupce – co zawdzięczamy Neuhausowi, a Francuzi nazywają la praline belge. Może zawierać orzechy ;-)

Na dodatek Amerykanie praliną nazywają czasem nugat…

P.S. Ojciec znanego czekoladnika Francois Pralus opracował przed niemal 60 laty brioszkę pralinową nazywaną Praluline, na walenckich migdałach i piemonckich orzechach laskowych.

Aktualizacja: Pralinkowy butik jest już otwarty dla gości Manufaktury.

Uważni goście łódzkiego centrum handlowego Manufaktura mogą zobaczyć, że tuż obok wyspy z czekoladowymi słodyczami marki Lindt budowany jest właśnie nieduży butik marki Neuhaus. Fani belgijskich czekoladek dobrze znają to nazwisko, pozostałym krótko objaśnię skąd moje zainteresowanie nowym sklepem.

Zarówno (Rudolf) Lindt, jak i (Jean i Jean) Neuhaus zapisali się w historii czekolady złotymi zgłoskami. Rudolfowi Lindtowi przypisuje się odkrycie procesu konszowania, który czekoladzie nadał tak pożądaną przez nas konsystencję i aromat. Kim z kolei był Jean Neuhaus? W połowie XIX wieku szwajcarski imigrant założył w Brukseli aptekę. Dzisiejsze apteki niezbyt kojarzą się z czekoladą, ale ze względu na zdrowotne właściwości przypisywane temu smakołykowi niegdyś nie budziło to zdziwienia. Neuhaus czekoladą pokrywał medykamenty, sprzedając je obok lukrecji czy cukierków na kaszel. Miłośnicy czekoladek więcej zawdzięczają jednak jego wnukowi (o tym samym imieniu co dziadek).

Otóż młodszy Jean Neuhaus dał światu pierwsze czekoladowe praliny (w znaczeniu czekoladki o twardej czekoladowej skorupce i delikatniejszym, często półpłynnym wnętrzu). Innowacją było również ich opakowanie, „le ballotin„, czyli wystawna bombonierka, zastępująca papierowe rożki, które dziś kojarzą nam się raczej z frytkami, niż z czekoladkami. Amatorzy pralinek mogą kojarzyć z oferty Neuhausa np. Kaprys (Caprice) czy Pokusę (Tentation), a także czekoladki, które już od dziesiątek lat znajdują się w ofercie czekoladnika – Bonbon 13 i Astrid.

Dziś Neuhaus oznacza firmę zatrudniającą ponad 600 pracowników, a wytworzone przez nich słodkości znajdziemy w kilkudziesięciu krajach świata. Po stu latach, praliny nadal znajdują sobie tysiące zwolenników. Choć bardziej interesują mnie czekoladowe tabliczki, chętnie odwiedzę butik tej legendarnej marki.

Witamy w Polsce! Bienvenue en Pologne! : – )

Odkrywam ostatnio serwis społecznościowy Pinterest na którym już miliony ludzi z wielu krajów dzielą się tym, co ładne, co im się podoba, co przykuło ich uwagę. Związane tematycznie zdjęcia „przypina się” tam na swoich „tablicach”. W moim przypadku oczywiście najbardziej zainteresowała mnie czekolada i wszystko co z nią związane i to właśnie czekoladzie poświęcone są moje tablice.

Mamy teraz świąteczny okres więc zapraszam do obejrzenia wybranych zdjęć które umieściłem na tablicy o czekoladowych Świętach Wielkanocnych, poszukując niebanalnych czekoladowych kreacji – rzeźb i figurek z czekolady. Jak zobaczysz poniżej, czekolada w Święta nie musi być podana w banalnej, codziennej formie. Czekoladnicy świetnie spisali się w tym roku czarując słodkie produkty, które niemal żal zjadać.

Żeby zapisać się do Pinterest potrzebne jest albo dużo cierpliwości albo zaproszenie. Jeśli chcesz otrzymać ode mnie zaproszenie – napisz.

Pierre Herme – czekoladowy zając (Lapin Noir)

Czekoladowe kury z Café Pouchkine

Koronkowe jajko wielkanocne – L’Oeuf Dentelle – Stéphane Glacier

(źródło)

Humpty Dumpty – Czekoladowe jajka z kokardkami od Lucky’s

(żródło i recenzja)

Czekoladowe jajko wielkanocne o smaku słonego karmelu – William Curley

(źródło)

Pozostałe zdjęcia zobaczysz na mojej tablicy.

Pracując w kuchni z czekoladą – np. robiąc wyszukane czekoladki czy ozdabiając tort czekoladowymi detalami chcemy żeby rezultat naszej pracy był stosunkowo trwały, smaczny i estetyczny. Wydawałoby się, że wystarczy roztopić czekoladę, przygotować z niej to, co nam akurat potrzebne i czekać na oklaski. Nie działa to jednak w ten sposób.

Prawdziwa czekolada składa się głównie z masy kakaowej, masła kakaowego i niedużej ilości cukru. To właśnie ten drugi składnik sprawia, że czekolada wymaga tzw. temperowania. Masło kakaowe to tłuszcz, który roztapia się w temperaturze niższej od temperatury ludzkiego ciała, dzięki czemu czekolada roztapia się w naszych ustach.

W zależności od temperatury w jakiej je przechowujemy, masło kakaowe może przyjmować różne formy krystaliczne. Temperowanie czekolady to podgrzewanie jej i oziębianie (mieszając) według ściśle określonej procedury, która pozwala nam w kontrolowanych warunkach uzyskać stabilną formę krystaliczną masła kakaowego, a tym samym błyszczącą powierzchnię, gładką teksturę i głośny, przyjemny „snap” (odgłos przełamywanej tabliczki). Czekoladki z temperowanej czekolady łatwo będzie wyjąć z formy, czekolada ładnie i szybko zastygnie.

Co się stanie, jeśli nie zatemperujemy czekolady? Pozostawiona samej sobie po kilku godzinach lub dniach najczęściej zacznie „kwitnąć” – na powierzchni pojawią się jasne wykwity masła kakaowego. Nie zmieni to wbrew pozorom smaku czekolady, natomiast będzie ona po prostu wyglądać bardzo nieestetycznie. Na pewno przestanie nadawać się na prezent.

Czekolady oczywiście nie musimy temperować, jeśli wykorzystujemy ją do ganaszu (pralinkowego czy truflowego nadzienia sporządzonego ze śmietany bądź innego płynu wymieszanego z czekoladą na gładką masę). Koniecznie zatemperujmy ją jednak gdy ma stanowić zewnętrzną warstwę czekoladek albo robimy z niej czekoladowe dekoracje.

Moja ulubiona metoda temperowania czekolady wymaga użycia kuchennego termometru, dwóch garnków do kąpieli wodnej (jeden w drugim), łopatki do mieszania (polecam silikonowe) i przynajmniej 300g czekolady (w tabliczkach, bloku lub „kropelkach”). Uwaga – z moich doświadczeń wynika, że im mniej weźmiesz czekolady, tym mniejsza szansa na prawidłowe jej zatemperowanie.

Czekolada przed roztopieniem. Zdjęcie na licencji CC BY-NC-SA Flickr/VancityAllie

1. 3/4 pokruszonej na drobne kawałki czekolady, którą chcesz zatemperować roztop w kąpieli wodnej (dolny większy garnek z wodą centymetr poniżej poziomu drugiego garnka, do którego wkładamy czekoladę). Mieszając od czasu do czasu podgrzej POWOLI czekoladę do około 45-48 stopni Celsjusza, chwilę wcześniej wyłączając gaz.
[Im temperatura wyższa, tym częściej ją sprawdzaj. Nigdy nie pozwól czekoladzie przekroczyć progu 55oC – wtedy to już igranie z ogniem, podgrzana za bardzo może nadawać się jedynie na nadzienia czy jako składnik ciasta, a całą procedurę będzie trzeba zacząć od początku z nową porcją czekolady].
2. Wrzuć pozostałą 1/4 czekolady. Mieszaj masę bardzo często aż schłodzi się do około 27oC. Pozwól jej chwilę pozostać w tej temperaturze.
3. Włącz znowu gaz, podgrzej delikatnie czekoladę do 31-32oC, następnie postaraj się utrzymać ją w tym zakresie (np. co kilka chwil ją lekko podgrzewając). To właśnie w tej temperaturze pracuje się z płynną czekoladą.

Jeśli chcesz sprawdzić czy płynna czekolada jest zatemperowana, zatop w niej część ostrza noża czy łyżeczki, a potem odłóż na 5 minut (w temperaturze pokojowej). Zatemperowana czekolada powinna przez ten czas znacząco stwardnieć i nabrać wyglądu podobnego do tabliczki dobrej czekolady.

P.S. Podane temperatury dotyczą gorzkiej czekolady. Dla czekolady białej i mlecznej wszystkie są 2 stopnie niższe. Czekolada bardzo nie lubi nie tylko zbyt wysokiej temperatury, ale również wody, dlatego staraj się zminimalizować ilość pary wodnej wokół niej. Szkodzi jej naprawdę niewielka ilość wody.