Polska czekolada to nie tylko Wedel, Wawel, Goplana czy Terravita. Te mają oczywiście swoje zasługi, ale żeby dać się oczarować, warto spojrzeć zupełnie gdzie indziej.
Bean-to-bar to filozofia produkcji ‘od ziarna do tabliczki’, w której twórcy osobiście selekcjonują surowe ziarna kakaowca, prażą je i mielą, mając pełną kontrolę nad smakiem. Kraftowi producenci często zamiast kakao odmian przemysłowych (amelonado/forastero i plenne hybrydy) używają odmian aromatycznych (np. trinitario, criollo), za ziarna płacąc radykalnie więcej niż giełdowa cena kakao. Jest drożej, ale za to jemy czekoladę składającą się z dwóch czy trzech świetnych składników, zamiast całej litanii dodatków do żywności czy egzotycznych tłuszczów.
Dziś za czekoladę zabierają się małe polskie rodzinne firmy. To miła alternatywa dla japońsko-koreańskiego Wedla (grupa Lotte) czy szwajcarskiego Wawelu (główny akcjonariusz).
Polskie marki czekolady z najwyższej półki
Mamy już polskie domy czekolady, które zdobywają nagrody w najważniejszych konkursach, organizowanych przez stowarzyszenia koneserów na całym świecie.
Beskid Chocolate, Węgierska Górka (Beskid Żywiecki)
Marka, bez której świat polskiej czekolady byłby niezwykle ubogi. Kolorowe, rodzinne imperium, miejsce na fajne zakupy i czekoladowe warsztaty. Przy okazji – dostawca świetnego sprzętu dla innych manufaktur, które chcą zacząć swoją przygodę z produkcją od ziarna kakao do tabliczki. Niezmiennie polecam – to właśnie z Beskidem robiliśmy kooperacyjną tabliczkę Sekretów, Peru Piura Blanco Secret Roast, nagrodzoną brązową nagrodą the Academy of Chocolate. To jedna z wielu nagród zdobytych przez Beskid Chocolate.
Chocotales of Warsaw, Warszawa
Wybitna orientacja w świecie smaków i aromatów, wznosząca czekoladowe doświadczenie na wyższy poziom. Fantastyczne składniki, np. filipińskie ziarna kakaowca od Auro.
Ivee Promenade, Gdańsk
Ciekawa marka, wyróżniająca się designem i eksperymentami z fermentacją kakao w towarzystwie owoców.
Manufaktura Czekolady / Chocolate Story, Łomianki
W niejednym obudzili ochotę na odejście z korporacji i realizację młodzieńczych marzeń. Pionierzy prawdziwej czekolady składającej się tylko ze zmielonych ziaren i cukru. Do niejednego domu trafiły też ich “czekoladowe narzędzia”. Pyszne całe ziarna kakaowca oblane czekoladą.
Sopocka Manufaktura Czekolady, Sopot
Marka czekolady znana Tiktokerom :) Owoc miłości Polaka i Ekwadorki. Tutaj też zajrzymy na czekoladowe warsztaty albo odkryjemy ceremonialne oblicze kakao.
Niestrudzenie od lat swoje organiczne czekolady robi Cocoa (firma Surovital). W ofercie między innymi tabliczki funkcjonalne i bez dodatku cukrów oraz spory wybór czekoladowych przekąsek. Cocoa to również druga marka, Octo Chocolate.
Jedną z najnowszych marek bean-to-bar jest Little Bruno’s Chocolate z Konstantynowa Łódzkiego. Oprócz tabliczek, to również pralinki i inne cuda z kraftowej czekolady.
Historia niedawna
W Krakowie jeszcze kilka lat temu zachwycała JP Czekolada – niebanalne tabliczki pięknie pakowane w papier florencki, które były jednym z pierwszych polskich triumfów londyńskich konkursów. Równocześnie – dowodem na to, że polska czekolada może smakować i wyglądać równie dobrze, jak najlepsze zachodnie bean-to-bary.
Dalsza historia
Przed II wojną światową rynek słodyczy w Polsce był bardzo zróżnicowany. Wiele wspaniałych fabryk nie przetrwało wojny lub powojennej nacjonalizacji:
- Franciszek Fuchs i Synowie (Warszawa): Przed wojną główny, obok Wedla, gracz na warszawskim rynku słodyczy. Posiadali gigantyczną fabrykę na Powiślu. Po wojnie zakład znacjonalizowano i zmieniono nazwę na “Syrena” (później wchłonięty przez Wedla).
- Plutos (Warszawa): Luksusowa przedwojenna marka czekolady, znana z przepięknych, artystycznych opakowań i nowatorskich kampanii reklamowych.
- Franck (Skawina): Choć firma słynęła głównie z kawy zbożowej, w okresie międzywojennym i tuż po wojnie produkowano tam również świetne wyroby czekoladowe.
Dawno, dawno temu Wedel miał własne plantacje kakaowca. Oby szybko dało się to powiedzieć o kolejnej polskiej marce. Polska czekolada przeszła długą drogę – od rzemieślniczych manufaktur zaboru rosyjskiego czy austriackiego, przez złote czasy II RP, trudny okres PRL, aż po dzisiejszy, wolny rynek.
Mam nadzieję, że zapomnimy na dobre o czasach wyrobów czekoladopodobnych i w czekoladzie szukać będziemy doskonałej jakości składników. Dla niezorientowanych – wyroby czekoladodopodobne do czekolady miały się tak, jak margaryna do masła. To cały świat zamienników z czasów niedoboru, sposobów by w gotowym produkcie jak najmniej użyć kakao czy masła kakaowego. Podobne zapędy pojawiły się u przemysłowych producentów wraz z rekordami rynkowych cen kakao.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Dlaczego czekolada rzemieślnicza (bean-to-bar) jest droższa od tej ze sklepu?
Wynika to z trzech głównych powodów. Po pierwsze: surowiec. Kraftowi twórcy używają szlachetnych odmian kakao (np. Criollo czy Trinitario), omijając tani masowy rynek i płacąc rolnikom uczciwe stawki. Po drugie: skład. Prawdziwa czekolada nie jest “rozcieńczana” tanimi tłuszczami roślinnymi (np. olejem palmowym), lecz zawiera wyłącznie czyste masło kakaowe. Po trzecie: czas. Przemysłowa produkcja tabliczki to często kwestia kilku godzin. W manufakturze proces prażenia, konszowania i dojrzewania smaku może zająć nawet kilka tygodni.
Co dokładnie oznacza procent na opakowaniu czekolady?
Liczba ta określa, jaka część tabliczki to produkty pochodzące prosto z ziarna kakaowca (czyli miazga kakaowa oraz masło kakaowe). Jeśli masz w ręku czekoladę 70%, oznacza to, że pozostałe 30% to najczęściej tylko cukier (w przypadku czekolad mlecznych dochodzi jeszcze mleko w proszku). Co ciekawe, dwie rzemieślnicze czekolady 70% mogą smakować zupełnie inaczej – ta z Madagaskaru może mieć nuty czerwonych owoców, a ta z Filipin np. karmelu i orzechów!
Czy w Polsce rosną kakaowce?
Choć historia pamięta czasy, gdy polski Wedel miał własne uprawy zagranicą, to na polskiej ziemi kakaowce rosnąć nie mogą. Drzewa te (Theobroma cacao) są niezwykle wymagające i rosną wyłącznie w pasie okołorównikowym (ok. 20 stopni na północ i południe od równika). Polscy rzemieślnicy importują więc surowe ziarna m.in. z Peru, Ekwadoru, Dominikany czy Filipin, a cała magia ich wypalania i łączenia smaków dzieje się już nad Wisłą.
Jak poprawnie degustować czekoladę rzemieślniczą?
Przede wszystkim: nie gryź i nie połykaj w pośpiechu! Prawdziwą czekoladę degustuje się podobnie jak dobre wino. Odłam kawałek, powąchaj go (aromaty często zdradzają pochodzenie ziarna), a następnie połóż na języku i pozwól mu się powoli rozpuścić. Dzięki temu uwolnisz pełną paletę smaków ukrytą w szlachetnym ziarnie. Postaraj się degustować czekoladę w temperaturze pokojowej.