Czekoladowe fakty i mity – zawartość kakao

6

Opublikowano : 09-01-2011 | Autor :

Dla wielu osób jednym z kluczowych kryteriów przy wyborze tabliczki kakao jest zawartość kakao. Czemu nie zawsze ma to sens? Zawartość kakao mówi nam jedynie o ilości kakao, nie mówi natomiast nic o jego jakości, gatunku, sposobie fermentacji, prażenia, długości konszowania. Nie ma realnego związku między procentem kakao, a aromatem, teksturą i smakiem czekolady. Trochę jak z zawartością alkoholu – z tego, że dwa różne wina mają 12% alkoholu ciężko wyciągać jakieś szczegółowe wnioski, liczy się po prostu szereg innych czynników.

Pojęcie „zawartość kakao” oznacza zazwyczaj wagowy udział składników pochodzących z ziarna kakaowego – miazgi kakaowej i dodanego masła kakaowego.

Wróćmy na moment na plantację. Tam owoce kakaowca zbiera się, znajdujące się w nich ziarna fermentuje i suszy (na słońcu lub w gazowych suszarkach). W jutowych workach ziarno przebywa długą drogę fabryki czekolady, gdzie oczyszcza się je z zanieczyszczeń i przypadkowych przedmiotów które trafiły do worka, praży, odwiewa łupinki. Pozbawione łupin ziarna (ang. „nibs”) zostają zmielone tworząc miazgę kakaową. Wykorzystując prasę hydrauliczną z miazgi otrzymuje się kuch kakaowy i masło kakaowe. Po zmieleniu, kuch kakaowy daje dobrze nam znane kakao (proszek kakaowy).

Czym różni się produkcja dobrej czekolady od przemysłowej sieczki? Najlepsi producenci wykorzystują miazgę kakaową, a jeśli dodają do niej jakiś tłuszcz – jest to masło kakaowe. Marni – dla obniżenia kosztów używają innych tłuszczów roślinnych.

Na tym etapie dodaje się cukier, mleko w proszku (czekolada mleczna), ewentualnie wanilię czy lecytynę sojową. Ta ostatnia jest tańszą alternatywą dla masła kakaowego w roli emulgatora. Zarówno lecytyna jak i dodane masło kakaowe mogą „przykrywać” niedoskonałości wykorzystanych ziaren, np. zbyt długie prażenie. Wymieszaną miazgę, cukier i masło kakaowe konszuje się (przez kilka-kilkadziesiąt godzin miesza i rozciera, u najlepszych producentów – 24-72h, choć da się z tym przesadzić), aby uzyskać odpowiednią teksturę złożoną z jednolitych maleńkich cząsteczek. Ostatnim etapem jest temperowanie, czyli uzyskanie odpowiednich form krystalicznych masła kakaowego dzięki mieszaniu, podgrzewaniu i chłodzeniu czekolady. Czekoladę w temperaturze 32oC wlewa się do foremek gdzie zastyga tworząc gotowy produkt. Dzięki temperowaniu tabliczka łamie się z odpowiednim dźwiękiem (ang. „snap”), a powierzchnia czekolady jest jednolita i błyszcząca.

Ze względu na gatunek i jakość ziaren czekolada z 80% kakao może wydawać się słodsza od niektórych 70%. Czekolada 99% może być niejadalna (sprzedawane w Polsce tabliczki pewnej znanej szwajcarskiej firmy 😉 ) albo być w małych ilościach całkiem ciekawym doświadczeniem (np. Michel Cluizel Noir Infini). Różne czekolady 75% nawet z jednej firmy mogą smakować zupełnie inaczej, jeśli ziarno pochodzi z innych plantacji/regionów/krajów (Bonnat), są inaczej konszowane (Zotter Labooko), itd.

Jeśli już musimy wyrabiać sobie opinię o czekoladzie tylko po jej opakowaniu – zamiast „zawartości kakao” przeczytajmy dokładnie listę składników. Podane są one w konkretnej kolejności, od największego do najmniejszego udziału wagowego. Porównuj różne, z czasem poznasz zasady, które pozwolą dokonywać rozsądnych wyborów. Wiele ostatnio badań mówiących o prozdrowotnych własnościach gorzkiej czekolady – pamiętaj, że ich źródłem są naturalnie występujące w przyrodzie składniki pochodzące od kakao, a nie przegląd przez tablicę Mendelejewa który fundują nam niektórzy producenci.

Skład tabliczki, którą najbardziej cenię (Amedei Porcelana):
masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, wanilia.

Skład czekolady z najambitniejszej polskiej firmy (Manufaktura Czekolady – czekolada deserowa + prażone ziarno kakao):
ziarno kakao z Ghany, cukier trzcinowy

Skład czekolady dla tych, którzy naprawdę lubią kakao (Coppeneur Hacienda Iara 100%)
kakao

A teraz pójdziemy do hipermarketu.

Czekolada gorzka znanej firmy:
cukier, miazga kakaowa, tłuszcze roślinne, tłuszcz mleczny, emulgatory (lecytyna sojowa, E476), aromat. Masa kakaowa w czekoladzie minimum 46%.

Komentarz: Czekolada gorzka, której głównym składnikiem jest cukier? Auć! „Tłuszcze roślinne” to na pewno nie masło kakaowe. Tłuszcz mleczny? E476 żeby nie napisać „polirycynooleinian poliglicerolu”, bo brzmiałoby mniej zachęcająco? Aromat? Kakao go nie miało?

Wybór pozostawiam Tobie 🙂

  • Dorota

    Witam,

    poszukuję „dobrego” kakao dla mojej córki. Uwielbia pić gorące kakao, ale jak czytam skład popularnego wśród mam „nesquika”, robi mi się słabo.
    Chciałabym móc podać córci prawdziwe kakao, ale żeby kategoriami dziecka po prostu smakowało (wiadomo, dziecko jak dziecko, musi być słodziutkie).
    Czy jakieś wskazówki miałby Pan dla mnie?

    Z góry dziękuję za porady.
    Pozdrawiam
    Mama Dorota

  • Postaram się, żeby niebawem w sklepie Sekretów pojawił się naprawdę porządny proszek kakaowy. Mogę polecić kakao od marek Valrhona czy Droste, symbolem w naszym kraju chyba nadal jest Van Houten.

    Zdecydowanie polecam zakup kakao bez żadnych dodatków, a nie napoju kakaowego czy czekolady w proszku z długą listą składników.

  • MDW2

    Mogę się dowiedzieć dlaczego wspomniaja w tekście czekolada 99% pewnej znanej firmy jest „niejadalna”? Razem z żoną i synem (4 lata) uwielbiamy ją i kupujemy jak tylko możemy sobie na nią pozwolić (tania nie jest). Bardzo chętnie kupilibyśmy inną 100% ale we Wrocławiu nic bardziej gorzkiego nie da się kupić. Po prostu nie ma i już. Dopiero teraz znalazłem sklep.sekretyczekolady.pl i zamierzamy „rzucić się” na coś 100%. 🙂 Jednak bardzo chętnie poznałbym zarzuty odnośnie wspomnianej czekolady 99%.

  • Proszę spróbować setki od Zottera (Austria/Peru) czy Menakao (Madagaskar/Madagaskar), ewentualnie 99% Noir Infini od Michela Cluizela (tej akurat nie mamy w sklepie). Kiedy pisałem coś o L.99% na GorzkaCzekolada.com o ile pamiętam towarzyszyła temu dyskusja czy ma konsystencję jak mydło czy jak cement, także nie tylko mnie nie przypadła do gustu ta tabliczka 😉 Lubię jeść prażone kakao (całe ziarna bądź nibsy) – porządne ziarna są mniej gorzkie niż ta czekolada…

  • MDW2

    Dzięki za odpowiedź. 🙂
    No właśnie tę „setkę” zamierzam zamówić. Prawdę mówiąc wolałbym żeby nam nie posmakowała, bo zbankrutujemy. Ale wiem, że nie ma szans, posmakuje na pewno. 🙂 Mam żonę i syna zdecydowanie niesłodkolubnych. 🙂 Zastanawiam się też nad prażonymi ziarnami kakao. Na pewno też bardzo chętnie spróbują.

  • Szwajcarskie Składy Czekolady

    Szwajcarska firma Favarger z Genewy, przez 200 praktyki ustaliło, że najlepsza gorzka czekolada powinna zawierać 66% masy kakaowej i takie też czekolady produkuje.