Współcześnie uchodzi za królową czekoladowych wyrobów. Zachwyca oko i podniebienie każdego konesera słodkości. Nie jest jednak wcale pewnym, że ten sam luksusowy los spotkałby ją, gdyby ci sami koneserzy wzięli ją do ust kilka wieków wstecz. W każdym bądź razie była nią zachwycona XVII wieczna elita na dworze Ludwika XIV. Jak głosi jedna z legend, to właśnie tam, we Francji przez przypadek, migdał w karmelizowanym cukrze wpadł do płynnej czekolady, chętnie pitej na dworach królewskich. I tak oto powstał nowy przysmak. Skąd nazwa “pralina”? Zasadniczo słowo to nic nie oznacza. Nie jest to też nazwisko wynalazcy. Szef kuchni, Clément Lassagne, nazwał tak swój wynalazek, by oddać cześć księciu du Plessis-Praslin, przybyłemu na dwór Króla Słońce jako gość.
I ta historia ma swoje wersje. Ponoć to nie Lassagne, lecz jego niezdarny uczeń, spowodował, że migdały zatopiły się w karmelu i czekoladzie. Są też przekazy, głoszące, że szef kuchni podpatrzył jak dzieci karmelizują migdały w cukrze nad płomykiem świeczki. Wreszcie, wynalezienie pralin przypisuje się samemu Królowi Słońce, który uchodzi za jednego z największych wielbicieli czekolady w historii!
Jakikolwiek byłby początek tej opowieści, jej dalszy ciąg mówi o tym, iż nadworny szef kuchni otworzył własny lokal poza Paryżem, gdzie sprzedawał praliny (Maison du Praslin). Po jego śmierci na długie lata zapomniano o tym wytwornym przysmaku. Dopiero, gdy sklep został wykupiony przez nowego właściciela Léona Mazet – receptura ponownie ujrzała światło dzienne, z tym, że ją nieco zmodyfikowano. W końcu nowoczesne maszyny pozwoliły, by czekolada miała taką konsystencję, która pozwala na zrobienie z niej idealnej polewy do cukierków. A czy można wyobrazić sobie rozkoszniejsze połączenie, niż te, które rzekomo wymyślili Francuzi?
Cóż, Belgowie twierdzą, że tak. Mają nie tylko swoje własne receptury na praliny, ale też i wersję ich powstania. W końcu to kraj, który chlubi się wielowiekową czekoladową tradycją oraz najlepszymi pralinami na świecie!
Belgijska wersja jest nie mniej malownicza, niż francuska. Tu źródłem cukierniczych eksperymentów jest… apteka! Od samego początku przybycia czekolady do Europy, przypisywano jej wielce lecznicze właściwości (miała chronić, m.in. układ rozrodczy oraz oddechowy). Pewien aptekarz z Brukseli skorzystał jednak nie tylko z jej wyjątkowych właściwości, ile z jej wybornego smaku! By niektóre z aptecznych specyfików były chętniej przyjmowane przez chorych, pokrywał je czekoladową powłoczką! Jeśli lekarstwa w czekoladzie cieszyły się uznaniem kupujących, to cóż dopiero, jeśliby skryć w niej coś znacznie smaczniejszego! Taką ideę wcielił w 1912 roku życie wnuk owego aptekarza, Jean Neuhaus, który pokrywał czekoladą słodkie kremy. Nic dziwnego, że szybko zyskały na popularności. Zmysł marketingowy miała też żona cukiernika, która zaprojektowała oryginalne pudełeczko na jego słodkosci,zwane ballotin.
Do dziś eleganckie czekoladowe butiki Neuhausa uchodzą za wzór wśród chocolatiers.
A jednak to nie z Belgii, lecz Francji pralinki znalazły drogę do Stanów Zjednoczonych, gdzie cieszą się dziś nie mniejszym uznaniem i popularnością wśród konsumentów. Stało się tak prawdopodobnie za sprawą sióstr Urszulanek, które przybyły w XVIII w. do Nowego Orleanu. Zakonnice były odpowiedzialne za edukację młodych dziewcząt, które zostały tam wysłane celem poślubienia francuskich kolonistów. Jako przyszłe mężatki musiały opanować również sztukę kulinarną. Wśród umiejętności, które nabywały była właśnie nauka robienia pralinek. Francuski przepis musiał jednak zostać zmodyfikowany – niedostępne migdały, zostały zastąpione przez rodzime orzechy pecan. Tak oto zapoczątkowana została chlubna tradycja miast Nowy Orlean oraz Luizjana, które do dziś słyną z tego przysmaku. Co ciekawe, robione są wedle identycznej receptury, którą wtedy utworzono – z mleka, śmietany, masła, cukru i orzechów. Bez czekolady?
Jeśli to ostatnie budzi zdziwienie, a nawet Wasz niepokój, to nic bardziej słusznego. Współczesne pralinki to synonim aksamitnego nadzienia zaklętego w czekoladową błyszczącą skorupkę (shells). I to właśnie łączy dwie wielkie historie powstania tego smakołyku. W jakiś sposób spotkały się one wreszcie w tym samym punkcie. Dziś za tradycyjne nadzienie uchodzi właśnie mieszanka zmielonych orzechów (często migdałów) i śmietanki z czekoladą.
Grzechem byłoby jednak zamykać sobie drogę do słodkiej rozkoszy, produkując tylko jednorodnie nadziewane praliny. Obecnie, mamy na rynku nieskończoną ilość kombinacji. W zależności od regionu praliny zawierają obowiązkowo alkohol, najczęściej rum (Niemcy), pastę orzechową gianduja (Włochy), marcepan (Austria), czy imbir i skórkę pomarańczową (Wielka Brytania)… Wszystkie je łączy jednak podstawowa baza, czyli ganache. Od jej konsystencji zależy technika i forma pralinek. Może być lekka (napełnianie skorupek, wylewanie) lub ciężka (ręczne formowanie, wyciskanie ze szprycy). By czekoladowa skorupka była błyszcząca, czekolada musi być odpowiednio stemperowana. Dodatkowy błysk nada pralince masło kakaowe, dzięki któremu można nadać jej też odpowiedni kolor, poprzez zafarbowanie tłuszczu barwnikiem. Na koniec praliny mogą być dodatkowo dekorowane przez pociągnięcie lukrem lub opruszane barwnikiem (np. jadalnym złotem).
Choć żyjemy w epoce, w której proces powstawania jedzenia został zmechanizowany, zdecydowana większość chocolatiers produkuje swoje praliny ręcznie. Zwłaszcza we Francji, gdzie nie tylko Paryż, lecz również prowincja zapełniona jest małymi butikami i rodzinnymi manufakturami produkującymi szczęście w postaci małych czekoladek.
[Okiem Piotra]:
Właśnie dlatego zazwyczaj mówię o pralinkach, aby nie trzeba było zastanawiać się o co dokładnie chodzi. Pralina może bowiem oznaczać, np.
1) Orzechy lub migdały w karmelu – to je nazwano po hrabim du Plessis-Praslin
2) Drobno pokruszone karmelizowane orzechy (fr. le pralin)
3) Pastę ze zmielonych z cukrem orzechów lub migdałów (fr. le praliné, pâte de praliné)
4) Ganasz w twardej czekoladowej skorupce – co zawdzięczamy Neuhausowi, a Francuzi nazywają la praline belge. Może zawierać orzechy ;-)
Na dodatek Amerykanie praliną nazywają czasem nugat…
P.S. Ojciec znanego czekoladnika Francois Pralus opracował przed niemal 60 laty brioszkę pralinową nazywaną Praluline, na walenckich migdałach i piemonckich orzechach laskowych.