Słodkie grzyby, czyli jak powstały i czym są czekoladowe trufle

1

Opublikowano : 10-09-2014 | Autor :

Dla miłośników grzybobrania jest cennym znaleziskiem i rarytasem na kuchennym stole. Trufla ma też swój słodki odpowiednik, nie mniej doceniany, niż ten leśny.

IMG_0145

Podobnie jak w przypadku praliny, tutaj istnieje kilka definicji. Jak też kilka historii powstania smakołyku. Tu jednak wszystko sprowadza się do Francji. W roku 1895 w Chambery ponoć wynalazł je M. Dufour a wieść o nich do końca wieku zawitała do Wielkiej Brytanii (słynny sklep z czekoladą Prestat w Londynie), następnie zaś do wszystkich zakątków Europy. Za najbardziej prawdopodobną wersję wydarzeń uchodzi jednak inna opowieść. Zgodnie z drugą wersją trufle po raz pierwszy powstały w kuchni francuskiego giganta kulinarnego, Auguste Escoffier w 1920 roku. To nie on odpowiada jednak za genialny wynalazek, lecz jego nieudolny praktykant. Jak to zwykle bywa w kuchennych historiach, przypadek sprawił, że gorąca śmietanka trafiła nie do tego kotła, do którego powinna. Tym sposobem zamiast z masą jajeczną, zmieszała się z płynną czekoladą. Po zahartowaniu, Escoffier stwierdził, że mieszanka nie nadaje się do kosza, lecz raczej do formowania! Tym sposobem utworzył niezbyt foremną kulkę i otoczył ją w proszku kakaowym. Do dziś, ta podstawowa receptura stosowana jest najchętniej przez cukierników i chocolatiers.

Jedno jest pewne, nie bez powodu smakołyki te nazwano truflami. Podobieństwo do kształtu oraz rozmiaru słynnych grzybów jest ewidentne. Nieforemne, ciemne kulki są ekskluzywnym deserem. To tyle, jeśli chodzi o walory zewnętrzne. Wnętrze trufli to bogactwo czekoladowego aksamitnego smaku. To za sprawą podstawowej masy z jakiej powstają trufle, czyli czekoladowego ganaszu (ganache). Ganasz to mieszanka podgrzanej śmietany oraz rozpuszczonej w niej czekolady. Od ilości czekolady będzie zależeć czy ganasz będzie lekki i posłuży jako nadzienie do pralin, krem do ciast lub też polewa na tort czy też będzie ciężki i powstaną z niego trufle. Częstą i jakże dobraną nutą smakową w ganaszu jest alkohol, zazwyczaj rum. Mogą występować też olejki jak, np. nugatowy. Wielu chocolatiers dodaje też dodatkową porcję masła.

Tradycyjnie, po uformowaniu trufle otaczane są w kakao, cukrze pudrze, płatkach migdałów, kokosu lub siekanych orzechach. Współcześnie często bywają to tak ekstrawaganckie zamienniki, jak: ziarenka pieprzu, papryka chili lub curry!

Oczywiście istnieją różne wariacje na temat trufli, stąd dziś można klasyfikować je na: Europejskie, Amerykańskie i Szwajcarskie. W USA pralinki i trufle często są wręcz synonimami tego samego cukierka. Tamtejsza tradycja ma późniejszy rodowód, niż Europejska. Nie skądinąd, a właśnie z Starego Kontynentu, konkretnie z Belgii przybyła do San Francisco, gdzie w 1980 roku Joseph Schmidt opracował recepturę. Częstym dodatkiem w amerykańskich truflach jest oczywiście wszędobylskie masło orzechowe.

Bez względu na kształt, który może być kwadratowy, owalny lub podłużny trzeba uznać, że sercem trufli jest ganasz. To on odgrywa tu główną rolę, nie sama czekolada lub owoc. To odróżnia trufle od innych czekoladowych łakoci. Nie znaczy to, że niektórzy cukiernicy są w błędzie. Każdy ma prawo nazywać swoje produkty wedle uznania, nie mniej czekoladowy koneser może czuć się zawiedziony oczekując trufli, dostając w zamian czekoladkę wypełnioną kremem owocowym z dodatkiem kakao.

  • Kaze

    Obawiam się, że do ganaszu używa się śmietanki, a nie śmietany:)