Opowieść o jednej wiosce i pięciu tabliczkach: Twój przewodnik po czekoladach Chuao

Postanowiłem, że od dziś będę dla Was publikować przetłumaczone wersje ważnych tekstów o czekoladzie pojawiających się w zagranicznych źródłach. Dziś – przewodnik po Chuao od Waltera z bloga Koko Buzz. Oddajmy więc głos Walterowi.

—

Wioska Chuao w Wenezueli.  To prawdopodobnie jedyny tak słynny, wychwalany przez koneserów region uprawiający kakao. Rok po roku, uznani czekoladnicy walczą o kontrolę nad plonami niewielkiej grupy farmerów dumnych z tego, że z ich ziaren produkuje się jedne z najlepszych na świecie tabliczek czekolady. Słynna odmiana Criollo. Niewielka spółdzielnia farmerów podtrzymujących znane od stuleci metody upraw i fermentacji. Suszenie na słońcu, na placu przed starym kościołem. To wszystko czyni Chuao wyjątkowym.

Przez lata, szanowany dom czekolady Valrhona kontrolował większość podaży ziaren z Chuao. Wydaje się, że zasłużyli na ten zaszczyt, jako pionierzy czekolady produkowanej z kakao z konkretnego regionu (single-origin), poszukający najlepszych ziaren. Ten los odmienił się jednak gdy świat nabrał ochoty na niezwykłe czekolady. W 1991 roku Alessio Tessieri wraz z siostrą Cecilią odwiedzili siedzibę Valrhony, szukając kuwertur do wykorzystania w swoim toskańskim cukierniczym przedsięwzięciu – Amedei.  W końcu to właśnie francuska Valrhona znana była ze swojej wiodącej szkoły piekarsko-cukierniczej oraz bycia dostawcą czekolady dla świetnych szefów kuchni.

Spotkanie nie trwało długo. Alessio i Cecilia wrócili do domu z pustymi rękoma. Mort Rosenblum opowiada o tym momencie w książce “Chocolate, A Bittersweet Saga of Dark and Light”[2].

Cecilia… po trzynastu latach nadal wzdryga się na wspomnienie tego spotkania. ”Powiedzieli nam, że ich zdaniem Włosi nie są gotowi na ich produkty, a my niekoniecznie podołamy wyzwaniu ich wykorzystania. Od tego momentu – zaczęła się wojna. “

Ta chwila zadecydowała o tym, że Alessio wyruszył z misją pozyskania najlepszych ziaren i przekonania do swojego przedsięwzięcia farmerów z Chuao. Płacąc wyższą cenę, a także współpracując przy rozwiązywaniu problemów natury technicznej. Po kilku miesiącach podróżowania między Toskanią a Wenezuelą, Amedei zwyciężyło. Producenci z Chuao wysłali listy do Valrhony, Pralusa i innych czekoladników wykorzystujących słynne ziarna – od teraz wszystkie ziarna z Chuao trafią do Amedei.

Przez pewien czas to Amedei rozdawało karty. Jak jest dziś? Swobodnego wyboru dokonuje starszyzna plemienna, nie ograniczając się już do jednego odbiorcy ziaren. Kakao z Chuao trafia do tych, którzy są w stanie hojnie zapłacić i dobrze wykorzystać ziarna, co lepsze zarówno dla farmerów z Chuao, jak i dla czekoladowych koneserów, którzy mogą teraz spróbować Chuao w ujęciach różnych czekoladników, wybrać taki styl, który najbardziej przypadnie im do gustu.

Najlepsze czekolady Chuao

Dziś przynajmniej sześć firm oferuje tabliczki oznaczane nazwą „Chuao”. Część wykorzystuje ziarna stricte z wioski Chuao, inni – z okolicznego regionu. Nie chcę badać czy dyskutować o genetycznej czystości ziaren, dokładnej lokalizacji drzew, o tym czy transportowano je konno czy w kanoe.  Zamiast tego spróbuję kilku tabliczek, aby odpowiedzieć na pytanie które interesuje mnie najbardziej – „która czekolada z Chuao smakuje najlepiej?”. Tak, dbam o pochodzenie i gatunek ziaren, ale tym razem swój czas poświęcę degustowaniu.

Na potrzeby tego ambitnego przeglądu spróbowałem pięciu tabliczek – tych najlepszych i tych najbardziej dostępnych. Jak widać w tabeli, ceny nie różnią się zbytnio, ale zwróćcie uwagę na wagę tabliczek.

CZEKOLADA	% KAKAO	LOKALIZACJA CZEKOLADNIKA	CENA ZA 50g	MASA TABLICZKI
Amano Chuao Reserve Dark Chocolate	70%	Utah, USA	$10.00	50g
Amedei Chuao	70%	Toskania, Włochy	$14.50	50g
Bonnat Chuao Village	75%	Voiron, Francja	$11.00	100g
Domori Chuao Criollo	70%	None, Włochy	$16.00	25g
Pralus Chuao	75%	Roanne, Francja	$10.00	50g

 

AMANO CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 98.

ZAPACH: Kwiatowe, ziemiste. Pieprz, imbir, truskawka, jabłko, ślady tytoniu i skóry.

PIERWSZE WRAŻENIE: Najpierw kwiaty, potem owoce – grejpfrut, ananas. To być może jedyna czekolada której próbowałem, która uderza nie jedną a dwiema różnymi falami smaku i aromatu. Złożona rzecz.

SEDNO SMAKU:  Wirujące fale owoców I kwiatów, aż do finiszu – malina, lawenda, kwaskowy ananas, truskawka, beza, miód. Nie trzeba doszukiwać się smaków – są oczywiste.

FINISZ:  Długi, z kwiatami i lawendą. Kwiat pomarańczy. Limonka, mięta, imbir. Na końcu zamiast maślanej nuty raczej słomkowo, ziemiście, ale przyjemnie.

TEKSTURA: Gładka, typowa dla Amano.

AMEDEI CHUAO

OCENA OGÓLNA: 93.

ZAPACH: Otwiera się powoli. Croissanty, ziemia, słód, miód, delikatna jagoda.

PIERWSZE WRAŻENIE: Delikatne, subtelne owoce, wiśnie. Amedei w kobiecym, eleganckim stylu.

SEDNO SMAKU:  Karmel, café-au-lait, melasa, słodkie pianki. Zero kwasowości. Powolna ewolucja, pozwalająca dostrzegać poszczególne smaki jeden po drugim.

FINISZ:  Banany, nieco orzechów. Niemal niekończący się finisz, w końcu znika jak mgła unosząca się nad łąką.

TEKSTURA: Idealnie gładka.

BONNAT CHUAO 

OCENA OGÓLNA:  91.

ZAPACH: Żurawina, pomarańcze, winogrona, nuty kwiatów. Unikalna kombinacja.

PIERWSZE WRAŻENIE: Śliwki, kandyzowane owoce, morele, odrobina pomarańczy. Uderzenie owoców na samym początku, potem nabiera maślanego charakteru.

SEDNO SMAKU:  Masło i orzechy. Orzechy płynnie przechodzą w bardzo długi, maślany finisz, głęboki jak pozbawione mąki ciasto.

FINISZ:  Nerkowce i masło. Obfity, słodko smakowity.

TEKSTURA: Lekko ciągnąca się na początku, potem gładka, dzięki dość dużej grubości tabliczki.

DOMORI CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 99.

ZAPACH:  Bam! Kiedy otwierasz opakowanie, eksploduje aromatyczne źródło ukryte za nieprzezroczystą folią. Uderzenie silnego kakao, czerwonego wina, cedru i zielonego jabłuszka. Ekscytujący “pierwszy nos”.

PIERWSZE WRAŻENIE: Ananas, cedr.

SEDNO SMAKU:  Wino Riesling, czerwone owoce, róże. Kwasowe nuty owocowe wznoszą się i opadają. Ciepłe nuty przypominające orzechy i makaroniki.  Domori pozbyło się goryczy, zachowując owoce.

FINISZ:  Ciągnący się, maślany. Naprawdę satysfakcjonujący, średnio złożony finisz, w którym powraca malina. Przyjemne maślane uczucie, które wielu osobom powinno się podobać.

TEKSTURA: Gładka, bogata, przyjemnie i równo się rozpływa.

PRALUS CHUAO 

OCENA OGÓLNA: 97.

ZAPACH: Grzanki, przypiekane aromaty, winogrona, śliwki, rodzynki, lekko przypieczona szynka. Aromat Chuao od Pralusa jest potężny i upajający.

PIERWSZE WRAŻENIE: Cytrusy zmieniają się w orzechowy spokój. Cytrusowe nuty dość szybko znikają.

SEDNO SMAKU:  Bardziej owocowe niż przy Amedei. Z pewnością dużo dłuższe prażenie. Czekolada raczej otwarcie prowokująca niż elegancka.

FINISZ:  Złożony, dwuczęściowy finisz. Część pierwsza: czerwone owoce, truskawki, winogrona, arbuz, śliwki. Część druga: zielone jabłko w tle, z przodu pojawiają się maślane kakaowe nuty. Czasami pojawiały się roślinno-grzybowe nuty, których nie jestem fanem, pewnie z powodu dużej zawartości masła kakaowego. Świętym Graalem winiarzy jest złożone wino z długim, spokojnym finiszem. Podobnie powinno być z czekoladą. Pralus zachowuje tu dla nas dokładnie takie wrażenia. To czego chcę, świetny finisz.

TEKSTURA: Nie idealnie gładka jak jak u Amedei, ale nadal świetna, przyjemnie ciągnąca się. Znów mamy tutaj stosunkowo grubą tabliczkę, która sprawia, że czekolada wolniej się rozpuszcza, dając wrażenie ciągliwości.

Być może zbyt upraszczając, proponuję poniżej krótkie podsumowanie. Nie przywiązujmy zbytnio uwagi do tych liczbowych ocen – każda tabliczka oceniona ponad 90 jest już prawdziwie wyjątkowa.

 

Ostatnia kostka

Rozróżniłem dwa wymiary, które charakteryzują różnicę smaku tych tabliczek:

Stanowcza vs. Uległa i Bardziej maślana vs. Mniej maślana

Stanowcze, asertywne tabliczki wcześnie ujawniają swój aromat – bardziej oczywiste nuty owocowe, kwasowość, „męskie” nuty skóry I kawy. Uległa tabliczka jest bardziej elegancka, zniuansowana, kobieca. Oba rodzaje mogą być złożone smakowo, ale głębsze i bardziej dosłowne będą stanowcze czekolady.

Wolę te bardziej asertywne tabliczki, co może wpływać na moje oceny. Wielu z was woli unikać kwasowości, szukając raczej idealniej gładkiej tabliczki rozpływającej się na języku. Jeśli tak – wybierzcie Amedei lub Bonnat. Dla mojej żony wspaniałe było Chuao od Bonnat, niemal w szwajcarskim stylu bez kwasowości czy goryczy.

Z drugiej strony, możesz należeć do grupy preferującej czerwone wina przepełnione owocami – Cabernet Sauvignon, Syrah czy Red Zinfandel, a może np. mocno paloną kawę. Jeśli tak, spróbuj Amano lub Pralusa.

Domori będzie złotym środkiem. Do wszystkich tabliczek pasują winiarskie analogie, w końcu aromatem który powtarzał się najczęściej były właśnie winogrona.

Możemy porównać te tabliczki na skali “maślaności” i asertywności. Nie ma tu idealnego punktu, wszystko zależy jakie czekolady wolisz.

To co nazywam “maślanym” nie odnosi się do tekstury czekolady, a raczej do wrażenia kremowej konsystencji czy soczystości. Nie wyjaśnia tego sama zawartość masła kakaowego.  Jest go wiele u Pralusa, a jednak na mojej skali jego tabliczki są dość nisko w tym wymiarze. Bardziej chodzi o świadomość umieszczenia maślanych/kremowych nut wobec innych wymiarów takich jak prażone aromaty, orzechy, kawa, itp.

Czas na oczywiste pytanie – która tabliczka Chuao jest moją ulubioną? To tak jak gdybyście zapytali mnie jakie jest moje ulubione wino. Zależy kiedy spytacie! Nie lubię pić tego samego wina każdego dnia, ani jeść tej samej czekolady (niespodzianka – nie jem codziennie czekolady, ani nie piję wina…). Urzekają mnie tabliczki silne, asertywne, więc muszę schylić się w stronę Amano, którym udało się osiągnąć niebywałą złożoność. Dla mnie to blisko ideału. Domori zabiera nas na wyjątkową, ekscytującą wycieczkę z nieziemskimi aromatami i złożonością wystarczającą, by pokazać że to czekolada z najwyższej światowej półki.

Równocześnie, moja żona była pod wrażeniem bardziej “oswojonych”, eleganckich tabliczek. Większość kobiet które pytałem było zachwyconych Bonnat, a reputacja Amedei nie wymaga ode mnie dalszych rekomendacji. Gdybyś chciał(a) spróbować wszystkich za jednym razem, proponuję zacząć od Bonnat, a potem przesuwać się wzdłuż skali asertywności aż do Pralusa. Baw się dobrze i zaproś kogoś do pomocy!

Uwagi

[1] Zapłaciłem za tabliczki od Amano, Amedei, Bonnat i Pralus. Domori było próbką od dystrybutora.

[2] Chocolate.  A Bittersweet Saga of Dark and Light. Mort Rosenblum, North Point Press, New York.  2005.

[3] Czemu ten post jest taki długi? No wiesz, spróbowałem pięciu spośród najważniejszych tabliczek świata – musiałem o nich coś napisać, jasne? : – )

—

Tłumaczenie –  Piotr Krzciuk, opublikowano za zgodą autora.