Potrzeba polskiej czekoladowej rewolucji

0

Opublikowano : 05-10-2015 | Autor :

International Chocolate Awards Eastern European Competition

Prosto z Budapesztu dotarły do nas informacje o rezultatach regionalnego finału International Chocolate Awards dla Europy Wschodniej. W tej dość szerokiej kategorii kryje się wschód, centrum i północny wschód Europy – po raz pierwszy ta część świata oceniana jest w ramach oddzielnej edycji jednego z najważniejszych czekoladowych konkursów. Zgłaszać mogli się chętni z 19 krajów regionu.

International Chocolate Awards 2015

W konkursie oceniono:
– białe, mleczne i ciemne tabliczki aromatyzowane i z dodatkami,
– czekolady nadziewane,
– kremy,
– orzechy i owoce w czekoladzie.

Pełną listę zwycięzców przejrzeć można na stronach konkursu, tutaj ograniczę się do ich wymienienia:

Czechy:
Jordi’s Chocolate
Estonia:
Chocolala
Litwa:
Chocolate Naive
Węgry:
Bonbonier Chocolate
Cadeau Bonbon Manufaktúra
ChocoCard
ChocoMe
Fabric Chocolate
Harrer Chocolat
Sweetic
Zangio Chocolate
Słowacja:
Chocomaze

Wybrane zwycięskie produkty:
– tabliczki z jagodami/chmielem/miodem/orzeszkami ziemnymi/borowikami od Naive
– czekolada z winem Cabernet Sauvignon – Harrer Chocolat
– biała czekolada z cynamomen i cytryną od Fabric Chocolate
– czekoladka z bobem tonka od ChocoMe czy jałowcem od Zangio Chocolate

Mam nadzieję, że po raz ostatni w tym gronie nie ma polskich czekoladników.
Razem z Monicą Meschini (jurorka, degustatorka, twórczyni Compagnia del Cioccolato) staraliśmy się przekonać polskich czekoladników bean-to-bar, tj. robiących czekoladę od ziarna kakao do gotowej tabliczki do zgłoszenia swoich produktów do konkursu. Czarne opakowanie tabliczki od Manufaktury Czekolady wyglądałoby jeszcze dostojniej z naklejką o wygranym konkursie, podobnie – owoce i tabliczki Cocoa. W przyszłym roku chyba wszyscy musimy przypomnieć im, że kto nie gra, nie wygrywa.

Nad coraz ciekawszymi nadziewanymi tabliczkami ze świetnych składników otoczonych kuwerturą Valrhony pracuje Sztuka Czekolady z Legionowa. Jest też miejsce dla nowych graczy. Zmienia się już świat polskich cukierni (Odette, Czekoladowy, Umam, Deseo…), niech zmieni się również krajobraz rynku czekolady w tabliczkach. Josef Zotter co prawda przekonywał, że bez miliona euro w ten biznes wchodzić nie warto, ale setki małych bean-to-barów z całego świata pokazują, że w małej skali da się nie tylko przetrwać, ale i tworzyć fantastyczne produkty.

Wezwanie do działania

Odważmy się bliżej zaprzyjaźnić z ziarnami kakao.

Ziarna kakao

Jako konsumenci i jako twórcy wyrafinowanych słodkości. Nauczmy się tej czekoladowej alchemii, sposobu w jaki suche, twarde ziarna kakao upłynniają się pod wpływem rozcierania i rosnącej temperatury, żeby potem zestalić się w dobrze znaną nam postać czekoladowej tabliczki. Do eksperymentów z domową produkcją czekolady potrzebujemy niewiele więcej niż ziarna kakao i kuchenny blender.

Możemy zacząć od już uprażonych ziaren kakao, albo uprażyć je we własnym piekarniku. Kiedy sami z lekko posłodzonego kakao zaczniemy tworzyć swoje kreacje, trudniej będzie nam wcisnąć długie listy składników i nudne ziarna przysypane potężną dozą cukru. W ramach rozwoju naszych umiejętności blender możemy potem zamienić na półtoralitrowy młyn, a z czasem na „przemysłowej” wielkości urządzenia do mielenia, konszowania i temperowania czekolady. Wśród ludów Ameryki Łacińskiej rolę jedynego narzędzia nierzadko spełniały metate, kamienne bloki, na których ziarna kakao upłynniało się jak w moździerzu, dzięki tarciu kamieniem o kamień.

Próbujmy różnych ziaren i zrobionej z nich czekolady.

Kakao różnych odmian, z różnych plantacji i krajów różni się nie mniej, niż butelki wina z różnych odmian winorośli. Kwasowość, nuty czerwonych owoców kakao z Madagaskaru to zupełnie inny biegun niż ta znana nam na co dzień ziemistość Ghany.

Degustujmy czekoladę zamiast ją jeść.

Dajmy jej czas. Wyłączmy telefon i komputer, odseparujmy się od zewnętrznego świata na te kilka chwil obcowania z Prawdziwą Czekoladą.

Stwórzmy własny rytuał, wszystkimi zmysłami zwracając uwagę na szczegóły.

  • Przeczytajmy skąd pochodzą ziarna i jaką zawartość kakao ma degustowana tabliczka.
  • Ostrożnie otwórzmy opakowanie.
  • Zauważmy, jaką barwę ma tabliczka (możliwości jest niezwykle wiele) – jest prawie czarna, a może to brąz wpadający w czerwień?
  • Czy na powierzchni widzimy ślady po bąbelkach powietrza? Rysy?
  • Przełammy tabliczkę – czy słyszymy wyraźny „snap” (odgłos łamania)?
  • Zerknijmy jak połamała się tabliczka – po prostych liniach czy nieregularnie?
  • Rozsypały się okruszki czy czekolada dała się podzielić na dwie części?
  • Jaki zapach czujemy? Możemy potrzeć tabliczkę, żeby uwolnić aromat – lekko rozpuszczając zawarte w niej masło kakaowe. Nuty owoców? Jakich? Orzechów? Kwiatów? Z czym kojarzymy zapach?
  • Spróbujmy kawałka czekolady, nie gryząc, pozwalając mu się powoli rozpuścić.
  • Czy smak jest taki, jak obiecywał zapach? A może do siebie nie pasują?
  • Jak smak zmienia się w czasie, ewoluuje? Jak „długa” jest czekolada?
  • Czy druga kostka smakuje tak samo, jak pierwsza? A może odnajdujemy zupełnie inne nuty w smaku i zapachu?
  • Czy próbując o innej porze, inaczej doświadczamy czekolady?

Nie znasz czekolad wartych degustowania ani miejsc, gdzie znaleźć można aromatyczne odmiany kakao?

Zanim spróbujesz tej najbardziej wysublimowanej z ciemnych tabliczek (Amedei Porcelana), poznaj smak czekolady z Madagaskaru,

Wolisz przyjść na degustację w większym gronie?

Degustacja czekolady Menakao

Napisz na adres degustacje@sekretyczekolady.pl w tytule wiadomości podając swoje miasto. Dam Ci znać, jeśli będziemy tam właśnie planować degustację czekolady.

Chcesz wiedzieć więcej o Prawdziwej Czekoladzie?

Przeczytaj
czym jest Prawdziwa Czekolada,
jaką historię ma pitna czekolada,
czym są czekoladowe trufle i pralinki,
czy grozi nam rychły koniec czekolady,
czemu świat czekolady nie kończy się na Belgii i Szwajcarii
kto jest kim na rynku czekolady i kto w Polsce robi dobrą czekoladę,
czym różnią się ziarna kakao z różnych krajów,
czemu Amedei ma „to coś”,
gdzie możesz kupić prawdziwą czekoladę,

Wolisz video?

Obejrzyj:
czekoladowy odcinek Top Chefa, jeśli szukasz kulinarnych inspiracji,
film „Miłość, pożądanie i czekolada” chcąc więcej dowiedzieć się o historii i właściwościach czekolady.